Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2019/C 393/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„AMATRICIANA TRADIZIONALE“

EU č.: TSG-IT-02390 – 31.1.2018

„Itálie“

1.   Název, který má být zapsán

„Amatriciana Tradizionale“

2.   Druh produktu

Třída 2.21 Hotová jídla

3.   Důvody zápisu

3.1.   Jedná se o produkt, který:

☐ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu

☒ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Tradiční charakter omáčky „Amatriciana Tradizionale“ je spojen s přísadami a specifickou metodou přípravy tradičně používanými v oblasti produkce Monti della Laga, odkud omáčka pochází.

Existují dva typy omáčky „Amatriciana Tradizionale“, která se podává s těstovinami – pro okamžité, nebo pro pozdější podávání.

3.2.   Jedná se o název, který:

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Amatriciana Tradizionale“ je používán jako název potravinářského výrobku vyráběného podle prastaré metody/receptury z oblasti Amatrice s použitím specifických přísad (rajčat, vepřového laloku), které určují vlastnosti produktu.

Omáčka „Amatriciana Tradizionale“ je známá po celém světě; zeměpisná oblast, ve které se vyrábí, nemá vliv na její jakost a vlastnosti.

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Existují dva typy omáčky „Amatriciana Tradizionale“ způsobilé ke konzumaci, a sice:

—	omáčka k okamžitému podávání, nebo

—	omáčka k pozdějšímu podávání.

Omáčka způsobilá ke konzumaci má tyto organoleptické vlastnosti:

—	barva: červená různé intenzity,

—	vzhled produktu: krémový a homogenní, s rajčatovým protlakem obsahujícím zrníčka („passata“) a/nebo hustou drtí s kousky rajčat,

—	chuť: typická chuť zralých rajčat s chuťovými tóny obsaženého tradičního vyzrálého vepřového laloku („guanciale“) a sušeného nebo čerstvého chilli a/nebo pepře,

—	vůně: typická vůně zralých rajčat typická pro čerstvý produkt,

—	obsah tuku: nejméně 15 g na 100 g (pouze u omáčky určené k pozdějšímu podávání).

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a způsobu přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

POVINNÉ PŘÍSADY

Přísady tradičně používané pro výrobu omáčky „Amatriciana Tradizionale“ a jejich podíl na celkovém produktu:

—

18–30 % vepřový lalok z Amatrice: vepřový lalok používaný k výrobě „Amatriciana Tradizionale“ se vyrábí z čerstvého laloku z těžkých vepřů odříznutého ve tvaru trojúhelníku směrem od krku. Má tyto vlastnosti: — tvar: trojúhelníkový, se zaoblenou základnou, — barva: bílá, na vnitřní straně místy červená; tučná část je větší než libová část, — zrání: nejméně 30 dnů od naložení,

—	extra panenský olivový olej: 0,5–1 %,

—

69–81 % rajčatového protlaku („passata“) a/nebo oloupaných nasekaných rajčat (dužiny): — rajčatový protlak používaný k přípravě „Amatriciana Tradizionale“ má tyto organoleptické vlastnosti: — barva: typická červená barva zralých rajčat, podle Gardnerovy metody a/b > 2,00, — chuť: typická chuť zralých rajčat, příjemně kyselá, bez pachuti a/nebo cizích příchutí, — vůně: typická vůně zralých rajčat typická pro čerstvý produkt, bez cizích pachů, — vzhled: homogenní se zrnitostí závisející na typu použitého síta, — jemnost: slupka a semena v přirozeně se vyskytujícím množství, — Brix > 8,0 při 20 °C, invertní cukr > 50. Nejsou povoleny žádné látky zvyšující kyselost, — nasekaná oloupaná rajčata (dužina) používaná k přípravě „Amatriciana Tradizionale“ mají tyto organoleptické vlastnosti: — barva: typická červená barva zralých rajčat, podle Gardnerovy metody a/b > 1,90, — chuť: typická chuť zralých rajčat, příjemně kyselá, bez pachuti a/nebo cizích příchutí, — vůně: typická vůně zralých rajčat typická pro čerstvý produkt, bez cizích pachů, — vzhled: hustá dužina obsahující kousky rajčat, — Brix > 7,0 při 20 °C, invertní cukr > 48. Nejsou povoleny žádné látky zvyšující kyselost.

—	sůl k dochucení,

—	bílé víno k dochucení,

—	sušené nebo čerstvé chilli a/nebo pepř: k dochucení.

DOPORUČENÉ PŘÍSADY

Nastrouhané pecorino z Amatrice nebo Pecorino Romano CHOP z Lazia.

