Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012

(2019/C 384/10)

Europeiska kommissionen har godkänt den mindre ändringen i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas Door.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”LONDON CURE SMOKED SALMON”

EU-nr: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019

SUB ( ) SGB (X)

1.   Namn

”London Cure Smoked Salmon”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Förenade kungariket

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.7 Färsk fisk, färska blötdjur och kräftdjur samt produkter framställda därav.

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”London Cure Smoked Salmon” är namnet på lax som har saltats och rökts genom användning av endast en kombination av bergsalt och rök från ekträ. Både odlad lax och vild lax av förstklassig kvalitet kan användas vid produktionen av ”London Cure Smoked Salmon”. När det gäller odlad lax används traditionellt endast lax av förstklassig kvalitet från Skottland. Lax av förstklassig kvalitet är en produkt av högsta kvalitet utan påtagliga brister eller defekter. Produkten måste ha oskadat, glansigt skinn utan någon påtaglig förlust av fjäll. Det får inte finnas några öppna sår eller skador på magen eller muskulaturen. Det får inte finnas några melaninfläckar i muskulaturen. Magmembranet måste vara fast och intakt. Fisken måste vara naturligt strömlinjeformad. Laxen ska genomgående ha en orangeliknande/rosa färg och en glänsande, slät struktur. När den är rökt ska aromen uppvisa en balans mellan rök- och laxdoft i lika stora delar – ingen doft ska dominera över den andra. När det gäller vild lax, som också traditionellt kommer från Skottland, måste fisken vara styv levande (dvs. den måste vara mycket fast, vilket visar att den är nyfångad), ha röda gälar, ljusa ögon och blanka fjäll. Vild lax varierar i färg från mörk till rödrosa och har en krämig struktur som är tätare och tyngre än odlad lax. När den är rökt har den en arom som till lika stora delar doftar rök och fisk.

Namnet ”London Cure Smoked Salmon” kan gälla hela, oputsade sidor, putsade sidor och skivor skurna längs med fisken (”bankettskivade”) eller skurna genom fisken (”tvärskivade”). Det finns ingen minsta eller största fiskstorlek. Smaken av ”London Cure Smoked Salmon” är mild och utsökt. Syftet med ”London Cure Smoked Salmon” är att subtilt förhöja smaken av den finaste kvalitetslaxen enbart med hjälp av bergsalt och en lätt rökning och se till att den dominerande smaken är av lax.

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Råvaror – färsk, hel lax.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Den råa laxen fileas för hand före rökning

Den hela laxen delas i två filéer innan saltningsprocessen äger rum. Laxen delas för hand för att man ska få en hel filé med bra kvalitet. Traditionellt skärs runda hål (mellan 2,5 och 7,5 cm) ut för hand i skinnet eftersom det anses underlätta ett jämnt inträngande av salt och rök under de nästföljande stegen i processen. Vid rökning av ”London Cure Smoked Salmon” är det viktigt att man lämnar kvar bröstkorgen och sidobenen. På samma sätt som vid tillagning av kött blir produkten bättre rökt om benen är kvar.

Torrsaltningsprocessen

Innan laxen röks måste den saltas – det är det inledande steget i processen. De färska laxfiléerna placeras på saltningsställ och beströs med bergsalt i upp till 24 timmar beroende på deras storlek. Under denna process förlorar de viss vikt. Processen ger en produkt med ett saltinnehåll på bara 3–4 %, vilket innebär att laxsmaken finns kvar.

Röknings- och torkningsprocessen

När filéerna har saltats sköljs de och placeras i torkugnen där de antingen kan hängas upp eller läggas på ställ. Fisken röks och lufttorkas i högst 13 timmar i ekrök. De saltade filéerna tappar ytterligare vikt under denna process. En hård skorpa skapas av den varma luftströmmen. Denna kallas pellicle (filmen). Innan filén skärs upp avlägsnas sidobenen och filmen för hand.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Laxen skärs sedan upp enligt kundens önskemål. All ”London Cure Smoked Salmon” är skuren för hand för att garantera en konsekvent högkvalitativ produkt. Skivorna är något ojämna eftersom de är skurna för hand, men handskurna filéer resulterar i en större yta på produkten och ger den mer smak i jämförelse med en produkt som är maskinskuren och för jämn.

