Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2023/C 202/13)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s členom 53(2), prvi pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Parmigiano Reggiano“

EU št.: PDO-IT-0016-AM06 – 2. december 2021

ZOP (X) ZGO ( )

1.   Skupina vložnikov in pravni interes

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (konzorcij za zaščito sira „Parmigiano Reggiano“)

Sedež: Via J. F. Kennedy, 18

42124 Reggio Emilia (RE)

ITALIJA

tel. +39 0522307741

faks +39 0522307748

e-naslov: staff@parmigianoreggiano.it

Konzorcij za zaščito sira „Parmigiano Reggiano“ sestavljajo proizvajalci sira „Parmigiano Reggiano“. Pooblaščen je za vložitev zahtevka za spremembo na podlagi člena 13(1) uredbe ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo št. 12511 z dne 14. oktobra 2013.

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐	Ime proizvoda

☒	Opis proizvoda

☐	Geografsko območje

☐	Dokazilo o poreklu

☒	Metoda proizvodnje

☐

Povezava

☒	Označevanje

☒	Drugo: embalaža, Pravilnik o prehrani krav

4.   Vrsta sprememb

☒	Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s členom 53(2), tretji pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐	Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s členom 53(2), tretji pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5.   Spremembe

Sirarski standard je bil razdeljen na člene, da bi bil bolj strukturiran in pregleden, pa tudi usklajen s Pravilnikom o označevanju in Pravilnikom o prehrani krav, ki sta že bila strukturirana v obliki členov.

Oddelek Opis proizvoda

Sirarski standard

—   Člen 1

V prvem odstavku je bila italijanska beseda scremato (posneto) nadomeščena z decremato (ki mu je bila odstranjena maščoba).

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.2 enotnega dokumenta.

Izraz, ki se je uporabljal prej, tj. parzialmente scremato, bi lahko pomenil „polposneto“, tj. določen delež maščob, vendar postopek odstranjevanja maščobe z mleka za izdelavo sira „Parmigiano Reggiano“ označuje posebno obrtniško tehniko in izkušnje, ne pa specifične vrednosti.

Navedba „krave“ v prvem odstavku je bila spremenjena v „krave molznice“.

Ta sprememba je bila vključena v točki 3.2 in 3.3 enotnega dokumenta.

Cilj je bil uskladiti terminologijo s členom 1 Pravilnika o prehrani krav, v katerem je določeno, da molzno govedo zajema vse krave molznice, krave v suhi dobi in junice od šestega meseca brejosti.

Naslednji stavek iz prvega odstavka: „Mleko se ne sme toplotno obdelati, prav tako ni dovoljena uporaba aditivov.“

je bil spremenjen tako:

„Mleko se ne sme toplotno, fizikalno ali mehansko obdelati, na primer s centrifugiranjem, baktofugiranjem ali mikrofiltiranjem, prav tako ni dovoljena uporaba aditivov.“.

Ta sprememba je bila delno vključena v točko 3.2 enotnega dokumenta.

Namen te spremembe je pojasniti, da se mleko ne sme toplotno, fizikalno ali mehansko obdelati, pri čemer sta izrecno omenjeni tudi fizikalna in mehanska obdelava, prav tako je navedenih nekaj primerov prepovedanih postopkov, da se poudari, da mora biti mleko ob uporabi surovo in neobdelano.

—   Člen 4

V prvem odstavku

—

je naslednji stavek: „Sir ‚Parmigiano Reggiano‘ ima naslednje značilnosti:“ spremenjen tako: „Sir ‚Parmigiano Reggiano‘ se ne sme obdelati z nobenim postopkom, ki bi poslabšal njegove kemijske/fizikalne ali organoleptične značilnosti, pri čemer ima proizvod naslednje značilnosti:“. Ta sprememba je bila vključena v točko 3.2 enotnega dokumenta.

Pri označevanju, predstavitvi ali oglaševanju številnih predpakiranih sestavljenih, pripravljenih in predelanih živil, ki so trenutno na trgu, zlasti v EU, sta v besedilu ali grafiki navedena ZOP „Parmigiano Reggiano“ ali zaščitena označba „Parmesan“ (sodba Sodišča Evropske unije z dne 26. februarja 2008, zadeva C-132/05). Uporaba takih navedb se je znatno povečala, tako zaradi slovesa označbe „Parmigiano Reggiano“ (ali „Parmesan“) kot tudi zaradi vsestranske uporabnosti sira „Parmigiano Reggiano“ kot sestavine pri pripravi številnih jedi. Ti proizvodi pogosto povzročajo več težav, zlasti ker sestavina, imenovana „Parmigiano Reggiano“ ali „Parmesan“, dejansko ni sir „Parmigiano Reggiano“, temveč polizdelek iz sira „Parmigiano Reggiano“, ta pa nima več značilnosti, ki jih zahteva specifikacija proizvoda, saj je bil sir obdelan s posebnimi postopki, kot sta dehidracija ali sušenje z zamrzovanjem, ali zmešan z drugimi sestavinami.

Preprečiti je treba izkoriščanje slovesa sira „Parmigiano Reggiano“, pri katerem se označba uporablja izključno za povečanje vrednosti končnega živila, ki vsebuje polizdelek iz sira „Parmigiano Reggiano“. Vendar so bila na trgu EU zaradi pravil, ki trenutno veljajo, otežena prizadevanja za preprečitev take uporabe ZOP „Parmigiano Reggiano“ ali zaščitene označbe „Parmesan“ za proizvode, ki kljub temu, da so izdelani iz sira „Parmigiano Reggiano“, niso več skladni s specifikacijo proizvoda. Tako je v besedilu zdaj izrecno navedeno, da sir „Parmigiano Reggiano“ ne sme biti obdelan z nobenim postopkom, ki bi poslabšal njegove kemijske/fizikalne ali organoleptične značilnosti, namen tega pa je razjasniti, da se noben proizvod, pridobljen s takimi obdelavami, ne sme več imenovati „Parmigiano Reggiano“ ZOP.