Pecorino z Amatrice, které se vyrábí z čerstvého ovčího mléka, má tyto vlastnosti:

—	tvar: válcovitý s rovnými podstavami,

—	barva sýrové hmoty: bílá až slámově žlutá,

—	zrání: nejméně 6 měsíců.

Na rozdíl od jiných podobných omáček není povoleno v „Amatriciana Tradizionale“ použít přísady, jako je česnek, cibule nebo vepřový bůček, které se používají ve většině koření a omáček na těstoviny.

ZPŮSOB PŘÍPRAVY PRODUKTU

K přípravě „Amatriciana Tradizionale“ lze použít pouze přísady uvedené v bodě 4.2 ve stanoveném množství. V závislosti na typech produktu uvedených v bodě 4.1 existují dva různé způsoby výroby.

Omáčka k okamžitému podávání

Po odstranění kůže se vepřový lalok nakrájí na proužky a osmahne se při nízké teplotě na pánvi na extra panenském olivovém oleji.

Smažit, dokud se „pěna“ z laloku neodpaří, poté přidat bílé víno.

Když jsou proužky laloku osmaženy do zlatova, vyjmout z pánve a dát stranou. Do stejné pánve nalít rajčatový protlak a/nebo drť, přidat sůl, čerstvé nebo sušené chilli a/nebo pepř. Přivést k varu a vařit při vysoké teplotě po dobu 10–20 minut, dokud omáčka nezíská krémovou konzistenci. Přidat proužky vepřového laloku a vařit dalších 5–10 minut.

Omáčka k pozdějšímu podávání

Po odstranění kůže se vepřový lalok nakrájí na proužky a osmahne se na extra panenském olivovém oleji.

Smažit, dokud se „pěna“ z laloku neodpaří, poté přidat bílé víno.

Když jsou proužky laloku usmaženy do zlatova, nalít do stejné pánve rajčatový protlak a/nebo drť, přidat sůl, čerstvé nebo sušené chilli a/nebo pepř. Vařit, dokud omáčka nezíská krémovou konzistenci. Poté se omáčka nalije do nádob vhodných k uchovávání potravin, které se hermeticky uzavřou a tepelně zpracují a odpovídajícím způsobem označí.

Omáčku určenou k pozdější spotřebě je možné po uvaření hluboce zmrazit.

„Amatriciana Tradizionale“ ZTS určená k pozdější spotřebě musí být umístěna do nádob vhodných k uchovávání potravin nejvýše po 5 kg, které se označí.

U obou typů se doporučuje hotový pokrm po přidání omáčky „Amatriciana Tradizionale“ posypat nastrouhaným sýrem pecorino z Amatrice nebo Pecorino Romano CHOP z regionu Lazio.

Povaha a vlastnosti použitých přísad, jakož i tradiční výrobní proces propůjčují omáčce „Amatriciana Tradizionale“ jedinečné vlastnosti, které umocňují lahodnost zralého vepřového laloku a sýra pecorino; receptura je spojena se společenskou a hospodářskou historií regionu Amatrice, z něhož pochází.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Omáčka „Amatriciana Tradizionale“ má dlouhou tradici a zvláštní charakter spojené s použitými přísadami, specifickým způsobem přípravy a také se sociálně-ekonomickou charakteristikou oblasti produkce Monti della Laga, odkud pochází.

Zejména použití vyzrálého vepřového laloku je důkazem, že „Amatriciana Tradizionale“ ztělesňuje spojení, které po staletí charakterizuje vztah lidí k obtížnému terénu. V minulosti si místní pastevci, kteří byli kvůli sezónnímu přesunu zvířat nuceni strávit čtyři až pět měsíců v roce (obvykle od května do září) mimo domov, s sebou brali potraviny, které bylo možné snadno uchovávat po delší období, například naložený vepřový lalok a mouku.

Z těchto jednoduchých ingrediencí si pak mohli uvařit skromné, ale vydatné těstovinové pokrmy.

Obyvatelé Amatrice tento jednoduchý venkovský pokrm oživili a obohatili, zejména na začátku 19. století, kdy k receptu přidali rajčata, a vznikl tak jeden z nejpopulárnějších tradičních italských pokrmů.

Koncem 18. století obyvatelé Neapole jako jedni z prvních v Evropě objevili významné organoleptické vlastnosti rajčat. Obyvatelé Amatrice, které patřilo k Neapolskému království, rajčata používají již od 13. století a důmyslně je přidali ke zralému vepřovému laloku, díky čemuž je tato omáčka tak chutná, že se pověst o ní rozšířila za hranice a omáčka se prosadila v mezinárodní kuchyni.

