Toto oznámení se zveřejňuje v souladu s čl. 6b odst. 5 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

SDĚLENÍ O SCHVÁLENÍ STANDARDNÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM, KTERÝ POCHÁZÍ Z ČLENSKÉHO STÁTU

„Ovos Moles de Aveiro“

EU č.: PGI-PT-0518-AM01

CHOP () CHZO (X)

1.   Název produktu

„Ovos Moles de Aveiro“

2.   Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Portugalsko

3.   Orgán členského státu sdělující standardní změnu

Generální ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova

—

4.   Popis schválené změny (schválených změn)

Ustanovení čl. 53 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012 se nepoužijí, protože žádná ze změn specifikace produktu:

a)	nezahrnuje změnu názvu chráněného označení původu či chráněného zeměpisného označení nebo změnu v používání tohoto názvu; b) nemůže způsobit narušení souvislosti uvedené v čl. 5 odst. 1 písm. b); ani c) nepřináší další omezení pro uvádění daného produktu na trh.

1.   II.3.2 – Chemické vlastnosti

V současné specifikaci je průměrné chemické složení produktu definováno takto:

41 ± 5 % cukru

17 ± 3 % tuku

29 ± 3 % celkové vlhkosti

4,2 ± 1,1 % nerozpustných bílkovin

Vodní aktivita = 0,864 ± 0,026

V rámci navrhované změny se mění takto:

41 ± 5 % cukru

17 ± 3 % tuku

29 ± 3 % celkové vlhkosti

Vodní aktivita = 0,864 ± 0,026

Důvody:

Existují tři důvody, proč se nerozpustné bílkoviny již nekvantifikují:

a)	kanonická korelační analýza ukázala, že chemické parametry týkající se tuku, které souvisejí se žloutkem, jsou přímo spojeny s obsahem cukru, pokud jde o lesk, barvu a vůni, a s celkovým obsahem vody, pokud jde o vzhled a počet zrn;

b)	není proto nutné vynakládat prostředky na měření irelevantního chemického parametru;

c)	je to cenný příspěvek ke zvýšení udržitelnosti výrobního procesu produktu „Ovos Moles de Aveiro“.

Tato změna má vliv na jednotný dokument.

2.   II.3.3 – Mikrobiologické vlastnosti

Tento oddíl byl odstraněn.

Důvody:

Mikrobiologické analýzy uvedené ve specifikaci odrážejí platné právní předpisy. Systematické hodnocení těchto vlastností zdvojuje úřední testy, které se provádějí, a testy, které musí výrobci provádět v rámci systému HACCP, čímž se zbytečně zvyšují náklady na ověřování shody výrobku se specifikací.

Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

3.   V.2 – Výrobní postup

V oddíle „Hluboké zmrazení výrobku ‚Ovos Moles de Aveiro‘ “ byl odstraněn odkaz na mikrobiologické vlastnosti.

Důvody:

Neboť byl vypuštěn oddíl II.3.3, měl by být rovněž odstraněn odkaz na tyto vlastnosti.

Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Ovos Moles de Aveiro“

EU č.: PGI-PT-0518-AM01

CHOP () CHZO (X)

1.   Název (názvy) ((CHOP nebo CHZO))

„Ovos Moles de Aveiro“

2.   Členský stát EU nebo třetí země

Portugalsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Kód kombinované nomenklatury

—	19 – PŘÍPRAVKY Z OBILOVIN, MOUKY, ŠKROBU NEBO MLÉKA; JEMNÉ PEČIVO 1905 – Pekařské zboží, jemné nebo trvanlivé pečivo, též obsahující kakao; hostie, prázdné oplatky používané pro farmaceutické účely, oplatky na zalepování, rýžový papír a podobné výrobky