Razlog za to spremembo so specifične težave pri reševanju opisanih primerov, ker v specifikaciji proizvoda za ZOP „Parmigiano Reggiano“ ni jasne določbe o tem. Sprememba je potrebna zaradi številnosti primerov nezakonite uporabe ZOP „Parmigiano Reggiano“ na trgu EU, kar je posledica tudi velikega ugleda proizvoda. Namen te spremembe je torej prispevati k zaščiti pristnosti in ugleda ZOP „Parmigiano Reggiano“ na trgu EU.

V prvem odstavku so bile spremenjene značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“:

—	naslednji stavek: „premer ravnih ploskev hlebca je 35–45 cm, višina hlebca pa znaša 20–26 cm;“ je bil spremenjen tako: „premer ravnih ploskev hlebca je 35–43 cm, višina hlebca pa znaša 20–26 cm;“

—	naslednji stavek: „zunanji videz: skorja naravne slamnate barve;“ je bil spremenjen tako: „barva skorje: naravne slamnate barve, ki se lahko sčasoma spremeni;“. Ti spremembi sta bili vključeni v točko 3.2 enotnega dokumenta.

Proizvedeni hlebci sira so dolga leta v povprečju tehtali približno 40 kg, kar ustreza premeru 40 cm vzdolž ravnih ploskev, največji dovoljeni premer pa je bil dosežen zelo redko. Vendar se je v zadnjih letih postopoma začela kazati težnja po izdelavi vse večjih sirov, ki se v nekaterih primerih približujejo največjemu dovoljenemu premeru 45 cm. Čeprav je to znotraj omejitev iz specifikacije proizvoda, lahko tako veliki siri tehtajo približno 50 kg, kar povzroča resne težave pri premikanju, čiščenju in razrezu sirov, saj so stroji, ki se uporabljajo za te postopke, običajno zasnovani za povprečne mere. Zato je bil največji premer ravnih ploskev s 45 cm zmanjšan na 43 cm, da se preprečijo težave pri takih postopkih, ker se izdelujejo siri, katerih premer je blizu največjemu premeru, ki je trenutno dovoljen s specifikacijo proizvoda. S to spremembo se bo teža hlebca sira „Parmigiano Reggiano“ zmanjšala za približno 4 kg, ne da bi se pri tem poslabšale njegove kakovostne značilnosti, njegova skupna teža pa se bo tako zmanjšala na približno 46 kg.

Čeprav je skorja običajno naravne slamnate barve, se lahko zaradi spreminjanja okoljskih razmer med zorjenjem (vlažnost, temperatura) in tehnik, ki se uporabljajo za čiščenje sira, pa tudi pogostosti čiščenja barva skorje v najkrajšem 12-mesečnem obdobju zorjenja spremeni. To pomeni, da barva morda ni enotna in se lahko zaradi naravnih vzrokov nekoliko spremeni, zato je bila vnesena sprememba, da se to pojasni.

Kot drugi odstavek je bilo vstavljeno naslednje: „Za teksturne značilnosti sira se uporabljajo kategorije proizvodov iz Pravilnika o označevanju.“.

Za bolj sistematično branje besedila specifikacije proizvoda je treba poleg značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“, opisanih in navedenih v členu 5 Sirarskega standarda, upoštevati tudi teksturne značilnosti (skupaj z vsemi dovoljenimi napakami), ki so opredeljene in razvrščene v oddelku specifikacije proizvoda z naslovom Pravilnik o označevanju, natančneje v prilogi Kategorije proizvodov.

—   Člen 5

Prvi odstavek: „Sir ‚Parmigiano Reggiano‘, ki je nariban ali v kosih (s skorjo ali brez nje), je treba pakirati na območju porekla, da se zagotovijo kakovost, sledljivost in nadzor.“

je bil spremenjen tako:

„Ribanje, razrez in poznejše pakiranje sira ‚Parmigiano Reggiano‘, ki je nariban ali v kosih (s skorjo ali brez nje), morajo potekati na območju porekla, da se zagotovijo kakovost, sledljivost in nadzor.“.

Ta odstavek je bil spremenjen tako, da se ujema z besedilom, ki je že uporabljeno v drugem odstavku točke 3.5 enotnega dokumenta.

Tretji odstavek: „Kot je bilo določeno že z uredbo predsednika ministrskega sveta z dne 4. novembra 1991, se lahko označba porekla ‚Parmigiano Reggiano‘ uporablja tudi za nariban sir, pridobljen izključno iz celega hlebca sira, ki je upravičen do te označbe porekla, če ribanje poteka na območju proizvodnje sira in se nariban sir takoj zapakira, brez kakršne koli obdelave in brez dodajanja snovi, ki bi lahko spremenile njegov rok uporabnosti ali njegove prvotne organoleptične značilnosti.“

je bil spremenjen tako:

„Kot je bilo določeno že z uredbo predsednika ministrskega sveta z dne 4. novembra 1991, se lahko označba porekla ‚Parmigiano Reggiano‘ uporablja tudi za nariban sir, pridobljen izključno iz celega hlebca sira, ki je upravičen do te označbe porekla, če ribanje poteka na območju proizvodnje sira in se nariban sir takoj zapakira takoj, brez kakršne koli obdelave in brez dodajanja snovi.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.5 enotnega dokumenta.

