Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2007/C 308/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006. Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTNING

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”PRESUNTO DE SANTANA SERRA”eller ”PALETA DE SANTANA DA SERRA”

EG-nr: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

SUB ( ) SGB ( X )

I denna sammanfattning anges de viktigaste uppgifterna i produktspecifikationen i informationssyfte.

1.   Behörig myndighet i medlemsstaten

2.   Grupp:

3.   Produkttyp:

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

4.   Produktspecifikation

(Sammanfattning av kraven enligt artikel 4.2 i förordning (EG) nr 510/2006)

4.1.   Beteckning: ”Presunto de Santana da Serra” eller ”Paleta de Santana da Serra”

4.2.   Beskrivning: Presunto och paleta som framställts av skinka respektive bog av svin av Alentejana-ras (med undantag av avelsdjur) som uppfötts enligt särskilda regler och slaktats vid en ålder av mellan 12 och 24 månader. Djuren ska vara införda i den portugisiska stamboken för svin i avdelningen för djur av Alentejana-ras och köttet ska efter slakten ha saltats, eftersaltats, torkats/mognadslagrats, lagrats, styckats och förpackats enligt särskilda, väl definierade, regler.

Presunto framställs av djurens bakben, styckade vid ländbenet, och paleta av svinets framben. Både presunto och paleta består av muskler som är anatomiskt avgränsade, eftersom de omges av ett skikt fett. Form och utseende: presunto är en avlång styckningsdetalj med kil- eller spetsformad avslutning, medan paleta har rundad form med spetsformig avslutning. I båda fallen är klövar och svål bevarade. För presunto överstiger vikten 5 kilo och paleta väger över 3,5 kilo. Efter styckning är delarna röda, oljiga till utseendet, glänsande och marmorerade. Konsistensen är mjuk med litet fiberinnehåll. Fettet är mjällt, lätt och glänsande med vit till pärlemorskiftande färg och behaglig smak. Smaken är inte särskilt salt eller stark men är kvardröjande, intensiv och behaglig. Även aromen är behaglig och präglas av betesmarkernas ekvegetation (med det portugisiska fackuttrycket, en arom a montanheira). Till följd av de särskilda egenskaperna hos de höglänta ollonskogarna (”montanha”) är skinka och bog från Santana da Serra mer rustika och karakteristiska i konsistens och smak än de mildare produkterna från Alentejo-slätten.

4.3.   Geografiskt område: Det geografiska området för köttproduktionen, där djuren avlas, uppföds, göds, slaktas och styckas är naturligt avgränsat genom ekvegetationens belägenhet och förekomsten av anläggningar som kan utnyttja denna för en uppfödning av montanheira-typ enligt de särskilda reglerna för slakten, styckningen och tillskärningen av skinka och bog av djur av Porco Alentejano-ras. Det geografiska området omfattar följande kommuner och socknar: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (utom socknen Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (socknarna Odeceixe, Bordeira, Rogil och Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (socknarna Odeleite och Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (utom socknen Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (utom socknen Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (socknen Bensafrim), Loulé (socknarna Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (socknarna Monchique, Marmelete och Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (utom socknarna Vila Nova de Mil Fontes och S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (utom socknen Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (socknarna S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines och Silves) Sousel, Tavira, (socknen Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão och Vila Viçosa.

Det geografiska området för beredningen (produktion, styckning, skivning och förpackning) är naturligt begränsat till socknarna Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia och Conceição i kommunen Ourique, eftersom dessas mikroklimat på grund av att de befinner sig i bergstrakter skiljer sig helt från förhållandena på Alentejoslätten som avbryts abrupt av dessa berg. Skillnaderna i höjd över havet, temperatur och luftfuktighet mellan dessa socknar och den närbelägna slätten gör att också produktionssättet måste vara ett annat, särskilt i fråga om tillskärningen av produkterna och tiderna för saltning, mognadslagring och efterföljande lagring. De produkter som erhålls får därför också särskilda organoleptiska egenskaper: formen är mer avrundad, snittytan mörkare, konsistensen mindre mör och saftig, smaken mindre fin och kryddig och doften mindre mild och delikat.

4.4.   Bevis på ursprung: Svin av alentejana-ras måste obligatoriskt avlas och uppfödas på registrerade och kontrollerade anläggningar. Vid födelsen registreras djuren i respektive stambok. Slakt, styckning, beredning, skivning och förpackning får endast utföras i särskilda anläggningar inom de geografiska områdena som godkänts och står under tillsyn av kontrollorganet. Före godkännandet kontrolleras produktions- och beredningsförhållandena, särskilt i fråga om råmaterialets ursprung, framställning och egenskaper samt förhållandena vid beredning, tillskärning, skivning och förpackning och slutproduktens egenskaper. Det finns specifikationer och kontrollmetoder som täcker hela produktionskedjan och alla dem som medverkar i den.

