Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

Žádost o změnu specifikace produktu s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením, který pochází z členského státu, prováděnou na úrovni Unie

(nařízení (EU) č. 1151/2012)

„Ser koryciński swojski“

EU č.: PGI-PL-0835-AM02 – 28.4.2023

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název produktu

„Ser koryciński swojski“

2.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

ZARZECCY Sp. z o.o., FOODTECH Zbigniew Rybak a SEROWAR PODLASKI Aneta Łukaszuk-Łapińska – certifikovaní výrobci produktu „Ser koryciński swojski“.

3.   Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Polsko

4.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐	Název produktu

☒	Souvislost

☐	Omezení při uvádění na trh

5.   Druh změny (změn)

Jedná se o změnu ve smyslu čl. 53 odst. 2 písm. b) nařízení (EU) č. 1151/2012, která může způsobit narušení souvislosti uvedené v čl. 5 odst. 2 písm. b) ohledně chráněných zeměpisných označení.

V bodě 5 jednotného dokumentu se uvádí, že specifičnost produktu „Ser koryciński swojski“ vyplývá mimo jiné ze skutečnosti, že se vyrábí z plnotučného nepasterizovaného mléka, jež mu dodává charakteristické aroma čerstvého mléka.

6.   Změna (změny)

Souvislost

Popis

Změna se týká pasterizace v souvislosti se zpracováním mléka pro výrobu produktu „Ser koryciński swojski“. Byla zavedena možnost vyrábět produkt „Ser koryciński swojski“ také z pasterizovaného mléka. Použití nízkoteplotní pasterizace a mléčné startovací kultury je změna, která neovlivní specifický charakter produktu (ani nezpůsobí ztrátu charakteristického aroma čerstvého mléka) a nenaruší jeho souvislost s oblastí. Sýr se bude nadále vyrábět ve stejném regionu, tj. v regionu obce Korycin, což znamená, že kromě možnosti provedení nízkoteplotní pasterizace a přidání mléčné startovací kultury nedojde k žádné významné změně způsobu výroby.

Nízkoteplotní pasterizace a přidání mléčné startovací kultury zajišťují reprodukci mikroflóry obsažené v syrovém mléce ve stejném složení a zároveň eliminují riziko kontaminace suroviny patogenními bakteriemi. Vzniká tak produkt se senzorickými vlastnostmi, které jsou v souladu se specifikací produktu.

Shrnutí důvodů, pro které je změna požadována

Původně se produkt „Ser koryciński swojski“ vyráběl z nepasterizovaného mléka, neboť proces pasterizace nebyl znám. Díky technologickému pokroku je možné používat pasterizované mléko, aniž by došlo ke ztrátě vlastností produktu (sýra), které jsou v zásadě dány jeho zeměpisným původem ve smyslu čl. 5 odst. 2 písm. b) nařízení (EU) č. 1151/2012. Navrhovaná změna je přínosem pro spotřebitele, neboť zvyšuje bezpečnost produktu. Výroba sýra „Ser koryciński swojski“ z inokulovaného pasterizovaného mléka – a nikoli pouze ze syrového mléka – navíc nemění jeho senzorické ani fyzikálně-chemické vlastnosti.

Výsledky vědeckého výzkumu ukazují, že pasterizací mléka nedochází k žádným nepříznivým změnám senzorických nebo fyzikálně-chemických vlastností čerstvého, zrajícího ani vyzrálého sýra.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mléčné výrobky musí používat postupy, které zajistí, aby počet mikroorganismů v 1 ml mléka při 30 °C bezprostředně před tepelným ošetřením nepřesahoval 300 000. To znamená, že mezi fází dojení a zpracování mléka je jen velmi malý prostor pro růst mikroorganismů. Během této doby navíc nesmí být přerušen chladicí řetězec zajišťující chlazení mléka v souladu s platnými právními předpisy. V souladu s článkem 3 nařízení (ES) č. 852/2004 jsou provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za splnění odpovídajících hygienických požadavků ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce pod jejich kontrolou.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Ser koryciński swojski“

EU č.: PGI-PL-0835-AM02 – 28.4.2023

CHZO (X) CHOP ( )

1.   Název (názvy) [(CHOP či CHZO)]

„Ser koryciński swojski“

2.   Členský stát

Polsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Ser koryciński swojski“ je vyzrálý sýr, vyráběný ze syrového nebo pasterizovaného plnotučného kravského mléka s přidáním syřidla a kuchyňské soli. Používá-li se pasterizované plnotučné kravské mléko, přidává se také mléčná kultura. Lze přidávat koření a bylinky, jakož i semínka, ovoce, ořechy, zeleninu a houby.

