Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2023/C 288/05)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”Pecorino Crotonese”

EU-nr: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

SUB (X) SGB ( )

1.   Ansökande grupp och berättigat intresse

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (föreningen för skydd av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese”), Via XXV Aprile, 62 – 88900 Crotone, Italia; tfn +39 096222432; certifierad e-post (PEC) consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it

Föreningen för skydd av ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” består av producenter som framställer ”Pecorino Crotonese”. Enligt artikel 13.1 i det italienska jordbruks- och skogsbruksministeriets dekret nr 12511 av den 14 oktober 2013 har föreningen har rätt att lämna in ändringsansökningar.

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)

☐	Produktens namn

☒	Produktbeskrivning

☐	Geografiskt område

☐	Bevis på ursprung

☒	Produktionsmetod

☐

Samband

☒

Märkning

☐

Övrigt

4.   Typ av ändring(ar)

☒	Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

☐	Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.

5.   Ändring(ar)

Produktbeskrivning

—	Ändring av artikel 3 i produktspecifikationen och punkt 3.2 i det sammanfattande dokumentet. Ändringen rör ostarnas utseende, hur de kategoriseras efter vikt samt möjligheten att producera icke-cylindriska ostar.

Nuvarande version:

”’Pecorino Crotonese’ har följande egenskaper:

Form: cylinderformad, med plana sidor och en rak eller något konvex kant.

Vikt: mellan 0,5 och 5 kg; ostar som lagras under mer än sex månader får väga upp till 10 kg.

Mått: varierar enligt ostens vikt

För en vikt på mellan 0,5 och 5 kg varierar kantens höjd mellan 6 och 15 cm och sidornas diameter mellan 10 och 20 cm.

För en vikt på mer än 5 kg varierar kantens höjd mellan 15 och 20 cm och sidornas diameter mellan 20 och 30 cm.”

Ny version:

”’Pecorino Crotonese’ har följande egenskaper:

Form : cylinderformad, med plana eller något konvexa sidor och en rak eller något konvex kant.

Vikt:

Färsk ost:   Små ostar väger mellan 0,5 och 1,2 kg.   Mellanstora ostar väger mellan 1,3 och 3 kg.

Halvhård och lagrad ost:   Mellanstora ostar väger mellan 1,3 och 2,5 kg.   Stora ostar väger mellan 5 och 15 kg.

Storlek : måtten varierar beroende på vikten.

För ostar som väger mellan 0,5 och 3 kg varierar kantens höjd mellan 5 och 12 cm och sidornas diameter mellan 10 och 18 cm.

För ostar som väger mellan 5 och 15 kg varierar kantens höjd mellan 12 och 20 cm och sidornas diameter mellan 18 och 30 cm.”

Den första ändringen innebär att ostens sidor även kan vara något konvexa. Denna ändring behövs eftersom den definition som anges i den nuvarande versionen kan leda till en bokstavlig, och därmed begränsande, tolkning som skulle innebära att det inte vore möjligt för ostar framställda av obehandlad (opastöriserad) mjölk att certifieras som ”Pecorino Crotonese” om de skulle råkat få en något konvex form.

Den andra ändringen rör ostarnas vikt. En definition av vad som avses med små, mellanstora respektive stora ostar har lagts till. De föreslagna ändringarna svarar mot ett behov av att skydda kvaliteten hos det sortiment av ostar som saluförs.

Med den nuvarande versionen av produktspecifikationen innebar möjligheten att framställa halvhårda lagrade fårostar på mellan 0,5 och 5,0 kg att ysterier kunde lagra de små ostar man producerat (med vikter på mellan 0,5 och 0,75 kg). På senare år har en mindre andel av de saluförda ostarna utgjorts av små lagrade ostar. Små ostar är inte lämpliga att lagras. Traditionellt var det också så att ostar som skulle lagras måste väga minst 1,3 kg för att man skulle kunna garantera kvaliteten på de saluförda produkterna.

De organoleptiska egenskaperna hos små ostar med denna skyddade ursprungsbeteckning bevaras inte under lagring. Skorpan blir tjockare, färgen mörknar på insidan och osten blir alltför hård på grund av att den avger vätska.

