Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2023/C 156/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„VORARLBERGER BERGKÄSE“

EU č.: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

ARGE Milch Vorarlberg, Montfortstr. 9, 6900 Bregenz, Rakousko

Tel. +43 5574400350

Fax +43 5574400600

E-mail: fritz.metzler@lk-vbg.at

Tento žadatel je právním nástupcem původního seskupení žadatelů, pokud jde o všechna práva a povinnosti vyplývající z chráněného označení původu „Vorarlberger Bergkäse“. Zastupuje zájmy výrobců CHOP „Vorarlberger Bergkäse“, a má tedy oprávněný zájem požadovat změnu specifikace.

2.   Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

☐	Název produktu

☒	Popis produktu

☒	Zeměpisná oblast

☒	Důkaz původu

☒	Metoda produkce

☒	Souvislost se zeměpisnou oblastí

☒	Označování

☒	Jiná (změny podrobností týkajících se příslušného útvaru, názvu původního seskupení žadatelů, kontrolního subjektu, vnitrostátních požadavků, redakční změny)

4.   Druh změny

☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemůže být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5.   Změna (změny):

S ohledem na zkušenosti získané v souvislosti s praktickými aspekty chráněného označení od jeho zavedení jsou požadované změny specifikace nezbytné za účelem podrobnějšího popisu všech důležitých podmínek produkce a uvádění na trh, včetně jednotlivých fází produkce, a pro zajištění jakosti CHOP „Vorarlberger Bergkäse“.

Původní specifikace produktu, která se skládá z několika samostatných dokumentů a příloh, byla sloučena do jediného dokumentu, který byl revidován a aktualizován s cílem poskytnout jasnější popis požadavků, zejména pokud jde o způsob produkce a doklad o původu, a přispět tak k zachování jakosti CHOP „Vorarlberger Bergkäse“.

Konkrétně se tyto změny týkají následujících částí:

1.   Popis produktu

Text bodu 5 písm. b) (Popis) a dodatky k tomuto bodu původní specifikace produktu byly zahrnuty do bodu 4.2 (Popis). Tento bod byl naopak rozdělen na body 4.2.1 (Obecné informace) a 4.2.2 (Vlastnosti). Původní znění bylo upřesněno a strukturováno. Obsah tuku v sušině (FiDM) byl odstraněn. Hmotnost jednotlivých sýrových bochníků se zvyšuje na 7–40 kg (namísto 8–35 kg) a rozsah výšky plísně se rozšiřuje na 8–12 cm (dříve 10–12 cm). Minimální doba zrání byla stanovena na tři měsíce.

Bod 5b specifikace produktu:

a dodatek k bodu 5b

se přeformulovávají takto:

4.2.   Popis

4.2.1.   Obecné informace

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ je tvrdý sýr vyrobený z přírodního alpského nebo údolního syrového kravského mléka bez siláže. Zemědělským podnikům, které krmí mladý skot siláží (smíšeným zemědělským podnikům), není povoleno dodávat mléko.

Hmotnost sýrových bochníků se pohybuje mezi 7 kg a 40 kg, jsou vysoké 8–12 cm a zrání trvá nejméně tři měsíce.

4.2.2.   Vlastnosti

Kůrka uzrálá pod mazem až vysušená má hnědožlutou až hnědou barvu a granulovanou strukturu a hmota má pevnou až hladkou konzistenci. Je v odstínu slonové kosti až světle žluté barvy. Při krájení se v sýru nacházejí rovnoměrně, ale řídce rozmístěné matné až lesklé kulaté otvory zhruba o velikosti hrachu. V sýru mohou vzniknout malé praskliny (o délce 0,5 až 1 cm). Chuť je kořeněná a s postupem zrání se stává ostrou. V závislosti na stupni zrání mohou být popsané vlastnosti více či méně výrazné, aniž by to ovlivnilo nebo změnilo celkový dojem z CHOP „Vorarlberger Bergkäse“.

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ může být uváděn na trh v porcích různých velikostí.

Odůvodnění

Poznámky, které se netýkají popisu produktu, byly podrobněji rozepsány v bodech „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ a „Metoda produkce“, které jsou nyní za tímto účelem uvedeny.

