19.11.2014

SV

Europeiska unionens officiella tidning

C 412/11

---

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2014/C 412/05

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel  (2)

”KRČKI PRŠUT”

EG-nr: HR-PGI-0005-01204–3.3.2014

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

”Krčki pršut” är en konserverad, torkad köttprodukt som framställs av skinka från gris, utan bäckenben, som torrsaltas med havssalt och kryddor, lufttorkas utan rökning och därefter torkas och mognadslagras i minst ett år.

Vid försäljningen ska ”Krčki pršut” uppfylla följande organoleptiska krav:

a)   Utseende: Sfärisk form med rundad kant, utan den distala delen (foten) och utan hängande delar eller sprickor på den öppna mediala sidan eller andra defekter som skulle kunna försämra produktens utseende, med begränsad synlig muskelvävnad nedanför lårbenshuvudet med en längd av högst 12 cm. Sprickor som uppstår under mognadslagringen får täckas med en blandning av grisfett, vete- eller rismjöl, havssalt och malen peppar.

b)   Smak och arom: söt och tämligen salt smak, mild karakteristisk arom av moget torkat griskött.

c)   Tvärsnitt: kött med jämnt rosa till röd färg med insprängt vitt fett.

d)   Konsistens: mjuk konsistens som underlättar skivning av köttet, utan någon hård, svårgenomtränglig, mörk kant.

e)   Vikt: över 6,5 kg.

f)   Kemiska parametrar:

—	Vatten: 40–60 %.

—	Natriumklorid: 4–8 %.

—	Vattenaktivitet (aw): under 0,93.

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Krčki pršut” får endast framställas av färska skinkor från grisar av kommersiella köttraser, korsningar eller förädlingslinjer, eller korsningar av en kombination av dessa.

Skinkans utseende: Skinkan ska tas från en halv slaktkropp av gris mellan den sista lumbalkotan (v. lumbales) och den första sakralkotan (v. sacrales). Den ska vara utan bäckenben, dvs. tarmben (os ilium), sittben (os ischii), blygdben (os pubis) och korsben (os sacrum), och svanskotor (v. caudales). Skinkan ska skiljas från höften vid höftleden (articulatio coxae) där lårbenshuvudet (caput femoris) ansluter till höftledsgropen i bäckenbenet. Endast broskdelen av sittbenet (tuber ischii) får vara kvar i skinkan. Skinkans muskler ska vara fint halvcirkelformade så att den proximala kanten på en putsad skinka är omkring 10–15 cm från lårbenshuvudet (caput femoris). Foten och vristen avlägsnas från skinkan vid fotleden (articulatio tarsi). Endast spetsen på hasen (tuber calcanei), ovanför vilken skinkan fästs när den hängs för att torka, får sitta kvar på skenbenet och vadbenet. På den mediala och den laterala sidan täcks skinkan av svål och underhudsfett. Det får inte finnas några löst hängande muskeldelar på den öppna mediala sidan, och svålens distala del, med underhudsfettet, ska vara rundad.

Köttkvalitet: En färsk skinka får inte ha några skönjbara tecken på trauma. Köttet ska vara rödrosa och ha fast textur och får inte ha fuktig yta (RFN). När skinkan levereras till produktionsanläggningen ska den ha ett pH-värde på mellan 5,5 och 6,0, mätt i semimembranosusmuskeln.

Fettansättning: Fettets tjocklek på den yttre delen av en färsk, putsad skinka, mätt vertikalt nedanför lårbenshuvudet, ska vara omkring 25 mm. Fettlagret, inklusive huden, ska under alla omständigheter vara minst 15 mm.

Skinkorna får inte genomgå någon annan konserveringsprocess med undantag för kylning. Saltningen av skinkan ska ske 24–120 timmar efter slakten.

En putsad skinka som ska användas för framställning av ”Krčki pršut” ska väga minst 12 kg.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i produktionen av ”Krčki pršut” ska äga rum i det geografiska område som avses i punkt 4. Produktionsprocessen omfattar saltning, pressning, torkning och mognadslagring.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

”Krčki pršut” får säljas hel eller i förpackningar som innehåller hela skinkan utan ben, större eller mindre bitar eller skivad ”pršut.” Den ska i så fall vara vakuumförpackad eller förpackad i modifierad atmosfär.