Den föreslagna ändringen innebär att det inte blir möjligt att saluföra halvhårda och lagrade ostar som väger mindre än 1,3 kg, vilket ligger i linje med vad som gällt traditionellt för ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese”.

När det gäller stora ostar innebär den föreslagna ändringen att den övre viktgränsen höjs från 10,0 kg till 15,0 kg. Det har kunnat konstateras att under de år som produktspecifikationen har varit i kraft har de stora ostarnas vikt underskattats. Detta har lett till olika avvikelser hos ostarna och till att deras kvalitet nedvärderats.

Skälet till detta är att ostarna formas för hand samt att den ostmassa som används för varje enskild ost inte vägs elektroniskt. De stora ostarna läggs i formar som ystaren fyller på grundval av sin erfarenhet. Detta gör att vikten hos stora ostar som ska lagras varierar mellan 10 och 15 kg.

Syftet med de ändringar som anges ovan är även att göra det fårostsortiment som erbjuds konsumenterna mer enhetligt för att på så sätt göra produkten lättare att känna igen på basis av utseendet. Generellt sett har de erfarenheter som gjorts under den tid som produktspecifikationen har varit i kraft gjort att man uppmärksammat ovan nämnda problem, som de föreslagna ändringarna är tänkta att få bukt med.

När det gäller produktionen av icke-cylindrisk ”Pecorino Crotonese” gäller detta endast sådan ost i tärnad eller riven form, som endast får saluföras färdigförpackad. Syftet är även att minska produktionssvinnet.

Produktionsmetod

Råvaror

—

Ändring av artikel 4 i produktspecifikationen och punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet Nuvarande version: ”Mjölk: helfet obehandlad fårmjölk, som måste komma från den skyddade ursprungsbeteckningens produktionsområde och som värmebehandlats eller pastöriserats enligt gällande regler. Löpe: koncentrerad killinglöpe. Det är tillåtet att utveckla de mjölksyrabakterier som finns naturligt i den mjölk som genomgår ostbildningen och att använda naturliga jäsämnen från vassle (sieri innesti) eller mjölk (lattoinnesto) som finns i produktionsområdet eller som härstammar från detta område. Salt: bergsalt (NaCl).” Ny version: Den helfeta fårmjölken kan användas obehandlad alternativt värmebehandlas, termiseras eller pastöriseras. Tillsatser eller konserveringsmedel får inte användas. Löpe: koncentrerad killinglöpe. Det är tillåtet att utveckla de mjölksyrabakterier som finns naturligt i den mjölk som genomgår ostbildningen och att använda naturliga jäsämnen från vassle (sieri innesti) eller mjölk (lattoinnesto) som finns i produktionsområdet eller som härstammar från detta område. ”Den pastöriserade eller termiserade mjölken får ympas med inhemska mjölkkulturer, men endast de startkulturer som finns upptagna i den förteckning som finns arkiverad hos föreningen för skydd av ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Pecorino Crotonese’ får användas. Förteckningen över tillåtna fårmjölksyrakulturer från produktionsområdet förvaltas av den regionala myndigheten för jordbruksutveckling i Kalabrien: ARSAC (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria), Viale Trieste 95, 87100 Cosenza. Denna förteckning kan komma att uppdateras allteftersom skyddsföreningen för ’Pecorino Crotonese’ tar del av nya forskningsrön. Salt: bergsalt (NaCl).” Den mjölk som används för framställning av osten måste fortfarande vara helfet obehandlad mjölk som termiserats och pastöriserats. Ett tillägg om att tillsatser eller konserveringsmedel inte får användas har gjorts för att det inte ska råda några oklarheter på denna punkt. När det gäller användningen av kulturer vid framställning av ost från pastöriserad och termiserad mjölk har ett tillägg gjorts om att endast kulturer som finns upptagna i den förteckning som finns arkiverad hos skyddsföreningen för ”Pecorino Crotonese” får användas. Denna förteckning har upprättats av föreningen i samverkan med universitetet i Bari och administreras av den offentliga myndigheten ARSAC för att säkerställa att alla producenter som finns registrerade hos kontrollorganet har tillgång till förteckningen. Djurens foder

