21.6.2012

SV

Europeiska unionens officiella tidning

C 180/16

---

Offentliggörande av ansökan om registrering i enlighet med artikel 8.2 i rådets förordning (EG) nr 509/2006 om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel

2012/C 180/11

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt till invändningar som fastställs genom artikel 9 i rådets förordning (EG) nr 509/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM REGISTRERING SOM EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006

”TEPERTŐS POGÁCSA”

EG-nr: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1.   Den ansökande gruppens namn och kontaktuppgifter:

Namn:	Magyar Pékek Fejedelmi Rendje (ungerska bagares furstliga orden)
Adress:	Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/HUNGARY
Tfn	+36 302604274
Fax	—
E-post:	nardaianita@gmail.com

2.   Medlemsstat eller tredjeland:

Ungern

3.   Produktspecifikation:

3.1   Benämning som ska registreras:

”Tepertős pogácsa”

När produkten släpps ut på marknaden får den märkas med följande angivelse: ”tillverkad i enlighet med ungerska traditioner”. Angivelsen ska översättas till övriga officiella språk.

3.2   Huruvida benämningen:

	i sig har en särart
☒	uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet

Adjektivet ”tepertős” i benämningen beskriver den ”tepertő” (knaprig fläsksvål) som blir kvar efter stekning av fet bacon. Den hackas och utgör i form av en kräm den karakteristiska huvudingrediensen i det runda, välsmakande bakverket.

3.3   Ansöks om förbehåll för benämningen enligt artikel 13.2 i förordning (EG) nr 509/2006?:

	Registrering med förbehåll för benämningen
☒	Registrering utan förbehåll för benämningen

3.4   Produkttyp:

Klass 2.3 –

Konfektyr, matbröd, kaffebröd, kakor, skorpor och andra bakverk

3.5   Beskrivning av den jordbruksprodukt eller det livsmedel för vilken benämningen i punkt 3.1 är tillämplig:

”Tepertős pogácsa” är ett runt, cylinderformat, välsmakande bakverk som kryddas med salt och peppar, med en diameter på 3–5 cm och en vikt på 25–50 g. Det innehåller hackad knaprig fläsksvål och grisfett och jäses med jäst. Texturen kan vara mör eller flagig (”mille-feuille”-struktur). Ytan är rödbrun och skårad i rutor. Undersidan är slät och rödbrun. Det innehåller jämnt fördelade bitar av knaprig fläsksvål. Den möra varianten kan brytas i bitar, medan den flagiga varianten har lös struktur i flera lager. Smaken präglas av den stekta knapriga fläsksvålen och är angenämt salt och milt pepprig. Fettinnehållet är 20–30 % av torrsubstansens vikt, och produkten innehåller knaprig fläsksvål i en mängd motsvarande 25–40 % av mjölets vikt. Minst 60 % av fettet kommer från den knapriga fläsksvålen.

Organoleptiska egenskaper

	Mör ”tepertős pogácsa”	Flagig ”tepertős pogácsa”
Form	Rund, jämnt cylindrisk	Rund och cylindrisk, kan ”luta” något
Skorpa	Ovansidan är glänsande, rödbrun och tätt skårad i rutor. Sidan är sandfärgad och matt och undersidan rödbrun och matt.
Inre struktur	Mör men inte smulig textur. Bitarna av knaprig fläsksvål är jämnt fördelade och lätt brunaktiga.	”Mille-feuille”-struktur, lagren kan separeras och de lätt brunaktiga bitarna av knaprig fläsksvål är synliga i lagren.
Smak	Präglad av den knapriga fläsksvålen, angenämt salt och milt pepprig.
Arom	Präglad av den knapriga fläsksvålen och grisfettet, pepprig.

Fysiska och kemiska egenskaper

—	Fettinnehåll: fettinnehållet i den färdiga produkten är 20–30 % av torrsubstansens vikt (m/m).

—	Saltinnehåll: saltinnehållet i produkten är 4,0 % av torrsubstansens vikt (m/m).

3.6   Beskrivning av produktionsmetoden för den jordbruksprodukt eller det livsmedel för vilken benämningen i 3.1 är tillämplig:

Startingredienser

Till krämen med knaprig fläsksvål:

—	Knaprig fläsksvål utan skinn: 70–75 % av krämen, den stekta bit ister som återstår efter stekning av fet bacon med lite eller inget kött.