3.7   Särskilda regler för märkning

Efter mognadslagringen brännstämplas de skinkor som vid de erforderliga kontrollerna har visat sig ha de fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaper som föreskrivs i specifikationen med kollektivmärket för ”Krčki pršut”.

När produkten släpps ut på marknaden, antingen hel eller förpackad på något sätt, ska produktnamnet innefatta kollektivmärket och beteckningen ”Krčki pršut”. Kollektivmärket visas nedan.

Beteckningen ”Krčki pršut” ska vara klart läsbar och outplånlig och tillräckligt stor och framträdande genom typsnitt och färg för att synas tydligare än alla andra angivelser, inklusive kollektivmärket, produktionspartiets nummer (serienumret) och producentens eventuella logotyper, bilder eller beteckningar.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

”Krčki pršut” får endast produceras på ön Krk. Krk är indelad i sex lokala självstyrande enheter: staden Krk och kommunerna Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat och Vrbnik. Utöver ön Krk omfattar de administrativa gränserna för vissa av de lokala självstyrande enheterna även andra mindre öar i närheten (Košljun, Prvić, Plavnik), där det inte är tillåtet att framställa ”Krčki pršut”.

5.   Samband med det geografiska området

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området

Krk har måttligt varmt, fuktigt klimat med heta somrar, och det varma havet gör att årsmedeltemperaturen är mer än 4 °C högre än den borde vara med hänsyn till öns storlek. Den viktigaste klimatfaktorn av betydelse för köttorkning är vinden. Den i genomsnitt kraftigaste och vanligast förekommande vinden på ön är boran, som oftast blåser från ostnordost och nordost. Det är en torr, kall vind som är kraftigast och vanligast förekommande på vintern och mindre kraftig och mindre vanlig på sommaren. Vindrosorna för året och årstiderna är inte identiska för alla delar av ön, men under vintern blåser kalla, torra vindar från den norra kvadranten nästan överallt mellan 44 % och 70 % av tiden i genomsnitt.

Krks gynnsamma naturliga torkningsförhållanden har utnyttjats av öns invånare, som genom generationerna har justerat och förfinat processen för framställning av ”pršut”. Det finns många bevarade skriftliga källor som vittnar om det uråldriga bruket med grisuppfödning och köttorkning på ön.

I en beskrivning av livet på ön skrev Cubich 1874 om traditionen att salta griskött. Han förklarade att öborna ”äter färskt, saltat eller rökt griskött”, och ”blandar makaroner med soppa med bitar av ’pršut’” (Giambattista Cubich, Notizie naturali e storiche sull’Isola di Veglia [”Information om ön Krks natur och historia”], Trieste, 1874, s. 101 och 143).

I en redogörelse för livet och sedvänjorna hos befolkningen i Vrbnik (på Krk) 1901 beskriver Žic hur grisar slaktas och ”pršut” saltas (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe (”Vrbnik [på ön Krk], liv och sedvänjor, livsmedel och maträtter”) i Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, vol. VI, del 1, s. 3–6).

I Krčki zbornik (vol. 16, 1986, Krk, s. 426) beskrivs hur man på Krk saltar griskött, i synnerhet bacon och ”pršut”.

Ett gammalt recept på beredning av skinkor från gris har hittats i en av receptböckerna i franciskanerklostret på Košljun.

Krks milda klimat och turismens starka utveckling har haft direkt betydelse för produktionen av ”pršut” och har bidragit till att höja och sprida anseendet för produkten. I och med att turismen ökade minskade antalet grisuppfödare, och råvaran för produktion av ”pršut” fick börja köpas på fastlandet.

5.2   Specifika uppgifter om produkten

De särskilda egenskaperna hos ”Krčki pršut” hänger samman med det mångåriga anseendet för produkten och kompetensen och kunnandet hos producenterna, som använder sig av traditionella recept.