—

Ändring av artikel 4 i produktspecifikationen och punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet Nuvarande version: ”Den årliga basransonen utgörs främst av foder från det avgränsade geografiska området. Den mjölk som används kommer från djur som främst utfodras på betesmarker med grön- och icke-fermenterat höfoder som odlas i produktionsområdet. Fodret får kompletteras med kraftfoder som är fritt från genetiskt modifierade organismer (GMO) och som kommer från områden utanför det avgränsade geografiska området, i synnerhet under vinterperioden då fåren inte kan gå på bete. Kompletteringsfodret får inte stå för mer än 40 % av den årliga ransonen. Djuren hålls delvis utomhus. Hjordarna kan beta fritt och återvända till fårstallet på kvällen, men djuren övervakas, vaccineras och vårdas vid behov. Hjordarna går på bete mellan september och juni.” Ny version: ”Den årliga basransonen utgörs främst av foder från det avgränsade geografiska området. Djuren utfodras främst på betesmarker med grön- och icke-fermenterat höfoder som odlas i produktionsområdet. Fodret får kompletteras med GMO-fritt kraftfoder som kommer från områden utanför det avgränsade geografiska området. Kompletteringsfodret får inte stå för mer än 40 % av den årliga ransonen. Djuren hålls delvis utomhus. Hjordarna kan beta fritt och återvända till fårstallet på kvällen, men djuren övervakas, vaccineras och vårdas vid behov.”

När det gäller användningen av GMO-fritt kraftfoder har formuleringen ”i synnerhet under vinterperioden då fåren inte kan gå på bete” strukits. Ändringen påverkar inte effekten av detta krav eftersom det i den nuvarande versionen av produktspecifikationen föreskrivs att foderransonen får kompletteras med kraftfoder om betet är otillräckligt. Det enda syftet med ändringen är att det inte längre ska finnas utrymme för subjektiva tolkningar.

Den andra ändringen rör den period då fåren går ute på bete (den nuvarande versionen av produktspecifikationen anger att denna period löper från september till juni). Man har beslutat att stryka denna hänvisning till fårens betesperiod eftersom det under senare år inte sällan inträffat att förhållandena varit olämpliga för bete under månaderna juli och augusti på grund av klimatförändringarna.

Märkning

—

Ändring av artikel 8 i produktspecifikationen och punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet Nuvarande version: ”Ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ’Pecorino Crotonese’ saluförs hel eller i portioner, i enlighet med gällande lagstiftning.” Ny version: Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” som väger mellan 1 och 15 kg saluförs hela eller i bitar, i enlighet med gällande lagstiftning. Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” som väger mindre än 1 kg saluförs hela

Beslutet om denna ändring som rör produktens vikt fattades för att klargöra att endast ostar som väger över 1 kg får saluföras i bitar. Syftet med ändringen är att säkerställa en hög standard när det gäller hur produkten presenteras.

Små ostar är inte lämpliga att saluföras i kilformade bitar. Att t.ex. dela upp en halvkilosost i två bitar om 250 g vardera skulle ge två halvmåneformade ostar snarare än en enda kilformad ost. Skyddsföreningen för ”Pecorino Crotonese” anser att osten även fortsättningsvis bör säljas hel och/eller i bitar och att dessa format bör vara de enda möjliga alternativen när osten saluförs till konsumenten.

Att dela upp osten i bitar skyndar även på mognadsprocessen, vilket innebär att små färska pecorino-ostar snabbt utvecklar nästan samma egenskaper som halvhård ost. Små ostar blir snabbt uttorkade och förlorar sina organoleptiska egenskaper, om de inte behandlas.

Denna ändring rör artikel 9 i produktspecifikationen (särskilda uppgifter om logotypen) och punkt 3.6 (sic.) i det sammanfattande dokumentet.

Texten i artikel 9 [i produktspecifikationen] och punkt 3.6 [sic.] i det sammanfattande dokumentet lyder i nuläget som följer:

Ny version:

Artikel 9 i produktspecifikationen:

Punkt 3.6 [sic.] i det sammanfattande dokumentet:

Logotypen måste användas i sin helhet. En förenklad logotyp, dvs. där den yttre logotypdelen saknas, får endast användas i vinjettversionen. Det omvända, dvs. en logotyp som endast består av orden ”Pecorino Crotonese”, får dock inte användas. Logotypen finns således i tre godkända versioner: horisontell, vertikal och som ”vinjett”.

