12.5.2010   

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 123/18

—



Název produktu

—

Popis produktu

—



Zeměpisná oblast

—

Důkaz původu

—

Metoda produkce

—



Souvislost

—

Označování

—



Vnitrostátní požadavky

—

Jiná (Krmivo)

—



Změna jednotného dokumentu nebo přehledu

—

Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled

—



Změna specifikace, která nevyžaduje žádnou změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006)

—



Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

—

Průměr bochníků se zvětšil o 5 cm s cílem usnadnit automatické porcování. Změna průměru bochníku nemá vliv na jedinečnost a rozlišení hotového produktu na trhu.

—

Byla vypuštěna informace o tloušťce kůry „menší než dva milimetry“, protože tenkost kůry se s přesností obtížně měří.

—

Doplňuje se text „ze syrového mléka“. Jedná se však výlučně o změnu textu v porovnání s předchozí specifikací produktu, která nemá ve skutečnosti žádný vliv na vlastnosti hotového produktu. Sýr „Fontina“ se odjakživa vyrábí ze syrového mléka, jak dokládá technologie produkce, která nepředpokládá žádné tepelné ošetření v podobě pasterizace nebo termizace. Tato skutečnost umožňuje získávat produkt, který si zachovává neměnné vlastnosti výchozího mléka, a podílí se na určování zvláštních organoleptických vlastností sýra „Fontina“.

a)

Připevnění kaseinového štítku s alfanumerickým kódem a stylizovanou podobou hor na každý vyrobený bochník sýra „Fontina“, který jej jednoznačně identifikuje.

b)

Používání identifikačních razidel obsahujících zkratku Sdružení na ochranu sýra Fontina „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a identifikační číselný kód producenta. Narážejí se na jednu z plochých podstav každého bochníku během lisování. Výše popsaná razidla distribuuje uvedené sdružení všem subjektům, které při výrobě dodržují specifikaci produkce sýra „Fontina“ CHOP.

—

Specifikace stanoví používání místních kvasinkových kultur. Používání místních kvasinkových kultur je dnes již zavedenou praxí, která se ukázala jako nezbytná, neboť mléko je stále chudší na celkovou mikrobiální flóru, a tedy i na mléčnou mikrobiální flóru. Tato problematika je široce uznávána i na evropské úrovni. Snižování celkového obsahu mikroorganismů je důsledkem technologické a hygienicko-sanitární modernizace zařízení (kravínů, prostor pro skladování sýra), která na jedné straně přinesla kýžené zlepšení hygienických norem mléka, na druhé straně však zároveň snížila přítomnost mikrobiální flóry prospěšné pro procesy výroby sýrů. Základem používaných kvasinek jsou místní bakterie mléčného kvašení, které jsou již přirozeně přítomny v mléce z regionu Valle d’Aosta a v sýru „Fontina“ a které jsou vhodně vybírány. První sběr, výběr a používání těchto kvasinek probíhal už v 70. letech. Výzkumné práce byly následně obnoveny a doplněny o nové poznatky v letech 1992 a 2003 v souvislosti s moderními technikami výběru a lyofilizace. Používání těchto místních mléčných kvasinek, ačkoli se nejedná o startovací kulturu schopnou podstatným způsobem měnit procesy srážení mléka, může podpořit proces výroby sýrů, aniž by však měnilo typické vlastnosti produktu.

—

Ukázalo se, že v textu z roku 1993 nebyla operace se slaným nálevem dostatečně objasněna. Pro lepší srozumitelnost se doplňují některé podrobnosti o této operaci. Operaci se slaným nálevem lze provádět pouze během prvních 24 hodin poté, co bochníky opustí lis, a po dobu nejvýše 12 hodin. Používání této techniky, která znamená konec procesu zpracování, umožňuje dosáhnout první mikrobiologické stabilizace bochníků. Používání tohoto postupu žádným způsobem nemění konečné vlastnosti produktu, protože doba uložení bochníků ve slaném nálevu je velmi omezená a během následného zrání se provádí charakteristické solení za sucha. Text zaslaný v roce 1993 v čl. 4 písm. e) uvádí, že solení za sucha se začíná provádět „několik dní po zpracování“, a výše popsaný postup používání slaného nálevu považuje za operaci, která je součástí fáze zpracování.