—	Grisfett: 25–30 % av krämen, det fett som återstår efter stekning av fet bacon med lite eller inget kött.

Beredning av degen: vetemjöl (BL55 eller BL80) eller speltmjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde, salt och peppar.

Det är förbjudet att använda livsmedelstillsatser (t.ex. bakpulver eller konserveringsmedel) vid framställning av ”tepertős pogácsa”.

Produktionsmetod:

Beroende på produktionsmetoden kan ”tepertős pogácsa” vara av den flagiga eller den möra varianten.

Tillverkning av mör ”tepertős pogácsa”

Steg I:   beredning av krämen med knaprig fläsksvål

Den färska knapriga fläsksvålen utan skinn plattas ut med en brödkavel tills inga stora eller grova bitar finns kvar och de stekta bitarna fördelas jämnt i krämen. Den knapriga fläsksvålen får hackas i en hackmaskin som ska vara inställd på det finaste läget.

Krämen och grisfettet blandas med en träslev eller elvisp. Ett viktigt krav är att varken tillsatser, konserveringsmedel, gåssvål, vegetabiliskt fett eller margarin får användas vid beredningen av krämen, utan bara färsk knaprig fläsksvål utan skinn.

Industriellt framställd kräm med knaprig fläsksvål ska också uppfylla kraven.

Steg II:   beredning av degen

Varje kilo vetemjöl rörs med 250–400 gram kräm med knaprig fläsksvål till en jämn blandning. En viktig förutsättning för den möra texturen är att krämen täcker mjölpartiklarna. Alla ingredienser, dvs. mjöl blandat med krämen med knaprig fläsksvål, 5 % jäst som aktiverats i mjölk per kilo mjöl, ett ägg, en äggula, 0,02 % vitt vin eller ättika, 2,5 % salt, 0,001 % malen peppar och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en relativt hård deg, knådas ihop. Knådningen fortsätter till dess att degen går ihop. Den erforderliga möra texturen åstadkoms inte om degen knådas för länge.

På grund av produktens höga fettinnehåll görs degen av kalla ingredienser och ska vila på en sval plats tills degens inre temperatur är 26 °C. Produktens beskaffenhet innebär att degen också kan läggas i kylskåp vid 5–8 °C i minst tre timmar.

Den jästa och kylda degen kavlas ut fingertjockt och ovansidan skåras med täta vinkelräta linjer. Detta kan göras med knivar som satts ihop med ett avstånd på 3 mm sinsemellan. Sconesen skärs ut med en sconesform som är 3–6 cm i diameter. De ska ha jämn och i möjligaste mån cylindrisk form. Den slutliga formen åstadkoms genom att degen rullas med handflatan. Så många scones som behövs för att fylla bakplåten placeras nära varandra på bakbordet och penslas med uppvispat ägg, som inte får rinna ner längs sidorna. När ägget har torkat på ytan placeras sconesen på plåten med jämna mellanrum. De överblivna bitarna kan knådas ihop högst två gånger med minsta möjliga kontakt och kan, när degen fått vila, användas senare.

Sconesen får jäsa i 50–55 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 12–15 minuter.

Sconesen säljs utan förpackning (i lösvikt) eller förpackade.

Tillverkning av flagig ”tepertős pogácsa”

Steg I:   beredning av krämen med knaprig fläsksvål

Krämen med knaprig fläsksvål bereds på ungefär samma sätt som för den möra varianten, med den enda skillnaden att man utöver fett och knaprig fläsksvål utan skinn tillsätter salt (1,5 % av mjölets vikt) och finmalen peppar (0,001 % av mjölets vikt). Salt tillsätts alltså i detta skede. Om den saltmängd som krävs för att ge sconesen den karakteristiskt salta smaken tillsattes först vid beredningen av degen skulle degen nämligen lösas upp, och ”mille-feuille”-strukturen skulle inte åstadkommas.

I detta fall tillsätts 50 %, dvs. hälften, av den fettmängd som ska användas vid beredningen av krämen med knaprig fläsksvål till krämen, och den andra hälften till degen.

