Ve lhůtě tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění mohou orgány členského státu nebo třetí země nebo fyzická nebo právnická osoba s oprávněným zájmem, které jsou usazeny nebo mají bydliště ve třetí zemi, podat Komisi námitku v souladu s článkem 17 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Označení původu a zeměpisná označení zemědělských produktů

„Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina“

EU č.: PGI-IT-03432 – 3. června 2025

1.   Název (názvy)

„Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina“

2.   Druh zeměpisného označení

CHOP ☐ CHZO ☒

3.   Země, ke které vymezená zeměpisná oblast patří

Italy

4.   Popis zemědělského produktu

4.1   Klasifikace zemědělského produktu podle čísla a kódu kombinované nomenklatury, jak je uvedeno v čl. 6 odst. 1 nařízení (EU) 2024/1143

16 –

PŘÍPRAVKY Z MASA, RYB, KORÝŠŮ, MĚKKÝŠŮ NEBO JINÝCH VODNÍCH BEZOBRATLÝCH NEBO HMYZU

1601 –

Uzenky, salámy a podobné výrobky z masa, drobů, krve nebo hmyzu; potravinové přípravky na bázi těchto výrobků

4.2   Popis zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ je čerstvá klobása z hovězího a skopového masa, do které se přidává strouhaný vyzrálý sýr, loupaná nakrájená rajčata, pepř, sůl a bazalka.

Produkt „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se konzumuje tepelně upravený.

Masová směs pro „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se balí do přírodního skopového střívka o průměru 2/2,2 cm, jež se 3–4krát stočí do spirály o délce 50–60 cm a hmotnosti 150–180 g, která drží díky kovové nebo dřevěné jehle.

„Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ má tyto vlastnosti:

a)   Organoleptické vlastnosti

Barva: zářivě červená, s omezeným množstvím malých bílých tukových teček, rovnoměrně rozložených v masové směsi.

Konzistence: jemně mleté a dohromady smíchané maso dává produktu měkkou, ale na dotek pevnou strukturu. Po tepelné úpravě je produkt stále pevný, avšak maso zůstává šťavnaté a na skus křehké.

Aroma: charakteristické pro čerstvé mleté maso, doprovázené svěží a aromatickou vůní bazalky, rajčat a sýra.

b)   Chemické/fyzikální vlastnosti a procentní podíly

Bílkoviny celkem	≥ 16 %
Lipidy celkem	19–22 %
AW	0,96–0,98
pH	5,7–6,3
Vlhkost	55–58 %
Siřičitany	žádné

4.3   Odchylky týkající se získávání krmiva (pouze u produktů živočišného původu označených chráněným označením původu) a omezení týkající se získávání surovin (pouze u zpracovaných produktů označených chráněným zeměpisným označením)

—

4.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

V označené zeměpisné oblasti probíhají všechny fáze produkce: krájení a mletí, míchání a balení do střívek.

4.5   Zvláštní pravidla pro balení, krájení, strouhání atd. zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ s CHZO je balen do potravinářských vaniček se zatavenou fólií s ochranou proti zamlžení. Je možné i balení s ochrannou atmosférou.

Balený produkt se musí uchovávat při teplotě 4 °C s tolerancí ±2 °C. Pouze během logistické fáze je povolena teplota až 6 °C.

Hotový produkt se balí v místě výroby, tedy ve správním obvodu obce Sammichele di Bari, protože „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ s CHZO je čerstvý produkt, který podléhá rychlé zkáze. Pokud není hotový produkt zabalen v místě původu, dochází při jeho přepravě k negativním organoleptickým změnám, které zhoršují požadované vlastnosti.

V rámci správního území obce Sammichele di Bari může být „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ uváděna na trh i volně ložená, pokud je umístěna ve vyhrazených přihrádkách nebo nádobách s jasně viditelnou etiketou, která obsahuje stejné údaje jako balený produkt.

4.6   Zvláštní pravidla pro označování zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Chráněné zeměpisné označení „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se povinně uvádí na etiketě viditelným a nesmazatelným písmem, které je zřetelně odlišitelné od jakéhokoli jiného nápisu na etiketě, a bezprostředně za ním musí následovat slova „Indicazione Geografica Protetta“ [chráněné zeměpisné označení] nebo zkratka „IGP“ [CHZO] a evropský symbol CHZO.

