3.6.2015

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 182/7

---

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 182/07)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„SAUCISSON D’ARDENNE“/„COLLIER D’ARDENNE“/„PIPE D’ARDENNE“

ЕС №: BE-PGI-0005-01222 – 8.5.2014 г.

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1.   Наименование

„Saucisson d’Ardenne“/„Collier d’Ardenne“/„Pipe d’Ardenne“

2.   Държава членка или трета държава

Белгия

3.   Описание на земеделския продукт или храна

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Трите наименования съответстват на един и същ пушен, сушен колбасарски продукт (наденица), получен от ферментация на свинско месо или на свинско и телешко месо.

Този продукт с цилиндрична форма съществува в три разфасовки (всяка от които има собствено наименование):

—   saucisson: дълъг и продълговат, с диаметър между 30 и 90 mm, с дължина максимум 60 cm (и максимално тегло от около 2,2 kg), когато се продава на потребителя цял;

—   collier: полукръгъл, с диаметър между 20 и 40 mm и тегло между 200 и 600 g;

—   pipe: дълъг и продълговат, с диаметър 30 mm и максимално тегло 150 g.

На външен вид наденицата изглежда гладка и леко мазна, с тънка корица с тъмночервен цвят. Естественият ѝ вид не може да бъде променян по никакъв начин. Когато е нарязана, месото е с отчетлив червен цвят, а мазнината е бяла. Зърната (нетлъсто месо и мазнина) са ясно разграничени и определени, заоблени или леко удължени. Макар че са отделени, чистото месо изглежда идеално свързано. Размерът на зърната е от малък до среден: максималната им дължина варира от 4 до 8 mm.

Консистенцията на месото е мека, но стегната. Средната сухота на продукта (максимум 60 % влажност на обезмасления продукт) го прави достатъчно твърд, така че външността му не се деформира при обичайно натискане с пръст. Въпреки това консистенцията е крехка на вкус и не създава усещане за сухота, макар че съдържанието на мазнини е ограничено (максимум 50 % от сухото вещество). Консистенцията е хомогенна и незърнеста.

Преобладава ароматът на пушено, вкусът на пушено е фин, по-силно или по-слабо изразен в зависимост от производителите; той се запазва във вкусовия аромат. Финият вкус се дължи на бавното изгаряне (опушване на студен дим) в камера за опушване с дим от твърда дървесина (дъб и/или бук). Усеща се лек мирис на прясно месо и подправки. Пушеният вкус на наденицата „Saucisson d’Ardenne“ е хармонично съчетан с лека киселост и вкус на подправки (на дървесина, черен пипер, смола) във връзка с хвойната — традиционно използваният аромат по време на опушването. Другите подправки трябва да са ненатрапчиви. Ако има вкус на чесън, той е лек.

Наденицата „Saucisson d’Ardenne“ се отличава от наденицата „Gaume“ със своите по-фини зърна, с по-високата степен на изсушаване и с използването на специфични подправки (по-специално хвойна) в сместа или в етапа на опушването.

Физико-химични критерии:

—	киселинност (pH): от 4,7 до 5,2;

—	влажност на обезмасления продукт: максимум 60 %;

—	съдържание на мазнини: максимум 50 % от сухото вещество;

—	съдържание на белтъци: максимум 40 % от сухото вещество;

—	съотношение вода/белтъчини: максимум 2,0;

—	съотношение колагени/белтъци: максимум 0,15;

—	съдържание на редуцираща захар, изразена като глюкоза: максимум 2,0 %;

—	активност на водата: максимум 0,92; максималното съдържание не може да надхвърля 0,92, ако клинично изпитване може да гарантира, че няма растеж на Listeria monocytogenes (Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията (2));

—	съдържание на сол: максимум 4,0 % от прясното съдържание на готовия продукт.

3.3.   Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Суровината се състои или само от свинско месо, или от свинско и говеждо месо. Съдържанието на говеждо месо не трябва да е повече от 40 % от общото прясно тегло на суровината. В състава на свинското месо има сланина и нетлъсто месо. Не са разрешени карантии, механично отделено месо, както и свински и говежди диафрагми и кожа.

В положителен списък са определени съставките, технологичните спомагателни вещества и разрешените добавки.

Разрешени са само естествени порести обвивки, целулозни (само за предварително нарязани разфасовки), колагенови или свързани обвивки. Те не трябва да са оцветени.

За опушването се използват стърготини, талаш или цепеници от твърда дървесина (дъб и/или бук). Забранено е използването на мека и на рециклирана дървесина във всичките им форми (стърготини и др.) Доставчиците гарантират използването на качествено хранително масло за смазване на техния материал. Разрешено е добавянето на хвойна към горивото.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Целият производствен процес (от подготовката на сместа до сушенето) се извършва в Ардените.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася наименованието

Всеки опаковчик или разфасовчик трябва да се свърже с независимия сертифициращ орган, определен за съответния производител или доставчик, преди да започне действия за този производител клиент и/или нов дистрибутор клиент, и/или за своя собствена сметка. Всеки производител трябва да информира определения му независим сертифициращ орган за всеки опаковчик или разфасовчик, за който му е известно, че е свързан с неговото производство.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася наименованието

Всички продукти, които се ползват с едно от трите регистрирани наименования, са етикетирани в края на производствения процес или по целесъобразност, на етапа на опаковането.