V besedilu, ki se nanaša na embalažo naribanega sira „Parmigiano Reggiano“, je bil stavek „brez dodajanja snovi, ki bi lahko spremenile njegov rok uporabnosti ali njegove prvotne organoleptične značilnosti“, spremenjen v „brez dodajanja snovi“. Namen tega preoblikovanja besedila je nedvoumno pojasniti, da prepoved dodajanja snovi velja za vse snovi.

Dodan je bil nov odstavek, ki se glasi: „Vendar je pod zgoraj navedenimi pogoji dovoljena tudi uporaba ‚obrezkov‘.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.5 enotnega dokumenta.

Možnost uporabe obrezkov in celih hlebcev sira za nariban sir „Parmigiano Reggiano“ je zdaj izrecno navedena.

Trg se je skozi leta razvijal v skladu z različnimi zahtevami potrošnikov, tako da je na trgu zdaj na voljo še veliko več oblik in vrst sira „Parmigiano Reggiano“ v kosih. Čeprav je bil kilogramski kos v preteklosti skoraj edina velikost, ki je bila na voljo, je zaradi spreminjajočih se navad potrošnikov zdaj povpraševanje po vse manjših oblikah (fiksna teža 150 g/200 g, miniaturni kosi brez skorje za malico itd.). Pri pridobivanju teh oblik iz sirov „Parmigiano Reggiano“ je veliko več ostankov (npr. ravne ploskve hlebcev sira, jedro iz sredice hlebca ali kosi, ki so težji ali lažji od fiksne teže), ki pri pripravi velikih kosov niso nastali.

Ti obrezki, imenovani sfridi, se ne zapakirajo kot kosi, temveč jih gospodarski subjekti v sistemu nadzora ponovno uporabijo za pripravo drugih oblik, zlasti naribanega sira „Parmigiano Reggiano“ v skladu s členom 8. Namen te spremembe je bil torej pojasniti, da se lahko nariban sir pridobiva tako iz obrezkov kot tudi iz celih hlebcev sira.

V petem odstavku so bile spremenjene značilnosti naribanega sira „Parmigiano Reggiano“:

—	naslednji stavek: „vsebnost skorje največ 18 %;“ je bil spremenjen tako: — „vsebnost skorje največ 18 masnih %;“

—	naslednji stavek: „homogen, nepraškast videz, pri čemer delež delcev, katerih premer je manj kot 0,5 mm, ne presega 25 %.“ je bil spremenjen tako: — „homogen, nepraškast videz, pri čemer delež delcev, katerih premer je manj kot 0,5 mm, ne presega 35 %.“.

Prva od teh sprememb je bila vključena v točko 3.5 enotnega dokumenta.

Namen dodanega izraza „masni“ je opredeliti, kako se ta delež izračuna.

Namesto parametra kakovosti proizvoda je bila pred leti prvotno uvedena ta omejitev količine „finih“ delcev v naribanem siru, saj bi lahko gospodarski subjekti nariban sir z ZOP „Parmigiano Reggiano“ delno ali v celoti pridobili iz sušenega sira (ki je po naravi fin in praškast). Zato je bila določena omejitev za delce, katerih premer je manj kot 0,5 mm.

Na velikost delcev vpliva več dejavnikov (vlaga, zorjenje, vrsta strgala, pritisk pri ribanju) in je zato zelo spremenljiva.

Trg in proizvodna tehnologija sta se v zadnjih letih razvila. Gospodarski subjekti vse bolj povprašujejo po drobnejšem, bolj homogenem naribanem siru, zlasti kadar naj bi se mešal z drugimi sestavinami. Poleg tega so vse bolj priljubljeni dlje zorjeni siri (30 mesecev in več) in majhne oblike (kocke v velikosti grižljaja in majhni kosi). Pri pripravi teh majhnih oblik je veliko ostankov sira (vključno z majhnimi ostanki), ki se hitreje posušijo, če je sir, ki se riba, zelo dolgo zorjen, pa je še trši, kar pomeni, da se pod enakim pritiskom nariba drobneje. Zato je delež delcev, katerih premer je manj kot 0,5 mm, iz najmanj 25 % spremenjen v najmanj 35 %, kar natančneje ustreza naribanemu siru „Parmigiano Reggiano“, ki se trenutno proizvaja, ne da bi se pri tem poslabšale njegove kakovostne značilnosti.

—   Člen 7

Dodan je bil nov odstavek, ki se glasi: „Ostanki sira ‚Parmigiano Reggiano‘, ki jih gospodarski subjekti nato v sistemu nadzora uporabijo za pripravo drugih oblik, se imenujejo obrezki.“.

Ta zadnja sprememba je bila vključena v točko 3.5 enotnega dokumenta.

Kot je bilo navedeno že za člen 5, je bil iz istih razlogov pojasnjen pojem obrezki.

Oddelek Metoda proizvodnje

Sirarski standard

—   Člen 3

V tretjem odstavku je bilo črtano naslednje pravilo: „Mleko se ne sme centrifugirati.“ Pravilo je bilo namreč prestavljeno v člen 1 in preoblikovano tako, da se glasi: „Mleko se ne sme toplotno, fizikalno ali mehansko obdelati, na primer s centrifugiranjem [...].“ Razlogi za to spremembo so enaki kot za spremembo člena 1 v oddelku Opis proizvoda.

