Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2016/C 99/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„OECHER PUTTES“/„AACHENER PUTTES“

Номер ЕС: DE-PGI-0005-0946-2.2.2012

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1.   Наименование/наименования

„Oecher Puttes“/„Aachener Puttes“

2.   Държава членка или трета държава

Германия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

„Oecher Puttes“ е диалектният вариант на наименованието „Aachener Puttes“. В настоящия единен документ използването на едното име означава и използване на другия вариант.

За производството на продукта се използват: свински глави, сланина, свинско месо, свинска кожа, кръв, нитритна сол за консервиране, задушен лук, смес от подправки (особено черен пипер, майоран, мащерка, карамфил и мускатов орех). Майоранът е задължителен.

Става дума за специалитет от рода на кървавицата, със солиден пикантен вкус, който се предлага пресен, консервиран и пушен. Някои варианти са пушени.

За приготвянето на специалитета месото (сланина без кожа, свински глави, кожа и нетлъсто месо) се сварява предварително. Преди смесването с другите съставки кръвта се загрява до около 45 °C. След това кожата и кръвта, а по-късно и свинските глави и нетлъстото месо нарязват в кутер, добавят се задушен лук, нитритна сол за консервиране, подправки и малко бульон от варенето на месото, след което отново се нарязват на ситно. След добавянето на нарязаната на кубчета сланина колбасът се напълва в естествени черва, като например телешко дебело черво, свинско тънко черво и сляпо черво, в стерилни обвивки или в консерви от стъкло или ламарина. В съответствие с изискванията за трайност продуктите се загряват на водна баня при температура от 78 °C за определено време според размера си, попарват се или се варят в автоклав, за да се консервират за изисквания период. Колбасите в естествено черво могат да се опушат с цел подобряване на вкуса или консервиране.

Прясната сланина се приготвя, нарязва се на еднакво големи кубчета и се смесва на ръка с масата от кръв, кожа и месо. Делът на мастна тъкан възлиза на 35 %, а този на нетлъстото месо — на 20 %. Максималното съдържание на мазнина е 40 %.

„Oecher Puttes“ съответства на изискванията на ръководството за задоволително качество, определени от Deutsche Lebensmittel-Buchkommission (немската комисия за Кодекс алиментариус) и съдържа най-малко 5 % месен протеин без протеин от съединителна тъкан.

Суровата маса за „Oecher Puttes“ се напълва в естествени черва, като например телешко дебело черво, свинско тънко черво и сляпо черво, в стерилни обвивки или в консерви от стъкло или ламарина.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

—

3.4.   Специфични етапи, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи на производството на готовия за продажба продукт трябва да бъдат извършени в определения географски район. Производството на продукта се осъществява изцяло в определения географски район — от входящия контрол на съставките при доставката до производственото предприятие до опаковането на готовия за продажба продукт. Отварянето на първоначалната опаковка (изваждането на колбаси от консервата, нарязването на колбас в черво и повторното му опаковане и вакуумиране във фолио и др.под.) може да се извършва извън определения географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

4.   Кратко определение на географския район

Района на град Аахен

5.   Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район

„Oecher Puttes“ е традиционен продукт от Аахен. Поради географското разположение в котловина и поради закрилата на градските стени в Аахен отрано се оформя особена регионална идентичност, която разграничава града от околните райони. В началото на индустриализацията преди около 200 години Аахен заема особено положение. Районът на юг от града се индустриализира бързо, докато плодородните райони на североизток остават предимно аграрни. В контекста на напрежението между индустриализацията и традиционното земеделие, с високото си съдържание на протеини и калории „Oecher Puttes“ помага за изхранването на полагащите тежък физически труд във фабрики и мини, като същевременно позволява устойчиво използване на кланичните животни, тъй като оползотворява различни кланични продукти, например кръвта. С времето са се обособили предприятия, които предават от поколение на поколение любимите рецепти на своите клиенти и традиционните методи на производство.

Специфична характеристика на продукта

Заявлението се основава на особената репутация на защитеното наименование. Тя се дължи на географския произход на „Oecher Puttes“ и на типичните характеристики на този продукт.