Vinjettversionen måste brännas in, reliefstämplas eller stämplas med livsmedelsfärg på en av ostens sidor. Ysteriets alfanumeriska identifieringskod måste anges. Koden kan anbringas direkt på osten med hjälp av nämnda metoder eller anges på etiketten.

Det är frivilligt med märkning på ostens kant. Det är tillåtet att återge logotypen på denna del av osten på de fastställda metoderna. ”

Syftet med logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” är att lyfta fram egenskaperna hos en karakteristisk ost av hög kvalitet som har samband med produktionsområdet. Logotypen har ritats om för att stärka detta budskap genom större harmoni mellan grafik och text, samtidigt som det blir möjligt att använda en förenklad version av logotypen.

Logotypen kombinerar grafik och text till en distinkt och igenkännbar ”vinjett” som kan användas på många olika sätt, inte minst i samband med märkning av osten (genom brännmärkning eller reliefstämpling).

Färgsättningen har förenklats för att hålla kostnaderna för tryck av etiketter nere, och ”varumärkesriktlinjer” har utarbetats för att underlätta tryck av etiketter i olika format och färger för den skyddade ursprungsbeteckningen.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Pecorino Crotonese”

EU-nr: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

SUB (X) SGB ( )

1.   Namn [på SUB eller SGB]

”Pecorino Crotonese”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1.   Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 1.3 – Ost

3.2.   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Ost med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” har en hård, halvkokt ostmassa och framställs uteslutande av helfet fårmjölk.

När den konsumeras som färskost, halvhård ost eller lagrad ost, även som riven, har produkten de fysiska egenskaper som anges nedan.

Form: cylinderformad, med plana eller något konvexa sidor och en rak eller något konvex kant.

Vikt:

Färsk ost: Små ostar väger mellan 0,5 och 1,2 kg. Mellanstora ostar väger mellan 1,3 och 3 kg.

Halvhård och lagrad ost: Mellanstora ostar väger mellan 1,3 och 2,5 kg. Stora ostar väger mellan 5 och 15 kg.

Mått: varierar enligt ostens vikt.

För ostar som väger mellan 0,5 och 3 kg varierar kantens höjd mellan 5 och 12 cm och sidornas diameter mellan 10 och 18 cm.

För ostar som väger mellan 5 och 15 kg varierar kantens höjd mellan 12 och 20 cm och sidornas diameter mellan 18 och 30 cm.

”Pecorino Crotonese” får framställas i icke-cylindrisk form endast för vissa syften och endast om produkten kommer att saluföras färdigförpackad (skivad, tärnad eller riven). Målet är att begränsa produktionsavfallet, under förutsättning att vikt- och höjdkraven fortfarande uppfylls. Icke-cylindriska bitar måste väga mellan 1 och 3 kg.

Torrsubstansens fetthalt får inte understiga 40 %. Proteinhalten får inte understiga 25 % (25 g per 100 g ätbara delar). Vattenhalten får inte understiga 30 %. Märken från den korg som används för tillverkningen ska tydligt synas på osten. Användning:”Pecorino Crotonese” används som bordsost, antingen färsk, halvhård eller lagrad, eller som riven ost.

”Pecorino Crotonese Fresco” (färsk): vit skorpa som kan dra åt halmgult. Den har en särpräglad, mjuk och lätt syrlig smak. Skorpan är tunn och bär märken från den korg som använts. Massan är mjuk, enhetlig och krämig, mjölkvit och har få håligheter.

”Pecorino Crotonese Semiduro” (halvhård): en tjock skorpa som drar åt brunt. Intensiv och balanserad smak. Den halvhårda massan är kompakt och har få håligheter.

Långlagrad ”Pecorino Crotonese Stagionato” (har lagrats längre än sex månader): Den hårda och bruna skorpan kan vara täckt (ha strukits in) med olja eller fällning av olivolja. Den har en intensiv och markant smak, med en lätt pikant eftersmak. Massan drar åt halmgult och har få håligheter.