Peti odstavek: „Z mleka večerne molže se delno posname (italijansko scremato) maščoba, ki je naravno priplavala na površje v odprtih jeklenih tankih. Ob dostavi v sirarno se mleko jutranje molže zmeša z delno posnetim mlekom (scremato) od prejšnjega večera. Z njega se lahko tudi delno posname (scrematura) maščoba, ki je naravno priplavala na površje.“

je bil spremenjen tako:

„Z mleka večerne molže se delno odstrani maščoba (italijansko decremato), ki je naravno priplavala na površje v odprtih, naravno prezračevanih jeklenih tankih. Ob dostavi v sirarno se mleko jutranje molže zmeša z mlekom, ki mu je bila delno odstranjena maščoba (decremato), od prejšnjega večera. Z njega se lahko tudi delno odstrani maščoba (scrematura), ki je naravno priplavala na površje.“.

V točki 3.4 enotnega dokumenta je bila zaradi jasnosti pred besedo „večer“ vstavljena beseda „prejšnji“.

Tradicionalno so bili tanki odprti kotli, v katerih je mleko počivalo, da je maščoba naravno priplavala na površje. Z leti so razvili nove tehnologije za zmanjšanje prostora ter povečanje čistosti in učinkovitosti sirarn, te tanke pa so nadomestile večnivojske naprave s pokrovi, ki jih je mogoče odpreti, zato je bil opis jeklenih tankov kot „odprtih“ spremenjen v „odprte, naravno prezračevane“.

Italijanska izraza za posneto mleko in postopek posnemanja, tj. scremato in scrematura, sta bila spremenjena v „ki mu je bila (delno) odstranjena maščoba“ in „odstranjevanje maščobe“ ( decremato in decrematura) v skladu s spremembo člena 1 v oddelku Opis proizvoda.

Ta zadnja sprememba je bila vključena v točko 3.4 enotnega dokumenta.

Šesti odstavek: „Razmerje med maščobami in kazeinom v mleku v kotlu, ki se izračuna kot tehtana povprečna vrednost serij v kotlih na dan predelave, ne sme presegati 1,1 + 12 %.“

je bil spremenjen tako:

„Razmerje med maščobami in kazeinom v mleku v kotlu, ki se izračuna kot tehtana povprečna vrednost serij v kotlih na dan predelave, ne sme presegati 1,10 + 10 %.“.

Ta zadnja sprememba je bila vključena v točko 3.4 enotnega dokumenta.

Razmerje med maščobami in kazeinom je bilo spremenjeno, tako da se je odstopanje z 12 % zmanjšalo na 10 %, „1,1“ pa je bilo zaradi jasnosti spremenjeno v „1,10“.

Na podlagi različnih statističnih podatkov in znanstvenih študij je bilo ugotovljeno, da je povprečna referenčna vrednost za razmerje med maščobami in kazeinom v siru „Parmigiano Reggiano“ približno 1,1, in ker lahko zaradi obrtniških sirarskih tehnik, ki se uporabljajo za izdelavo tega sira, ter razlik v vsebnosti maščob v uporabljenem mleku, na katere vplivata sezona in tehnika kmetovanja, to razmerje lahko nekoliko niha, je bilo opredeljeno odstopanje, ki je bilo sprva ocenjeno na približno 10 %.

Zaradi negotovosti meritev in vzorčenja ter navedenih nihanj sta bila dodana 2 % (povečanje z 10 % na 12 %), zato je bilo ob odobritvi manjše spremembe specifikacije proizvoda predlagano razmerje 1,1 + 12 % (UL C 132, 13.4.2018, str. 7).

Po tej odobritvi je pooblaščeni izvajalec nadzora (OCQPR Soc. Coop.) ob pripravi nadzornega načrta 23. maja 2018 na ministrstvo za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo naslovil zahtevo za pojasnilo glede razmerja med maščobami in kazeinom, ki se zahteva za sir „Parmigiano Reggiano“, pri čemer je vprašal, ali zahteva, da „[r]azmerje med maščobami in kazeinom v mleku v kotlu [...] ne sme presegati 1,1 + 12 %“, kot je navedena v besedilu, vključuje merilno negotovost.

Z ministrstva za kmetijstvo, prehrano in gozdarstvo so odgovorili, da ta vrednost 1,1 + 12 % sama po sebi ne zajema merilne negotovosti, tako da je treba odstopanje zmanjšati za 2 odstotni točki, da bi se pravilo v specifikaciji proizvoda uskladilo z načelom, na katerem temelji prvotna odločitev.

Sedmi odstavek: „Količina mleka jutranje molže, omejena na 15 %, se lahko shrani za usirjanje naslednji dan. V tem primeru je treba mleko shranjevati v sirarni v temu namenjenih jeklenih posodah, na temperaturi najmanj 10 °C, in ga skupaj z mlekom večerne molže pretočiti v kotle za naravno priplavanje maščobe na površje.“

je bil spremenjen tako:

„Količina mleka jutranje molže, omejena na 15 %, se lahko shrani za usirjanje naslednji dan. Shrani se lahko tudi več kot 15 % mleka, če ta količina omogoča izdelavo največ enega hlebca sira. To mleko je treba shranjevati v sirarni v jeklenih posodah, na temperaturi najmanj 10 °C, in ga skupaj z mlekom večerne molže pretočiti v kotle za naravno priplavanje maščobe na površje.“.

V besedilu je zdaj dovoljeno, da se za usirjanje naslednji dan shrani več kot 15 % mleka jutranje molže, če je za izdelavo največ enega hlebca sira potreben večji delež. Ta dopolnitev besedila naj bi malim sirarnam omogočila, da imajo v nekaterih delih leta v kotlih na voljo dovolj mleka za izdelavo celega hlebca sira.

