PŘÍLOHA I

Zemědělské produkty určené k lidské spotřebě, uvedené v příloze I Smlouvy:

Třída 1.3   Sýry

NIZOZEMSKO

Gouda Holland (CHZO)

PŘÍLOHA II

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

„GOUDA HOLLAND“

č. ES: NL-PGI-0005-0328-27.11.2003

CHOP ( ) CHZO (X)

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán Členského Státu

Název	:	Hoofdproductschap Akkerbouw
Adresa	:	Postbus 29739 - 2502 LS 's-Gravenhage
Tel.	:	+31703708708
Fax	:	+31703708444
E-mail	:	plw@hpa.agro.nl

2.   Skupina

Název	:	Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO)
Adresa	:	Postbus 165 - 2700 AD Zoetermeer
Tel.	:	+31793430300
Fax	:	+31793430320
E-mail	:	info@nzo.nl
Složení	:	producenti/zpracovatelé (X) ostatní ( )

3.   Druh produktu

Třída 1.3

Sýry

4.   Specifikace

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1.   Název

„Gouda Holland“

4.2.   Popis

„Gouda Holland“ je plnotučný (48 % +), přírodní vyzrálý polotvrdý sýr.

Sýr se vyrábí v Nizozemsku z kravského mléka od chovatelů mléčného skotu a zraje do hotového výrobku v nizozemských zracích místnostech.

Složení

Sýr „Gouda Holland“ se vyrábí z jedné či více těchto surovin:

—	mléka, smetany, odstředěného nebo polotučného mléka (výlučně kravského), které pocházejí z nizozemských podniků zabývajících se chovem mléčného skotu.

Charakteristické vlastnosti

Sýr je ve tvaru zploštělého válce zformovaného do bloku nebo bochníku o hmotnosti 2,5 až 20 kg. Tvarem zploštělého válce se rozumí tvar, kdy oblé strany plynule přecházejí v plochou svrchní a spodní stranu, a jehož výška činí čtvrtinu až třetinu jeho průměru.

Obsah tuku v sušině činí minimálně 48 % a maximálně 52 %. Vlhkost nesmí 12 dnů po prvním dnu výroby překročit 42,5 % a obsah soli v sušině činí nejvýše 4 %. Ostatní charakteristické vlastnosti:

—	Chuť: aromatická, příjemná a v závislosti na stáří sýra jemná až výrazná. Do sýra lze přidat i kmín.

—	Řez: po rozříznutí sýra je patrný výskyt otvorů, které jsou rozmístěny nerovnoměrně. Sýrová hmota může mít odstín slonové kosti až žlutou barvu.

—	Kůra: kůra sýru je pevná, hladká, suchá, bez nečistot a nedochází na ní ke tvorbě plísní. Kůra vznikne sušením během zrání sýra.

—	Konzistence: ve stáří 4 týdnů je sýrová hmota měkčí až vláčná. S postupující dobou zrání se tvrdost sýra zvyšuje a jeho struktura je tužší. Sýr lze dobře krájet.

—	Doba zrání: alespoň 28 dnů. „Gouda Holland“ je přírodní vyzrálý sýr. Zrání sýru „Gouda Holland“ nesmí probíhat ve fóliích.

—	Teplota zrání: minimálně 12 °C.

—	Stáří: Doba trvanlivosti může být různá, v intervalu od nejméně 28 dní od data výroby až po více než jeden rok.

Zvláštní požadavky na jakost

—	Před dodáním a uskladněním u výrobce sýru nesmí mléko, smetana ani polotučné mléko projít tepelným ošetřením; případně je dovoleno tepelné ošetření bez pasterizace.

—

Smetana, odstředěné nebo polotučné mléko musí ještě před výrobou sýru „Gouda Holland“ projít tepelným ošetřením v podobě pasterizace, aby byla splněna tato kritéria: — nelze zjistit aktivitu fosfatázy, ledaže nelze zjistit aktivitu peroxidázy; — kyselost, u smetany měřená na základě produktu s nulovým obsahem tuku, činí nejvýše 20 mmol NaOH na litr, pokud obsah laktátů nečiní nejvýše 200 mg na 100 g hmoty bez tuku; — v 0,1 ml nejsou zjistitelné žádné koliformní mikroorganismy.

—

Veškeré suroviny se bezprostředně před zpracováním k výrobě „Gouda Holland“ pasterizují tak, aby se obsah nedenaturovaných syrovátkových bílkovin neodchyloval od nepasterizované suroviny stejného druhu a jakosti či se od ní odchyloval jen v minimální míře. Při výrobě sýru „Gouda Holland“ se používají výhradně kultury mikroorganismů tvořících kyselinu mléčnou a aroma, které nejsou geneticky modifikovány. Tyto kultury sestávají z mezofilních bakterií mléčného kvašení, které jsou vhodné právě pro sýr „Gouda Holland“: rody Lactococcus a Leuconostoc typu L nebo LD, případně v kombinaci s termofilními kulturami Lactobacillus a/nebo Lactococcus. Dostupné kultury jsou chráněny. K výrobě sýru „Gouda Holland“ se musí povinně používat.