„Ser koryciński swojski“ má tvar zploštělé koule (geoidu) s elipsovitým průřezem, průměrem až 30 cm (podle velikosti cedníku použitého k výrobě a množství sýrové hmoty vložené do cedníku), hmotností od 2,5 kg do 5 kg (podle použitého cedníku a délky zrání).

„Ser koryciński swojski“ má početná drobná oka různé velikosti a tvaru. Povrch sýra je vroubkovaný.

Pod názvem „Ser koryciński swojski“ se prodává sýr s trojí dobou zrání:

„Ser koryciński swojski“ – świeży (čerstvý) – zrání sýra 2 až 4 dny.

„Ser koryciński swojski“ – leżakowany (zrající) – zrání sýra 5 až 14 dnů.

„Ser koryciński swojski“ – dojrzały (vyzrálý) – zrání sýra více než 14 dnů.

Délka zrání nemá vliv na specifické vlastnosti produktu „Ser koryciński swojski“ uvedené v bodě 5 jednotného dokumentu.

Popis sýra „Ser koryciński swojski“ podle délky zrání

Skupina vlastností nebo složek	Vlastnost nebo složka	„Ser koryciński swojski“– świeży (čerstvý)	„Ser koryciński swojski“– leżakowany (zrající)	„Ser koryciński swojski“– dojrzały (vyzrálý)
Zbarvení	Vnější barva	krémová	slámově nažloutlá	nažloutlá nebo žlutá
	Vnitřní barva	krémová	krémově slámová	slámově nažloutlá
Konzistence	Vnější konzistence	sýr má stejnou vnější i vnitřní konzistenci	sýr je na povrchu mírně tvrdý a uvnitř měkký	jemná žlutá kůra s bělavým povlakem na povrchu sýra
	Vnitřní konzistence	vlhký, velmi elastický sýr s rovnoměrně rozmístěnými dírkami (cca 1 mm)	uvnitř vlhký, elastický, se stejně velkými a rovnoměrně rozmístěnými dírkami (cca 2 mm)	navlhlý, elastický, se stejně velkými a rovnoměrně rozmístěnými dírkami
Organoleptické vlastnosti	Chuť	převažuje jemná a smetanová chuť, typická je gumovitost sýra a skřípavý zvuk při kousání sýra	lehce slaná, s výrazným ořechovým podtónem	výrazně suchý sýr, více slaný zejména na vnější vrstvě; blíže ke středu slanosti ubývá, chuť mírně ořechová
	Vůně	dominuje aroma čerstvého másla	lehké aroma sušeného sýra	aroma sušeného sýra
Fyzikálně-chemické vlastnosti:	Voda	≤ 53 %	≤ 48 %	≤ 43 %
	Tuk	≤ 20 %	≤ 22 %	≤ 30 %

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mléko používané k výrobě sýra „Ser koryciński swojski“ pochází od krav, jež se pasou na pastvinách nejméně 150 dní v roce. Krmení skotu probíhá tradičním způsobem – jeho základem je v zimním období luční seno, jadrná krmiva z obilí (oves, žito, pšenice, obilné směsi) nebo senáž.

—	Základní suroviny – kravské mléko, syřidlo, kuchyňská sůl – cca 3 g na 10 l mléka, sůl k potírání vytvarovaného sýra; používá-li se pasterizované mléko, přidává se rovněž mléčná kultura.

—	Fakultativní suroviny – pepř, chili, bazalka, kopr, petržel, libeček, máta, černucha, česnek medvědí, paprika, majoránka, kmín, dobromysl, čubrica, česnek, pažitka, olivy, houby, semínka, zelenina, ořechy, ovoce.

K výrobě se používá syrové nebo pasterizované plnotučné mléko. S výjimkou pasterizace a odfiltrování makroskopických nečistot není povolena žádná fyzikální ani chemická úprava.

Použitím různých koření se nemění vlastnosti sýra „Ser koryciński swojski“, nýbrž se mu pouze dodává aroma.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

—	Zahřívání nebo pasterizace mléka a přidání syřidla a soli; při použití pasterizovaného mléka rovněž přidání mléčné startovací kultury

—	Srážení mléka

—	Oddělení syrovátky

—	Odkapávání syrovátky

—

Tvarování

—	Potírání solí

—

Zrání

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každý výrobce sýru „Ser koryciński swojski“ je povinen používat na svých etiketách společné logo výrobku „Ser koryciński swojski“. Logo bude distribuovat sdružení výrobců tohoto sýra Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego.

