Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2019/C 342/13)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang kan findes i Kommissionens DOOR-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»BRATISLAVSKÝ ROŽOK«/»POZSONYI KIFLI«

EU-nr.: TSG-SK-0056-AM02– 12.2.2019

»Slovakiet«

1.   Betegnelse(r), der skal registreres

»Bratislavský rožok«/»Pozsonyi kifli«

2.   Produkttype

Kategori 2.24. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.   Begrundelse for registrering

3.1.   Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

Den slovakiske betegnelse »Bratislavský rožok« blev først anvendt omkring 1920, da byen Pressburg, der dengang var en del af Tjekkoslovakiet og hovedstaden i Slovakiet, var blevet omdøbt til Bratislava. Fra 1920 blev bagværkets betegnelse tilpasset til byens nye navn, deraf navnet »Bratislavský rožok«. Da byen var blevet omdøbt, begyndte man at bruge betegnelsen Kipfel i Østrig i stedet for Beugel kombineret med byens gamle navn. Den betegnelse, der oprindeligt blev anvendt i Ungarn, var Pozsonyi patkó, der kan oversættes med »Hestesko fra Bratislava«. Ifølge oplysninger fra flere ungarske bagere og konditorer, særlig i Budapest, fremstilles og markedsføres produktet under betegnelsen »Pozsonyi kifli«, der på slovakisk kan oversættes til »Bratislavský rožok«, idet Pozsony er byens oprindelige navn, der blev anvendt frem til 1918. I lyset af denne langvarige skik, foreslår vi, at betegnelsen »Pozsonyi kifli« opretholdes.

3.2.   Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Produktet er specifikt på grund dets traditionelle sammensætning og produktionsmetode. Udtrykket »Bratislavský rožok« anvendes udelukkende som betegnelse for denne særlige type konditorvare eller bagværk.

Produktets særlige karakter beror på den særlige overflade, der er marmoreret med fine årer, der er lysere end den øvrige overflade. Ingen andre bageri- eller konditorvarer behandles på denne måde:

—	produktet adskiller sig fra lignende typer konditorvarer eller bagværk på markedet som følge af dets form og vægt, men også som følge af mængden af fyld. Dejen indeholder mere fedtstof end andre lignende produkter, og ingen andre typer bagværk har en marmoreret overflade

—	produktet har en karakteristisk duft og smag som følge af birkes- eller valnøddefyldet

—	produktet har et karakteristisk udseende og er hestesko- eller C-formet.

For at produktet kan bevare sin traditionelle karakter, skal opskriften opfylde følgende krav:

—	dejens indhold af fedt skal svare til mindst 30 % af mængden af mel.

—	fyldet skal udgøre mindst 40 % af bagværkets samlede vægt

—	før bagning skal produktet pensles med æg eller æggeblomme, så det bagte produkt får en marmoreret overflade.

4.   BESKRIVELSE

4.1.   Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Konditorvare eller bagværk med birkes- eller valnøddefyld og en blank, marmoreret overflade.

Organoleptiske egenskaber

Farve: brun til mørkebrun på ydersiden, mens snitfladen foruden et omgivende dejlag på nogle få millimeter udelukkende består af fyld — birkesfyldet er mørkegråt til sort og valnøddefyldet brunt.

Udseende: ensartet blank, brun til mørkebrun overflade med fine lysere årer, som minder om marmorering.

Konsistens: yderlaget er fast, tyndt og sprødt.

Duft og smag: fin, typisk for det anvendte fyld (dvs. typisk for henholdsvis valnødde- eller birkesfyld), behagelig sød smag med en aroma, der afhænger af de anvendte ingredienser.

Fysiske egenskaber

Form: birkesfyld: hesteskoformet (tilspidses ved enderne), valnøddefyld: C-formet.

Vægt: normalt 40-70 g.

4.2.   Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i forordning (EU) nr. 668/2014)

De vigtigste råvarer, der anvendes til dejen, er: hvedemel, fedt (bordmargarine, margarine til butterdej, smør, fedt osv.) sukker, salt, gær, æg, mælkepulver, vanilje- eller vanillinsukker, citronskal eller tørret citronskal og vand. Der kan også anvendes kanelsukker. Dejens indhold af fedt skal svare til mindst 30 % af mængden af mel, og fyldet skal udgøre mindst 40 % af det færdige produkts vægt.

Valnøddefyldet tilberedes normalt ved at tilsætte krystalsukker (eller honning), sødet rasp, vanilje- eller vanillinsukker og kanelsukker til malede valnødder, hvorefter det hele blandes med varmt vand eller varm mælk.

Birkesfyldet tilberedes normalt ved at tilsætte krystalsukker (eller honning), sød rasp, vanilje- eller vanillinsukker og kanelsukker til malet birkes, hvorefter det hele blandes med varmt vand eller varm mælk.

Syltetøj (blomme eller abrikos) eller rosiner kan tilsættes fyldet for at forbedre smagen.

