Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2023/C 160/11)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Twaróg wędzony“

EU č.: TSG-PL-2779 – 29.6.2021

Členský stát nebo třetí země: Polsko

1.   Název, který má být zapsán

„Twaróg wędzony“

2.   Druh produktu (podle Přílohy XI)

Třída 1.3. Sýry

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1.   Jedná se o produkt, který

☒	je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu;

☐	je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

„Twaróg wędzony“ (uzený tvaroh) je zvláštní druh nezrajícího tvarohu, jenž se tradičním způsobem vyrábí již přibližně 40 let. Způsob přípravy, vzhled, barva a chuť dodávají sýru „twaróg wędzony“ jeho tradiční charakter.

Způsob výroby je založen na tradičních postupech:

—	uzení sýra za tepla kouřem vznikajícím při spalování tvrdého dřeva z vybraných listnatých stromů,

—	solení sýra za sucha nebo ponoření sýra do solného nálevu.

Uzení hraje v procesu výroby zvláštní roli, protože tato metoda se u kyselých sýrů (tvarohů) vyráběných v Polsku běžně nepoužívá z důvodu jejich relativně nízkého obsahu sušiny, který znesnadňuje uzení. Právě uzením a solením (solení tvarohu není v Polsku běžné) získává výrobek svou specifickou chuť a vůni.

3.2.   Jedná se o název, který

☐	byl tradičně používán jako název konkrétního produktu;

☒	označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Použitý název „twaróg wędzony“ odráží specifičnost výrobku vyplývající z procesu uzení.

4.   Specifikace

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014 ze dne 13. června 2014, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 179, 19.6.2014), dále jen „prováděcí nařízení Komise (EU) č. 668/2014“]

„Twaróg wędzony“ (uzený tvaroh) je zvláštní druh nezrajícího tvarohu v podobě malého bloku ve tvaru válce o hmotnosti 250–300 g nebo hranolu o jednotkové hmotnosti 200–300 g, s typickou barvou výrobků uzených přirozeně tvrdým dřevem (krémově žlutá až světle hnědá). Tvaroh se vyrábí z kravského mléka. V případě produktu „twaróg wędzony“ s kořením jsou na povrchu a na řezu sýra viditelné částečky aromatických látek (může se jednat o česnekovou sůl, česnek, pepř, papriku, fenykl, černuchu nebo kmín). Datum spotřeby je 30 dní od data výroby.

„Twaróg wędzony“ má tyto organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti:

Vlastnosti	Požadavky
Chuť a vůně	Mírně nakyslá, mírně slaná až slaná, chuť a vůně po uzení. V případě výrobku obsahujícího přísady (koření) chuť a vůně odlišná podle použitého koření.
Struktura a konzistence	Homogenní hmota, která může být mírně drobivá a mírně tvrdá; jsou povoleny trhliny mezi zrny.
Barva	Sýrová hmota bílé až krémové barvy, krémově žluté až světle hnědé nerovnoměrné zbarvení povrchu sýra.
Aktivní kyselost pH	Ne méně než 4,2
Obsah soli v %	U výrobku lisovaného vlastní vahou: nejvýše 3,0 U výrobku lisovaného strojově: nejvýše 2,0
Obsah vody (%):	Ne více než 70 %.
Obsahu tuku (%):	U výrobku lisovaného vlastní vahou: 17,0 ± 3,0 U výrobku lisovaného strojově: 9,0 ± 1,5

Kromě toho, že uzení dodává výrobku kouřovou chuť a vůni, prodlužuje také datum spotřeby, čímž se tento tvaroh liší od ostatních kyselých sýrů (tvarohů). Je to dáno jednak vyšší teplotou při uzení, solením, ale také vlastnostmi kouře.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu [čl. 7 odst. 2 prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014]

FÁZE I

Získávání surovin

Surovinou pro výrobu produktu „twaróg wędzony“ je syrové kravské mléko.

Skladování syrového mléka

Mléko může být před výrobou skladováno maximálně 24 hodin při teplotě do 8 °C.

FÁZE II

Zahřívání mléka, odplyňování, odstřeďování a standardizace tuku

Syrové mléko se zahřeje ve výměníku tepla na teplotu přibližně 65 °C, odplyní se a poté dojde v odstředivce k oddělení tuku. Po odstředění se obsah tuku v mléce standardizuje na minimálně 3,5 % v případě výroby produktu „twaróg wędzony“ lisovaného vlastní vahou nebo na minimálně 1,6 % v případě výroby produktu „twaróg wędzony“ lisovaného strojově.