Pravidla distribuce loga nijak nediskriminují výrobce, kteří nejsou členy sdružení.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Ser koryciński swojski“ se vyrábí na území tří obcí: Korycin, Suchowola a Janów v Podleském vojvodství, okres Sokółka.“

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost produktu „Ser koryciński swojski“ s daným regionem se opírá o specifické vlastnosti vymezené v bodě 5.2 a o jeho pověst.

„Ser koryciński swojski“ se vyznačuje specifickým tvarem souvisejícím s cedníky, v nichž je vyráběn. Díky těmto nádobám získává „Ser koryciński swojski“ svůj charakteristický vroubkovaný povrch. Vyrábí se z plnotučného nepasterizovaného nebo pasterizovaného mléka, jež mu dodává charakteristické aroma čerstvého mléka. Při použití pasterizovaného mléka se charakteristické aroma čerstvého mléka zachovává nízkoteplotní pasterizací a inokulací suroviny mléčnou startovací kulturou vyrobenou ze syrového mléka. Sýr je vlhký a elastický, s početnými a rovnoměrně rozmístěnými drobnými oky.

Specifické vlastnosti sýra „Ser koryciński swojski“ se utvářely po mnoho let jeho výroby. Znalosti o způsobu výroby a související praktické dovednosti se předávaly z generace na generaci, jelikož učebnice mlékárenských technologií a produkce způsob výroby tohoto produktu, jenž je úzce spjat se zeměpisnou oblastí vymezenou v bodě 4, nepopisují. Tento výrobek se těší velkému věhlasu, o čemž svědčí počet článků v tisku, zmínek na internetu a obdržených cen. „Ser koryciński swojski“ se prodává v renomovaných obchodech za cenu až o 50 % vyšší, než je cena jiných sýrů, k jejichž výrobě se používá syřidlo. „Ser koryciński swojski“ se na internetu prodává za úplně stejnou cenu jako sýr „oscypek“ s chráněným označením původu.

Zeměpisná oblast, v níž se „Ser koryciński swojski“ vyrábí, se nachází v mezoregionu Białostocké vysočiny (Wysoczyzna Białostocka), jenž je součástí makroregionu Severopodleské nížiny (Nizina Północnopodlaska). Jedná se o území s morénovými jezery, jež se vyznačuje bažinatými nížinami uprostřed rozsáhlých plošin. Různorodá krajina vznikla v důsledku opakované ledovcové činnosti. Severopodleskou nížinu tvoří několik menších celků: doliny, kotliny, roviny i vysočiny včetně Białostocké vysočiny. Vysočiny mají morénový původ a jsou morfologicky nejrozmanitější. Krajinný reliéf zde má nejčastěji formu erodovaných morénových pahorků a kamů, jejichž výška místy přesahuje 200 m. n.m.

Podnebí na území této nížiny získává směrem na východ výrazně kontinentální charakter (zatímco na západě Polska převažuje vliv mořského podnebí). Oblast produkce sýra „Ser koryciński swojski“ leží v jižní části severovýchodního Polska, jež se po horských oblastech považuje za nejchladnější region země. Panují zde dlouhé zimy (průměrně cca 110 dní), jež se vyznačují nejnižšími teplotami v zemi – průměrná teplota vzduchu v lednu se pohybuje mezi - 5 a - 6 °C (průměrná lednová teplota ve Varšavě činí přibližně - 3,5 °C) – a značně dlouho ležící sněhovou pokrývkou. Léto trvá přibližně 90 dní a je dost teplé: průměrná teplota v červenci dosahuje přibližně 18 °C. Přechodná období jsou kratší než v centrální části země. Roční průměrné srážky dosahují cca 650 mm. Srážky se vyskytují převážně od dubna do září. Časové rozložení srážek je výhodné, jelikož na vegetační období připadá 70 % jejich celkového úhrnu, což příznivě působí na kvalitu luk a pastvin. Rovněž četnost srážek ve vegetačním období je uspokojivá – činí přibližně 94 dní. Vegetační období je krátké. Začíná na konci první dubnové dekády a končí v posledních říjnových dnech. Trvá tedy přibližně 200 dní.

Pro oblast produkce sýra „Ser koryciński swojski“ je charakteristická absence těžkého průmyslu. Místní průmyslové podniky náleží k zemědělsko-potravinářskému odvětví a zabývají se zejména zpracováním mléka. Většinu území tvoří zemědělské nebo lesní plochy. Zemědělská půda, kterou téměř v úplnosti obhospodařují jednotlivé zemědělské podniky, zabírá podstatnou část oblasti. Jedná se většinou o zemědělskou plochu s nízkým výrobním potenciálem a nízkým stupněm zalesnění.