Organoleptiska egenskaper: Vid avsmakning ger osten redan från början ifrån sig en lätt doft av fårmjölk, som skapar en balanserad bouquet tillsammans med andra karakteristiska dofter, t.ex. doften av hö, gräs från blommande fält, hasselnöt och rök.

3.3.   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Den årliga basransonen utgörs främst av foder från det avgränsade geografiska området. Den mjölk som används kommer från djur som främst utfodras året runt på betesmarker med grön- och icke-fermenterat höfoder som odlas i produktionsområdet. När det inte finns bete är det tillåtet att komplettera med GMO-fritt kraftfoder från områden utanför det geografiska området. Detta gäller framför allt på vintern, under de kallaste perioderna då det är dåligt med växtlighet och vädret är ogynnsamt, samt på sommaren då det är långa perioder med lite eller ingen nederbörd alls. Kompletteringsfodret får inte utgöra mer än 40 % av den årliga ransonen. Djuren hålls delvis utomhus. Hjordarna kan beta fritt och återvända till fårstallet på kvällen, men djuren övervakas, vaccineras och vårdas vid behov.

Följande råvaror används:

—	Mjölk: helfet fårmjölk, som värmebehandlats eller pastöriserats enligt gällande regler.

—	Löpe: koncentrerad killinglöpe.

—	Salt: bergsalt (NaCl).

Den helfeta fårmjölken får endast komma från får som fötts upp inom det geografiska området för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese”.

Den helfeta fårmjölken kan användas obehandlad eller värmebehandlas, termiseras eller pastöriseras. Tillsatser eller konserveringsmedel får inte användas. Den pastöriserade eller termiserade mjölken får ympas med inhemska mjölkkulturer, men endast de startkulturer som finns upptagna i den förteckning som finns arkiverad hos skyddsföreningen för ”Pecorino Crotonese” får användas. Förteckningen över tillåtna fårmjölksyrakulturer från produktionsområdet administreras av den regionala myndigheten för jordbruksutveckling i Kalabrien: ARSAC (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria), Viale Trieste 95, 87100 Cosenza. Denna förteckning kan komma att uppdateras allteftersom skyddsföreningen för ”Pecorino Crotonese” tar del av nya forskningsrön.

3.4.   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Djurhållningen, mjölkproduktionen, ostframställningen och lagringen.

3.5.   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” som väger mellan 1 och 15 kg saluförs hela eller i bitar, i enlighet med gällande lagstiftning. Ostar med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Pecorino Crotonese” som väger mindre än 1 kg saluförs hela.

3.6.   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Den etikett som anbringas på ”Pecorino Crotonese” ska, utöver den information som krävs enligt lag, även innehålla följande uppgifter: logotypen för ”Pecorino Crotonese”, följd av uppgiften ”Denominazione di Origine Protetta” (skyddad ursprungsbeteckning) eller förkortningen ”DOP” [SUB], EU:s symboler och eventuellt en hänvisning till EU:s lagstiftning och till producentens företagsnamn och adress. Om det rör sig om produkter som är avsedda för den internationella marknaden får uppgiften ”Denominazione di Origine Protetta” och EU:s logotyp anges på destinationslandets språk. De bokstäver som ingår i märkningen ”Pecorino Crotonese DOP [SUB]” eller annan tillåten märkning måste stå tillsammans i samma fält och vara tydliga, läsliga och outplånliga samt tillräckligt stora för att skilja sig från den bakgrund som de är tryckta på, så att de tydligt kan skiljas från all annan text och/eller grafik. Producentens eller återförsäljarens varumärke får anges i märkningen, men då i en mindre typsnittsstorlek än den som används i logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen.

Logotypen måste användas i sin helhet. En förenklad logotyp, dvs. där den yttre logotypdelen saknas, får endast användas i vinjettversionen. Det omvända, dvs. en logotyp som endast består av orden ”Pecorino Crotonese”, får dock inte användas. Logotypen finns således i tre godkända versioner: horisontell, vertikal och som ”vinjett”.