Osmi odstavek: „Mleku se doda naravna starterska kultura iz sirotke, tj. naravna kultura mlečnih fermentov, ki se pridobi tako, da se sirotka, ki ostane od proizvodnje sira prejšnjega dne, naravno skisa.“

je bil spremenjen tako:

„Mleku se doda naravna starterska kultura iz sirotke, tj. naravna kultura mlečnokislinskih bakterij, ki se pridobi tako, da ‚sladka‘ sirotka, ki je ostala od predhodnih dejavnosti proizvodnje sira, spontano fermentira v razmerah z nadzorovano temperaturo.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.4 enotnega dokumenta.

V istem odstavku je bilo dodano naslednje: „Naravni starterski kulturi iz sirotke se ne smejo dodati kulture mlečnokislinskih bakterij za prilagajanje ali krepitev mlečne flore niti prehranska dopolnila za spodbujanje nastanka mlečne flore. Dovoljeno je le dodajanje enkratne količine mleka.“.

V opisu značilnosti naravne starterske kulture iz sirotke so bili „mlečni fermenti“ spremenjeni v tehnično pravilnejše „mlečnokislinske bakterije“. Prav tako so bile izrecno prepovedane nekatere prakse – dodajanje kultur mlečnokislinskih bakterij ali prehranskih dopolnil, ki spodbujajo nastanek naravnih mlečnokislinskih bakterij. Namen te spremembe je poudariti naravnost starterske kulture iz sirotke in njeno vlogo pri proizvodnji sira „Parmigiano Reggiano“, tj. močno povezavo med ozemljem in proizvodom. Tako se lahko naravna starterska kultura iz sirotke pridobi le s fermentacijo sladke sirotke, ki ostane pri predhodnih sirarskih postopkih. Beseda „dan“ je bila črtana, da bi lahko sirarji ob upoštevanju kemijskih, fizikalnih in mikrobioloških značilnosti mleka majhne količine naravne starterske kulture iz sirotke – iste starterske kulture, ki se naslednji dan doda mleku v kotlu – dodali tudi mleku večerne molže, ki je ostalo v tankih za naravno priplavanje maščobe na površje. Namen te prakse je dodati mlečno floro, da se mleko čez noč rahlo skisa in je tako primernejše za proizvodnjo sira naslednje jutro.

Nazadnje je bilo izrecno pojasnjeno, da se lahko doda enkratna količina mleka iz sirarne, kar je pristna in stalna lokalna praksa, ki je že uveljavljena tradicija. S to prakso se mlečnokislinskim bakterijam v starterski kulturi iz sirotke dodajo hranila, ki spodbujajo rast.

Na koncu trinajstega odstavka je bil dodan naslednji stavek: „Siri lahko zorijo na lesenih policah.“.

Ta sprememba je bila delno vključena v točko 3.4 enotnega dokumenta.

Zaradi preglednosti je bila pojasnjena možnost zorjenja sira na lesenih policah, saj je uporaba lesa v kleteh s siri „Parmigiano Reggiano“ dobro uveljavljena in dobro utemeljena tradicija, ki je ni mogoče spremeniti. Ker se na nekaterih tujih trgih (zlasti v Združenih državah) v zadnjih letih pojavljajo pomisleki glede zdravstvene in higienske ustreznosti uporabe lesa, se zdi pomembno, da se v specifikaciji proizvoda jasno navede, da je les bistven material in da – prav zato, ker je del uveljavljene tradicije – nikoli ni povzročal zdravstvenih težav.

Oddelek Označevanje

Sirarski standard

—   Člen 8

Dodan je bil naslednji odstavek:

„Ostanki ploskev in oboda hlebcev sira (tj. kosi z več kot 18 % skorje), ki se ne uporabljajo kot obrezki, ne smejo imeti označbe ‚Parmigiano Reggiano‘.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Kakovostne značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“ so v specifikaciji proizvoda podrobno opredeljene in vključujejo specifične omembe testa sira:

—	značilna vonj in okus testa: dišeča, nežna in aromatična, vendar ne močna,

—	tekstura testa: drobnozrnata, z značilnim luskastim lomljenjem.

Poleg tega je v specifikaciji proizvoda delež skorje v naribanem siru od leta 1991 omejen na 18 % (uredba predsednika ministrskega sveta z dne 4. novembra 1991). Vključitev te zahteve se je nanašala le na nariban sir, saj je pri oblikah s skorjo (celi hlebci sira in kosi s skorjo) skorje vedno manj kot 18 %. Kot je bilo opisano že v zvezi z obrezki, ostanki ploskev in oboda hlebcev sira (kosi z več kot 18 % skorje) nastanejo pri pripravi oblik za prodajo. Če se ti ostanki ne uporabijo za pripravo naribanega sira „Parmigiano Reggiano“, pri čemer se z dodajanjem testa sira popravi razmerje med testom in skorjo, se lahko prodajo. Vendar taki ostanki vsebujejo veliko skorje in s tem premalo dejanskega testa sira, da bi ustrezali opredelitvi značilnih lastnosti sira „Parmigiano Reggiano“. Ker niso več skladni s specifikacijo proizvoda, jih torej ni več dovoljeno prodajati kot sir „Parmigiano Reggiano“.

Iz navedenih razlogov ter da bi potrošnike seznanili s točnimi informacijami in zagotovili pošteno konkurenco med gospodarskimi subjekti, imena ZOP „Parmigiano Reggiano“ ni dovoljeno uporabljati za ostanke ploskev in oboda hlebcev sira (kosi z več kot 18 % skorje), ki se ne uporabljajo kot obrezki.