V důsledku ztráty zralosti způsobené delším skladováním sýrů a z důvodu ekonomické životaschopnosti malých zemědělských podniků byly zvýšeny odchylky u hmotnosti a výšky sýrových bochníků. Malé podniky z logistických důvodů vyžadují, aby byly sýry těžší. Slova „přibližně 50 % podílem tuku v sušině (FiDM)“ byla vypuštěna bez náhrady, protože jsou s ohledem na stávající právní požadavky nadbytečná. Formulace, jejíž část pochází ze specifikace a část byla doplněna, byla upřesněna (např. pokud jde o minimální dobu zrání) s cílem vyjasnit a zlepšit úplnost popisu produktu, a poskytnout tak kontrolnímu subjektu přesnější a spolehlivější parametry produktu, které zajistí jakost produktu.

2.   Důkaz původu

Předchozí poznámky ve specifikaci týkající se historie produktu podle bodu 5 písm. d) (Důkaz o původu), které měly být v tomto bodě předloženy v době uznání dotyčného označení, a dodatky k tomuto bodu byly nyní přesunuty do bodu 4.6. (Souvislost se zeměpisnou oblastí) (viz znění tohoto bodu). Místo nich se do bodu 4.4 (Důkaz původu) nové specifikace zařazují odvětvová ustanovení o zajištění sledovatelnosti:

Odůvodnění

Vzhledem k tomu, že specifikace dosud neobsahovala žádná pravidla týkající se důkazu původu, považuje se za vhodné zahrnout informace o sledovatelnosti produktu do bodu 4.4 (Důkaz původu) specifikace produktu. Tento bod nyní obsahuje ustanovení pro zajištění sledovatelnosti. Kromě toho byl některý text přesunut z původního bodu 5 písm. h) (Označování) do bodu 4.4 (Důkaz původu).

3.   Zeměpisná oblast

Bod 5 písm. c) (Zeměpisná oblast) původní specifikace produktu

Byl doplněn region Walgau. Zbývající text byl omezen na informace nezbytné pro zeměpisnou oblast. Název „Laiblachtal“ byl změněn na „Leiblachtal“.

Kromě toho byly mapy Vorarlberska a Rakouska, které byly dodatečně předloženy v bodě 5 písm. c) (Zeměpisná oblast) původní specifikace, nahrazeny novou mapou.

Bod 5c specifikace produktu:

a mapy Vorarlberska a Rakouska dodatečně předložené k bodu 5c

se přeformulovávají takto:

4.   Metoda produkce

Původní znění bodu 5 písm. e) (Metoda produkce) specifikace produktu bylo formulováno přesněji a rozděleno do bodů 4.5.1 (Surovina – mléko), 4.5.2 (Produkce) a 4.5.3 (Odbornost – znalost produkce).

Metoda zpracování byla rovněž definována přesněji. Kromě toho byla tradiční metoda produkce podrobněji popsána v bodě 4.5.3 (Odbornost – znalost produkce).

Bod 5e specifikace produktu zní takto:

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ je typický tradiční produkt.

Nezbytným prvkem procesu produkce je dodržování přísných kritérií produkce mléka (směrnice jakosti pro producenty mléka).

Zejména:

—	mléko mohou dodávat pouze podniky s čistě extenzivním řízením travních porostů – bez produkce siláže nebo bez krmení siláží, nebo může být k produkci produktu „Vorarlberger Bergkäse“ použito pouze mléko z takových podniků.

—	Mléko je dodáváno do sýrárny nejméně jednou denně a je tam přímo zpracováno (žádná další přeprava z jedné mlékárny do druhé).

Vlastní produkce:

—	Dodávané syrové mléko (nikoli termizované, pasterizované nebo sterilizované odstředěním) je částečně odtučněno (na obsah tuku přibližně 3,3 %).

—	Sýr se sýří telecím syřidlem a vlastní kulturou syrovátky a kyseliny mléčné daného podniku (zde jsou zkušenosti sýraře zásadní pro posouzení a pěstování této kultury). V důsledku používání syrovátkových kultur se produkt „Vorarlberger Bergkäse“ velmi liší od jiných podobných produktů.