Podleské vojvodství, jehož součástí je i oblast vymezená v bodě 4, je region zaměřený na produkci mléka a mléčných výrobků, o čemž svědčí největší podíl travních porostů v Polsku (35,4 % pěstitelské plochy). Z toho tvoří 13 % pastviny a 22,4 % louky. Vojvodství je na druhém místě v zemi, pokud jde o počet kusů skotu. Tento region dodává na trh každý třetí vyrobený litr mléka v Polsku a každou pátou kostku másla. Producenti mléka z Podleského vojvodství vyrobí v průměru 33,3 tuny mléka (celostátní průměr přitom činí 16,2 tuny). Podíl regionu na celostátní produkci se systematicky zvyšuje.

Skutečnost, že se tento region tradičně zaměřuje na výrobu mléka a mléčných výrobků, se odvíjí od nízké úrovně industrializace v minulosti a neustále nízké míry investic, vysoké nezaměstnanosti a nízkých příjmů obyvatelstva. V minulosti se prodávalo hlavně syrové mléko, ale v mnoha zemědělských podnicích se vyrábělo také máslo a „Ser koryciński swojski“, a to jak pro vlastní potřebu, tak na prodej. Výroba sýra především umožňovala využít mléko vyrobené v podniku. Dalším jejím možným účelem bylo zpestření stravy. Specifické dovednosti výrobců sýra „Ser koryciński swojski“ spočívají především v tom, že k produkci tohoto sýra používají plnotučné kravské mléko a že výrobek na základě svých znalostí a zkušeností během zrání v určitých intervalech obracejí.

V roce 2004 získal „Ser koryciński swojski“ na poznaňském veletrhu Polarga Farm 1. cenu a titul Smak roku (Chuť roku), dále pak cenu Perła (Perla) v soutěži Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Naše kulinářské dědictví) a titul Podlaska Marka Roku (Podleská značka roku) v kategorii Smak (Chuť). Od roku 2004 se každoročně na podzim pořádá Święto sera korycińskiego (Svátek korycinského sýra). V roce 2005 byl „Ser koryciński swojski“ zapsán na seznam tradičních výrobků Lista Produktów Tradycyjnych, který vede ministr zemědělství a rozvoje venkova.

„Ser koryciński swojski“ je stále známější a vyhledávanější zejména v severním a středním Polsku. Každý rok je také propagován na varšavských slavnostech Podlasie w stolicy (Podlesí v hlavním městě). Zmínky o uznání a popularitě sýra „Ser koryciński swojski“ se pravidelně objevují v regionálním a celostátním tisku: Gazeta Wyborcza Białystok 4.–5. června 2005 – Podlasie w stolicy, Kurier Poranny 4. července 2005 – Tłoczno i smacznie, Gazeta Współczesna 12. září 2005 – Zrób sobie swojski ser, Gazeta Współczesna 29. září 2005 – Święto sera po raz drugi, Gazeta Współczesna 4. října 2005 – Gospodynie z Gminy Korycin twierdzą, że nie ma to jak … Swojskiego sera smak, Gazeta współczesna 29. listopadu 2005 – Projekt dla sera, Gazeta Współczesna 24. září 2007 – Magia Smaku, Współczesna 25. září 2007 – Pierwsza przydomowa serowarnia, Gazeta Współczesna 23. října 2007 – Sery to jest przyszłość, Kurier Poranny 17. října 2007 – Niektórzy wracają, Kurier Poranny 19. ledna 2008 – Dobra marka. To jest to!, Gazeta Współczesna 17. března 2008 – Pierwszy Festiwal Kuchni Podlaskiej, GWAGRO 19. května 2008 – Danie warte „Perły“, Gazeta współczesna 11. června 2008 – Podlasie w stolicy. Gazeta Współczesna 19. června 2008 – Serowarnia po polsku, Gazeta Wyborcza Duży Format 16. února 2009 – Bambus w szynce, Gazeta Współczesna 17. března 2009 – To były smaki, Gazeta wyborcza Białystok 15. května 2009 – Wspólna dla wszystkich jest kaczka – mowa o potrawach przygotowanych na Międzynarodowy Festiwal Kuchni, Gazeta Współczesna 9. června 2009 – Dobre smaki można promować, Gazeta Współczesna 16. června 2009 Regionalne specjały – próbujmy i kupujmy. V internetovém vyhledávači se výraz „ser koryciński“ objevuje na deseti stranách a „Ser koryciński swojski“ má rovněž své heslo v otevřené encyklopedii Wikipedie.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wnioski-przekazane-komisji-europejskiej

---

(1)   Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.