Pasterizace mléka

Mléko se pasterizuje při teplotě 74–80 °C po dobu 45 sekund.

Chlazení

Po pasterizaci se mléko zchladí na teplotu přibližně 20–30 °C, což je teplota používaná při naočkování mléka za účelem výroby tvarohu (viz fáze III). Mléko je směrováno do kvasné nádoby.

FÁZE III

Naočkování

Jako přímé startovací kultury se přidávají do mléka mezofilní kultury bakterií mléčného kvašení. V závislosti na specifičnosti použitých bakteriálních kultur a ročním období se naočkování provádí při teplotě 20–30 °C, přičemž v létě se používá teplota nižší a v zimě vyšší. Po přidání startovacích kultur se mléko v nádobě 15 až 30 minut míchá.

Srážení

Ke srážení mléka dochází během 12 až 18 hodin v závislosti na použité teplotě a druhu přidaných bakteriálních kultur. Probíhá fermentace, dokud není dosaženo pH nižšího než 4,65. Před zpracováním sýřeniny posoudí její kompaktnost sýrař, který ji ručně rozlomí. Sýřenina, která se hladce rozlomí, je vhodná ke krájení, což je další krok výroby.

Zpracování sýřeniny

Sýřenina se opatrně rozkrájí a nechá se několik minut stát. Po nakrájení se z povrchu sýřeniny uvolní syrovátka. Další zpracování spočívá v míchání, jehož intenzita se zvyšuje s odkapáváním sýřeniny, a v zahřívání, které probíhá rychlostí přibližně 1 až 2 °C/10 min. Obecně se hmota sýřeniny zahřívá na teplotu asi o 8 až 10 °C vyšší, než je teplota, při které se přidávají startovací kultury (očkování), a zároveň se pravidelně míchá. O ukončení zahřívání rozhoduje sýrař podle organoleptického hodnocení stupně vysušení zrna sýřeniny. Sýřenina se poté nechá několik minut odpočívat bez míchání, aby se oddělila syrovátka od zrna sýřeniny (zrna vystoupají vzhůru, syrovátka se nahromadí ve spodní části nádoby). Celková doba zpracování sýřeniny se pohybuje mezi jednou a půl až dvěma hodinami.

Odkapávání syrovátky

Na konci procesu zahřívání se odstraní syrovátka v množství odpovídajícím 60 % mléka použitého k výrobě.

Předběžné odkapání a vypouštění sýřeniny

Sýřenina se vloží do lisu (v případě výroby tvarohu „twaróg wędzony“ lisovaného strojově) nebo do homogenizačního zařízení (v případě výroby tvarohu „twaróg wędzony“ lisovaného vlastní vahou) , kde se nejprve oddělí syrovátka od zrn sýřeniny.

V případě tvarohu obsahujícího přísady se v této fázi přidávají rostlinné přísady nebo koření. Povoleny jsou následující přísady, přičemž maximální množství na 100 kg hotového výrobku je uvedeno v závorce:

—	česneková sůl (0,25 kg),

—	sušený drcený česnek (0,3 kg),

—	mletý nebo drcený přírodní pepř (0,3 kg),

—	bylinný pepř (0,5 kg),

—	semena fenyklu (0,5 kg),

—	semena kmínu (0,5 kg),

—	sladká nebo pálivá mletá paprika (v různém poměru, celkem 0,8 kg),

—	semena černuchy (0,25 kg).

Semena kmínu nebo fenyklu se před přidáním blanšírují ve vroucí vodě.

Směs výše uvedených přísad je povolena, v takovém případě se přidává maximální množství přísad na 100 kg hotového výrobku. Celková hmotnost přísad nesmí překročit 1 kg na 100 kg hotového výrobku.

V této fázi lze do tvarohu přidat až 1 kg soli na 100 kg hotového výrobku. Pokud se přidává česneková sůl, nesmí množství soli přidané v této fázi výroby překročit 0,75 kg na 100 kg hotového výrobku.

Lisování vlastní vahou ve formách nebo strojové lisování v lisech

V případě výroby produktu „twaróg wędzony“ lisovaného vlastní vahou ve formách: homogenizované zrno se vloží do forem, které se následně stohují (skládají na sebe). Po předběžném odkapání, které trvá maximálně 30 minut, se sýřenina připravená ve formách obrátí a další odkapávání probíhá v chladírenském skladu.