Jakýkoli další popis je zakázán; je však přípustné uvádět názvy, názvy společností nebo soukromé či veřejné značky, a to za předpokladu, že nemají pochvalný charakter nebo neuvádějí spotřebitele v omyl.

Logo chráněného zeměpisného označení „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se skládá z následujících symbolů a slov:

5.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Produkt s CHZO „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se vyrábí ve správním obvodu obce Sammichele di Bari.

6.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Žádost o uznání CHZO „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se opírá o pověst produktu a jeho věhlas spojený s jeho specifickými vlastnostmi.

Obec Sammichele di Bari se nachází v kopcovité oblasti na rozhraní provincií Bari a Taranto na ploše přibližně 80 000 hektarů, která sahá od oblasti Murgia Sud-Orientale (jihovýchodní Murgie) až po Comprensorio dei Trulli e delle Grotte (oblast domů Trulli a jeskyní), v nadmořské výšce 250 až 500 m.

Jak je patrné z prozatímního katastru z roku 1809, řeznictví bylo v Sammichele di Bari již v 19. století a stará městská ulice, kde se nacházelo, se nazývala „Via del Beccaio“ („Řeznická ulice“).

Přesnější údaje o existenci a přesném umístění řeznictví v Sammichele di Bari pocházejí z počátku 20. století. V některých případech se umístění těchto podniků dodnes nezměnilo, což svědčí o kontinuitě činnosti, která se často dědí z otce na syna.

O původu názvu „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ existují různé teorie, ale nejpřijímanější je ta, která produkt spojuje s obcí Sammichele a místní komunitou (Comunità Sammichelina). To by znamenalo, že počátek výroby produktu se datuje do druhé poloviny 18. století, kdy se porážel jen malý počet zvířat a maso bylo možné prodávat jen po krátkou dobu, protože ne všichni řezníci měli ledové sklady k jeho uchování.

V té době bylo „nekvalitní maso“, tj. maso z ovcí na konci jejich produktivního života, dostupné i méně majetným lidem a právě z masa vykostěných předních čtvrtí těchto ovcí se dělal produkt „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“. Klobásy Zampina, jakož i další uzeniny, které byly vyváženy z Itálie a jejichž dovoz byl zatížen manipulačním poplatkem, jsou zmiňovány v obchodní dohodě mezi Italským královstvím a Československem z března 1924.

Klobása „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se odlišuje od většiny běžně prodávaných čerstvých uzenin svou osobitou recepturou. Ve srovnání s výrobou jiných čerstvých uzenin vyniká „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ výhradním použitím prvotřídních kusů hovězího a skopového masa; směs neobsahuje vepřové maso.

Dalším charakteristickým prvkem produktu jsou přísady, které se do směsi mletého hovězího a skopového masa přidávají, a to strouhaný vyzrálý sýr, loupaná rajčata, sůl, mletý pepř a lístky čerstvé bazalky.

Díky těmto specifickým organoleptickým a výživovým vlastnostem se „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ stala jedním z nejznámějších a nejoceňovanějších produktů apulijské gastronomie, a to do té míry, že již od 60. let 20. století je součástí každého řeznictví v Sammichele di Bari malá místnost přiléhající k prodejně, kde se grilovaná „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ podává společně s dobrým červeným vínem.

Díky tomu se obec Sammichele di Bari stala orientačním bodem gastronomické turistiky v Apulii.

K dobré pověsti produktu dále přispívá festival, který je mu věnován a který se koná od roku 1967 až do současnosti. První ročník festivalu Sagra della Zampina e del Bocconcino (Festival Zampina a Bocconcino) se konal 31. října 1967 a na základě rozhodnutí městské rady č. 299 ze dne 28. října 1967 jej obec Sammichele di Bari financovala částkou 350 000 lir.

Již od prvních ročníků tuto událost zmiňovaly novinové články, jako například článek „La Zampina di Sammichele“ z 23. září 1983 a článek „Zampina di Sammichele dolce profumo di arrosto“ (Zampina di Sammichele, jemná vůně pečeného masa) z 27. září 1997, které otiskl deník La Gazzetta del Mezzogiorno. Následně o události informovala místní i celostátní televize a rozhlas.

