Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 77/06

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК” (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EG-nr: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning:

”Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk)

2.   Medlemsstad eller tredje land:

Bulgarien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1   Produkttyp:

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

Gornooryahovski sudzhuk är en kompakt, hållbar, rå, torkad korv som framställs av maskinhackat nötkött som stoppas i naturtarm. Korven är avsedd för direkt konsumtion.

Korvskinnet är rent och jämnt, fritt från fläckar och skador och är inte överdrivet skrovligt. Skinnet sitter ordentligt fast om innanmätet, är fritt från fett kondensvatten och det finns inte några ofyllda partier under det. Utsidan av skinnet är jämnt täckt med ett torrt, vitt, puderaktigt mögel som inte tränger igenom till insidan. Korven är cylindrisk, tillplattad och böjd i en hästskoliknande form. Ändarna är hopknutna och sammanbundna med ett snöre. Korven är 35–40 cm lång med en diameter på upp till 40 mm. Den har en kompakt och spänstig konsistens, både längst ut och i mitten, och en elliptisk snittyta med en jämn, finkornig ytstruktur. Köttfyllningen är fri från håligheter, senor och bindväv. Fyllningen är marmorerad och färgen varierar från röd till mörkbrun vilket är utmärkande för nötkött. Fettet är vitt. Den finns ingen mörkfärgad yttre ring eller grå missfärgning på snittytans insida. Korven har en tydlig, angenäm och kryddig smak, en måttlig sälta och saknar främmande bismaker.

Korven har en tydlig aromatiskt doft, med en intensiv karaktär som återspeglar den särskilda kryddblandningen (svartpeppar, spiskummin och kyndel).

Fysiska och kemiska egenskaper:

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Färskt nötkött från friska, väluppfödda djur som slaktas vid en ålder av 18 månader.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

Det finns varken några särskilda krav med avseende på foderkvaliteten eller några begränsningar för fodrets ursprung.

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Gornooryahovski sudzhuk-korvar framställs under förhållanden som är typiska för området Gorna Orjachovitsa och enligt metoder som grundas på lokalbefolkningens nedärvda kunskaper. Följande steg i produktionsprocessen måste äga rum i Gorna Orjachovitsa.

Förbehandling av den huvudsakliga råvaran: temperaturen på det kött som används för att tillverka Gornooryahovski sudzhuk-korvar får inte överstiga – 5 °C. Köttet skärs i bitar som väger 100–150 g. Därefter hackas det i maskin genom ett njurformat gallerverk, samtidigt som senorna avlägsnas så att köttet inte innehåller mer än 10 % bindväv.

Stoppning och formning av korven: naturtarmen sköljs under rinnande dricksvatten för att avlägsna salt. Därefter blötläggs den i vatten tills den återfått sin spänstighet. Köttmassan stoppas i tarmen under tryck. Omedelbart efter stoppningen vrids tarmen längst sin axel i 45 cm långa bitar. Därefter knipsas den av med en kniv vid varje ställe där den vridits. De bitar som erhålls formas manuellt: ändarna knyts igen så att de sluter tätt och binds sedan samman med snöre. Överflödig stoppning avlägsnas från tarmens slutändar. Korvarna hängs upp i de snören som binder samman ändarna, på rad efter varandra på trästavar som är placerade på kärror.

Mognadsprocessen äger rum i torkrum, där korvarna hängs upp på trästavar som är placerade på ställningar, vid 22–25 °C och 85–100 % luftfuktighet under cirka 48 timmar och med konstant ventilation, tills köttfyllningen är fast och rödfärgad.

Torkningsprocessen äger rum i torkrum, där korvarna hängs på trästavar som är placerade på ställningar, vid en temperatur på 15–18 °C och 70–85 % luftfuktighet under 10–20 dagar med konstant ventilation. Korvarna pressas samman en till två gånger med metallpressar som är placerade på träskivor. Under torkningsprocessen beläggs korvarna med ett jämt lager av vitt mögel som växer naturligt i rummet.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Gornooryahovski sudzhuk-korvar säljs styckvis, antingen oförpackade eller individuellt vakuumförpackade.