—   Člen 9

Naslednje besedilo iz prvega odstavka: „[...] spodnji logotip, ki ga sestavljajo kos in hlebec sira ‚Parmigiano Reggiano‘ ter nožek nad navedbo ‚PARMIGIANO REGGIANO‘, mora biti prikazan na vsakem pakiranju. Ta logotip mora biti natisnjen v barvah CMYK v skladu s tehničnimi specifikacijami iz ustrezne konzorcijske pogodbe.“

je bilo spremenjeno tako:

„[...] spodnji logotip, na katerem sta stilizirano upodobljena kos in hlebec sira ‚Parmigiano Reggiano‘, pod njima pa je navedba ‚PARMIGIANO REGGIANO‘, mora biti prikazan na vsakem pakiranju. Ta logotip mora biti natisnjen v barvah v skladu s tehničnimi specifikacijami iz ustrezne konzorcijske pogodbe.“.

Ta sprememba je bila delno vključena v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Logotip je bil spremenjen, da bi bil stilistično sodobnejši in v koraku s časom. Tudi logotip je bil vključen v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Drugi odstavek: „Da bi lahko potrošniki ugotovili starost sira ‚Parmigiano Reggiano‘, mora biti na označevanju vseh predpakiranih kosov, težjih od 15 g, ki se dajejo na trg, naveden najkrajši čas zorjenja.“

je bil spremenjen tako:

„Da bi bilo mogoče ugotoviti starost sira ‚Parmigiano Reggiano‘, mora biti na označbi vseh predpakiranih kosov, težjih od 15 g, ki se dajejo na trg, naveden najkrajši čas zorjenja.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Navedba „potrošniki“ je bila črtana, saj se mora obveznost navedbe minimalne starosti sira uporabljati za vse predpakirane sire v kosih, težjih od 15 g, tudi kadar so namenjeni za prodajo gospodarskim subjektom (predelovalnim podjetjem, večjim gostinskim podjetjem, kot so restavracije itd.), ne le končnim potrošnikom. S to spremembo se to pojasni. Na podlagi opredelitev iz člena 2(2), točki (i) in (j), Uredbe (EU) št. 1169/2011 je bilo „označevanje“ spremenjeno v „označbo“, ker je treba minimalno starost navesti na pakiranju ali vsebniku, ne more pa biti navedena v dokumentih.

Kot tretji odstavek je bilo dodano naslednje:

„Ker se vonj in okus testa sira ‚Parmigiano Reggiano‘ razvijeta med zorjenjem, se lahko za navedbo organoleptičnih značilnosti na označbi uporabijo naslednji opisni pridevniki, pa tudi čas zorjenja za nekatere razrede zrelosti:

—	delicato (nežen) (12–19 mesecev),

—	armonico (skladen) (približno 20–26 mesecev),

—	aromatico (aromatičen) (približno 27–34 mesecev),

—	intenso (intenziven) (približno 35–45 mesecev).“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Zaradi uvedbe zahteve, da se navede minimalna starost sira „Parmigiano Reggiano“, ki se na trg daje v kosih, težjih od 15 g, je bilo treba organoleptično oceno izraziti z uporabo opisnih pridevnikov, ki se razlikujejo po starosti. Ker sir „Parmigiano Reggiano“ zori dolgo, in sicer od 12 mesecev do več kot 40 mesecev, se njegov vonj in okusi razvijajo, zato je bila dodana možnost uporabe opisnih pridevnikov na označbah, da se potrošnikom pomaga pri izbiri proizvoda.

Četrti odstavek: „Navedba registrske številke ali imena sirarne na označevanju je obvezna samo za naribani sir ali sir v kosih, pridobljen iz hlebcev z oznako ‚Premium‘ v skladu s členom 15 Pravilnika o označevanju.“

je bil spremenjen tako:

„Navedba registrske številke ali imena sirarne na označbi je obvezna samo za naribani sir ali sir v kosih, pridobljen iz hlebcev z oznako ‚Premium‘ v skladu s členom 15 Pravilnika o označevanju.“.

Na podlagi opredelitev pojmov iz člena 2(2), točki (i) in (j), Uredbe (EU) št. 1169/2011 je bilo „označevanje“ spremenjeno v „označbo“, ker je treba registrsko številko ali ime sirarne navesti na embalaži ali vsebniku, ni pa ju mogoče navesti v dokumentih.

Pravilnik o označevanju

—   Člen 1: Oznake

Odstavek 2: „2. Vsaka sirarna mora svoje sire označiti s podatki o poreklu, tako da:

(a)	na vsak hlebec sira pritrdi kazeinsko ploščico z identifikacijskimi oznakami;

(b)	natisne besedi ‚Parmigiano Reggiano‘ v točkovnem zapisu (glej sliko 1), registrsko številko sirarne ter leto in mesec proizvodnje pa na obodu hlebca z žigosnimi trakovi.“

je bil spremenjen tako:

„2.

Vsaka sirarna mora svoje sire označiti s podatki o poreklu, tako da: (a) na vsak hlebec sira pritrdi kazeinsko ploščico ali uporabi enakovreden sistem, ki enotno identificira vsak hlebec sira (v nadaljnjem besedilu: ploščica ali ploščice); (b) natisne besedi ‚Parmigiano Reggiano‘ v točkovnem zapisu (glej sliko 1 in sliko 1-bis), registrsko številko sirarne, leto in mesec proizvodnje ter kratico DOP (ZOP) pa na obodu hlebca z žigosnimi trakovi.“.

Ti spremembi sta bili vključeni v točko 3.6 enotnega dokumenta.

Ker lahko tehnološki razvoj v prihodnosti prinese še druge načine enotne identifikacije sirov „Parmigiano Reggiano“, je v besedilu zdaj navedena možnost uporabe še drugih sistemov poleg kazeinskih ploščic.

Dodan je bil sklic na „sliko 1-bis“, ki je bila dodana v oddelku Vzorčne slike.