3.2   Popis výrobku, na který se vztahuje název uvedený v bodě 1

Výrobek „Ovos Moles de Aveiro“ se získává smísením syrových vaječných žloutků s cukrovým sirupem. Na trh se může dodávat dále nezpracován, v oplatce, která může být potažena tenkou vrstvou cukrového sirupu nebo čokolády, či plněný do dřevěných nebo porcelánových soudků. Výrobek se může na trh uvádět i hluboce zmrazený. Je stejnorodé barvy, která může mít různý odstín od žluté po oranžovou, jednolitého, ne příliš intenzivního lesku; má komplexní žloutkové aroma, jež může postupně přecházet do charakteristické vůně po karamelu, skořici a sušeném ovoci, která je výsledkem chemických reakcí, k nimž během vaření dochází mezi cukrem a jednotlivými složkami vaječného žloutku. Jeho chuť je sladká, je tvořena chutí žloutku a cukru, které mají díky procesu vaření jemnější charakter, a jeho konzistence je krémová, nicméně soudržná. Má jednolitou texturu bez žloutkových či cukrových hrudek (ty jsou nicméně přípustné za několik dní po zpracování, protože jsou výsledkem krystalizačních procesů). Oplatka, jež se někdy pro uvádění na trh používá, má stejnorodou barvu, která může mít různý odstín od bílé po krémovou, je neprůhledná, matná, bez vůně nebo s lehkou vůní mouky a oplatkové chuti. Má tvárnou a drolivou konzistenci a suchou, hladkou a jednolitou texturu.

Chemické složení:

41 ± 5 % cukru

17 ± 3 % tuku

29 ± 3 % celkové vlhkosti

Vodní aktivita je 0,864 ± 0,026.

V žádném případě nejsou přípustné škrob, barviva či konzervanty.

Na konci trvanlivosti dochází k úbytku vody a k zvyšování obsahu cukru, jež jsou výsledkem krystalizace uvnitř výrobku. Rozdíl v obsahu vody a cukru nemůže představovat více než 10 % počátečních hodnot.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

K výrobě cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“ se používají výlučně:

vaječné žloutky výhradně z velmi čerstvých vajec kategorie A třídy L nebo XL barvy 12 až 13 podle stupnice Roche. Vzhledem ke specifickým podmínkám, které tyto vaječné žloutky vyžadují, zejména pokud jde o barvu a čerstvost, je zeměpisná oblast produkce vajec vymezena správními obvody Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Oliveira de Frades, Ovar, S. Pedro do Sul, Sever do Vouga, Tondela, Vagos a Vouzela.

Vejce používaná k výrobě cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“ vždy pocházela z uvedené zeměpisné oblasti a propůjčovala jí charakteristickou barvu a čerstvost.

Rafinovaný bílý třtinový cukr.

Voda, oplatka (nebo chlebový papír) a čokoláda.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Příprava cukrového sirupu.

Vmíchání oddělených vaječných žloutků do cukrového sirupu.

Vaření náplně (směs vaječných žloutků s cukrovým sirupem).

Vychladnutí a odležení náplně.

Plnění do oplatek nebo do dřevěných či porcelánových soudků.

Máčení oplatek v cukrovém sirupu nebo v čokoládě.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Aby vzhledem k vlastnostem výrobku nemohlo dojít k nežádoucím změnám náplně nebo oplatek, uvádějí se „Ovos Moles de Aveiro“ na trh již zabalené v místě produkce, a to do soudků ve schválených tvarech, ze schválených materiálů a se schválenými motivy, nebo v obalech z lepenky či „inteligentních“ obalech.

Nabízet nebalené „Ovos Moles de Aveiro“ k bezprostřednímu prodeji bez oplatky lze pouze v cukrářských výrobnách a s dokumentovaným původem, výrobní šarží a datem výroby.

V prodejnách se cukrovinka „Ovos Moles de Aveiro“ bez ohledu na způsob úpravy může prodávat balená nebo po kusech v původních otevřených krabičkách za předpokladu, že bude viditelné označení, šarže, trvanlivost a certifikační značka.

„Ovos Moles de Aveiro“ se uchovávají při pokojové teplotě, při níž mají trvanlivost dva týdny.

Pokud se výrobek balí v modifikované atmosféře nebo do potravinářské fólie (v obou případech se jedná o „inteligentní“ balení), má při pokojové teplotě trvanlivost 21 dní. Pokud se výrobek k prodeji nabízí hluboce zmrazený, má trvanlivost šest měsíců. Nezabalený výrobek lze podrobovat hlubokému zmrazení jen v místě výroby cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“, které může prokázat požadované specifické know-how a zajistí, že se s výrobkem nebude manipulovat nežádoucím způsobem a že nebude mikrobiálně kontaminován.

„Ovos Moles de Aveiro“ v oplatce máčené v čokoládě mají trvanlivost 60 dní, pokud se uchovávají při teplotě, jež se pro čokoládu doporučuje, a na místech prostých zápachu.