—	Sýřenina se poté zahřeje na teplotu přibližně 51–52,5 °C a lisuje se.

—

Sýrové bochníky se poté na 2–3 dny umístí do solné lázně (obsah soli přibližně 20 %) a poté zrají ve sklepech při teplotě mezi 12 °C a 15 °C a relativní vlhkosti mezi 90 % a 95 %. Sýry jsou během zrání ošetřovány solným roztokem, aby se zajistila typická tvorba kůrky a rozvinula se chuť (tj. jsou dvakrát týdně potírány nebo pomazávány slanou vodou (obsah soli přibližně 20 %, pH 5,25)).

—	Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ je poprvé připraven ke spotřebě ve stáří tří až šesti měsíců (v závislosti na stupni zralosti se jeho vlastnosti mohou poněkud lišit: malé trhliny v sýru (délka 0,5–1 cm), méně otvorů, výrazná chuť).

Neustálé vlastní monitorování a zajišťování kvality ze strany zemědělských podniků zajišťuje vysokou kvalitu syrového mléka a produkce produktu „Vorarlberger Bergkäse“. Dodržování požadavků na zajištění kvality kontroluje „Qualitätsmanagementverein für Lebensmittel aus Vorarlberg“ [Sdružení pro řízení jakosti potravin z Vorarlberska]. Kontroly hygieny zemědělského podniku a zaměstnanců a zdraví zvířat jsou vyžadovány právními předpisy.“;

se přeformulovává takto:

4.5.2.   Produkce

Syrové mléko je nejprve částečně odtučněno a sýřeno telecím syřidlem a syrovátkovou kulturou nebo kulturou bakterií kyseliny mléčné. Tradiční bakterie kyseliny mléčné pocházející z divokých kultur jsou nyní základem živočišné kultury pro kultury zemědělského podniku, které se v zemědělském podniku nadále pěstují. Přidávání konzervantů, stabilizátorů a chemicky vyráběných přídatných látek není povoleno. Zahuštěné (koagulované) mléko se pak nakrájí na požadovanou velikost pomocí řezačky na sýřeninu. Poté následuje další fáze tvorby sýra: sýřenina se dále vyvíjí a dochází k synerezi (kdy se od sýřeniny odděluje syrovátka). Sýřenina se zahřeje na 51 °C až 54 °C a poté se přendá do forem a lisuje. V závislosti na požadované velikosti sýra váží sýrové bochníky před namáčením do solného nálevu 7 až 40 kg a na výšku mají 8 až 12 cm. Sýry se poté na dva až tři dny umístí do solné lázně o obsahu soli nejméně 20 Bé°, aby sýr absorboval sůl, došlo k vytvoření kůrky a aby se rozvinula konzistence sýra, což vede k tomu, že je sýr zvenku neprodyšně uzavřený a uvnitř probíhá důkladné a rovnoměrné zrání. To vede k homogenní a kompaktní konzistenci produktu „Vorarlberger Bergkäse“. Sýry poté zrají po dobu nejméně tří měsíců, v závislosti na charakteru kůrky a zkušenostech zpracovatele mléka, při teplotě mezi 10 °C a 15 °C a vlhkosti vyšší než 80 %. Během zrání jsou sýry pravidelně nejméně dvakrát týdně ošetřovány (potírány nebo pomazávány) slanou vodou (obsah soli do 20 Bé°), aby se zajistila tvorba typické kůrky a rozvinula se chuť. Po minimální době zrání je sýr „Vorarlberger Bergkäse“ připraven ke spotřebě.

4.5.3.   Know-how – znalost produkce

Kvalita produktu „Vorarlberger Bergkäse“ je dána zejména zkušenostmi místních zpracovatelů mléka s řízením produkce a zráním sýrů.

Umění výroby sýra je založeno na know-how zpracovatelů mléka, kteří se různými způsoby podílejí na produkci v závislosti na jejich individuální úloze v tomto procesu, čímž se dosahuje typické kvality produktu „Vorarlberger Bergkäse“.