V besedilu je zdaj navedeno, da morajo žigosni trakovi, ki se uporabljajo za natis oznak porekla na sire, vključevati tudi kratico DOP (ZOP), saj je ta kratica na žigih, ki se že uporabljajo.

Tretji odstavek: „3. Potem ko pooblaščeni izvajalec nadzora opravi preverjanje, konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘ označi izbor v skladu s čl. 4, 5, 6, 7 in 8 spodaj.“

je bil spremenjen tako:

„3.

Potem ko pooblaščeni izvajalec nadzora opravi preverjanje, konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘ označi izbor v skladu s členi 4, 5, 6, 7 in 8 spodaj.“.

Okrajšavo „čl.“ je nadomestila v celoti izpisana beseda „členi“.

—   Člen 3: Obveznosti sirarn

Prvi odstavek: „1. Sirarne, ki nameravajo proizvajati sir ‚Parmigiano Reggiano‘, morajo vsaj štiri mesece pred začetkom dejavnosti pri konzorciju vložiti vlogo in sporočiti, da so bile vključene v sistem nadzora, da se jim dodeli registrska številka ter da lahko zaprosijo za žigosne trakove in kazeinske ploščice za označevanje porekla.“

je bil spremenjen tako:

„1.

Sirarne, ki nameravajo proizvajati sir ‚Parmigiano Reggiano‘, morajo pred začetkom dejavnosti pri konzorciju vložiti vlogo in sporočiti, da so bile vključene v sistem nadzora, da se jim dodeli registrska številka ter da lahko zaprosijo za žigosne trakove in ploščice za označevanje porekla.“. Navedba „štiri mesece“ je bila črtana, saj se je to štelo za predolgo obdobje. Beseda „kazeinske“ je bila črtana v skladu s spremembo člena 1. Drugi odstavek: „2. Sirarne so odgovorne za ustrezno uporabo in ohranitev žigosnih trakov in kazeinskih ploščic, ki se jim dobavijo na podlagi zaupanja.“ je bil spremenjen tako:

„2.

Sirarne so odgovorne za ohranitev in ustrezno uporabo žigosnih trakov in ploščic, ki se jim dobavijo na podlagi zaupanja.“.

S to spremembo je bila poved o ohranitvi in ustrezni uporabi žigosnih trakov in ploščic preoblikovana v bolj logičen vrstni red.

Peti odstavek: „5. [...] V primeru neskladnosti konzorcij odredi odvzem žigosnih trakov in ploščic in/ali naložitev kazni po postopkih iz nadzornega načrta.“

je bil spremenjen tako:

„6.

[...] V primeru neskladnosti konzorcij odredi odvzem žigosnih trakov in ploščic in/ali naložitev kazni v skladu z veljavno zakonodajo.“.

Pojasnjeno je, da mora konzorcij ob morebitnem odvzemu žigosnih pasov ali ploščic in/ali naložitvi kazni ravnati v skladu z veljavno zakonodajo.

—   Člen 6: Klasifikacija sira

Odstavek 2: „2. Da bi bil izvedenski pregled čim bolj objektiven, mora izvedenska komisija prerezati vsaj en hlebec sira na serijo in nikoli manj kot en hlebec ali njegov del na tisoč sirov, da bi ocenila njegove teksturne in organoleptične značilnosti. [...]“;

je bil spremenjen tako:

„2.

Da bi izvedenska komisija izvedencem pomagala pri ocenjevanju sirov, mora prerezati vsaj en hlebec sira na serijo, v vsakem primeru pa toliko sirov, kot je potrebno za oceno teksturnih in organoleptičnih značilnosti. [...]“.

Dejavnost izvedencev pri ocenjevanju sira „Parmigiano Reggiano“ je zdaj natančneje opisana, saj je navedeno, da s prerezom sirov izvedenci lažje ocenijo kakovost. Poleg tega v besedilu ni več navedeno najmanjše število sirov, ki jih mora izvedenska komisija prerezati, temveč se zahteva, da prereže toliko sirov, kot je potrebno za najboljšo oceno teksturnih in organoleptičnih značilnosti testa sira, da se tako izboljša ocenjevanje.

—   Člen 7: Žigosanje s črnilom

Prvi odstavek: „Med izvedenskimi pregledi iz člena 6 se siri ožigosajo z začasno oznako iz neizbrisnega črnila, s katero se jim dodeli ena od naslednjih kategorij, opredeljenih v Prilogi:“;

je bil spremenjen tako:

„Med izvedenskimi pregledi iz člena 6 so siri ožigosajo ali na enakovreden način označijo z začasno oznako iz neizbrisnega črnila, s katero se jim dodeli ena od naslednjih kategorij, opredeljenih v Prilogi:“.

Izvedenci sire po izvedenskem pregledu in klasifikaciji običajno označijo z žigom iz črnila, ki začasno označuje kategorijo kakovosti, ki jim je bila dodeljena, in sicer kategorijo 1, 2 ali 3, dokler se ne izvede naknadno označevanje, ki po navodilih izvajalca nadzora lahko poteka sedem dni po pregledu. Ker se tehnologija razvija, je namen te spremembe omogočiti uporabo različnih mehanizmov za to začasno identifikacijo sirov.

—   Člen 9: Razveljavitev oznak

Naslednji odstavek: „Oznake s sirov kategorije 3 [...] odstrani osebje konzorcija [...].“

je bil spremenjen tako:

„Oznake porekla z oboda sirov kategorije 3 [...] odstrani osebje konzorcija [...].“.

