Публикация на продуктовата спецификация, изменена вследствие на одобрението на несъществено изменение в съответствие с член 53, параграф 2, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

(2022/C 74/06)

Европейската комисия одобри настоящото несъществено изменение в съответствие с член 6, параграф 2, трета алинея от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1).

Заявлението за одобрение на това несъществено изменение е публикувано в базата данни eAmbrosia на Комисията.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

ЕС №: TSG-LV-1043-AM01 — 30 декември 2020 г.

Държава членка или трета държава: Латвия

1.   Наименование/наименования за регистрация:

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2.   Вид продукт [както е в приложение ХI]

Клас 2.24. Хляб, хлебни изделия, сладкарски и захарни изделия, бисквити и други печива

3.   Основания за регистрация

3.1.   Продуктът:

☒	е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;

☐	е произведен (произведена) от суровини или съставки, които традиционно се използват за него (нея).

„Salinātā rudzu rupjmaize“ дължи своя специфичен характер на рецептата и начина на приготвяне.

За разлика от други видове ръжен хляб, в рецептата за „salinātā rudzu rupjmaize“ няма мая. За сметка на това обаче в нея присъства нерафинирано ръжено брашно, около 0,8 % семена от ким, 8—16 % захар и до 3 % неферментирал ръжен малц.

Методът на производство е специфичен, тъй като преди приготвянето на тестото около 30 % от ръженото брашно се „подслажда“ или, с други думи, се попарва, след което попареното брашно се оставя да втаса за най-малко 12 часа. За приготвянето на попарено брашно се използват нощви, изработени от дървесина от широколистни дървета, където след попарване брашното се охлажда много по-бавно, отколкото в метални съдове или съдове от някакъв друг материал. След заливане с гореща вода (85—95 °C) брашното се оставя да престои 2—4 часа при температура 63—65 °C, за да може нишестето да се разгради до захари и да придаде на продукта сладък вкус. Освен това, от предишните партиди попарено брашно по стените на нощвите се запазва микрофлора, която съдържа млечнокисели бактерии. Това води до постепенната ферментация на млечната киселина и увеличаването на киселинността на попареното брашно при охлаждането му. Ферментацията на млечната киселина възпрепятства развитието на нежелани микроорганизми. Продължителността на процеса за приготвяне на попареното брашно и кваса позволява размножаването на микроорганизми в достатъчно количество, за да може хлябът да придобие необходимите леко кисел вкус, аромат и порьозност, без да се добавя мая.

Друга специфична характеристика на латвийския хляб „salinātā rudzu rupjmaize“ е добавянето на семена от ким по време на приготвянето на попареното брашно и тестото, което придава на хляба характерния му аромат на семена от ким.

Той е известен и с продълговатата си форма, при която дължината е най-малко два пъти по-голяма от ширината му, с оформените на ръка заоблени краища, с гладката и лъскава тъмнокафява кора, покрита с нишестена паста, както и с ароматната си средина. „Salinātā rudzu rupjmaize“ се пече в нагорещена пещ, без да е поставен върху тава или форма за хляб. Това гарантира интензивния пренос на топлинна енергия, запазва ръчно придадената му форма и го прави по-обемист и с по-здрава кора.

3.2.   Наименованието:

☒	е било използвано традиционно за този специфичен продукт;

☐	е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.

Думата „salināt“ означава „придавам сладък вкус, подслаждам“, например чрез добавяне на гореща вода към брашното (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [„Етимологичен речник на латвийския език“], том II, 1992 г.). Думата „salināt“ има старинен произход и още през XVIII век навлиза в широка употреба в западната част на Латвия.

Изразът „salinātā rudzu rupjmaize“ се използва за хляб от нерафинирано ръжено брашно, към което в процеса на производство е прибавено попарено брашно, т.е. към част от брашното се добавя гореща вода, за да се придаде сладост на хляба.

В своя научноизследователски труд от 2004 г. Mūsu maize („Хлябът наш насъщен“) етнографът Indra Čekstere обяснява, че в Kurzeme „ръженият хляб (rupjmaize) се нарича „salinātā“, когато част от брашното се попарва с гореща вода“.