—

Změnila se formulace písmene f) dokumentu, na základě kterého bylo chráněné označení zapsáno. Cílem odstavce, který začíná slovy „Další činitele, které spojují produkt „Fontina“ se zeměpisným prostředím“, bylo podat více informací umožňujících poskytnout obraz daného regionu s důrazem na zvláštní spojení s kulturou lidu, jeho sýrem a územím, kde se vyrábí, s historickými odkazy a v některých dosud reálných případech s metodou produkce. Tento obraz mohl vyvolat dojem, že zrání sýra „Fontina“ probíhá výlučně v prostorách vyhloubených v žulových skalách, ale ve skutečnosti tomu tak není. Již před zápisem názvu se ke zrání používaly také sklady, které díky svým vnitřním teplotním a vlhkostním podmínkám totožným s původními jeskyněmi nikdy nenarušovaly tradiční metody produkce ani vlastnosti hotového produktu.

—

Používání těchto skladů, které předpokládají využívání technologií vhodných k vytvoření a udržování ideálních podmínek zrání, tedy představuje běžnou praxi. Jejich používání šlo ruku v ruce s potřebou modernizace technologie zpracování a nepopírá další činitele historicky charakterizující souvislost mezi územím, prostředím a produktem, jako jsou například mléko a metody výroby sýrů. Mléko, produkované výlučně v regionu Valle d’Aosta a pocházející z krav plemene Valdostana, obohacují vůně a aromata z pastvin a píce této zeměpisné oblasti a toto mléko se pak zpracovává na sýr „Fontina“. Dodržují se přitom všechny metody a parametry zpracování historicky dané metodou produkce.

—

Předpokládá se, že krájení a balení probíhá v oblasti produkce, aby bylo zaručeno zachování vlastností produktu pro koncového uživatele. Vlhká kůra sýra „Fontina“ a úroveň vlhkosti sýrové hmoty způsobují, že skladování a způsoby balení jsou mimořádně delikátní fáze, které musí probíhat rychle. Zároveň musí být zachovány ideální podmínky prostředí (teplota a vlhkost) a pracovníci musí věnovat manipulaci s bochníky zvláštní péči. Rychlost v jednotlivých fázích umožňuje snížit na minimum riziko vzniku plísně na kůře a uvnitř sýrové hmoty. Kromě abnormálního zabarvení kůry způsobeného vznikem podhoubí rozvoj plísní snadno naruší integritu tenké kůry a způsobí následnou změnu vlastností sýrové hmoty, neboli abnormální zabarvení a silnou pachuť, což jsou vlastnosti pro koncového uživatele nepříjemné.

—

Do specifikace byl doplněn text „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“ (horský produkt) používaný na etiketě hotového výrobku s cílem dále zhodnotit horskou oblast původu.

Název:

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

Adresa:

Tel.

+39 0646655104

Fax

+39 0646655306

E-mail:

saco7@politicheagricole.gov.it

Název:

Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina

Adresa:

Tel.

+39 016544091

Fax

+39 0165262159

E-mail:

info@consorzioproduttorifontina

Složení:

Sdružení tvoří všichni producenti a/nebo provozovny zrání sýra „Fontina“.

Třída 1.3 –

Sýry

1.

Fyzikální vlastnosti:

2.

Chemické vlastnosti: minimální procento tuku v sušině 45 %.

3.

Mikrobiologické vlastnosti: zvýšený obsah živých mléčných kvasinek.

4.

Organoleptické vlastnosti: sýrová hmota se v ústech rozpouští a má charakteristickou sladkou a jemnou chuť, která je s postupujícím zráním intenzivnější.

a)

připevnění kaseinového štítku s alfanumerickým kódem a stylizovanou podobou hor na každý vyrobený bochník sýra „Fontina“, který jej jednoznačně identifikuje;

b)

používání identifikačních razidel obsahujících zkratku Sdružení na ochranu sýra Fontina „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a identifikační číselný kód producenta. Narážejí se na jednu z plochých podstav každého bochníku během lisování.

—

technologie výroby sýrů, která je součástí místní tradice,

—

používání syrového plnotučného mléka z jediného dojení (provádějí se dvě zpracování denně), které se sváží v nejkratším možném čase,

—

přirozená přítomnost bakteriální flóry a specifických vůní (z tohoto důvodu se v počátečních fázích výroby sýrů neprovádí termizace),

—

zvláštnost zrání, které probíhá při teplotách v rozmezí od 5 do 12 °C a relativní vlhkosti nejméně 90 % až do nasycení.

Název:

CSQA Certificazioni Srl

Adresa:

Tel.

+39 0445366094

Fax

+39 0445382672

E-mail:

csqa@csqa.it

—

charakteristickou značku sýra „Fontina“, jak je popsáno výše,

—

logo Společenství,

—

text „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“ (horský produkt).