I na internetu je řada článků dokumentujících dlouhou tradici tohoto festivalu, který od roku 1967 nezastavily ani takové události, jako epidemie cholery, nemoci šílených krav a covidu. V článku na stránkách bariviva.it se uvádí: „Od roku 1967 tento příběh nezastavila cholera, nemoc šílených krav ani covid. Jeho hrdinou je Sagra della Zampina di Sammichele di Bari, která se letos koná již po osmapadesáté.“ Jiné zdroje z oblasti cestovního ruchu, jako například stránka turismo.it, popisují festival jako ideální příležitost k ochutnání „tradiční stočené klobásy“, a vytvářejí tak neoddělitelné spojení tohoto produktu s obcí Sammichele di Bari. „Festivaly v Apulii. Zampina di Sammichele di Bari Puglia, vůně grilované zampiny. Na festivalu v Sammichele di Bari je středem pozornosti tradiční stočená klobása.“

Slavný odborník na jídlo a víno Luigi Veronelli označil ve svém článku, který vyšel v časopisu Panorama dne 28. září 1974, klobásu Zampina di Sammichele di Bari za „homérské jídlo“, tedy pokrm, který je skromný, ale bohatě uspokojivý. V té době se Zampina vyráběla z odřezků skopového masa, které Veronelli označil za skromnou potravinu, která má však velkou senzorickou hodnotu, což dále přispělo k pověsti Zampiny na vnitrostátní úrovni.

O produktu „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ se zmínily odborné časopisy, jako například v roce 2006 Le guide di dove a v roce 2007 Gambero rosso, a ve své knize „Flavors of Puglia“, vydané v roce 1997 nakladatelstvím Broadway Books v New Yorku, jej zmiňuje také americká spisovatelka a cestovatelka Nancy Harmon Jenkinsová. Autorka ve své knize píše, že „...město Sammichele je proslulé zampinou, druhem telecí klobásy, velmi dlouhé a tenké, která se při tepelné úpravě krájí na kratší části. Tyto kousky se pak stočí do kolečka a položí na gril, kde se nad žhavými uhlíky opékají do křupava“ .

Pověst a věhlas produktu „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ jsou široce známé a zdokumentované na internetu, kde je na jeho jméno a tradiční způsob výroby poukazováno v nesčetných článcích, blozích a průvodcích.

V článku z roku 2018 zveřejněném na stránkách barinedita.it je „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ uvedena mezi charakteristickými produkty oblasti Bari: „definovat je obecně jako klobásy nestačí, protože jejich výroba je mnohem složitější... Vyrábí se také z rajčat a vepřového masa a mají charakteristický spirálovitý tvar“. K článku je připojena fotografie, na které je vyobrazeno grilování produktu.

Na jeho vlastnosti poukazují i další webové stránky. Článek na stránce Agrodolce.it z roku 2017 uvádí: „Zampina di Sammichele di Bari je velmi oblíbený tradiční produkt. Klobása stočená do spirály, která je nejlepší grilovaná: tak lze definovat zampinu, typickou pro Sammichele di Bari, venkovskou obec obklopenou farmami a statky v oblasti Bassa Murgia.“

Věhlas této „charakteristické klobásy“ potvrzuje i další článek, zveřejněný ve stejném roce na stránce ViviGreen.eu, který uvádí: „Zampina di Sammichele je charakteristická klobása stočená do spirály, která se obvykle připravuje na grilu a ulice města se přitom zaplní lahodnými vůněmi.“

Již několik let se „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ prodává i mimo region a podává se v některých z prestižních restaurací, jakož i v řetězci lahůdkářství, který nabízí produkt „Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina“ zákazníkům ve svých prodejnách v lokalitách Arcore, Bergamo, Brescia, Busto Arsizio, Como, Janov, Milán, Modena, Novara, Seregno a Turín.

Odkaz na zveřejnění specifikace zeměpisného označení

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Ff%252F8%252FD.32749a1b4c10cf2dab73/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

---

(1)  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 ze dne 11. dubna 2024 o zeměpisných označeních pro víno, lihoviny a zemědělské produkty, jakož i zaručené tradiční speciality, a o nepovinných údajích o jakosti pro zemědělské produkty, kterým se mění nařízení (EU) č. 1308/2013, (EU) 2019/787 a (EU) 2019/1753 a zrušuje nařízení (EU) č. 1151/2012 (Úř. věst. L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).