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Povinnými označeními jsou nápis „Ovos Moles de Aveiro – Indicação Geográfica Protegida“, certifikační značka a níže uvedené logo „Ovos Moles de Aveiro“:

Na certifikační značce jsou povinně uvedeny název výrobku, název kontrolního a certifikačního orgánu a sériové číslo umožňující zpětné dohledání výrobku.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vzhledem k půdním a klimatickým podmínkám a vlastnostem nutným k přípravě cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“, především pokud jde o vlhkost a okolní teplotu a požadované specifické dovednosti, a nutnosti výrobek chránit před mikrobiální kontaminací, je zeměpisná oblast přípravy a obchodní úpravy vymezena správními obvody sousedícími se zálivem Ria de Aveiro a přilehlými lagunovými oblastmi. Z administrativního hlediska tato oblast zahrnuje správní obvody Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Ovar, Sever do Vouga a Vagos.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Přírodní faktory

Z fytoklimatického hlediska je dominantním útvarem oblasti hydrografická pánev řeky Vouga, která se vlévá do dalšího důležitého útvaru – zálivu Ria de Aveiro. Tato poloha je určující pro specifické podmínky zemědělské výroby, především pokud jde o pěstování kukuřice a chov drůbeže, které se na březích zálivu široce rozvinuly.

Oblast středního toku Vougy a oblast laguny v jejím dolním toku byly odjakživa příznivé pro pěstování kukuřice, a to pokud jde o kvantitu i kvalitu. Tato činnost, která po staletí sloužila k obživě, získala na přelomu 19. a 20. století charakter podnikání ve velkém a ve správních obvodech podél řeky Vougy vznikly velkokapacitní podniky, jejichž produkce dosahovala významného objemu i kvality. Místní kukuřice používaná ke krmení slepic bezpochyby přispívá k tomu, že produkt z jejich vajec vyniká svou vysokou kvalitou.

Historické faktory:

Výroba „Ovos Moles de Aveiro“ má staletou tradici. Tato cukrovinka se začala připravovat v klášterech, odkud se tajemství její výroby díky ženám, které tam byly vychovány, šířilo dále z generace na generaci. Existují doklady o tom, že král Manuel I. od roku 1502 věnoval každoročně 10 měřic madeirského cukru klášteru Mosteiro de Jesus v Aveiru za účelem produkce této klášterní sladkosti, která se v té době používala jako posilující lék. Uvádí se, že cukrovinka „Ovos Moles de Aveiro“ se v roce 1908 podávala jako zákusek při obědě portugalského krále a výslovně ji zmiňuje velký portugalský prozaik Eça de Queiroz ve svých dílech „Os Maias“ a „A Capital“ z roku 1888 i významný brazilský spisovatel Erico Veríssimo ve svém díle „Solo de Clarineta-Memórias“ (Sólo na klarinet – Vzpomínky) z roku 1973. Sladkost „ovos moles“ máčená v čokoládě je rovněž zmiňována v knize Emanuela Ribeira „O Doce nunca amargou… doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário“ (Sladkosti nikdy nezhořkly... portugalské cukrářství. Historie Dekorace. Recepty) z roku 1928.

Typické soudky s „Ovos Moles de Aveiro“, jakož i oplatky, jež mají téměř vždy tvar mořských motivů, a jeho typické prodavačky se často objevují na kachlích azulejo, litografiích, v lidové poezii, dramatu a písních. Již v roce 1856 existovali registrovaní a renomovaní výrobci. Cukrářky na základě původního receptu daly průchod své tvořivosti a experimentovaly. Přišly tak na to, že by se „ovos moles“ mohly máčet v čokoládě. Ve svědectvích nejstarších cukrářek, jejichž první oprávnění k činnosti je z roku 1930, se uvádí: „V našem podniku se jim říkalo ‚ovos moles pretos‘ (černá měkká vajíčka). Tady se dělala jen o svátcích, protože jejich příprava byla velice pracná.“

Specifičnost produktu

Specifičnost cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“ vyplývá ze základních surovin, jež se pro výrobu používají, tj. vajec a cukru, a z dovedností místních obyvatel, neboť vaječné žloutky se do cukrového sirupu vmíchávají způsobem, který připomíná houpání tradičních plavidel („moliceiros“) v zálivu Ria de Aveiro.

Díky zvláštnímu způsobu přípravy získává cukrovinka „Ovos Moles de Aveiro“ texturu, zbarvení a aromata, jež jsou v Portugalsku specifické a jedinečné.