Začíná to používáním a pěstováním kultur bakterií kyseliny mléčné. Například stanovení složení kultury bakterií kyseliny mléčné, teploty, doby odpočinku, přidaného množství a poměru a podmínek skladování vychází ze zkušeností zpracovatele mléka.

Zvláštním možným dopadem jejich zkušeností je specifické skladování a zrání mléka způsobem příznivým pro tvorbu bakterií kyseliny mléčné, které významně zlepšují vlastnosti sýra, pokud jde o trvanlivost, vůni a chuť. Množství telecího syřidla, načasování a způsob krájení sýřeného (koagulovaného) mléka a velikost sýřeniny, následný vznik sýra a ohřev sýřeniny/syrovátky vyplývají ze specifických zkušeností sýraře a mají vliv na kvalitu sýra „Vorarlberger Bergkäse“.

Sýrař musí velmi pečlivě sledovat každou fázi výroby sýra a určit správný čas pro každou fázi zpracování. Důležitým předpokladem pro dlouhou trvanlivost sýra je například pečlivé zahřátí produktu „Vorarlberger Bergkäse“ na 51–54 °C po krájení koagulovaného mléka. Zároveň je třeba s mlékem zacházet opatrně, aby byly zachovány aromatické a mikrobiologické vlastnosti a složky, a tím i specifické vlastnosti mléka. Kromě toho přirozeně se měnící podmínky krmení na horských pastvinách znamenají, že mléko nemá žádné standardní vlastnosti, ale že jeho kvalita (např. z hlediska obsahu bílkovin nebo jiného složení mléka) kolísá. Díky svým rozsáhlým zkušenostem mohou producenti produktu „Vorarlberger Bergkäse“ tyto přirozené výkyvy bohatě kompenzovat.

Pečlivý přístup sýraře ke všem fázím procesu má zásadní význam pro zbytek procesu zrání, a tím i pro kvalitu konečného produktu. Během zrání je rovněž třeba věnovat zvláštní pozornost pečlivému zacházení se sýrem. Díky svým zkušenostem sýrař instinktivním způsobem ví, kdy má být sýr otáčen, potírán a pomazáván, a má proto významný vliv na kvalitu sýra.

Pravidelná setkání vedoucích pracovníků zpracovatelů mléka a/nebo sýrařů, na nichž sdílejí získané znalosti, zakládají neustálý proces odborné přípravy, který přispívá k zachování kvality a tradice produktu „Vorarlberger Bergkäse“.

Odůvodnění

V procesu produkce byly provedeny změny s cílem zajistit nezaměnitelnou jakost produktu „Vorarlberger Bergkäse“, která je založena zejména na znalostech producentů týkajících se tradiční metody produkce. Spolu s nyní pozměněnou formulací, která je již obsažena v původní specifikaci, je tato tradiční metoda produkce popsána podrobněji, zejména přesnějším vymezením metody zpracování. Slova „obsah tuku přibližně 3,3 %“ byla vypuštěna bez náhrady, protože s ohledem na stávající právní požadavky jsou zbytečná.

Jednotlivé změny se týkají těchto bodů:

—	Surovina – mléko

Aby bylo zajištěno vyvážené zásobování živinami nezbytnými pro dobré životní podmínky zvířat, bez ohledu na výjimečné klimatické podmínky, jako jsou sucha, je možné nakupovat drcená zrna a používat je jako kompenzační a doplňkové krmivo až do výše 30 % sušiny ročně. Doplňkové krmivo ve formě drcených zrn až do výše 30 % je rovněž nezbytné pro dobré životní podmínky zvířat, aby bylo zajištěno odpovídající krmení v obdobích vysoké dojivosti. Výše uvedená odchylka týkající se doplňkových krmiv nemá vliv na vysokou a stálou kvalitu mléka, neboť většina objemného krmiva musí pocházet z vymezené oblasti.

