☒

er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☒

er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

a)

Produktionstype, beskrivelse:

I sin primære tilstand er »Kräuterhefe« en flydende fødevaretilberedning, der traditionelt fremstilles ved en Strath-proces i flere trin, bestående af hovedtrinnene »gæring af vegetabilske råvarer« (trin 1), »dyrkning af urtegær (Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii)« (trin 2) og »gærcellenedbrydning under Strath-plasmolysebetingelser« (trin 3).

Denne metode til fremstilling af »Kräuterhefe« har været anvendt uændret siden 1967, dvs. i over 50 år. De enkelte trin i Strath-processen følger fastlagte procesbetingelser, som især beskytter de varmefølsomme ingredienser i råvarerne. Målet er at bevare det størst mulige indhold af næringsstoffer og vitale stoffer fra de fermenterede råvarer (gær, urter, frugt og grøntsager) gennem skånsomme procesbetingelser og samtidig nedbryde gærcellevæggene for at forbedre fordøjeligheden.

»Kräuterhefe« er en plasmolyseret gær med et bredt spektrum af ingredienser. »Kräuterhefe« er en proteinkilde.

Der kan tilsættes sødende ingredienser og/eller ingredienser, der dæmper den krydrede, »Maggi«-lignende smag, f.eks. bygmaltekstrakt, saftkoncentrat, honning og citron- eller bananpulver, for at forbedre smagen.

b)

Oplysninger om de råvarer, der traditionelt anvendes:

☐

har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☒

udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

a)

fysiske kendetegn:

»Kräuterhefe« er i sin oprindelige tilstand grundlæggende flydende, når plasmolysen er afsluttet. De gærcellevægstoffer, den indeholder, danner en tyktflydende væske. Massefylde ved 20 °C: > 1,07 g/cm3

b)

kemiske kendetegn:

Tør rest: > 25,0 % m/m.

Alkoholindhold: 10,0-12,0 % (v/v).

Enzymindhold: påviseligt

c)

mikrobiologiske kendetegn:

Indhold af aerobe mesofile bakterier: < 5 × 105 CFU/g.

Skimmelsvampe: < 5 × 102 CFU/g

Udelukkelse af kim: Escherichia coli < 1 × 102 CFU/g, Pseudomonas aeruginosa: < 1 × 102 CFU/g, Staphylococcus aureus: < 1 × 102 CFU/g, Salmonella: ikke påviselig i 25 g

Kulturgærceller af gærstammerne Saccharomyces cerevisiae og Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii): nedbrudte, inaktive

d)

organoleptiske kendetegn:

Beige, tyktflydende væske, krydret smag og duft.

a)

Typer af urteblandinger til alkoholiske ekstrakter til gærdyrkning og mængder:

Til dyrkning af Candida-gær som beskrevet i trin 2 skal der anvendes syv urteblandinger.

I henhold til den traditionelle fremstillingsmetode fremstilles der af disse syv forskellige urteblandinger syv individuelt fermenterede urteekstrakter, som igen er nødvendige for at fremstille syv dyrkningspræparater af gæren Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii). De syv kulturgærpræparater af Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) kombineres under trin 3 i Strath-processen (gærcellenedbrydning).

Urteblandingernes sammensætning:

Urteblanding 1: Acorus calamus L., rhizoma, Cichorium intybus L., herba, Cynara cardunculus L., herba, Gentiana lutea L., radix, Matricaria chamomilla recutita L., flos

Urteblanding 2: Betula L. spec., folium, Equisetum arvense L., herba, Juniperus communis L., fructus, Taraxacum officinale, herba cum radice, Urtica L. spec., herba

Urteblanding 3: Calendula officinalis L., flos, Hamamelis virginiana L., folium, Matricaria chamomilla recutita L., flos, Achillea millefolium L., herba, Rosmarinus officinalis L., folium

Urteblanding 4: Allium sativum L., bulbus, Melissa officinalis L., folium, Achillea millefolium L., herba, Rosmarinus officinalis L., folium, Viscum album L., herba

Urteblanding 5: Anethum graveolens L., fructus, Asperula odorata L., herba, Lavendula angustifolia Mill., flos, Matricaria chamomilla recutita L., flos, Melissa officinalis L., folium

Urteblanding 6: Galeopsis tetrahit L., herba, Inula helenium L., rhizoma, Nasturtium officinale R.Br., herba, Rumex acetosa L., herba, Thymus vulgaris L., herba

Urteblanding 7: Equisetum arvense L., herba, Tussilago farfara L., folium, Pinus L. spec., turiones, Plantago lanceolata L., folium, Viola odorata L., herba.

Urteblandingerne fremstilles af tørrede urter. De består af de urter, der er nævnt ovenfor. Det er muligt at udskifte urter eller tilsætte andre urter. I sådanne tilfælde skal der anvendes mindst fem urter pr. dyrkningspræparat, og den samlede andel af urteblandingen i gæringspræparatet skal være 2,5 %. Vægtprocenterne af de enkelte urter, der anvendes i urteblandingen, afhænger af antallet af anvendte urter. En ligelig fordeling af mængderne anbefales. Eksempel: For en urteblanding, der indeholder fem forskellige urter, anbefales det, at hver urt udgør 20 %.