Етикетирането на продукта, включително за предварително нарязаните разфасовки, включва регистрираното наименование, съответстващо на разфасовката на продукта, европейския логотип за защитено географско указание (ЗГУ) (в същото зрително поле като наименованието), указване на независимия сертифициращ орган, определен за производителя, и за всички разфасовки на продукта — указване на производителя.

Всяко етикетиране и начин на обозначаване подлежи на уведомление до независимия сертифициращ орган, определен за съответния производител.

4.   Кратко определение на географския район

Ардените представляват същият регион като този на ЗГУ „Jambon d’Ardenne“, определен през 1974 г. Той включва цялата провинция Люксембург и някои окръзи — или части от окръзи на провинциите Лиеж (7 окръга, 29 административни единици, 82 предишни общини) и Намюр (4 окръга, 14 административни единици, 114 предишни общини).

5.   Връзка с географския район

Връзката между наденицата „Saucisson d’Ardenne“ и географския район на нейното производство е двойна, обусловена от природните фактори и утвърдената репутация.

Природни фактори

Посочените в точка 4 Ардени включват върхове, които се извисяват до височина от 700 метра. Те действат като преграда за влажните въздушни маси, носени от преобладаващите ветрове от югозапад; това води до характерния студен, влажен климат: дълги и студени зими (от октомври до май) и дъждовни лета.

Днешните Арденски гори произлизат от древните гори Silva Carbonaria („гори за дървени въглища“), за които са били характерни бук и дъб — ендемични видове за този регион. В него преобладава животновъдството, тъй като ландшафтът от плата с големи склонове, както и сравнително неплодотворната почва не благоприятстват отглеждането на полски култури.

Почистването на горите и агропасторалните техники, прилагани в миналото в тези райони, са довели до появата на влажни райони с ниска храстовидна растителност, чиято обичайна флора се състои предимно от пирен и хвойна.

Опушване

Изкуството на опушването несъмнено се е вкоренило в арденските традиции. Поради това основната отличителна характеристика на наденицата „Saucisson d’Ardenne“ е пушеният ѝ характер.

Той е изразен и най-осезаем в аромата, а на вкус — деликатен. Финият вкус се дължи на бавното изгаряне на дървесина от широколистни дървета, основно дъб и бук. По предпочитание на производителя резултатът от тази импрегнация на пушени аромати може да бъде подобрен с изгаряне на хвойна — типично използвана подправка в Ардените. Тя придава специфично благоухание с вкус на дървесина, черен пипер и нотки на смола.

Практиките на опушване на колбасарските предприятия в Ардените се различават от тези в съседните или близките региони: в Шварцвалд (Германия) месото се опушва в много по-голяма степен чрез изгаряне на иглолистна дървесина; в Gaume опушването е по-дискретно, а във френските Ардени не се прилага.

Свинско и говеждо месо

Историята на свинепроизводството в Ардените е тясно свързана с историята на горите, които са опасвали Арденския планински масив. Съчетанието свиневъдство, осолено месо и наденица е оказало огромно влияние на региона.

През вековете местните майстори колбасари са натрупали умения, които им дават възможност да оползотворят всяка част на животното. Най-фините меса се преработват в „Jambon d’Ardenne“ (шунка), а по-малко качествените — в наденицата „Saucisson d’Ardenne“.

Под влияние на развитието на смесеното говедовъдство в края на XIX век колбасарите започват да включват говеждо месо в наденицата „Saucisson d’Ardenne“. От 50-те години на XX век поради селекцията на говеда с повече нетлъсто месо за сметка на сланината, чиято кулминация са младите бикове от белгийската бяло-синя порода, доминираща на местния пазар, намалява делът на по-малко качествените говежди разфасовки, за които е трябвало да се намери предназначение; те могат да се използват предвид изискваните характеристики (мазнина, цвят) от страна на колбасарите. Поради това като цяло намалява използването на говеждо месо в колбасарството до такава степен, че изобщо не се използва от някои производители. Практиката обаче се запазва частично. Всъщност, докато колбасарите в супермаркетите започват да използват месо от млади бикове — нетлъсто, но не толкова вкусно месо, някои традиционни колбасари се преориентират към месо от крави или юници, с цел да предлагат по-тлъсто, но по-вкусно месо на потребителите. Поради това те отново използват по-малко качествени разфасовки в продуктите си, чиито характеристики съответстват обаче на изискваните характеристики за говеждото месо, предназначено за висококачествени колбаси (свързващи свойства, съдържание на мазнини, оцветяване). Понастоящем се използват две рецепти: едната е на основа на свинско месо, а другата включва до 40 % говеждо месо от теглото на сместа.

Следва да се отбележи, че разликите във вкуса на една наденица „Saucisson d’Ardenne“ от друга се дължат основно на качеството на опушването и на аромата, придаден от подправките в сместа, а не толкова на съотношението между свинското и говеждото месо. Поради това влиянието на вида месо е неуловимо за небцето на потребителя.