Další přeprava z jedné mlékárny do druhé v rámci vymezené oblasti by měla být do budoucna povolena, neboť vzhledem k současnému stavu technologií to již nemá vliv na kvalitu. Kromě toho denní dodávka mléka není vzhledem k současnému stavu technologií rozhodujícím parametrem jakosti, a proto byl tento text z původní specifikace vypuštěn. Musí být rovněž zdokumentována přeprava mléka jiné smluvní straně. Směrnice jakosti pro producenty mléka, která byla přílohou specifikace, byla zrušena, protože způsob produkce je uveden podrobněji a komplexněji a posuzování jakosti je nyní popsáno v bodě 4.7 (Kontrola). Kromě toho bylo zrušeno Sdružení pro řízení jakosti potravin z Vorarlberska.

—

Produkce

Produkce produktu „Vorarlberger Bergkäse“ je podrobně popsána, od zpracování syrového mléka až po fázi zrání během sušení vzduchem. Jsou uvedeny technické parametry, které je třeba dodržovat pro zajištění kvality.

Sýřenina se nyní může zahřívat na 51 °C až 54 °C (místo 51,5 °C až 52,5 °C jako dříve). Širší rozsah teplot ohřevu byl povolen, protože v případě ručního ohřevu není možné nastavit přesnou teplotu, což znamená, že je nutná větší tolerance. Nové toleranční rozmezí teploty ohřevu nemá negativní dopad na kvalitu produktu. Přidávání konzervantů, stabilizátorů a chemicky vyráběných přídatných látek nadále není povoleno. Díky přesnější formulaci je to ještě jasnější.

Pokud jde o vlastní kultury syrovátky nebo kyseliny mléčné zemědělského podniku, bylo upřesněno, že historická základní kultura je v současnosti produkována centrálně a poté se interně pěstuje pro další využití při produkci produktu „Vorarlberger Bergkäse“. V tomto ohledu hrají zásadní úlohu zkušenosti zpracovatelů mléka.

Obsah soli byl ujasněn a přizpůsoben prakticky ověřitelným kritériím s použitím stupňů Baumé (°Bé) jako měrné jednotky. Hodnota pH solné lázně původně obsažená ve specifikaci není v praxi vzhledem k technické obtížnosti monitorování relevantní, a proto bylo nahrazeno stupni Baumé (°Bé) jako měrnou jednotkou.

V důsledku technologického pokroku již nemusí zrání probíhat ve vlastních sklepech sýraře určených ke zrání, ale může být prováděno i v externích sklepech nacházejících se ve vymezené zeměpisné oblasti, v nichž jsou rovněž optimální podmínky pro regulaci parametrů relevantních pro kontrolu.

Vzhledem k rozdílným vlastnostem sklepů určených ke zrání a k tomu, že požadavky na jakost na trhu tíhnou k delším dobám zrání, je nezbytné upravit teplotní rozmezí 12–15 °C na 10–15 °C a vlhkost na více než 80 %. Díky zvláštní odbornosti manažera sýrařského sklepa je zachována původní jakost sýra „Vorarlberger Bergkäse“.

Dále je vyjasňována tvorba kůrky typické pro sýr „Vorarlberger Bergkäse“ a s tím související kvalita sýra, přičemž se odkazuje na řízení sýrařem a klima pro zrání.

—	Odbornost – znalost produkce

Vzhledem k tomu, že stávající specifikace neobsahovala žádné klíčové poznámky k tradičním znalostem producentů, specifikace byla v tomto ohledu upřesněna a byly poskytnuty popisy odborných kvalifikací. Je zde rovněž popis probíhajících činností zaměřených na předávání tradice za účelem zajištění jakosti, v důsledku čehož lze účinně zastavit ztrátu nebo rozmělňování odborných znalostí a zachovat tradiční znalosti o produktu. Sdružení pro řízení jakosti potravin z Vorarlberska bylo zrušeno. Za průběžnou odbornou přípravu a veškerou výměnu informací nyní odpovídá seskupení žadatelů. Kvalita surovin a řízení jakosti ve zpracovatelském závodě jsou upraveny právními předpisy na vnitrostátní úrovni a na úrovni EU a odpovídajícím způsobem monitorovány.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Informace dříve uvedené v bodě 5 písm. d) (Důkaz původu) a v bodě 5 písm. f) (Souvislost) původní specifikace produktu a dodatky k oběma bodům byly shrnuty v bodě 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí).