På Krk har man sedan medeltiden fött upp grisar och saltat griskött i konserveringssyfte. Saltnings- och mognadslagringsmetoder har förts vidare från generation till generation, och ända fram till mitten av 1900-talet födde alla välbärgade familjer upp sina egna grisar och saltade köttet. Framställning av ”Krčki pršut” går mycket långt tillbaka, men anseendet för produkten höjdes kraftigt just i mitten av 1900-talet när turismen började utvecklas. ”Krčki pršut” var en av de få lokala produkter som kunde tillgodose turistmarknadens krav i fråga om kvalitet och kvantitet. Turisterna uppskattade kvaliteten och de speciella egenskaperna hos ”Krčki pršut” och dess koppling till det lokala området (Inozemni novinari o otoku Krku [”Utländska journalisters skrifter om ön Krk”], Krčki zbornik 15, 1986, Krk, s. 199; Jela otoka Krka [”Mat från ön Krk”], 1989, s. 22 och 87), och efterfrågan på produkten ökar varje år. I mitten av 1990-talet började restaurangerna i allt större utsträckning att kalla rätten ”Krčki pršut” i stället för ”lokal pršut” (fraktsedlar från köttmarknaden i Žužić, menyer från Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal och Restoran Rivica).

Den mångåriga traditionen med framställning av ”Krčki pršut” har gjort att produktionsprocessen fått vissa särdrag och resulterat i en slutprodukt som skiljer sig från den ”pršut” som produceras i angränsande regioner (t.ex. Istrien och Dalmatien).

”Krčki pršut” levereras hel med både skinn och underhudsfett. Den synliga muskelvävnaden täcks inte av fett, utom där sprickor förekommer. Under saltningen tillsätts förutom salt även kryddor (peppar, rosmarin och lagerblad). Under torkningen är rökning av ”pršut” inte tillåten. Den karakteristiska produktionsprocessen ger musklerna och fettet särskilda egenskaper efter en lång mognadslagringsperiod på minst tolv månader (från det att saltningen inleds till dess att produkten är färdig).

Den färdiga produktens muskelvävnad har mjuk konsistens, vilket underlättar skivning. Skivorna är rosaröda med insprängt fett och utan någon hård, svårgenomtränglig, mörk kant.

En ”pršut” som framställs på rätt sätt har den milda smak som är karakteristisk för torkat griskött som mognadslagrats långsamt under lång tid. Smaken kan avnjutas till fullo eftersom den inte döljs av någon rökarom.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Klimatförhållandena på ön Krk, framför allt de kalla, torra vindar som ofta blåser under vintern, är mycket gynnsamma för torkning av kött och därmed för framställning av ”pršut”. Den första fasen i produktionsprocessen (saltningen) inleds traditionellt under den kalla årstiden (november till mars) när luften är så naturligt kall och torr att den förhindrar att köttet fördärvas och gör det möjligt för det att torka ordentligt utan användning av rök och därefter successivt mogna. Närheten till havet och tillgången till salt är också förutsättningar för att produktion av en torkad köttprodukt ska växa fram. Invånarna på Krk har sedan lång tid tillbaka utnyttjat dessa naturliga fördelar på bästa sätt, och kunnandet om torkning av griskött har blivit en del av det kulturarv och de traditioner som förts vidare från generation till generation. Genom åren har kunnandet förfinats och modifierats så att det på Krk utvecklats en produktionsprocess som – förmodligen på grund av de dåliga kommunikationerna och förbindelserna med det kroatiska fastlandet – i flera avseenden skiljer sig från den som tillämpas i närliggande områden på fastlandet.

Anseendet för ”Krčki pršut” har visserligen vuxit fram långsamt och under lång tid, långt tillbaka i historien, men de senaste 50 åren har turismens utveckling på Krk också bidragit till att kraftigt höja produktens status. ”Krčki pršut” var en av de få inhemska produkter som man omedelbart började erbjuda turisterna och som uppfyllde deras krav med avseende på kvalitet och kvantitet.

”Krčki pršut” förekommer alltid på restaurangmenyerna, och det ökande antalet turister har bidragit till att både höja anseendet för produkten och öka efterfrågan på den, vilket underlättat utvecklingen av kommersiell framställning.

”Krčki pršut” har under årens lopp utvecklats till ett av de främsta inslagen i det lokala köket och är i dag en oundgänglig rätt på menyerna i de restauranger på Krk som serverar lokala delikatesser.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

---

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av förordning (EU) nr 1151/2012.

(3)  Se fotnot 2.

---