Кървавицата под формата на „Oecher Puttes“ има трайно присъствие в езиковата, съотв. диалектната област на Аахен. Наименованието „Oecher Puttes“ се употребява изключително за кървавицата, произхождаща от Аахен. Продуктът е много популярен в регионалната кухня, например запечен с ябълки, картофи и лук. Така приготвеното ястие на местен диалект се нарича Hömmel än Eäd (Небе и земя). „Oecher Puttes“ се консумира обаче и с картофено пюре и кисело зеле (Kompes), или като провизия за пикник. Съществува специална връзка между Аахенския карнавал (Fastelovvend) и „Oecher Puttes“, който присъства в кръгла форма като провизия или като лакомство, което участниците в шествието хвърлят на зрителите; колбасът дори се връчва под формата на орден. Този орден и неговото връчване са траен елемент от Аахенския карнавал (Fastelovvend). Лауреатите на ордена възхваляват „Oecher Puttes“ в своите речи. Още творилият на местния диалект поет Ferdinand Jansen (1758—1834) е посветил на продукта своето стихотворение „Der Puttes“, написано през 1815 г., което завършва с думите (по тогавашния правопис): „Ich wehß, et is der beiste Keuh (Speise)/för Erm en auch för Rich;/Nuis kömmt, dat sag ich ohne Scheu,/Gebrohne Puttes glich“. (Зная, че това е най-доброто блюдо за беден и богат, и без свян заявявам: нищо не може да се сравни с Puttes). Популярността и спецификата на „Oecher Puttes“ са видни и от факта, че продуктът е увековечен в множество изрази, истории и стихове на местния диалект. Fastelovvend een Oche - Ohne Puttes jeäht et net (Карнавалът в Аахен без Puttes не може), гласи една популярна местна поговорка. „Oecher Puttes“ е неизменно присъствие в менютата на традиционните ресторанти, особено в старата част на Аахен. Но и в модерната гурме кухня периодично се появяват експериментални блюда на основата на „Oecher Puttes“.

Продуктът има особени качества. Използването на прясна сланина допринася за високата репутация на продукта, тъй като е съществен фактор за избягването на нежелано окисляване, което в процеса на по-дълго съхранение на склад се проявява в гранив привкус. Дори бързото замразяване на сланината не може да предотврати ефективно окисляването. Ето защо високите изисквания на производителите към вкуса и качеството на продукта могат да бъдат удовлетворени само чрез използването на прясна сланина. Тя оказва решаващо въздействие върху типичния вкус на продукта. Наличието на сланина определя и вида на продукта на мястото на разрязване. Кубчетата сланина се загряват внимателно в бульона от варенето на месото, докато станат прозрачни и хлъзгави при вземане в ръка; едва тогава се добавят в сместа. Чрез тази топлинна обработка се гарантира, че кубчетата сланина няма да се оцветят в червено от кръвта; така се оформя и характерният вид на среза на „Oecher Puttes“, при който белите кубчета се открояват ярко на тъмния фон на останалата смес.

Преди да бъде добавена чрез кутера в останалата маса от месо и кожа, кръвта трябва да бъде загрята до 45 °C. По този начин се намалява железният привкус на кръвта, което оказва въздействие върху цялостния вкус на „Oecher Puttes“. Освен това така се увеличава и лепливостта на пълнежната маса преди добавянето на кубчетата сланина.

Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Особената връзка между продукта и района на производството му се дължи на специфичната му репутация, която е изградена на неговия произход от определения географски район и установените там квалифицирани производствени предприятия. Благодарение на уменията и опита на аахенската месарска гилдия и нейните майстори-месари, град Аахен се радва на столетна традиция в производството на специфични колбасарски изделия. Професионалните умения за производство се предават от поколение на поколение и са в основата на репутацията на „Oecher Puttes“. Производствените предприятия на заявителя днес се опират на 200-годишна традиция в производството на „Oecher Puttes“.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

Хипервръзка: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41117

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.