Ruší se jak objem výroby, tak bibliografie týkající se historického vývoje sýra.

Odůvodnění

Specifikace byla přizpůsobena požadavkům nařízení (EU) č. 1151/2012 v tom smyslu, že historické poznámky, jako jsou písemné doklady a staré tradice týkající se produktu „Vorarlberger Bergkäse“, které byly původně popsány v oddíle o důkaze původu, byly přesunuty do bodu 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí).

Účinky klimatických a lidských faktorů v zeměpisné oblasti jsou podrobně popsány, přičemž byla podrobně popsána specifická odbornost regionálních producentů, která byla dříve uvedena pouze ve specifikaci, jako jsou tradiční znalosti zvláštních způsobů skladování a vysoká úroveň odbornosti v oblasti výrobních postupů a řízení zrání, což je zásadní pro dosažení organoleptických vlastností sýra.

Ztráta objemu produkce je důsledkem probíhající změny v produkovaných množstvích.

Historický vývoj sýra je nyní podrobně popsán v bodě 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí). Bibliografie týkající se historického vývoje sýra se tak stala nadbytečnou, a proto byla vypuštěna, zejména z důvodu větší srozumitelnosti.

6.   Označování

Původní znění bodu 5 písm. h) (Označování) specifikace produktu a dodatky k němu byly přesunuty do bodu 4.4 (Důkaz původu) a přizpůsobeny současným požadavkům na dokumentaci.

Například požadavky v původní specifikaci (týkající se připojení data produkce a čísla zeměpisného podniku k produktu) se staly nadbytečnými v důsledku dokumentace, která musí být předložena pro účely důkazu původu. Kaseinová značka, která má být použita, byla ujasněna. Připevňování této značky na obal porcí sýra se stalo nadbytečným, protože v případě porcí je zaručena sledovatelnost šarží.

Pravidla týkající se vlastních značek stanovená v bodě 5 písm. h) (Označování) původní specifikace produktu byla přesunuta do bodu 4.8 (Označování).

„Používání vlastních značek je povoleno. Vlastní značka nesmí být taková, aby uváděla spotřebitele v omyl či poškozovala pověst CHOP.“

Odůvodnění

Požadavky týkající se správy vlastních značek byly ujasněny a rozšířeny. Nadále to bude povoleno.

7.   Redakční změny

7.1.   Byl aktualizován název a údaje týkající se příslušného orgánu členského státu.

7.2.   Jméno a adresa seskupení žadatelů byly aktualizovány.

Odůvodnění

ARGE Milch Vorarlberg je právním nástupcem původního seskupení žadatelů, pokud jde o všechna práva a povinnosti vyplývající z chráněného označení původu „Vorarlberger Bergkäse“. Informace o příslušném orgánu byly aktualizovány.

7.3.   Kontrolní subjekt

Oddíl obsahující kontaktní údaje kontrolního subjektu byl změněn, protože tímto subjektem je nyní soukromá společnost, a sice společnost Lacon GmbH.

7.4.   Změny rozvržení/prezentace specifikace produktu

Přečíslování a změna některých nadpisů, aby byly informace jasnější a přesnější.

7.5.   Vnitrostátní požadavky

Nadpis „Vnitrostátní požadavky“ byl vypuštěn, aniž by byl nahrazen, neboť tyto s ohledem na regulační požadavky nejsou nezbytné.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Vorarlberger Bergkäse“

EU č.: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

CHOP (X) CHZO

1.   Název [CHOP nebo CHZO]

„Vorarlberger Bergkäse“

2.   Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu [podle přílohy XI]

Třída 1.3 Sýry

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ je tvrdý sýr vyrobený z přírodního alpského nebo údolního syrového kravského mléka bez siláže. Zemědělským podnikům, které krmí mladý skot siláží (smíšeným zemědělským podnikům), není povoleno dodávat používané mléko. Hmotnost sýrových bochníků se pohybuje mezi 7 kg a 40 kg, jsou vysoké 8–12 cm a zrání trvá nejméně tři měsíce.