Produktionsmetode

Dejen tilberedes ved at blande mel og vand eller vand tilsat mælkepulver, gær, salt, sukker og spisefedt. Fedtstoffet kan blandes med melet først, hvorefter de øvrige råvarer tilsættes. Dejen stilles til hævning i 30-40 minutter. Når dejen er hævet synligt, æltes den kortvarigt og deles derefter i portioner, som formes til boller. Efter yderligere hævning i 15 til 20 minutter rulles bollerne ud i flade ellipseformede stykker (længde 12-15 cm). Den udrullede dej skal være 2-3 mm tyk. På dejen lægges en rulle valnødde- eller birkesfyld, som derefter rulles ind i dejen. Dejrullerne er 12-15 cm lange og tilspidses mod enderne. Når fyldet er pakket ind, samles dejen jævnt, og når produktet formes til gifler på bagepladen, skal sammenføjningen vende nedad. Anvendes birkesfyld, formes produktet i hesteskoform, ved valnøddefyld i C-form. Formen på de to produkter skal være så forskellig, at det er let at se, hvad fyldet består af.

Birkesfyldet tilberedes ved at koge eller skolde birkes i varmt vand (væskemængden skal svare til 35-40 % af mængden af birkes). Sukkeret opløses i lidt vand, som bringes i kog (der kan anvendes honning i stedet for sukker). Sukkeropløsningen tilsættes gradvis malet birkes blandet med mælkepulver, sødet rasp og rosiner under stadig omrøring og koges, indtil der opnås en forholdsvis fast masse. Når birkesfyldet er afkølet tilsættes revet frisk citronskal eller citronpuré for at forbedre smagen samt eventuelt kanel og en smule vaniljesukker efter behov. Valnøddefyldet koges ikke. De malede valnøddekerner blandes derimod blot med sukker (eller honning), rosiner, mælkepulver, varmt vand, vaniljesukker eller vanillinsukker og stødt kanel. Op til 10 vægtprocent af de malede valnødder eller det malede birkes i fyldet kan erstattes af sødet rasp.

Begge de to slags fyld skal have en tilstrækkelig fast konsistens til at kunne formes til kugler i hånden.

De formede gifler anbringes på en bageplade og pensles med æg eller æggeblomme. De æggepenslede gifler stilles derefter på et køligt sted med udluftning, så ægget på ydersiden tørrer en smule. Når overfladen er tørret, og giflerne er hævet lidt, pensles de igen med æg og stilles til tørring, hvorefter de anbringes i raskeskab. Når giflerne er hævet, bages de som gærbaserede konditorvarer. Under hævningen og navnlig under bagningen krakelerer ægget på overfladen lidt, hvorved produktets overflade får den typiske marmorerede struktur.

Bages uden varmluft ved 170-220 °C.

Bagetiden afhænger af giflernes størrelse. Bagetiden for gifler med en vægt på 40-50 g er 10-12 minutter, mens den for gifler med en vægt på 50-70 g er 15-20 minutter.

Efter afkøling gøres giflerne klar til levering og salg.

Det tekniske tab som følge af bagningen er på omkring 10 % afhængigt af giflens vægt og fyldets konsistens.

Mærkning: den fremhævede produktbetegnelse »Bratislavský rožok« eller tilsvarende på ungarsk, EU-logoet eller logoet og betegnelsen »Zaručená tradičná špecialita« (garanteret traditionel specialitet). Emballagen kan mærkes med forkortelsen »ZTŠ« (GTS). Logoets fontstørrelse skal være mindst 15 mm.

Salgsmetode og salgssted: »Bratislavský rožok« sælges stykvis i producentens egne udsalgssteder eller i konditorier, caféer og cafeterier. På produkter, der ikke er færdigpakkede, kan ZTŠ (GTS) logoet optræde på et prismærke i nærheden af produktets betegnelse eller på en informationstavle anbragt i nærheden af produkterne.

Opbevares ved rumtemperatur.

Afhængigt af den anvendte mængde gær kan produktet holde sig i 3-10 dage.

Produktet tilvirkes i hånden og er ikke industrielt.

Produktet må ikke fremstilles som frosne forbagte produkter, der optøs og færdigbages i ovnen. Det skal altid friskfremstilles.

4.3.   Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Produktets traditionelle karakter beror på dets traditionelle sammensætning, dvs. at fyldet skal udgøre mindst 40 % af det færdige produkts vægt.

Et produkt med dette særlige navn er blevet fremstillet i over to århundreder i nabolandene Ungarn og Østrig, som Slovakiet delte statsform med indtil for mindre end 90 år siden.

I Vladimir Tomčík's bog »S vareškou dvoma tisícročiami« nævnes det, at kroer ifølge gamle regnskabsbøger allerede i 1590 solgte »Bratislavský rožok«, selv om hemmeligheden bag fremstillingen er meget ældre.