Vinjettversionen måste brännas in, reliefstämplas eller stämplas med livsmedelsfärg på en av ostens sidor. Ysteriets alfanumeriska identifieringskod måste anges. Koden kan anbringas direkt på osten med hjälp av nämnda metoder eller anges på etiketten.

Det är frivilligt med märkning på ostens kant. Logotypen får anbringas på denna del av osten med hjälp av de angivna metoderna.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Det område där osten produceras och lagras omfattar hela det administrativa territoriet i följande kommuner i provinsen Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico och Verzino; hela det administrativa territoriet i följande kommuner i provinsen Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri och Zagarise; hela det administrativa territoriet i följande kommuner i provinsen Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli och Terravecchia.

5.   Samband med det geografiska området

Produktionsområdet är enhetligt ur såväl geografisk som historisk och kulturell synpunkt och motsvarar till stor del territoriet Marchesato di Crotone, som sedan 1390 används som beteckning för det berörda området.

Produktionsområdet kännetecknas av leriga kullar från pliocenepoken, som är typiska för området, och av bergskedjan som gränsar till provinsen Crotone som sträcker sig från Sila Piccola till Sila Grande. Detta geografiska område har nära inbördes förbindelser ur fysisk synpunkt. Silaplatån erbjuder naturliga sommarbetesmarker för de hjordar som håller till på kullarna mellan ovannämnda berg och Joniska havet. Den särskilda topografin i detta område påverkar det lokala klimatet, som kännetecknas av kalla vintrar och varma somrar, dock med relativt begränsade temperaturväxlingar, en jämn luftfuktighet som i genomsnitt ligger på 58 %.

I produktionsområdet för ”Pecorino Crotonese” finns 398 fårfarmare som sammanlagt har omkring 49 000 får. Man har i området noterat en ökning på cirka 4 % under de tio senaste åren, tvärtemot utvecklingen i resten av Italien.

Djuren betar delvis utomhus, ett system som har anknytning till metoden alternerande beteshållning (med säsongsbetonade flyttningar till och från betesmarkerna i bergen). Produktionsområdet erbjuder stora betesmöjligheter (den utnyttjade jordbruksareal som används för bete och de permanenta betesmarkerna uppgår till över 40 % av den totala ytan). Floran på de naturliga betesmarkerna i Marchesato består i huvudsak av färska växtsorter, som de lokala ekotyperna av rajgräs, klöver, cikoria, foderesparsett och lusern.

I området för den skyddade ursprungsbeteckningen har yrket ostmästare ett gott anseende och rötter i en lång och väletablerad tradition. Ostproducentens sakkunskap är viktig för ostens särdrag eftersom osten framställs för hand. Det är alltså avgörande att ostmästaren förmår urskilja just det ögonblick då mjölken koagulerar, innan det blir dags att bryta upp massan med hjälp av ett lokalt redskap, en miscu, fram till dess att grynen i ostmassan blivit små som riskorn. Detta redskap gör tack vare sin form det möjligt att bryta massan snabbt och på så sätt att frigöra en stor mängd fettämnen. Den resterande vasslen, som har ett mjölkaktigt utseende och som i trakten kallas för lacciata, visar huruvida massan har bearbetats på rätt sätt. Andra viktiga steg utgörs av frugatura (blandning med hjälp av en käpp) och den manuella pressningen av ostmassan, som sker innan osten placeras i korgarna. Efter dessa steg blandas och vänds ostmassan på nytt. Den pressas sedan åter i korgarna innan den slutligen sänks ned i lacciata (vassle). Direkt därefter följer det steg då osten syras, vilket kan ta en eller flera dagar och föregår lagringen. Under lagringen utvecklas en karakteristisk typ av mögel på ostens yta. Ostmästaren övervakar processen för att kunna skilja ut de bitar som lagrats korrekt från dem som ska kasseras. Under lagringen är det också viktigt att avgöra exakt när ostarna ska vändas, borstas eller tvättas och strykas in med olivolja eller täckas med fällning av olivolja.