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Tower Hamlets, Hackney & Newham [London Boroughs].

5.   Samband med det geografiska området

Laxrökningen i London började i slutet av 1800-talet när judiska invandrare från östra Europa bosatte sig i East End. De använde rökningen som ett sätt att konservera fisk vid en tid då kyl- och frystekniken ännu inte var så väl utvecklad. Det var vanligt att röka fisk i östra Europa, där det gjordes i samband med förberedelserna för långa vintrar. Fisk röktes och saltades för att den skulle vara ätbar under längre tidsperioder. Invandrare till Storbritannien fortsatte med denna tradition. Kallrökning av lax är en process som kräver kunskaper: laxen saltas och utsätts för kall rök utan någon direkt värmekälla. Ursprungligen avsedd att förse invandrare med en produkt som de kände till, blev rökt skotsk lax snart populär bland den infödda befolkningen, och så småningom blev den en traditionell brittisk delikatess. Den judiska befolkningen i Storbritannien ökade från 46 000 år 1880 till ca 250 000 år 1919. De bodde i första hand i de stora industristäderna, särskilt London, Manchester och Leeds. I London bodde judarna främst i Spitalfields- och Whitechapelområdena nära hamnen. När judarna kom från östra Europa tog de med sig sin egen kokkonst, och behovet av att förse dem med traditionella livsmedelsprodukter ledde till att de första rökerierna etablerades i East End.

Rökarna i östra London importerade ursprungligen lax från Östersjön, utan att inse att vild lax fanns tillgänglig från Skottland varje sommar. Efter att ha upptäckt den skotska fisken på Billingsgate-marknaden insåg de att det skulle vara lättare att använda inhemska fiskar, och smaken på den färdiga produkten ansågs överlägsen. Kvaliteten på den skotska laxen tillsammans med den lätta rökningen av ”London Cure Smoked Salmon” var grundläggande för ökningen av den rökta laxens popularitet i det omgivande samhället. Den lätta rökningen av ”London Cure Smoked Salmon” gjorde det möjligt för kockar att använda den i sina menyer, och den blev oerhört populär i hela västvärlden. Historiskt skickades skotsk vild lax till Billingsgate-marknaden från åtminstone 1800-talet och framåt. Skotsk lax har ett världsomspännande rykte när det gäller kvalitet och ”London Cure Smoked Salmon” förlitar sig på exceptionella råvaror för att producera en rökt lax med hög kvalitet. Lax är historiskt en fisk som är uppskattad för sin exceptionella smak, och judar använde de saltningsrecept de hade använt med annan fisk som sill till denna läckrare fisk. Den släta, silkeslena strukturen, det utsökta köttet och den subtila, salta smaken gjorde saltad lax till en delikatess som uppskattas än i dag.

Under glansdagarna före kriget sysslade nio företag med laxrökning i Londons East End. Till skillnad från saltad och rökt fisk enligt andra beredningssätt (på den tiden rökte man i Skottland fisk som kipper med en tung rök) kännetecknas ”London Cure Smoked Salmon” av en mild, utsökt saltning som åstadkoms med hjälp av en kontrollerad, lätt rök och som gör att konsumenten kan känna smaken av fiskens kvalitet och färskhet.

Produktens specifika egenskaper

Det specifika med ”London Cure Smoked Salmon” har att göra med den lätta rökningsprocessen. Produktionsmetoden för ”London Cure Smoked Salmon” innebär att man röker laxen för att bevara den utan att lämna en kraftig röksmak. Från första början gjorde beredningsmetoden det möjligt att konservera fisk samtidigt som man bevarade dess kvalitet och färskhet. I dag särskiljer denna kvalitet och färskhet ”London Cure Smoked Salmon” från annan massproducerad rökt lax. Det är viktigt att använda lax av finaste kvalitet, som levereras till rökeriet helst inom 48 timmar efter fångst (som längst inom fem dagar). Fisken rengörs, delas och putsas helt för hand.