I værket »Ulice a námestia mesta Bratislavy« af Tivadar Ortvay (Bratislava, 1905) hedder det på side 305, at »nær Viktor Mayers konditori ligger Scheuermanns gamle bageri (i dag Lauda), som bager birkes- og nøddegifler, en specialitet, som Bratislava er blevet berømt for« (Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov af Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, udgivet af F.K. Wigand). På side 304 og 305 i bilag 1 i den ungarske udgave nævnes Scheuermanns bageri i forbindelse med det torv, som i dag kaldes Hviezdoslavovo námestie. Teksten lyder som følger: »I nærheden ligger Scheuermanns gamle bageri (i dag Lauda), som bager birkes- og nøddegifler, en specialitet, og som Bratislava er blevet berømt for. Til disse specialiteter hører også »Bratislava rusk« (»bratislavský suchár«)«.

I værket »Chlieb náš každodenný« (Bratislava, 1992) af V. Szemes og V. Karovič, hedder det på side 52, at: »bager Schiermann på Sankt Nikolajs dag i 1785 i sit butiksvindue udstillede en ny type fyldt bagværk, som blev kendt som »prešpurské beugle«. Forskellen mellem navnene Scheuermann og Schiermann betragter vi som en trykfejl — det korrekte navn er Scheuermann.

Siden kom flere bagerier i Bratislava til at bage »Bratislavský rožok«. Til de mest kendte hørte Schwappach Ágoston, hvis bageri blev grundlagt i 1834, og som solgte birkes- og valnøddegifler. Blandt efterfølgerne til bager Scheuermann og Lauda, som fremstillede »Bratislavsky rožok«, kan nævnes bagermester Johann Korče (1851-1919), der var ridder af Franz-Josef-ordenen, og hans søn, bagermester Hans Korče. Korče-familien blev efterfulgt af Emil Kastner.

Kendt var også Gustáv Wendlers bageri i Štefánikgaden i Bratislava, som tillige leverede »Bratislavsky rožok« med posten.

I det tidligere Bratislava-tidsskrift Pressburger Wegweiser fra 1863 gør Anton Pressbergers bageri og konditori bl.a. reklame for »birkes- og valnøddegifler«.

Wieneravisen Neue Freie Presse fra den 16. april 1938 bragte en opskrift på »Pressburger Kipfel — Bratislavsky rožky«. Opskriften og fremstillingsmetoden er næsten den samme som i dag.

»Bratislavsky rožok« beskrives også i Terézia Vansovás og Ján Babilons bog fra 1870.

Siden har bagere og konditorer bagt »Bratislavský rožok« i flere europæiske byer, navnlig i Østrig, Tjekkiet og Ungarn. Ifølge oplysninger fra bagerieksperter i andre lande fremstilles der et produkt med navnet »Bratislavský rožok« i flere byer, og i hvert fald er giflens form, omtrentlige opskrift og fremstillingsmetode kendt. Allerede i det tidligere Tjekkoslovakiet blev der undervist i fremstilling af »Bratislavský rožok« i bageri- og konditorskoler, især efter 1950. Betegnelsen »Bratislavský rožok« begyndte først at blive brugt efter 1918, efter oprettelsen af Tjekkoslovakiet og ændringen af bynavnet Pressburg eller Pozsony til Bratislava. Produktets betegnelse blev også ændret. Den oprindelige betegnelse »Beugel« blev på ungarsk til »patkó«, dvs. hestesko. Udtrykket »rožok« begyndte åbenbart først at blive brugt sammen med det nye bynavn. I Ungarn anvendes endnu i dag »Pozsonyi kifli« (»Bratislavský rožok«), dvs. det gamle navn på byen med det nye navn på formen. Også i Østrig anvendes navnet »Pressburger Kipfel« oftest, og »Beugel« høres sjældent.

»Bratislavský rožok« har en lang historie og er stadig et populært bagværk. I Slovakiet skønnes det, at det fremstilles regelmæssigt i over 20 bagerier og konditorier og mindst en gang om ugen i mange andre foretagender.

I 1999 og 2005 deltog Slovenské družstvo pekárov (den slovakiske bagersammenslutning) med bl.a. »Bratislavsky rožok« i finalen i den internationale konkurrence Lesaffre Cup i Paris, hvor produktet fik hæderlig omtale.

I begyndelsen af 2007 blev der for første gang afholdt en international konkurrence om den bedste »Bratislavský rožok« som led i Danubius Gastro-udstillingen i Bratislava, hvor ni hold fra tre lande deltog (forsiden til Bratislavské noviny, 25. januar 2007).

Bratislavské noviny og flere andre landsdækkende blade omtalte konkurrencen i en række artikler.

Den 25. juli 2008 bragte dagbladet Nový čas en artikel om »Bratislavský rožok«. Artiklen indeholder også en traditionel opskrift fra 1938, og i beskrivelsen hedder det, at: »… med birkesfyld er den formet som en hestesko, og med valnøddefyld er den formet som et C«.

I tidsskriftet Epicure hedder det i artiklen »Bratislavský rožok — en tradition med en lang historie«, på side 52, at: »med birkesfyld formes den som en hestesko og med valnøddefyld som et C«.

---

(1)  EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.