Ett fullständigt system för spårbarhet har inrättats av producenterna själva och gör det möjligt att identifiera varje fas i produktionscykeln, från råvara till slutprodukt (da Mesa ao Montado – ”från bordet tillbaka till ekbacken”), och medger en koppling mellan registreringsnumret för de hela styckningsdetaljerna eller de förpackade skivorna och djurens öronmärkning.

När produktionsprocessen är avslutad är det endast de produkter som har uppfyllt alla krav i produktspecifikationen och genomgått lämpliga och dokumenterade kontroller, däribland kontroller, laboratorieanalyser och provning av testpanel, som kan tilldelas certifieringsmärket, logotypen och beteckningen ”Presunto de Santana da Serra – IGP” eller ”Paleta de Santana da Serra – IGP”.

4.5.   Framställningsmetod: Svin av Alentejana-ras uppföds inom ramen för ett extensivt eller delvis extensivt lantbruk, till större delen på friland, med minst 40 stenekar eller korkekar per hektar och med en djurtäthet av högst ett svin per hektar ekmark. Till större delen används befintligt foder på betesplatsen enligt ett extensivt system: svinen livnär sig på stubb och andra spannmålsrester, gräs, baljväxter (t.ex. ärter och vicker) samt även på små däggdjur och fåglar, ägg, reptiler, mollusker, ringmaskar osv. vilket är naturligt för allätare. Det är endast vid födoämnesbrist på fältet som djuren får tilläggsfoder som inte kommer från regionen. Det ska ha lämplig sammansättning och får utgöra högst 30 % av utfodringen. Uppfödningen avslutas alltid med 60 till 90 dagar med montanheira-foder (ekollon och annat foder från ekmarken), och under denna tid ska deras vikt obligatoriskt ökas med minst 45 kilo till följd av detta foderintag. Svinen slaktas vid mellan 12 och 24 månaders ålder, och endast slaktkroppar på minst 90 kilo godkänns. Skinkor och bogar märks individuellt med numrerade identifikationsmärken. Efter renskärning måste skinkorna väga minst 7,5 och bogarna 5 kilo, inräknat klöv. Beroende på produkternas vikt kan det tillåtas att överflödigt underhudsfett skärs bort. Beredningen av produkterna sker med autentiska lokala metoder som bygger på en obruten tradition och omfattar styckning, saltning, sköljning, eftersaltning (för dehydratisering), torkning/mognadslagring och efterföljande lagring. Under denna process får produkterna långsamt och gradvis den form och färg och den arom och konsistens som gör dem så unika.

Skinka och bog från Santana da Serra får saluföras hela, i stycken eller skivade och med eller utan ben. Tillskärningen och/eller skivningen av styckena och urbeningen får endast ske i lokaler inom det avgränsade geografiska produktionsområdet, där det av tradition har utvecklats speciella färdigheter för att ge varje stycke dess speciella form, delikata arom och sammansatta smak. Urvalet av styckena för tillskärning och skivning görs med hänsyn till optimal mognadsgrad av lokala specialister och föregås av organoleptisk provning av kunniga professionella provare som med lämpliga instrument gör en ingående sensoriell analys av produkten och bedömer dess lämplighet för finstyckning. För att nå en hög ekonomisk avkastning på produkterna är det helt nödvändigt att finstyckningen görs av välutbildade specialister som kan utnyttja all muskelmassa i varje stycke och skära upp ytterst fina skivor så att alla organoleptiska kvaliteter utvecklas till sin fulla potential. Fettet på styckena – som har sin egen speciella smak, arom, färg och lyster – försämras lätt när det exponeras för luft och höga temperaturer. Av dessa skäl måste momenten utföras på anläggningar som är lämpliga såväl i mikrobiologiskt avseende som med hänsyn till temperatur och luftfuktighet, så att produktens delikata smak inte påverkas negativt och för att den ska kunna förpackas omedelbart utan alltför lång luftexponering. Till detta kommer att produktionsmomenten åtföljs av organoleptiska provningar som också de utförs av särskilt utbildad personal. Syftet är hela tiden att säkra fullständig spårbarhet för produkten, inte beröva den dess speciella egenskaper – särskilt i sensoriellt avseende – så att konsumenterna vilseleds utan får tillgång till produkter som framställts med genuina metoder och beretts i sitt ursprungsområde samt att möjliggöra kontroll under hela produktionscykeln.

4.6.   Samband: Skinka och bog från Campo Maior och Elvas framställs i en region med karg jordmån och ett klimat med utpräglat heta och torra somrar och kalla och torra vintrar. Den växtlighet som kan utstå dessa förhållanden och också ge ekonomisk avkastning är stenekar och korkekar och deras undervegetation. Svin av alentejana-ras är det djur som bäst kan utnyttja de befintliga naturförhållandena, eftersom dessa förutsättningar medger att de uppföds på friland och till större delen livnär sig på naturliga produkter från själva den särpräglade betesmarken (särskilt gräs, ollon, spannmål och baljväxter samt små djur) med ett specifikt uppfödningssystem som går under namnet montanheira.