4.   Описание

4.1.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Salinātā rudzu rupjmaize“ е латвийски хляб от нерафинирано ръжено брашно, който втасва по естествен начин, като в процеса на производство се използват попарено брашно и квас. Този вид хляб се пече във фурна. Отделните хлябове тежат един или повече от един килограм и имат продълговата форма, гладка и лъскава кора, която след изпичане се намазва с нишестена паста или вода.

Външен вид и форма: продълговата форма със заоблени краища, дължината е най-малко два пъти по-голяма от ширината. Върху кората и от двете страни на хляба могат да се направят резки.

Кора: тъмна, гладка и лъскава. Може да бъде поръсена със семена от ким. Върху кората от долната страна на хляба може да има трици, брашно или кленови листа.

Средина: тъмна, с по-големи или по-малки пори; еластична. Може да бъде леко влажна.

Вкус и аромат: приятен аромат на изпечен хляб и семена от ким със сладко-кисел вкус на ръжен хляб.

4.2.   Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Приготвянето на „salinātā rudzu rupjmaize“ включва няколко етапа: подготовка, охлаждане и ферментация на попареното брашно, месене и втасване на тестото, разделяне, оформяне на хлябовете, печене.

Рецепта за приготвяне на „salinātā rudzu rupjmaize“ (за 10 kg брашно)(*)

Попарено брашно 3 kg нерафинирано ръжено брашно 0,08—0,1 kg семена от ким 6—8 l гореща вода 0,05—0,3 kg неферментирал малц Температура на водата: 85—95 °C	Температура на попареното брашно Начална: 63—68 °C Крайна: 35—28 °C Време за приготвяне: 12—24 часа
Ферментация на попареното брашно 7—10 kg охладено попарено брашно квас 0,4—1,6 kg	Продължителност на втасването: 3—6 часа Температура при втасването: 35—36 °C
Тесто 7—12 kg втасало попарено брашно 7—10 kg ръжено брашно 0,8—1,6 kg захар	0,15—0,2 kg сол Продължителност на втасването: 2—3 часа Температура при втасването: 30—34 °C

*

По тази рецепта се приготвят приблизително 15—20 kg тесто, от което могат да се изпекат 13—18 хляба, всеки от които с тегло от 1 kg, като се има предвид, че при печене се губят 10 % от теглото. След изпичане хлябът се намазва с нишестена паста, която се приготвя чрез сваряване на картофено брашно и вода.

За приготвянето на „salinātā rudzu rupjmaize“ се попарва нерафинирано ръжено брашно. По традиция попареното брашно се бърка с дървена лъжица и се приготвя в нощви с вместимост около 30 l, изработени от дървесина от широколистни дървета като трепетлика и липа. Запазената по стените на съда микрофлора от предишните партиди тесто стимулира ферментацията на млечната киселина. Поради тази причина нощвите не се мият, а внимателно се остъргват от остатъците и се съхраняват в сухо помещение. Попареното брашно се приготвя от приблизително 30 % (3 kg) от общото количество брашно, използвано за приготвянето на хляба (10 kg). Предназначеното за попарване брашно и семената от ким се „подслаждат“, т.е. се попарват с гореща вода с температура от около 95 °C. След този процес температурата на попареното брашно следва да бъде около 63—68 °C.

Обикновено е необходимо 2—2,5 пъти по-голямо количество вода, отколкото брашно. Водата се добавя постепенно за по-лесното смесване на брашното и водата в хомогенна маса с консистенция, близка до тази на гъст крем. Когато попареното брашно достигне температура 63—65 °C, се добавят приблизително 50—300 g неферментирал ръжен малц, след което се смесват добре. Семената от ким и малцът придават на попареното брашно аромат на ким и специфичния сладко-кисел вкус на продукта. Сладкият вкус се получава при разпадането на нишестето на захари под действието на малца, докато киселият вкус се дължи на млечната киселина и оцетната киселина вследствие на ферментацията на млечната киселина.