V případě výroby strojově lisovaného produktu „twaróg wędzony“ se sýřenina ručně vloží na sýrařské etamínové vrstvy, které jsou umístěny jedna na druhou pod lisy. Takto připravené porce se lisují silou přibližně 10 N/kg sýra a síla se postupně zvyšuje až na 30 N/kg. Doba lisování se pohybuje mezi 30 a 60 minutami v závislosti na stupni vysušení, kterého zrno dosáhlo během procesu zahřívání. Po lisování se tvaroh sejme z etaminových vrstev a nakrájí se na obdélníky.

V této fázi dostává tvaroh konečný tvar:

—	v případě tvarohu lisovaného vlastní vahou se jedná o válec o průměru asi 10 cm a jednotkové hmotnosti 250–300 g;

—	v případě strojově lisovaného produktu „twaróg wędzony“ jde o hranol o rozměrech základny přibližně 12 × 8 cm a hmotnosti přibližně 250 g.

Po lisování vlastní vahou nebo pomocí lisu musí být obsah vody v tvarohu nižší než 70 %.

Tvaroh se poté uloží do chladírenského skladu. Doba chlazení se určuje podle doby potřebné k tomu, aby tvaroh dosáhl teploty nižší než 15 °C, avšak nepřesahuje 24 hodin.

FÁZE IV

Solení

Solení tvarohu lisovaného vlastní vahou se provádí ve slaném nálevu. „Twaróg wędzony“ lze tedy označit jako „slaný“. Tvaroh se ponoří do nádoby se solným roztokem a ponechá se v ní po dobu potřebnou k dosažení obsahu soli přibližně 1,5 %, což obvykle trvá od přibližně dvanácti minut do několika desítek minut. Doba trvání solení závisí na koncentraci solného roztoku: čím vyšší je koncentrace, tím kratší je doba solení. Počáteční koncentrace slaného nálevu by měla být přibližně 21 %.

Při solení strojově lisovaného tvarohu se obě jeho strany posypou rovnoměrně solí, která se následně vetře do povrchu. Poté se tvaroh ochladí a vysuší proudem vzduchu při teplotě 2–8 °C. Během chlazení a sušení je nutné tvaroh obracet.

FÁZE V

Uzení

Tvaroh se umístí na udírenské vozíky s děrovanými rošty (díky děrování se kouř dostane i na povrch tvarohu, který je v kontaktu s roštem). Vozíky s tvarohem se umístí do udírny, do které ústí kouř. K uzení se používá kouř ze spalování bukového a olšového dřeva: k uzení lze použít vyvíječe přírodního kouře a štěpky z bukového nebo olšového dřeva. Uzení probíhá při teplotě 40 až 65 °C, dokud není dosaženo typické barvy hotového výrobku.

Chlazení

Uzený tvaroh se na vozících převáží z udírny do oddělených chladírenských skladů, kde se chladí na teplotu nižší než 15 °C, obvykle po dobu 12 až 24 hodin.

FÁZE VI

Balení

Po zchlazení se uzený tvaroh balí v ochranné atmosféře (směs dusíku a oxidu uhličitého) nebo za použití obalů se sníženým tlakem.

Zakázané činnosti ve výrobním procesu:

—	používání kouřových aromatických přípravků při uzení,

—	uzení tvarohu za studena.

4.3.   Popis základních prvků, které umožňují stanovit tradiční povahu výrobku (čl. 7 odst. 2 prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014)

Klíčové prvky prokazující tradiční povahu produktu zahrnují hlavní prvky, jež zůstaly nezměněny, s přesnými a doloženými odkazy.

Tvaroh (twaróg) (2) je mléčný výrobek, který se v Polsku vyrábí již několik set let okyselením mléka, jeho zahřátím, oddělením syrovátky a lisováním. Tvaroh je typickým výrobkem zemí střední a východní Evropy. Polský výraz „twaróg“ nemá v jazycích západoevropských zemí ekvivalent a typické polské tvarohy nejsou v těchto zemích známy.

Jak uvádí Jan Licznerski v knize „Serowarstwo“ (Sýrařství), která poprvé vyšla v roce 1922, „Poláci od nepaměti vyráběli ‚gomółki‘ z tvarohu a sušili je do zásoby“. „Gomółki“ jsou zploštělé kuličky nebo placičky z tvarohu, které se sušily pro účely uchování (3).

K rozvoji sýrařství v Polsku došlo především v 18. a 19. století v důsledku migrace osadníků, tzv. „Olender“ (jak se říkalo nově příchozím z Holandska, Pruska a Německa), kteří rozšířili chov skotu na volných plochách a s ním i různé postupy zpracování mléka a techniky výroby sýra. Hospodářství „Olenderů“ se zaměřovalo především na chov dojnic a s ním spojenou produkci mléčných výrobků, zejména sýrů.