—

Syřidlo: K výrobě sýru „Gouda Holland“ se používá výhradně telecí syřidlo. Pouze v mimořádných případech, například v důsledku epizootické nákazy, může být nutné použít jiné druhy syřidla. V takovém případě musí syřidlo splňovat požadavky vyhlášky o mléčných výrobcích provádějící zákon o komoditách („Warenwetbesluit Zuivel“).

—	Obsah dusitanů u sýru „Gouda Holland“ činí v přepočtu na amonné ionty nejvýše 2 mg na kg sýru.

4.3.   Zeměpisná oblast

Tato žádost se vztahuje na zeměpisnou oblast „Holland“ (Holandsko), která patří k evropské části Nizozemského království.

4.4.   Důkaz původu

Na každý jednotlivý sýr „Gouda Holland“ se ještě před lisováním sýřeniny umístí značka vyrobená z kaseinů (viz obrázek). Na této značce je uvedeno označení „Gouda Holland“, jakož i kombinace číslic a písmen (ve vzestupném abecedním i číselném pořádku), která je pro každý sýr jedinečná.

Nizozemský institut pro mlékárenské kontroly („Nederlandse Zuivelcontrole-instituut COKZ“) spravuje rejstřík těchto jedinečných číslic a zaznamenává do něj rovněž veškeré údaje z testů (včetně místa a času). Pro spotřebitele je toto označení dobře rozpoznatelné. Pomocí kaseinové značky a rejstříku COKZ může zkušební orgán toto označení ověřit.

4.5.   Metoda produkce

Sýr „Gouda Holland“ se vyrábí z mléka, které se získává od podniků zabývajících se chovem mléčného skotu se sídlem v Nizozemsku. Mléko se přímo v daném hospodářství ochladí na nejvýše 6 °C a je tam skladováno v chladicí nádrži. Do 72 hodin se mléko přepraví do výrobny sýru. Po dodání do výrobny se mléko okamžitě zpracuje nebo termizuje (ošetření mírným záhřevem, bez pasterizace), nakrátko se uskladní v chladu a následně se zpracuje v mléko na výrobu sýrů.

K tomuto účelu se mléko standardizuje na obsah tuku, přičemž poměr tuku a proteinu se upraví tak, aby v hotovém sýru byl obsah tuku v sušině mezi 48 a 52 %. Mléko na výrobu sýru se pasterizuje 15 sekund při teplotě nejméně 72 °C. K sýření mléka na výrobu sýrů dochází za teploty přibližně 30 °C. Oddělování a srážení (koagulace) mléčných bílkovin je pro sýr „Gouda Holland“ typické.

Sýřenina, která vznikla srážením, se oddělí od syrovátky a je následně zpracována a promývána tak, aby dosáhla požadovaných hodnot vlhkosti a pH.

Tato sýřenina se lisuje ve vanách a získá tak správný tvar a požadovanou hmotnost. Takto vzniklý „sýr“ se ponoří do solné lázně.

Sýr „Gouda Holland“ zraje pouze přirozenou cestou, tedy bez omezení přísunu vzduchu, a je pravidelně otáčen a kontrolován. Během zrání vzniká na sýru suchá kůra. Je nutno dbát na správnou dobu zrání a teplotu, aby mohly v dostatečném rozsahu proběhnout příslušné enzymatické a zrací procesy a sýr tak získal fyzické a organoleptické vlastnosti, které jsou pro sýr „Gouda Holland“ typické.

Zrání sýru „Gouda Holland“ může dle požadované chuti trvat i déle než rok.

Sýr „Gouda Holand“ lze rozkrájet a hotově zabalit v Nizozemsku i mimo něj za podmínky, že subjekt, jenž hotové balení zajišťuje, používá komplexní systém administrativní kontroly, který u rozkrájeného sýru „Gouda Holland“ zaručuje vysledovatelnost jedinečné kombinace číslic a písmen a spotřebiteli jasně dokládá původ sýru.

4.6.   Souvislost

Zeměpisným prvkem v názvu produktu je slovo „Holland“. Jak je obecně známo, označení „Holland“ (Holandsko) je ekvivalentem oficiálnějšího názvu „Nederland“ (Nizozemsko). V době Republiky spojených nizozemských provincií („Republiek der Verenigde Nederlanden“) (v 17. až 19. století) bylo Holandsko nejvlivnější ze sedmi provincií.