Kůrka uzrálá pod mazem až vysušená má hnědožlutou až hnědou barvu a granulovanou strukturu a hmota má pevnou až hladkou konzistenci. Je v odstínu slonové kosti až světle žluté barvy. Při krájení se v sýru nacházejí rovnoměrně, ale řídce rozmístěné matné až lesklé kulaté otvory zhruba o velikosti hrachu. V sýru mohou vzniknout malé praskliny (o délce 0,5 až 1 cm). Chuť je kořeněná a s postupem zrání se stává ostrou.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

K výrobě sýru „Vorarlberger Bergkäse“ může být použito pouze mléko ze zemědělských podniků s hospodařením s travními porosty – bez produkce siláže nebo bez krmení siláží.

Použití drcených zrn jako vyrovnávacího a doplňkového krmiva z jiných oblastí je povoleno do výše 30 % podílu sušiny ročně.

Drcená zrna mohou být nakupována v jiných oblastech, protože zeměpisná oblast, typická horská oblast charakterizovaná travními porosty a mělkou vrstvou humusu, není pro pěstování plodin vhodná. To znamená, že v oblasti nejsou pěstovány ani produkovány téměř žádné obiloviny nebo podobné plodiny, takže musejí být nakupovány z jiných oblastí.

Podíl krmiva ze zeměpisné oblasti tedy nesmí být nižší než 70 % celkového množství sušiny, kterou jsou každoročně krmeny dojnice. Přídavek drcených zrn pocházejících z jiných oblastí je povolen až do 30 % sušiny v příslušné krmné dávce.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Surovina musí být vyprodukována, zpracována a musí zrát ve vymezené oblasti.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýry musí být označeny kaseinovou značkou opatřenou sériovým číslem. Seskupení žadatelů odpovídá za správu a přidělování sériového čísla.

4   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ se vyrábí ze syrového mléka vyprodukovaného ve Vorarlbersku v těchto oblastech spolkové země: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal (Pfänderstock), Walgau a Rheintal.

5   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Produkt „Vorarlberger Bergkäse“ je produkt, který se v dnešní spolkové zemi Vorarlbersko vyrábí a konzumuje stovky let. Původně a po staletí se sýr vyráběl především pro vlastní spotřebu a regionální uvádění na trh.

Regionální podmínky, jako je nadmořská výška, podnebí, flóra a fauna a drobná struktura zemědělských podniků, vedly v polovině 18. století k rozvoji výroby sýrů s vysokým obsahem tuku pomocí specifických technik produkce sýra. To vedlo k delší trvanlivosti a vyšší přidané hodnotě.

Technické znalosti a dovednosti v oblasti výroby sýrů nashromážděné ve vymezené zeměpisné oblasti (technologie produkce, zrání, krmení zvířat a zpracování mléka) se předávaly z generace na generaci. Přibližně v roce 1890 vedlo zřízení sdružení k lepšímu shromažďování a šíření znalostí. Tato sdružení byla následně nahrazena družstvy, která existují dodnes.

Cílené skladování a zrání mléka bylo příznivé pro bakterie kyseliny mléčné, což významně zlepšilo vlastnosti sýra, pokud jde o trvanlivost, vůni a chuť. Tradiční bakterie kyseliny mléčné pocházející z divokých kultur jsou nyní základem živočišné kultury pro kultury zemědělského podniku, které se v zemědělském podniku nadále pěstují. Používání telecího syřidla, čas a způsob krájení sráženého mléka a velikost sýřeniny, vývoj sýra a ohřev sýřeniny a syrovátky jsou výsledkem specifických zkušeností sýraře a přispívají ke kvalitě produktu „Vorarlberger Bergkäse“. Tyto znalosti a tyto dovednosti byly dále rozvíjeny a dodnes slouží jako základ pro produkci produktu „Vorarlberger Bergkäse“.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/vorarlbergerbergkaese/

Je rovněž k dispozici přímo na internetových stránkách rakouského patentového úřadu (www.patentamt.at) přes záložky: „Ochranné známky / Zeměpisná označení / Seznam rakouských zeměpisných označení“. Specifikace je k dispozici pod názvem označení kvality.

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.