3.7   Särskilda regler för märkning:

Varje stycke märks på följande sätt: Beteckningen ”Skyddad geografisk beteckning – Gornooryahovski sudzhuk” trycks på etiketten i det största typsnittet, följt av tillverkarens namn, adress och logotyp, produktens identifikationsnummer och symbolen för den skyddade geografiska beteckningen.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska område där Gornooryahovski sudzhuk-korvar framställs definieras administrativt som staden Gorna Orjachovitsa.

5.   Samband med det geografiska området:

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området:

Det geografiska området utgörs av ett bergigt lågland som ligger cirka 199 m över havsytan. Området har ett relativt kontinentalt klimat med en årlig luftfuktighet på i genomsnitt 71 % och en årlig genomsnittstemperatur på + 11,5 °C. Den genomsnittliga vindhastigheten uppgår till 2,2 m/s, med övervägande nordöstliga och nordvästliga vindar. Dessa klimatförhållanden gynnar en karakteristisk kombination av mögelarterna Penicillium och Aspergillus i specifika proportioner. Denna kombination av mögel täcker skinnet på Gornooryahovski sudzhuk-korvar som en torr, vit, puderaktig beläggning.

5.2   Specifika uppgifter om produkten:

Produkten har följande särskilda organoleptiska egenskaper: smaken, doften, färgen och konsistensen är ett resultat av kvaliteten på det kött som används, lokalbefolkningens yrkeserfarenhet och den särskilda framställningsmetod (mognad vid en hög temperatur och torkning under förhållanden som tillåter tillväxt av den mikroflora som är kännetecknande för det geografiska området) som under årens lopp traditionellt gått i arv från generation till generation.

Gornooryahovski sudzhuk-korvar framställs endast av färskt nötkött med en hög glykogenhalt före nedbrytningen, vilket gör korvarna saftiga och ger dem deras kännetecknande smak och rödbruna färg. Köttet väljs ut och bearbetas tills det endast innehåller 10 % bindväv och högst 30 % fett, vilket ger slutprodukten den typiska möra konsistensen och den mycket finkorniga snittytan.

Den kryddiga smak som utmärker Gornooryahovski sudzhuk-korvar är ett resultat av en traditionell blandning av svartpeppar, spiskummin och kyndel, som grundas på ett recept som inte ändrats med tiden.

De praktiska färdigheterna hos de ledande tillverkarna är särskilt viktiga för att säkra produktens utseende, dess karakteristiska hästskoform och dess fasta konsistens. Tarmens spänstighet fastställs på ett skickligt sätt av en tekniker efter hur pass mycket den svällt och ökat rent volymmässigt. Sedan tarmen stoppats formas korvarna för hand genom att tarmen vrids om och snöret dras åt för att göra stoppningen fastare.

Mognadsprocessen har stor betydelse för den kvalitet som kännetecknar korvarna. Allt eftersom korvarna mognar blir stoppningen mjukare och saftigare och korvarna får sin utmärkande fasta konsistens, smak och färg. Den tillsatta salpetern reduceras stegvis till nitrit, salpetersyrlighet och kväveoxid under påverkan av denitrerande mikroorganismer som utbreder sig naturligt under de tillverkningsförhållanden som är typiska för regionen (en temperatur på 22–25 °C) samt den ackumulerade mjölksyran från den anaeroba nedbrytningen av glykogen under inverkan av köttenzymerna. Kväveoxiden reagerar med myoglobinet från muskelvävnaden och med hemoglobinet från blodet, och övergår till nitrosomyoglobin respektive nitrosohemoglobin, vilket ger det mogna köttet dess distinkta röda färg. Produktens färgförändring till rödbrun, köttfyllningens uppsvällning och allt fastare konsistens samt en särskild lukt signalerar att de anaerobiska processerna måste avbrytas. De ledande tillverkarnas yrkesskicklighet är avgörande när det gäller att bedöma i vilket skede processen ska avbrytas för att förhindra att ämnen som skulle göra korvarna olämpliga för konsumtion bildas. Förr i tiden uppnåddes den autentiska mognaden genom en metod som gick ut på att lägga korvarna i en hög och täcka dem med mattor, vilket höjde deras temperatur. Sedan dess har tekniken moderniserats och samma effekt, som är ett resultat av de fysiska och kemiska förändringarna i produkten, uppnås genom att värma upp luften och säkerställa oavbruten ventilation i syfte att minska luftfuktigheten i rummet till 85 %.