Steg II:   beredning av degen

Den så kallade grunddegen bereds med det fett som tagits undan vid beredningen av krämen, salt (omkring 1 % av mjölets vikt), 5 % jäst som aktiverats i mjölk per kilo mjöl, 0,02 % vitt vin eller ättika, eventuellt ett ägg, en äggula och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en hård, medelelastisk deg som lätt kan kavlas ut.

För denna variant är det viktigt att ingredienserna och krämen med knaprig fläsksvål håller låg temperatur, så att krämen kan separera deglagren vid vikningen. Fettet mellan de tunt utkavlade kalla deglagren smälter vid gräddningen och hindrar deglagren från att fastna ihop. Samtidigt övergår vattnet i degen och fettet i ånga och skjuter isär lagren så att produkten kan delas i lager (feuilles) efter gräddningen.

”Mille-feuille”-strukturen kan åstadkommas på två sätt.

a)

Krämen med knaprig fläsksvål breds ut jämnt på den tunt utkavlade degen, som sedan rullas ihop från ena änden. Rullen får vila i 15–30 minuter och kavlas därefter ut på nytt och rullas ihop i 90 graders vinkel mot den första rullningen. Om denna rotation inte görs kommer sconesen att luta vid gräddningen.

b)	Den färdiga grunddegen kavlas ut tunt och blandningen med knaprig fläsksvål breds ut på ovansidan lika många gånger som degen viks. I detta fall rullas degen inte ihop utan viks i stället (minst tre gånger).

Före den sista utkavlingen får degen vila i minst 15 minuter och kavlas sedan ut fingertjockt (1–2 cm). Ovansidan skåras tätt med vinkelräta linjer och sconesen skärs ut med en sconesform som är 3–6 cm i diameter. Så många scones som behövs för att fylla bakplåten placeras nära varandra på bakbordet och penslas med uppvispat ägg med hjälp av en pensel, utan att ägget får rinna ner längs cylindrarnas sidor.

När ägget har torkat på ytan placeras sconesen på plåten med jämna mellanrum. De får sedan jäsa i 40–45 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 8–10 minuter.

Sconesen säljs utan förpackning (i lösvikt) eller förpackade.

3.7   Särart hos jordbruksprodukten eller livsmedlet:

De unika egenskaperna hos ”tepertős pogácsa” säkras genom

—	huvudingredienserna knaprig fläsksvål och grisfett,

—	den särskilda degberedningsmetoden,

—	fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper.

Huvudingrediensen, knaprig fläsksvål, som ger produkten dess särskilda egenskaper

De typiska egenskaperna hos ”tepertős pogácsa” säkras av den knapriga fläsksvål som återstår efter stekning av fet bacon som innehåller lite eller inget kött. Den knapriga fläsksvålen innehåller 12–13 % protein och 82–84 % fett; 60 % av produktens fettinnehåll kommer från fläsksvålen.

Den särskilda degberedningsmetoden

Vid sidan av den möra degen möjliggör användningen av knaprig fläsksvål tillverkning av en särskild deg med ”mille-feuille”-textur. Det höga fettinnehållet kräver beredning av en kall deg som håller 24–26 °C.

Fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper.

Tack vare fettinnehållet på 20–30 % som åstadkoms genom användning av knaprig fläsksvål och fett har ”tepertős pogácsa” högre näringsvärde, torkar långsammare och har längre hållbarhet än produkter i samma kategori.

3.8   Jordbruksproduktens eller livsmedlets traditionella karaktär:

Ordet ”pogácsa” (scones) började användas omkring 1395 och avsåg från början ett pannkaksbröd som gräddades i aska och kol. I ungerska folksagor kallades det ”hamuban sült pogácsa” (scones gräddade i aska). Fram till 1700-talet sade man sconesbröd om det pannkaksbröd som åts som bröd. Dagens mindre, cylindriska, utskurna variant blev populär i Ungern under senmedeltiden. Det var det populäraste bakverket i det ungerska lantköket och gjordes i flera varianter. Dess popularitet har aldrig avtagit sedan dess.