Je nesporné, že tvaroh byl prvním produktem, který se z mléka vyráběl. Tento druh sýra z kyselého mléka, který je nejjednodušší na výrobu, se dodnes prakticky nezměnil.

Nejdůležitějším aspektem pro pochopení specifik výroby tvarohu v 18. a 19. století je skutečnost, že výraz „twaróg“ se používal jak pro produkt vzniklý kyselým srážením (pomocí místních bakterií mléčného kvašení nebo v důsledku přidání kyseliny), tak pro sýřeninu získanou pomocí syřidla z telecích žaludků. Ta se označovala jako „jemný mléčný tvaroh“ (4).

V historické literatuře se pojmy tvaroh a sýr vysrážený syřidlem používají zaměnitelně. Přesné informace o daném produktu lze získat pouze na základě podrobného popisu postupů získávání a výroby sýrů. V knize Archeologického a etnografického muzea v Lodži s názvem „Z badań nad pożywieniem ludu Łowickiego (1880–1939)“ (Z výzkumu stravy obyvatel Lodže (1880–1939)) Jan Piotr Dekowski popisuje technologii výroby moderního „twarógu“ a nazývá jej „sýrem“ vyráběným ze sraženého mléka, z něhož byla odkapána syrovátka. Autor dodává, že výsledný „twaróg“ se solí a někdy se do něj přidává koření.

Pro toto období jsou typické pokusy o nalezení způsobů, jak prodloužit trvanlivost tvarohu sušením, solením, uzením a skladováním za vhodných podmínek. Setkáváme se také s různými formami kulinářského vylepšování tvarohu, obvykle přidáním soli, koření a zeleniny.

První zmínky o uzení tvarohu (tehdy označovaného jako „běžný sýr“) se objevují v publikaci Antoniho Waga z roku 1837 (5). Autor píše, že uzením lze běžnému sýru dodat příjemnou chuť a zároveň ho tak ochránit před plísní a hnilobou. Varuje také před příliš vysokými teplotami, které by mohly vést k tvorbě bublin nebo k roztavení výrobku. Tento postřeh je stále platný; volba vhodné teploty a doby uzení tvarohu vyžaduje znalosti a technické zkušenosti. V té době se používaly jalovcové větve. S technologickým pokrokem však toto dřevo nahradilo dřevo listnatých stromů (buk a olše). Odráží to technický pokrok: uzení jehličnatým dřevem dodává hořkou chuť, tmavou barvu a způsobuje usazování viskózních látek, které jsou zdraví škodlivé.

V učebnici autora Tadeusze Obrusiewicze z roku 1971 s názvem „Technologia mleczarstwa. Część II.“ (Technologie mléčných výrobků. Část II.) se hovoří o produktu „twaróg wędzony“ vyrobeném tak, aby se prodloužila jeho trvanlivost a získal nové příjemné organoleptické vlastnosti.

Průmyslová výroba tvarohu vychází z původních postupů používaných v domácnostech a malých zemědělských podnicích.

Tradiční charakter techniky výroby tvarohu určují tyto prvky (6):

—	povaha suroviny: odtučněné mléko, standardizovaný obsah mléčného tuku;

—	stupeň tepelného ošetření mléka: zpravidla krátkodobá pasterizace při teplotě přibližně 74 °C po dobu přibližně deseti sekund nebo při teplotě 80 až 85 °C po dobu několika až přibližně dvanácti sekund;

—	metoda srážení bílkovin (hlavně kaseinu): nepřímé okyselení okyselením mléka (na pH přibližně 4,6) bakteriemi mléčného kvašení;

—	metoda zpracování sýřeniny nebo koagulované granulované hmoty: velikost, stupeň sušení a rozsah změny pH zrna;

—	stupeň konečné úpravy sýřeniny: odkapávání, lisování.

Technika výroby sýřeniny pro „twaróg wędzony“ zůstává tradiční díky zvláštním technickým úkonům popsaným níže, například v příručce č. 342 z roku 1976 o výrobě nezrajícího tvarohu, kterou vydal Ústřední svaz mlékárenských družstev v Polsku:

—	použití mléka s normovaným obsahem tuku jako suroviny,

—	krátká doba pasterizace,

—	koagulace kyselinou mléčnou produkovanou bakteriemi mléčného kvašení – doba procesu 12–18 hodin,

—	krájení sýřeniny, míchání a zahřívání/sušení zrna,

—	strojové lisování nebo lisování vlastní vahou.