Under relativt konstanta torkningsförhållanden i rummet (en temperatur på 15–18 °C och en luftfuktighet på cirka 75 %) utvecklas det mögel som är kännetecknande för regionen och som förhindrar att fetterna härsknar och att en grå ring bildas. Detta bidrar till en jämn torkning av produkten och förstärker kryddaromen. De ledande tillverkarnas kunskaper är särskilt viktiga när stoppningen i de enskilda korvarna ska pressas samman. Pressen måste gradvis dras åt och tillverkarna måste se till att trycket sprids jämnt för att förhindra att tarmen spricker samtidigt som de måste forma korvarna så att dessa får sin typiska hästskoform, ett elliptiskt tvärsnitt och en enhetlig tjocklek. Under pressningsprocessen drar korvarna åt sig möglet från träskivorna. Sporerna sprids runt om i rummet genom de milda luftströmmarna och deras mycel lägger sig jämnt på hela korvskinnet. Områdets karakteristiska klimatförhållanden (torra, svala vindar och milda luftströmmar) under perioden från september till maj samt den särskilda mikrofloran är nödvändiga förutsättningar för att skapa de lämpliga torkningsförhållanden som krävs för att framställa Gornooryahovski sudzhuk-korvar. Förr i tiden hängdes korvarna upp på långa träkäppar under takfötterna på den norra sidan av tillverkningslokalerna. I dag uppnår man samma klimatförhållanden året runt genom att använda ventilationssystem som reglerar och upprätthåller en konstant temperatur och luftfuktighet.

Mognads- och torkrummen är utrustade med en anordning som registrerar lufttemperaturen och luftfuktigheten, och som möjliggör fortlöpande kontroll över tillverkningsförhållandena så att en vattenhalt på 45 % av den totala massan kan uppnås.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Utvecklingen och den påföljande produktionsökningen av Gornooryahovski sudzhuk-korvar är en följd av de relativt konstanta klimatförhållandena och de milda luftströmmarna i området Gorna Orjachovitsa samt det faktum att en särskild kombination av mögel (Penicillium och Aspergillus) lägger sig på korvskinnet, i kombination med en företagaranda som ledde till att lokalinvånarna började konservera kött med hjälp av salt, lät det mogna vid höga temperaturer och därefter torka.

Receptet har gått i arv från generation till generation i många familjer där korvtillverkningen varit den enda inkomstkällan. För att kunna utöva sitt yrke var tillverkarna tvungna att ha ett mästarintyg och ett särskilt tillstånd.

Denna ansökan om skyddad geografisk beteckning grundar sig främst på Gornooryahovski sudzhuk-korvarnas anseende sedan tidpunkten för den bulgariska nationella pånyttfödelsen (i början av 1700-talet) och de särskilda förhållanden under vilka de tillverkas.

En mängd olika hantverk som är förknippade med tillverkningen av köttprodukter har utvecklats sedan urminnes tider i Gorna Orjachovitsa: köttproduktion, slakteriverksamhet, produktion av sudzhuk-korvar, konservering av kött etc. Redan på 1800-talet stödde myndigheterna, som insåg fördelarna, lokala köpmän och hantverkare. Staden etablerades därmed gradvis som ett av de största handelscentrumen i det dåvarande turkiska riket genom byggandet av stadsmarknader. År 1538 utfärdade Suleiman I den store ett dekret genom vilket stiftelsen Rustem Pasha beviljades landområden och skatter från produktionen av sudzhuk-korvar i Rachovitje-I Gebr (nuvarande Gorna Orjachovitsa). År 1861 tilldelades sudzhuk-korvar tillverkade av den i Gorna Orjachovitsa verksamme tillverkaren och köpmannen Michail Nikolov en medalj vid en internationell mässa i Italien. Under perioden för den bulgariska nationella pånyttfödelsen kallades de korvar som tillverkades i Gorna Orjachovitsa ”Sara” och ”Smarlama”. Efter befrielsen blev de kända som ” Gornooryahovski sudzhuk” och ”torkad köttkorv”. I sin bok ”Donau-Bulgarien und der Balkan” (1882) beskrev den österrikisk-ungerske etnografen Felix Phillipp Kanitz traditionerna hos invånarna i Gorna Orjachovitsa i samband med verksamheter som rör köttproduktion och tillverkning av sudzhuk-korvar. Den första annonsen för tillverkning av sudzhuk-korv publicerades 1911 i den bulgariska almanackan av Nedvedfamiljen från Gorna Orjachovitsa. En anledning till att den första internationella handelsmässan med varuprover arrangerades i Gorna Orjachovitsa (1922–1932) var just den väl utvecklade lokala marknadshandeln med sudzhuk-korvar. År 1931 utfärdades föreskrifter för inomhusmarknader i Gorna Orjachovitsa. Genom dessa överlät staten kontrollen över försäljningen av sudzhuk-korvar till lokala tillverkare. Efter 1940-talet infördes sudzhuk-korvar, till följd av deras fantastiska och utpräglade smak och höga kvalitet, på den bulgariska marknaden och såldes under namnet ” Gornooryahovski sudzhuk”.