При правилно приготвяне попареното брашно трябва да бъде хомогенно като гъст крем и да има сивкаво-кафяв цвят. След приготвянето му попареното брашно се оставя да престои 2—4 часа в нощвите, в които е приготвено. Необходимо е да се поддържа оптимална температура (63—65 °C) за превръщането на нишестето в захар, след което попареното брашно се разбърква, за да може да се охлади. Охлаждането и втасването на попареното брашно се извършват в същия съд в рамките на приблизително 12—24 часа. Когато температурата достигне 36 °C, към попареното брашно се добавят около 0,4—1,6 kg квас от предишната партида хляб с цел стимулиране на ферментацията на млечната киселина. Първоначално квасът се добавя в горната част на съда. След няколко часа се добавя все по-надълбоко, докато достигне средата на сместа и накрая — самото дъно. По време на ферментацията попареното брашно става леко кисело и се оформя неговият приятен сладко-кисел вкус.

След като попареното брашно втаса, тестото се омесва в дървени нощви или съд за месене. Към него се добавят ръжено брашно, захар и сол, а може да се добави и до 10 % пшенично брашно. Тестото се меси, докато престане да залепва по ръцете и всички съставки са равномерно разбъркани. Горната част на тестото се изравнява с влажни ръце, след което то се покрива и се оставя на топло, за да продължи да втасва. Тестото е втасало, когато по повърхността му започнат да се образуват шупли и то е удвоило размера си. Тогава може да се пристъпи към разделяне и печене.

Втасалото тесто се разделя на парчета след навлажняване на ръцете с вода. „Salinātā rudzu rupjmaize“ се оформя на продълговати парчета, които след това се заглаждат с влажна ръка. За да се избегне напукването, от двете страни на по-големите хлябове се оформят резки, а върху самата повърхност се правят кръст, резки или някакъв друг символ. Хлябовете се поставят върху покрита с плат или летви повърхност или фурнаджийска лопата, поръсена с трици или кленови листа, след което се поставят във фурната. Пекат се в нагорещена пещ, без да се използват тави или форми за печене. В началото на печенето фурната се нагрява при по-висока температура (280—350 °C), за да може да се образува твърда кора, която да не се пропука. След това печенето продължава при по-ниска температура (200—250 °C). Целият процес отнема от 1 до 2 часа в зависимост от размера на хляба. При изваждане от фурната горещите хлябове се намазват с нишестена паста или вода, което прави кората по-мека и лъскава.

Органолептични и физико-химични показатели за качеството на хляба

Форма и външен вид	Хляб с продълговата форма, с дължина, която е най-малко два пъти по-голяма от ширината му; с дебела, тъмна и лъскава кора; може да се поръси със семена от ким
Порьозност на средината на хляба	Равномерна порьозност; порите могат да са по-големи или по-малки
Еластичност на средината на хляба	Тъмна, еластична и леко влажна
Вкус и аромат	приятен аромат на изпечен хляб и семена от ким със сладко-кисел вкус на ръжен хляб
Киселинност на хляба, pH	5 —10
Влагосъдържание, %	38 —45

След като се изпече, горещият хляб се оставя да изстине. Съхранява се в хладно и добре проветриво помещение или се покрива с ленено платно. След като се охлади, хлябът се продава ненарязан или нарязан на малки парчета или филийки. Също така може да се опакова в платнена, хартиена или найлонова торбичка. Съхранява се при стайна температура (15—25 °C) или се замразява (-18 °C). „Salinātā rudzu rupjmaize“ се запазва свеж за дълго време, срокът му на годност е 5—10 дни.

4.3.   Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Ръженият хляб винаги е представлявал една от основните храни в латвийските домове, поради което в днешни дни се е превърнал в символ на латвийската национална идентичност. Включен е и в раздела „Местни традиции“ в Списъка на културното наследство на Латвия. Подобно на списъците на културно наследство на други европейски страни, Списъкът на културното наследство на Латвия включва най-забележителните и най-значимите творби и културни ценности, които отразяват най-важните културни постижения в историята на Латвия.