Cukrářky velmi opatrně rozbijí čerstvá vejce a oddělí žloutky od bílků, přičemž používají síto. Tento postup lze provádět i mechanicky. Zvlášť se mezitím připravuje cukrový sirup, který se zahřívá do doby mezi okamžikem, kdy je hmota zcela čirá, a okamžikem, kdy se v ní začnou tvořit vlákna (teplota dosahuje 110 °C). Do cukrového sirupu se vmíchají žloutky a směs se dá vařit, dokud není vidět dno pekáče. Určujícím faktorem pro tento úkon jsou získané dovednosti. Náplň se poté 24 hodin nechá vychladnout a odležet na příhodném místě. V této fázi přípravy je totiž náplň pro „Ovos Moles de Aveiro“ značně citlivá vůči náhlým změnám teploty a může snadno vstřebat okolní pachy. V současné době existují chladicí zařízení umožňující, aby vychladnutí proběhlo rychleji a kontrolovaně a aby vlastnosti náplně pro „Ovos Moles de Aveiro“ zůstaly zachovány.

Pokud se pro vychladnutí použije chladicí zařízení, musí se konečná teplota pohybovat mezi 15 a 18 °C. V takovém případě není třeba, aby se náplň nechávala 24 hodin odležet. Poté lze podle toho, v jaké konečné formě má být produkt uveden na trh, vychladlou náplň použít takto:

—	plnit ji do soudků, které se uzavřou víkem a elastickou fólií, aby byl produkt izolován a chráněn,

—

tvarovat ji do oplatek, které jsou poté slepovány a ručně stlačovány, přičemž slepování oplatek nepasterizovanými bílky není přípustné. Oplatky se poté od sebe odstřihávají a vykrajují do různých tvarů nebo se vykrajují pomocí k tomu určeného vybavení. Vykrojené se umístí na plechy, a je-li to nutné, suší v sušicí peci.

Lze je máčet v cukrovém sirupu nebo v čokoládě, což je dodatečně chrání před zhoršením kvality. Specifické a jedinečné jsou rovněž materiály, do nichž se produkt balí, tj. oplatka, jejíž původ najdeme v klášterech, a dřevěný či porcelánový soudek.

Uvedené materiály se v regionu, jenž je pro jejich použití inspirující, běžně používají. V obou případech připomínají typické tvary tohoto regionu – v případě oplatky mořské živočichy, rybářské náčiní či sušené plody, jež mají tradici ve výše položené oblasti, v níž se vejce produkují, nebo v případě soudků kresby odkazující na motivy, jež jsou pro záliv specifické, jako např. jeho maják či čluny „moliceiros“.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Vlhkost a teplota v zálivu Ria de Aveiro produkci „Ovos Moles de Aveiro“ a oplatek svědčí, protože díky nim se produkt vyznačuje náležitou tvárností, kterou je schopen si i udržet, čehož nelze dosáhnout mimo daný region.

Jak používání dřevěných nebo porcelánových soudků, tak formy pro tvarování oplatek jsou důkazem o úzkém vztahu k zálivu Ria de Aveiro a jeho lagunové scenérii, která se konkrétně odráží v ex-libris s motivy majáku nebo člunu „moliceiro“ typických pro záliv nebo v tvarech oplatek (ryba, lastury mořských živočichů, sudy a bóje typicky v tomto regionu používané k označení místa sítí).

O nepopiratelné vazbě na zeměpisnou oblast svědčí obchodní úprava v oplatce nebo chlebovém papíře, jež navozuje prostředí laguny motivy vztahujícími se k zálivu Ria de Aveiro a k řece Vouga – jsou to ryby, krabi, slávky, mušle, surmovky, barely, mořské bóje či lahve, srdcovky, dřevěné soudky a sudy, mlži, ústřice a čluny „moliceiro“. Jedinými prvky inspirovanými místní květenou jsou vlašský ořech, žalud, kaštan a proutěný koš, které pocházejí z autochtonních stromů, jež tu planě rostou.

Stojí za připomenutí, že výroba soudků z topolového dřeva a fajánse patří k tradičním činnostem regionu, při nichž se zpracovávají místní suroviny.

Cukrovinky „Ovos Moles de Aveiro“ jsou naprosto jedinečné, a tak stačí pouhá zmínka o „ovos moles“, aby lidem v mysli vytanula oblast Aveiro. S Aveirem je okamžitě spojována i skutečnost, že se na obalu či ve výloze obchodu objeví jeden ze symbolů oblasti (ústí řeky, maják v Aveiro nebo čluny „moliceiro“).

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/doces/docs/Caderno_Especificacoesovos_aveiro2023.pdf

---

(1)   Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.