Två omständigheter möjliggjorde utvecklingen av ”tepertős pogácsa”: det blev vanligt att steka fett från bacon och knaprig fläsksvål blev vardagsmat. Enligt en beskrivning av en adelsfamilj på mellannivå på 1770-talet blev det från 1700-talet vanligt i adelsmäns hushåll att steka bacon och göra knaprig fläsksvål. Detta stöds av uppgifter i adelsfamiljers egendomsförteckningar, som visar att fett- eller istertunnor började förekomma på den stora ungerska slätten från 1700-talet. (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (publikation från museet Cegléd Kossuth) Cegléd, 1988, s. 28, 30 Szűcs.) Traditionen att steka fett och användningen av grisfett som daglig föda hos bönder och vid beredning av griskött hos gemene man började antagligen sprida sig från (mitten av) 1800-talet, eftersom fett- eller istertunnor fanns med i bonderegistren i området mellan Donau och Tisza redan på 1850-talet.

Enligt muntliga etnografiska uppgifter från tiden runt sekelskiftet 1900 användes fläsksvål vid tvålframställning i bondehushåll i området kring centrala Tisza, och konsumtionen ökade successivt. Efter grisslakten bakades ofta scones med färska små bitar av knaprig fläsksvål utan skinn. I en etnografisk översikt över 1930-talet nämns scones gjorda av ojäst och jäst deg, smaksatta med bl.a. knaprig fläsksvål (Bátky Zs.: Táplálkozás (Föda) i A magyarság néprajza (Etnografi över ungrarna), Budapest, 1933, s. 100). Det står alltså klart att det i början av 1900-talet blev vanligt att tillsätta knaprig fläsksvål till jäst deg.

”Tepertős pogácsa” spelar än i dag en viktig roll i daglig matlagning. Den serveras som en andra rätt tillsammans med soppor som utgör huvudrätt (gulasch, bönsoppa) och serveras till gäster vid möten och konferenser. Den är också populär i hushållen, särskilt vid familjehögtider (bröllop, dop) och helger som jul och påsk. Dessutom serveras den ofta som ett välsmakande tilltugg till vin inom lantgårdsturismen. (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet (Traditioner Smaker Regioner, Vol. I), s. 145–147.)

Dess anseende bekräftas i ett antal kokböcker från 1880-talet fram till våra dagar. Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Ungersk-fransk kokbok), s. 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Våra senaste fina konditorivaror), s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Kincses Váncza receptbok), s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Nya tidens andra receptbok), s. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Vad ska jag laga?), s. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Mästerliga ungerska konditorivaror), s. 89, 1973.

3.9   Minimikrav och kontrollförfaranden som gäller för särarten:

Särskilda egenskaper	Minimikrav	Kontrollmetod och kontrollfrekvens
Fettinnehåll	— 20–30 % av torrsubstansens vikt — endast grisfett får användas	Enligt produktbeskrivningen i punkt 3.5, i ett laboratorium var sjätte månad.
knaprig fläsksvål (kräm)	— användning av knaprig fläsksvål — användning av knaprig fläsksvål utan skinn	På grundval av produktdokumentation eller produktblad, dokumentation per parti.
Ingredienser	— enligt produktbeskrivningen i punkt 3.6 (knaprig fläsksvål, grisfett, vetemjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde, salt och peppar).	På grundval av produktdokumentation eller produktblad, dokumentation per parti.
produktens organoleptiska egenskaper (innehåll, smak och arom)	— mör eller flagig ”mille-feuille”-textur — smak och arom präglad av den knapriga fläsksvålen samt milt pepprig	Organoleptiskt test varje skift.

4.   Myndigheter eller organ som kontrollerar efterlevnaden av produktspecifikationen:

4.1   Namn och adress:

Namn:	Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Centrala jordbruksförvaltningsmyndigheten, direktoratet för livsmedels- och fodersäkerhet)
Adress:	Budapest Mester u. 81. 1095 MAGYARORSZÁG/HUNGARY
Tfn	+36 4563010
Fax	—
E-post:	oevi@oai.hu

☒offentlig

 privat

4.2   Myndighetens eller organets särskilda uppgifter:

Kontrollmyndigheten undersöker om produkten uppfyller de krav som anges i produktspecifikationen.

---

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.

---