Репутация

Репутация и предишно използване на наименованието

Използването на наименованието „Saucisson d’Ardenne“ е документирано от 1890 г. насам, когато в специализирани издания започват да се появяват рецепти за наденицата „Saucisson d’Ardenne“ (1890—1900 г.) благодарение на навлизането на съвременните технологии и механизацията: месомелачки, машини за мелене на месо, резачи и хладилни помещения.

В колбасарски наръчници и в специализирани издания е обяснен процесът на производство на наденицата „Saucisson d’Ardenne“. Например в La science moderne de la charcuterie („Съвременна наука за колбасарските продукти“) (1943 г.) от M. Van Kerckhoven, в Manuel technique pour bouchers et charcutiers („Техническо ръководство за месари и колбасари“) (1948 г.) от V. Vinck, както и в Journal de la Viande („Вестник за месото“) през май 1950 г. и след това през ноември 1951 г. В днешно време обучение за производството на наденицата е възможно благодарение на курса по месопроизводство (Boucherie-Charcuterie) на Института за агрохранителни техники и предприятия в Намюр (Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires).

Рекламите в пътеводители, като например тези на Maison G. Fauchon (Florenville) и Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), които са разпространявани например в пътеводителя Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, публикуван към 1930 г., описват наденицата „Saucisson d’Ardenne“ като туристически актив на градовете в Ардените. Също така тя е представена като един от местните специалитети на провинция Люксембург в Inventaire des produits régionaux („Опис на местните продукти“), съставен през 1981 г. от Туристическата федерация на белгийската провинция Люксембург, а Ch. Van Gelderen включва наденицата като валонски кулинарен специалитет в книгата си Trésors gourmands de la Wallonie („Кулинарни специалитети от Валония“) (1999 г.).

Наденицата „Saucisson d’Ardenne“ намира своето място и в готварските книги. През 1947 г. G. Clément обяснява в Un choix de hors d’œuvre et de plats froids („Подбрани ордьоври и студени ястия“), че наденицата „Saucisson d’Ardenne“ е „чудесно предястие или добавка към студени ястия“ и я използва в рецептата за „Poteye de bœuf“ — кулинарен специалитет на провинция Люксембург, както е описано в книгата му Le Conseiller culinaire („Кулинарен наръчник“) (1977 г.). В сборника Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte („Най-добрите рецепти на Валония, събрани от Зелената зона“ (1981 г.), S. Zeller включва наденицата в рецептата за „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise“ (руло по арденски).

Наименованието „Collier d’Ardenne“ е упоменато по-специално в реклама на Etablissements A. Germonprez, фигурираща в Journal de la Viande („Вестник за месото“) (5 юни, 1949 г.) и в книгата на R. Buren Le goût de l’Ardenne („Вкусовете на Ардените“) (1995 г.); то е използвано в рецептата за „Couées Grand-Mère“, представена от A. Dion в Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte („Най-добрите рецепти на Валония, събрани от Зелената зона“) (1981 г.).

Най-накрая, наименованието „Pipe d’Ardenne“ се споменава в книгата на N. Nicolas, Wallonie: Cuisine et traditions („Валония: кухня и традиции“) (1995 г.), а Службата за продукти на Валония понастоящем го рекламира на своя интернет сайт.

Настояща репутация

Ресторантите допринасят до голяма степен за славата на наденицата „Saucisson d’Ardenne“, особено благодарение на „Assiette de charcuterie ardennaise“ („Плато от студени местни продукти от Ардените“), като например това на хотел-ресторанта Eden Ardenne (Neufchâteau). Що се отнася до наденицата „Pipe d’Ardenne“, тя се разпространява в малките заведения в отрасъла на ресторантьорството, като например Le Pistolet (Брюксел), както и в клоновете на веригата Maxi-Frites и др.

Продажната цена на наденицата „Saucisson d’Ardenne“ е между 14 и 23 евро/килограм и може да е двойно по-скъпа от колбасите в същата категория, което свидетелства за факта, че наденицата „Saucisson d’Ardenne“ има висока добавена стойност. Цената на наденицата „Collier d’Ardenne“ е между 12 и 23 евро/килограм. Наденицата „Pipe d’Ardenne“ — по-обикновен продукт, се продава обикновено на бройка на цена в диапазона от 0,90 до 2 евро или на връзка.

Понастоящем специфичният „пушен“ характер несъмнено е елементът, на който се дължи репутацията на наденицата „Saucisson d’Ardenne“ пред белгийските потребители. Той гарантира съществената ѝ отличителна черта и я свързва по-дълбоко с производствения район на произход. (Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing „Cœur de Jambon d’Ardenne““ [Проучване „Потребителски изпитвания и въпросник по маркетинг относно Cœur de Jambon d’Ardenne“] от C. Lehoux и A. Masson, 2009 г.). Поради тази причина понятията „арденски“ и „пушен“ са неразривно свързани.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.

(2)  ОВ L 338, 22.12.2005 г., стр. 1.

---