Technika výroby produktu známého jako „twaróg wędzony“ v průmyslových podmínkách byla zavedena na počátku 80. let 20. století. Technika výroby byla popsána v technické příručce č. 256/83, kterou vydal Zemský svaz mlékárenských družstev v Poznani, a požadavky na kvalitu byly stanoveny ve výrobní normě Zn-83/CZSMl/A-85, kterou v roce 1983 vydal WZSMl v Poznani. Vzhledem k povaze centrálně plánovaného hospodářství se tato norma vztahovala na výrobny produktu „twaróg wędzony v celé zemi“. Dodnes se při výrobě produktu „twaróg wędzony“ dodržují všechny technické protokoly stanovené ve výše uvedené příručce pro činnosti, které dávají výrobku specifické vlastnosti, konkrétně pro solení a uzení.

Další zdroje odkazující na „twaróg wędzony“ vycházejí z uvedené výrobní normy a technické příručky.

V článku s názvem „Twarogi kwasowe – przetwórstwo“ (Kyselé tvarohy – výroba), publikovaném v odborném tisku (Przegląd Mleczarski, 2008), odborník Krzysztof Bohdziewicz uvádí, že přirozenou tendencí při výrobě tvarohu bylo prodloužení jeho trvanlivosti a že v současnosti se jedná o zlepšení jeho výživových vlastností a atraktivity na trhu. Jako jeden z výrobků ve smyslu výrobní normy z roku 1983 je uveden i „twaróg wędzony“. V článku je rovněž zmíněno solení výrobku a případné přidávání koření.

Pokud jde o postupy popsané v příručce a v normě z roku 1983, v průběhu let byly povoleny dva druhy solení před uzením: solení tvarohu za sucha (u strojově lisovaných tvarohů) a solení ponořením do solného nálevu (u tvarohů lisovaných vlastní vahou). Obě techniky odkazují na tradiční metody výroby sýrů a tvarohů (7). Zavedení metody solení ponořením sýra do solného nálevu umožnilo zlepšit normy kvality výrobku, aniž by byly ovlivněny jeho konečné vlastnosti.

Uzení je vedle solení a sušení považováno za jednu z nejstarších metod konzervace potravin. V době, kdy se k uchování potravin hojně využívají metody chlazení, zmrazování, lyofilizace, sterilizace a konzervace, ztratilo uzení do značné míry svou roli jako metoda konzervace potravin a posílila se jeho role při tradičním zlepšování kvality výrobků.

„Twaróg wędzony“ se udí kouřem vznikajícím při spalování tvrdého dřeva. Při obchodní výrobě produktu „twaróg wędzony“ kouř vzniká v komíně, který je propojen kouřovody s vhodnou udírnou, v níž se tvarohy ukládají na speciální rošty. Postupem času se začala používat nová udicí zařízení: bylo zavedeno používání vyvíječů přírodního kouře a udírenských štěpek z bukového a olšového dřeva. Díky tomu se proces uzení stal bezpečnějším a umožňuje to větší standardizaci systému uzení při zachování specifických znaků a vlastností výrobku a tradičního způsobu uzení za tepla. Dnes se používá tento způsob.

Zachovává se tak původní charakter a specifické vlastnosti výrobku, neboť proces solení tvarohu a uzení „za tepla“ pomocí tvrdého dřeva byl vždy považován za zásadní pro jedinečnou kvalitu výrobku, kterou spotřebitelé tolik oceňují.

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Polský termín „twaróg“ označuje kaseinovou hmotu vysráženou kyselinou nebo syřidlem a přiměřeně vysušenou, obvykle na 65 % až 75 % obsahu vody.

(3)  J. Licznerski, „Serowarstwo“, Varšava, 1922.

(4)  Antoni Waga v praktické příručce „Teorya gospodarowania wewnętrznego, czyli zbiór wiadomości potrzebnych gospodyniom, dla użytku Instytutów Żeńskich“ (Teorie vedení domácnosti aneb soubor znalostí potřebných pro ženy v domácnosti, pro potřeby ženských institucí), vydané v roce 1837.

(5)  Viz výše.

(6)  E. Pijanowski, J. Gaweł, „Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III“ (Přehled mlékárenské chemie a technologie, svazek III), PWRiR, Varšava, 3. vydání, doplněné v roce 1986, s. 222–223.

(7)  E. Pijanowski, J. Gaweł, „Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III“ (Přehled mlékárenské chemie a technologie, svazek III), PWRiR, Varšava, 3. vydání, přepracované v roce 1986, s. 117–123.