Skutečnost, že místní mléko je nadmíru vhodné k výrobě vysoce kvalitního sýra s výraznou chutí, je třeba velkou měrou přičíst poloze Nizozemska (převážně pod úrovní moře), klimatu (přímořské podnebí) a složení trav (rostoucích převážně na jílovitých a písčitých půdách). Jakost mléka zaručuje kombinace systémů pro zajištění kvality v podnicích na chov mléčného skotu a používání komplexního systému pro posuzování jakosti (u každé dodávky mléka se provádějí různé kontroly a posouzení). U mléka je navíc před jeho zpracováním nepřetržitě udržován chladicí řetězec, kdy je ochlazené mléko (o teplotě nejvýše 6 °C) skladováno v hospodářství a následně v jednotlivých cisternách přepraveno do výrobny sýru. K udržení jakosti mléka přispívají i poměrně krátké přepravní vzdálenosti.

Historický vývoj

Sýr „Gouda Holland“ je reprezentantem nizozemské tradice výroby sýru, která se rozvíjela od středověku a dočkala se plného rozkvětu již v 17. století (označovaném též jako „zlaté století“).

Sýr, se kterým se obchodovalo v městě Gouda, získal již v 18. století označení goudský sýr („Goudse kaas“). Později se označení „Gouda“ vztahovalo na veškerý plnotučný sýr ve tvaru zploštělého válce, který byl vyroben v Holandsku.

Od produkce v hospodářstvích přes místní výrobny se ze sýru „Gouda Holland“ stal produkt vyráběný po celé zemi a těšící se světovému věhlasu, který je důležitou stabilní složkou zhodnocování mléka z jednotlivých hospodářství. Na počátku dvacátého století byly pro goudský sýr zavedeny vnitrostátní právní předpisy a označení „Gouda Holland“ bylo stanoveno v rozhodnutí o jakosti v zemědělství u sýrových výrobků („Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten“).

Dobré jméno sýru „Gouda Holland“ mezi evropskými spotřebiteli

Na základě rozsáhlého průzkumu provedeného v šesti evropských zemích se zjistilo, že evropští spotřebitelé vnímají Nizozemsko jako nejdůležitějšího producenta sýrů Gouda a Edam. „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) jsou jedním ze symbolů nizozemského kulturního dědictví. Evropští spotřebitelé vnímají druhy sýru „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) jako značky. Z průzkumu trhu (reprezentativní vzorek 1 250 dotazovaných na jeden členský stát se spolehlivostí 97,5 %) provedeného v šesti nejdůležitějších členských státech z hlediska spotřeby sýru Gouda (a Edam) vyplývá, že:

—	mezi názvy Gouda a Nizozemsko existuje silná asociace;

—	o sýr „Gouda Holland“ je větší zájem než o sýr Gouda vyrobený mimo Nizozemsko;

—	téměř polovina spotřebitelů v členských státech, v nichž se průzkum uskutečnil, se domnívá, že všechen sýr Gouda se vyrábí v Nizozemsku.

—	sýr Gouda z Holandska dosahuje výrazně lepšího umístění v rámci proměnných „vynikající jakost“, „vyrobeno tradičním způsobem“ a „původní produkt“.

„Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) jsou synonymem jakostních produktů z Nizozemska. Pro udržení velmi vysoké jakosti sýru „Gouda Holland“ (a „Edam Holland“) přijímal v průběhu století v Nizozemsku stát i mlékárenské odvětví různá opatření a právní předpisy. V zájmu splnění těchto požadavků na jakost, ale i pro otevření trhů, jejich rozvoj a zachování navíc nizozemské mlékárenství učinilo výrazné investice. Od roku 1950 toto odvětví investovalo v Evropě více než 1,4 miliardy guldenů (635 milionů EUR) do reklamy, osvětové činnosti a propagace (bez započtení investic realizovaných přímo v Nizozemsku).

4.7.   Kontrolní subjekt

Název	:	Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ)
Adresa	:	Kastanjelaan 7, 3833 AN LEUSDEN
Tel.	:	+31334965696
Fax	:	+31334965666
E-mail	:	productcontrole@cokz.nl

4.8.   Označování

„Gouda Holland“ je zeměpisné označení chráněné Evropskou unií (CHZO).

Toto označení musí být uvedeno na viditelném místě na štítku, který se umístí na plochou stranu sýru, a/nebo na ovinovací pásku k sýru.

Není to však povinné, pokud je sýr podle bodu 4.5. rozkrájen a v hotovém balení uveden na trh; pak se označení „Gouda Holland“ umístí na hotové balení.

Obal musí být natolik odlišný, aby byl spotřebitel schopen poznat sýr „Gouda Holland“ na prodejních pultech. Z názvu „Gouda Holland“, uplatňování vlastní identity a symbolu CHZO Evropské unie musí být spotřebiteli zjevné, že „Gouda Holland“ je jiný produkt než ostatní goudské sýry.