Mængder:

Gæringspræparat (100 %): urteblanding 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, saccharose 16,9 % og vand 79,6 %.

b)

Type af urteblanding og frugt- og grøntsagsblanding til det fermenterede ekstrakt til plasmolyse:

Urteblanding til det fermenterede ekstrakt til plasmolyse: Cynara cardunculus L., herba, Melissa officinalis L., folium, Triticum aestivum L., fructus*, Taraxacum officinale, herba cum radice, Urtica L. spec., herba.

(*kornene skal være forspirede)

Urteblandingen til plasmolyse fremstilles af tørrede urter. Den består af de urter, der er nævnt ovenfor. Det er muligt at udskifte urter eller tilsætte andre urter. I sådanne tilfælde skal der anvendes mindst fem urter, og den samlede andel af urteblandingen i gæringspræparatet skal være 2,5 %. Vægtprocenterne af de enkelte urter, der anvendes i urteblandingen, afhænger af antallet af anvendte urter. En ligelig fordeling af mængderne anbefales. Eksempel: For en urteblanding, der indeholder fem forskellige urter, anbefales det, at hver urt udgør 20 %.

Frugt- og grøntsagsblanding til det fermenterede ekstrakt til plasmolyse:

Hyldebær, solbær og gulerødder.

Frugt- og grøntsagsblandingen er fremstillet af friske råvarer. Den består af de frugt- og grøntsagstyper, der er nævnt ovenfor. Det er muligt at udskifte frugt- og grøntsagstyper eller at tilsætte andre frugt- og grøntsagstyper. I sådanne tilfælde skal frugt- og grøntsagsblandingens samlede andel i gæringspræparatet være 4,8 %. Vægtprocenterne af de frugt- og grøntsagstyper, der anvendes i frugt- og grøntsagsblandingen, afhænger af antallet af anvendte frugt- og grøntsagstyper. En ligelig fordeling af mængderne anbefales. Eksempel: For en frugt- og grøntsagsblanding, der indeholder tre typer frugt- og grøntsager, anbefales det, at hver frugt- og grøntsagstype udgør 33,33 %.

Mængder:

Gæringspræparat (100 %): urteblanding 2,4 %, frugt- og grøntsagsblanding 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, saccharose 15,0 % og vand 76,0 %.

Bemærk: Urteblandingen til plasmolyse og frugt-/grøntsagsblandingen til plasmolyse fermenteres sammen i et gæringspræparat.

c)

Der anvendes Saccharomyces cerevisiae til anaerob gæring af vegetabilske råvarer, eftersom denne gærstamme giver bedre gæringsresultater under anaerobe forhold.

d)

Minimalt alkoholindhold for de fermenterede urte-, frugt- og grøntsagsekstrakter: 9 % (v/v).

a)

Egnethed af gærstammen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) til dyrkning med urteekstrakter:

Følgende gærstamme anvendes til dyrkning af gær med tilsætning af planteekstrakter: Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii

b)

Under dyrkningen af gæren Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) skal de fermenterede urteekstrakter fra trin 1 tilsættes næringsstofopløsningen som karaktergivende ingredienser.

Kvantitativt forhold: urteekstrakter (min.) 1 %, næringsstofopløsning (maks.) 99 %

c)

Efter den første dyrkning af gæren Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) og alt efter produktionsanlæggets størrelse kan en passende portion sættes til side som startergær og opbevares på køl (tilladt temperaturinterval: 2-5 °C) i højst 4 uger. Denne startergær Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) skal dyrkes inden for den maksimale opbevaringsperiode på 4 uger, hvorefter en ny portion heraf sættes til side som frisk startergær. Denne tilbagevendende cyklus, der gentages med 4 ugers mellemrum, holder gæren Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) frisk og sikrer, at den »urteagtige karakter« bevares.

d)

Anvendelse af genetisk modificeret gær er ikke tilladt.

a)

Kvantitativt forhold mellem gærkulturstammer fra punkt 3.1, litra b) – baseret på 100 % samlet gær:

Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii (min.) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (maks.) 80 %

Kvalitetsmålet er med andre ord, at Candida utilis-gæren (synonym: Cyberlindnera jadinii) fra punkt 4.2 skal udgøre mindst 20 % af den samlede mængde gær, der anvendes til plasmolyse.

Procentdel af den samlede gær i plasmolyse: 80 %

b)

Procentdel af saccharose i plasmolyse: 12 %

c)

Procentdel af urte-, grøntsags- og frugtekstrakt i plasmolyse: 8 %

d)

Procesbetingelser:

Følgende stressfaktorer, der påvirker ingrediensernes indhold af næringsstoffer og vitale stoffer, er forbudt: varme/kulde, syre/base, højt tryk og ultralyd.