V průběhu 19. století se mnoho lidí z Amatrice stěhovalo do Říma a s sebou si brali i recept na tuto omáčku; většina z těchto lidí si našla práci v pohostinství, nebo se živila prodejem potravinářských výrobků ze svého regionu. Od konce 18. století do začátku 19. století byla komunita přistěhovalců z Amatrice v Římě proslulá zejména díky svým pokrmům, které byly levné a populární.

Po celém světě jsou těstoviny s omáčkou „Amatriciana Tradizionale“ (tradičně špagety nebo bucatini, ale i krátké těstoviny) pokrmem italské kuchyně par excellence. Tato omáčka se vždy připravovala z vepřového laloku, nikdy ze slaniny nebo z bůčku (pancetty) a právě díky vepřovému laloku, který má vyšší obsah tuku, má omáčka svoji charakteristickou a nezaměnitelnou intenzivní a výraznou chuť.

Její receptura byla zařazena na seznam tradičních zemědělsko-potravinářských produktů regionu Lazio.

Historické pozadí

—

Na straně 175 knihy „Strenna dei Romanisti – Natale di Roma“ (Sborník přátel Říma – Vznik Říma), kterou v roce 1983 vydalo nakladatelství Roma Amor, je tento odstavec věnovaný omáčce „Amatriciana Tradizionale“: „... název tohoto lahodného pokrmu, který je spojen se slávou římské kuchyně ... jeden dobrý kuchař z Amatrice žijící v Římě vytvořil omáčku, do níž se mimo jiné dává vepřový lalok (který, jak každý ví, je tužší než bůček, díky čemuž má omáčka svoji charakteristickou konzistenci) a rajčata ... Omáčka má příjemnou sladkokyselou chuť která přetrvává i po uvaření.“ Kromě sýra pecorino romano jsou hlavními ingrediencemi ...“.

—

V roce 1980 R. Lorenzetti a R. Marinelli ve svém článku „Il ciclo del maiale in Sabina“ (Chov prasat v Sabině) (bulletin Brads, č. 9, s. 40 a 41, vydávaný v Cagliari) napsali, že vepřový lalok získávaný z krku prasat, který lze stejně jako slaninu naložit a uchovávat čerstvý, je tajemstvím omáčky, se kterou obyvatelé Amatrice a přilehlého okolí podávají špagety a jež se proslavila v celém světě.

—

Carlo Baccari ve své básni „La pasta amatriciana“ (Těstoviny all‘Amatriciana) vydané z v časopise „Abbruzzo oggi“ (Abruzzo dnes) (č. 4, září/říjen 1984) opěvuje tradiční přísady omáčky, jimiž jsou vepřový lalok a rajčatová omáčka, a velebí prasata, z nichž maso pochází a omáčku, jejíž chuť každého příjemně překvapí; zde je výňatek z básně: „... a mezi stády se, jak neočekávané, jako kouzlem radostně zjevily mírné ovce a dobrá prasata..., které nám společně daly sýr a lalok. Na hrubé pánvi se vaří omáčka, která všechny ohromí. Jak chutná jsi, pastýři tě chtějí a po celém světě tě mají nejraději.“

—

Livio Jannattoni ve svém díle z roku 1998 „La cucina romana e del Lazio“ (Kuchyně Říma a regionu Lazio) uvádí vepřový lalok a rajčata jako přísady následujícího receptu na špagety all’Amatriciana, který rozdává turistické informační centrum v Amatrice: „Ingredience (pro 5 až 6 osob): 500 g špaget, 125 g nasoleného vepřového laloku, lžíce extra panenského olivového oleje, trochu suchého bílého vína, 6–7 rajčat San Marzano (nebo 400 g konzervovaných loupaných rajčat), malá chilli paprika, 100 g strouhaného sýra pecorino, sůl. Na pánvi (nejlépe železné) rozpálit olej, nakrájet chilli papriku a vepřový lalok na malé kousky...“.

—

Přísady omáčky Amatriciana podle tradiční receptury jsou rovněž zobrazeny na poštovní známce vydané v srpnu 2008 Italskou republikou jako součást série „Vyrobeno v Itálii“ a věnované festivalu „Spaghetti all‘Amatriciana“. Jsou rovněž uvedeny v receptuře, kterou v roce 2005 uznalo ministerstvo zemědělství, potravin, lesnictví a cestovního ruchu jako tradiční produkt (Úřední věstník č. 174 ze dne 28. července 2005).

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.