”Pecorino Crotonese” utmärker sig i synnerhet genom följande: – En lätt doft av fårmjölk, som skapar en balanserad bouquet tillsammans med andra karakteristiska dofter, t.ex. doften av hö, gräs från blommande fält, hasselnöt och rök, utan att någon av dessa dofter är särskilt dominerande, eller på sin höjd med en lätt dominerande fårdoft. – En kompakt massa med få håligheter. Konsistensen i munnen är inte särskilt elastisk. När osten tuggas känns den gryniga strukturen, men grynen smälter behagligt i munnen vid fortsatt tuggning. Det är nu som munnen fylls av ostens typiska smak, en smak som på ett angenämt sätt dröjer sig kvar länge. Det speciella uppfödningssystemet, där djuren delvis går utomhus, innebär att djurens foder främst består av den vilda floran i produktionsområdet. ”Pecorino Crotonese” får sin karakteristiska smak från vissa beståndsdelar, t.ex. terpener och sesquiterpener, som i några betydande mängder bara finns hos vissa växtfamiljer såsom gräs, korsblommiga växter, umbellater, korgblommiga växter och andra växter som brukar ingår i fårens bete. Då de är mycket aromatiska och kommer från sällsynta växter visar förekomsten av dem i osten var djuren har gått på bete. Det är således den vilda mikrofloran som är avgörande för de organoleptiska egenskaperna hos ”Pecorino Crotonese”. Den traditionella metoden med alternerande bete gör det dessutom möjligt att skydda fåren från miljö- och födorelaterad stress under de varma sommarmånaderna och att därigenom bevara mjölkens smakkomponenter. Klimatet i området har en avgörande inverkan på lagringsprocessen och bidrar till att ge ”Pecorino Crotonese” dess särskilda textur. Den karakteristiska luftfuktigheten i produktionsområdet har under århundradena bidragit till att utforma lagringsteknikerna och utgör en viktig miljöfaktor för ostlagringen. För en lämplig lagring av produkten krävs det att luftfuktigheten inte är för hög, eftersom osten då riskerar att inte torka helt, eller för varierande, utan att enhetliga förhållanden garanteras under hela lagringsperioden. Den jämna luftfuktigheten gör att ”Pecorino Crotonese” kan mogna successivt. På så sätt får osten sin karakteristiska textur som i synnerhet kännetecknas av täthet och frånvaro av håligheter i massan. Den starka kopplingen mellan produkten och befolkningen i detta område, som kommer till uttryck i den ystningsteknik som gått i arv under århundraden genom de lokala ostmästarnas tradition, har gjort det möjligt att bevara provinsen Crotones anseende vad gäller mjölkbearbetning. Dessa tekniska färdigheter är mycket viktiga eftersom vissa tillverkningsmoment utförs för hand: alltifrån koagulering och formning till hur osten behandlas och kontrolleras under lagring. Användningen av naturliga jäsämnen från vassle (sieri innesti) eller av mjölk (lattoinnesto) som finns i eller som härstammar från produktionsområdet skapar en viktig mikrobiologisk koppling till produktionsområdet. Vassle som kommer från mjölk som produceras lokalt garanterar tillförsel av mjölksyrabakterier som är typiska för ursprungsområdet, vilket bidrar till produktens särdrag. ”Pecorino Crotonese” är en ost som utgör ett viktigt inslag i den landsbygdsmiljö som finns i produktionsområdet. Uppgifter från äldre tidsperioder, även före medeltiden, vittnar om tillverkningen av denna ost, och dokument från 1500-talet ger belägg för att denna produkt även exporterades. Under det österrikiska styret (1707–1734) exporterades osten i stor skala. I början av januari 1712 sålde prästen Giacinto Tassone di Cutro i Neapel följande till den napolitanska grosshandlaren Aniello Montagna: 200 ”cantara” crotoneost från årets produktion, som varken var uppsvälld eller maskstungen och som var fri från håligheter och sprickor. Beteckningen ”Pecorino Crotonese” har under de senaste 25 åren använts kontinuerligt på varuetiketter och av en lokal uppfödarorganisation, och utanför det geografiska området har många försök att imitera produkten gjorts.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

Den konsoliderade versionen av produktspecifikationen återfinns på webbplatsen http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller

direkt via webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it) genom att klicka på ”Qualità e sicurezza” [Kvalitet och säkerhet] (uppe till höger på skärmen) och sedan på ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” [Specifikationer som granskas av EU].

---

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.