Laxfiléerna saltas sedan för hand med benen kvar för att förhöja smaken. Många års erfarenhet garanterar att en noggrant kontrollerad mängd rök används – en perfekt blandning av lufttorkning och avfuktning med exakta mängder rök som fås genom glödande ekstockar. Eftersom den bearbetas för hand, kan åtgärder vidtas för att garantera att man alltid har avlägsnat den sega filmen från ”London Cure Smoked Salmon” (utom när den säljs oputsad) och att man, när den är skivad, använder perforerad cellofan för att interfoliera laxen, vilket gör det möjligt för den att andas och gör det enkelt att avlägsna den från förpackningen utan att dra sönder de tunna skivorna. Vid alla steg i processen bedöms ”London Cure Smoked Salmon” flera gånger av kompetenta medarbetare som ser till att endast rökt lax av finaste kvalitet levereras till kunderna. Uppmärksamhet på detaljer i hantverksprocessen innebär att den färdiga produkten är färsk utan alltför rökig smak.

Skicklighet inom laxrökning och laxtranchering har funnits länge i East End, och dessa hantverksmässiga färdigheter har gått i arv i fyra generationer. Kunskapen som byggts upp under åren av laxrökning i östra London gör det möjligt för producenten av ”London Cure Smoked Salmon” att ständigt uppnå hög kvalitet genom att känna och titta på produkten.

All lax är delad, utan huvud, filead och försedd med runda hål som skurits in i skinnet för hand, vilket kräver exceptionella knivfärdigheter. När de har delats och fileats måste laxfiléerna inspekteras för att säkerställa att alla filéer håller den standard som krävs. Inspektören måste kontrollera alla filéer så att de inte har blodfläckar eller cancerindikatorer. Dessa kasseras. Varje filé saltas sedan för hand – den person som gör detta måste se till att rätt mängd salt tillsätts till varje fisk, och att den tid som laxen saltas är lämplig för storleken på varje filé. Fiskens kött hårdnar och blir fast när det torkar. Den fysiska förändringen av laxens utseende är mycket liten, därför är det bara gruppledarens erfarenhet som garanterar att rätt mängd salt tillsätts under rätt tid. För mycket salt, eller om saltet är kvar för länge, leder till ökade saltnivåer i den färdiga produkten. Fisken grupperas efter storlek och vikt vid saltningen, för att se till att all fisk får rätt salthalt i slutändan. Lax som är för salt, eller inte tillräckligt salt, kasseras. När laxen har rökts tillräckligt länge putsas laxsidan för hand. Personen som gör det måste se till att filmen tas bort fullständigt, eftersom den är hård, seg och otrevlig att äta. De 32 sidobenen tas sedan skickligt bort för hand med hjälp av fiskbenspincetter. För att lyckas med detta måste benet försiktigt dras längs sin egen axel (inte rakt upp) för att undvika skador på laxens ömtåliga kött. Laxen skärs sedan för hand för att skapa en ojämn yta som ger ett mer smakrikt kött. Genom att använda all sin skicklighet med hjälp av sin syn och sin kniv kan trancherarna skära laxskivorna i en specifik tjocklek och vikt, och därmed ge konsumenterna en enhetlig produkt. Trancheringen sker antingen långsides från huvud till stjärt (bankettskivade) eller över fiskkroppen (tvärskivade). Kvalitetskontroll i form av visuell inspektion innebär att varje skiva rökt lax undersöks innan de lämnar fabriken för att garantera att varje skiva är felfri (skinn, hinna och benrester ska vara borttagna).

Egenskaperna hos ”London Cure Smoked Salmon” är kopplade till det geografiska området på grundval av tradition, rykte, rökprocess (i stort sett oförändrad sedan 1905) och kunskaperna hos dem som deltar i denna process. Dessa kunskaper har överförts från generation till generation.

Så sent som i mitten av 1970-talet fanns det ungefär ett dussin laxrökare i Londons East End. Som den sista kvarvarande rökaren av ”London Cure Smoked Salmon” följer vi den traditionella metoden att skapa ”London Cure Smoked Salmon” och behåller alla traditionella färdigheter i samband med laxrökning. Vi vill bevara hantverkskunskaperna innan de går förlorade för gott.

Denna ansökan syftar till att bevara traditionella laxrökningsmetoder, ryktet som har följt ”London Cure Smoked Salmon”, kompetensen hos dem som producerar laxen och själva receptet på ”London Cure Smoked Salmon”, som är oförändrat sedan 1905.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i genomförandeförordningen)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.