Det är detta uppfödningssystem och detta naturliga foder som ger dessa svins kött dess särskilda kvalitetsegenskaper, såväl för muskelmassan som för fettet.

På grund av de speciella klimatförhållandena i Santana da Serra har ett särskilt kunnande utvecklats när det gäller naturlig torkning av styckningsdelar av dessa svin utan rökning eller främmande tillsatser, med undantag av vanligt salt, och som leder till en på flera sätt särpräglad produkt, bland annat i följande avseenden:

Finstyckningen och renskärningen av styckena.

Tiden för saltningen.

Varaktigheten av de olika produktionsmomenten.

Både presunto och paleta från Santana da Serra får därigenom en mer rundad form. Snittytan är mörkare, konsistensen mindre mör och saftig, smaken mindre fin och kryddig och doften mindre mild och delikat än hos produkter som framställs i de mer låglänta områdena på Alentejo-slätten.

Produkterna präglas av Santana da Serras mer rustika och bergiga karaktär och har därför en mer rustik och karakteristisk konsistens och smak än de mildare produkterna fån Alentejo-slätten.

Utöver de nyss nämnda organoleptiska egenskaper som styrker sambandet mellan produkterna och deras ursprungsregion, bör det också framhållas att deras rykte är sådant att de förekommer i Santana da Serras vapen och också i vapnen för andra socknar som ingår i det geografiska området.

Sambandet mellan produkten och det geografiska området bygger även på följande förhållanden:

Historia: Det finns skriftliga belägg från 1310 och 1320, som vittnar om hur kung Dinis (kallad ”o Lavrador” – lantmannen) strävade efter att bevara de högt belägna betesmarkerna (”montados”) i Ourique. 1699 fastställdes genom en lag regler för utnyttjandet av betesmarkerna och de belopp som skulle betalas till kungen i förhållande till antalet svin som hölls i de kungliga betesmarkerna. Fortfarande under början av 1900-talet anställdes vakter för betesmarkerna som skulle förhindra att ekollon stals. Upplysande är också uppteckningarna av minnesgoda åldringars berättelser om betydelsen av marknaden i Gavrão, där de säger sig minnas ”personer som köpte 100 gram korv eller att halvt kilo späck. Skinkan var förbehållen folk med tjockare plånböcker.” I januari 1928 kostade skinka från det geografiska området 16,00 gamla escudos (0,08 euro), ett ansenligt belopp på den tiden, och det finns bevarade register från cirka 1950 över de skatter som de små charkuteriproducenterna betalade till kommunen Ourique.

Jordmån och klimat: Vegetationen består av arter som är anpassade till torka (”xerofyter”). Landskapet består av ängsmark i norra delen av kommunen och i övrigt av höglänta betesmarker (”montados”) som är tätt beväxta med korkek och stenek. Orten Santana da Serra, i södra delen av kommunen) är belägen vid ryggen av bergskedjan Serra do Caldeirão. Genom detta läge skyddas det geografiska området från negativ vindpåverkan. Detta har obestridligen bidragit till att skapa optimala förhållanden för produktion av skinka, bog, ländrygg och andra charkuteriprodukter. Genom inverkan av Serra do Caldeirão får området ett specifikt klimat. Luftens medeltemperatur är 15–16 °C, medelvärdet för de lägsta temperaturerna varierar mellan 4,6 (under den kallaste månaden) och 14,7 °C (under den varmaste månaden) medan medelvärdet för de högsta temperaturerna under motsvarande månader ligger mellan 13,8 och 32,2 °C. Dessa temperaturskillnader är betydligt mer framträdande än för Alentejo som helhet.

Befolkning: I det geografiska området finns särskilda traditioner för sättet att äta dessa produkter, som aldrig tillagas. Förr var det bara vid festliga tillfällen och vid storfrämmande som man åt ”Presuntos” eller ”Paletas” från Santana da Serra.

4.7.   Kontrollorgan:

Kontrollorganet uppfyller norm 45011:2001

4.8.   Märkning: Följande uppgifter ska alltid anges: ”Presunto de Santana da Serra” eller ”Paleta de Santana da Serra” – IGP och gemenskapslogotyp. Kontrollmärket skall också finnas med i märkningen. På detta skall följande anges: produktens namn och beteckning, kontrollorganets namn samt ett löpnummer (den numeriska eller alfanumeriska kod som gör det möjligt att spåra produkten). Följande brännmärke, emblem för Santiagoorden, som de socknar som ingår det geografiska området för beredningen, ska ha tillhört i ett tidigt skede av sin historia, förekommer på svålen till skinka och bog från Santana da Serra.