Själva läget för de lokaler där sudzhuk-korvar tillverkas är mycket viktigt för att garantera tillräckliga mognads- och torkningsförhållande. Anledningen till att korvarna genomgått en så lång utvecklingsprocess är just sökandet efter klimatmässigt gynnsamma platser för tillverkningslokaler i närheten av Gorna Orjachovitsa. I början, under 1800-talet, tillverkades Gornooryahovski sudzhuk-korvar i särskilda lokaler i närheten av ”Sar-marknaden” i sydvästra Gorna Orjachovitsa. Därefter, under 1800-talets sista årtionde och i början av 1900-talet, omlokaliserades gradvis tillverkningslokalerna för sudzhuk-korvar till stadens östra utkanter. Detta berodde främst på de gynnsamma luftströmmar som tillverkarna av sudzhuk-korvar lagt märke till, som visade sig bli den avgörande faktorn för torkningen av Gornooryahovski sudzhuk-korvar och för bildandet av det kännetecknande mögel som täcker korvskinnet.

Den stora efterfrågan och tillgången, liksom sudzhuk-korvarnas anseende, har lett till att myndigheterna utfärdat särskilda tillverkningsbestämmelser (publicerade i 1975 års tekniska manual), särskilda tekniska tillverkningsinstruktioner och särskilda hygienkrav för sudzhuk-korvar som säljs till allmänheten (publicerade i 1983 års manual för rapportering av veterinära och sanitära uppgifter).

De historiska uppgifter om Gornooryahovski sudzhuk-korvar som härrör från 1800-talet har framför allt förts vidare muntligen från personer som direkt eller indirekt deltagit i tillverkningen, saluföringen och konsumtionen. Gornooryahovski sudzhuk-korvarnas anseende har föranlett flera författare och forskare att skriva om dem. Föregångsmän på detta område var de välkända lokala forskarna, historikerna och publicisterna Tsani Ginchev och Zvezdelin Tsonev. På senare tid, år 2003, publicerade Elza Garabedyan Gornooryahovski sudzhuk, en bok i vilken hon beskriver historien bakom tillverkningen av Gornooryahovski sudzhuk och lägger fram autentiska dokumentära handlingar som i dag finns bevarade vid två offentliga institutioner, Statsarkivet (DA) i Veliko Tarnovo och Historiska museet i Gorna Orjachovitsa.

År 2001 tilldelades Gornooryahovski sudzhuk-korvar tillverkade av Rodopa 96 EOOD, Gorna Orjachovitsa, en guldmedalj vid den internationella vårmässan i Plovdiv. År 2007 återinförde Gorna Orjachovitsas kommunfullmäktige en gammal tradition, nämligen Gornooryahovski sudzhuk-mässan, som anordnas i samband den årliga stadsfesten.

Gornooryahovski sudzhuk-korvarnas traditionella användning i Gorna Orjachovitsa som presenter och gåvor med vilka man välkomnar gäster har bidragit till att göra dem till en symbol för den stad från vilken de fått sitt namn. Det unika receptet, de karakteristiska tillverkningsförhållandena, den kännetecknande mögelhinnan och de lokala tillverkarnas kunskaper har gjort korvarna till en standard och en garanti för hög kvalitet. Med tiden har Gornooryahovski sudzhuk-korvar blivit en favorit på bulgariska festbord. Det stora antalet konsumenter och det höga försäljningspriset gör att tillverkningen av Gornooryahovski sudzhuk-korvar har stor ekonomisk betydelse för Gorna Orjachovitsa.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.