В своя научноизследователски труд Mūsu maize от 2004 г. („Хлябът наш насъщен“) етнографът Indra Čekstere посочва, че в латвийските домакинства „се пече най-често „salinātā rudzu rupjmaize“, като брашното в нощвите се попарва с гореща вода“. Взима се бучка тесто от предишната партида хляб, която се разтваря в топла вода и се добавя като квас. Течното тесто се размесва в нощвите и се оставя да престои една нощ, за да втаса, след което се бърка с дълга дървена лъжица. На сутринта започва етапът на месене на тестото — процес, който отнема дълго време и през който се добавят семена от ким и още брашно. Месенето приключва, когато брашното престане да залепва по ръцете. Тогава нощвите с втасващото тесто се поставят до фурната. Върху посипана с брашно или покрита с кленови листа фурнаджийска лопата се оформят малки хлябове с продълговата форма, след което бързо се поставят във фурната.

В книгата Latviešu tradicionālie ēdieni („Латвийски традиционни специалитети“), съставена от I. Heinola и S. Stinkule и публикувана през 2006 г. с подкрепата на Националния културен фонд, се отбелязва, че до началото на XX век латвийците и ливонците са се препитавали основно със земеделие и риболов, поради което и основната им храна се е състояла от домашно приготвен ръжен хляб и различни варени храни. В книгата се предлага описание на „salinātā rudzu rupjmaize“ и се отбелязва, че за приготвянето на хляба се е използвало ръжено брашно, част от което е било попарено. Тестото се приготвяло в дървени нощви, като втасването му се осигурявало от остатъчния квас от предишните партиди хляб и микроорганизмите, останали по стените на нощвите. От тестото се оформяли хлябове с продълговата форма, които се печали в пещ с дърва.

В своята книга Daudzveidīgā maizīte („Различните форми на хляба“) (1993 г.) експертът по приготвяне на хляб Zigrīda Liepiņa също описва производството на традиционния „salinātā rudzu rupjmaize“ така както все още е бил приготвян в началото на XX век. В описанието се набляга на уникалния характер на попареното брашно, както и на продължителността на втасването в дървените нощви — фактори, на които се дължат отличителният приятен аромат на хляба и неговата пореста и еластична средина.

Учителката по домакинство и ръчен труд M. Leiše също описва процеса на приготвяне и рецептата на „salinātā rudzu rupjmaize“. Тя посочва, че за приготвянето на хляба е най-добре да се използват нощви, изработени от дървесина от широколистни дървета, както и част от брашното да се попарва с известно количество гореща вода, а получената смес да се разбърква с дървена лъжица до получаването на хомогенна консистенция на тестото. След около 12 часа, когато попареното брашно вече е охладено, се добавя квасът и сместа се оставя да втаса. Чак тогава се преминава към месенето на тестото. След това от втасалото тесто се оформят хлябове, които се пекат в нагорещена фурна (Praktiskā mājturība („Практическо ръководство по домакинство“), публикувано от A. Gulbis, Рига, 1931 г.).

През 1915 г. L. Dumpe описва начина на печене на „salinātā rudzu rupjmaize“ в книгата Latviešu tautas ēdieni („Латвийски национални специалитети“, 2006 г.) въз основа на събрани по време на етнографски експедиции материали. Тя отбелязва, че „обикновеният хляб втасва след добавяне на топла вода с температура 45—65 °C, докато „salinātā“ втасва след добавяне на гореща вода с температура 95 °C. Меси се, докато престане да залепва по ръцете и при откъсване на парче с ръка остане бяла следа. Измесеното тесто се покрива и се оставя да втаса повторно в затоплено помещение. Втасалото тесто се разделя на парчета. Оформят се хлябове с продълговата форма и се изпичат в пещта. След изпичането горещите хлябове се намазват с вода или нишестена паста, което прави кората мека и лъскава“.

---

(1)  ОВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.