Oznake porekla na sirih so: besedi „Parmigiano Reggiano“ v točkovnem zapisu (pa tudi registrska številka proizvajalca, leto in mesec proizvodnje ter kratica DOP (ZOP)), natisnjeni na obodu hlebca sira z žigosnim trakom, in kazeinska ploščica za namene sledljivosti, ki se običajno pritrdi na ravno ploskev hlebca. Kadar sir ne izpolnjuje zahtev za uporabo ZOP, se oznake porekla na obodu, vključno z besedama „Parmigiano Reggiano“ v točkovnem zapisu, odstranijo, da se sir potrošnikom ne predstavlja več kot sir „Parmigiano Reggiano“, kazeinska ploščica, ki se običajno nahaja na eni od ravnih ploskev hlebca sira in mora tam ostati za zagotavljanje sledljivosti, pa ostane pritrjena. S to spremembo se pojasni, da se izbris oznak porekla nanaša le na oznake na obodu hlebca sira.

—   Člen 11: Pritožbe

Odstavek 1: „1. Sirarne se lahko zoper odločitev o izvedenskem pregledu pritožijo tako, da se s priporočeno pošto pisno obrnejo na konzorcij, in sicer v štirih dneh po koncu posameznega izvedenskega pregleda.“

je bil spremenjen tako:

„1.

Sirarne se lahko zoper odločitev o izvedenskem pregledu pritožijo tako, da se pisno obrnejo na konzorciji v dveh (2) dneh po koncu posameznega izvedenskega pregleda.“.

Rok za pritožbo zoper odločitev o izvedenskem pregledu je bil s štirih dni skrajšan na dva dni. Za poenostavitev upravnega postopka je v besedilu zdaj navedeno, da je treba pritožbe vložiti v pisni obliki, ni pa nujno, da se pošljejo s priporočeno pošto.

—   Člen 12: Zahteva za popravek oznak porekla

Ta člen, ki se trenutno glasi: „Če je treba na delu skorje s ploščico odpraviti nepravilnosti, ki so se pojavile med zorjenjem, sirarna konzorcij zaprosi, naj ploščico nadomesti z neizbrisnim žigom. Sirarne morajo odstranjene ploščice shraniti in jih predati konzorciju.“

je bil spremenjen tako:

„1.

Če ploščica po zorjenju ni več ustrezno nameščena na sir ali je treba na delu skorje s ploščico odpraviti nepravilnosti, ki so se pojavile med zorjenjem, sirarna konzorcij nemudoma zaprosi, naj ploščico nadomesti z neizbrisnim žigom. Sirarne morajo odstranjene ploščice shraniti in jih predati konzorciju.“.

Po novem se zahteva tudi, da sirarne konzorcij zaprosijo, naj ploščice zamenja z neizbrisnimi žigi, kadar ploščica ni več ustrezno nameščena na sir, pri čemer je določeno, da morajo za to zaprositi nemudoma.

—   Člen 13: Zahteva za preklic oznak porekla

Ta člen, ki se trenutno glasi: „Če se med zorjenjem pojavijo tako resne nepravilnosti, da se zorjenje ne more nadaljevati, lahko sirarne pred izvedenskim pregledom zahtevajo, da konzorcij prekliče oznake porekla zadevnega sira ali da se sir izroči v skladu s členom 9.“

je bil spremenjen tako:

„Če se med zorjenjem pojavijo tako resne nepravilnosti, da se najkrajše zorjenje ne more nadaljevati, lahko sirarne pred izvedenskim pregledom zahtevajo, da konzorcij prekliče oznake porekla na obodu zadevnega sira ali da se sir izroči v skladu s členom 9.“.

Dodana je bila beseda „najkrajše“, da se pojasni, da lahko sirarne preklic oznak zahtevajo med najkrajšim 12-mesečnim obdobjem zorjenja. Poleg tega je v skladu s spremembo člena 9 in določbami tega člena pojasnjeno, da se izbris oznak porekla nanaša le na tiste oznake, ki so na obodu hlebca sira.

—   Člen 16: Stroški

Tretji odstavek: „Od sirarn se zahteva, da krijejo stroške zamenjave žigosnih trakov, ki so se predčasno obrabili ali kako drugače poškodovali.“

je bil spremenjen tako:

„Od sirarn se lahko zahteva, da krijejo stroške zamenjave žigosnih trakov, ki so se predčasno obrabili ali kako drugače poškodovali.“.

Izraz „se zahteva“ je bil spremenjen v „se lahko zahteva“, ker je zahteva za plačilo teh stroškov možnost in ne obveznost.

Priloga

Kategorije izdelkov

V točki 3, ki se nanaša na sir „Parmigiano Reggiano“mezzano (srednje zrel), je bilo naslednje besedilo: „ustrezno izvedeni popravki na obodu ali ravnih ploskvah hlebca, ki so dovolj minimalni, da se prepreči znatno poslabšanje zunanjega videza sira, brez nepravilnosti glede vonja.“

spremenjeno tako:

„popravki na obodu ali ravnih ploskvah hlebca, ki so dovolj minimalni, da se prepreči znatno poslabšanje zunanjega videza sira, brez nepravilnosti glede vonja.“.

Člen 6 Pravilnika o označevanju določa, da se pri opredelitvi tržnih kategorij sira „Parmigiano Reggiano“ upoštevajo običaji in prakse. Po takih običajih in praksah, kot so zbrani v četrtem oddelku Pokrajinske zbirke običajev gospodarske, obrtne in kmetijske zbornice pokrajine Reggio Emilia iz leta 1990 z naslovom Sir „Parmigiano Reggiano“ – določitev kakovosti, se v točki (b) Trgovski izbrani sir 0–1 za „kategorijo 0“ dopuščajo „nekateri manjši pravilno opravljeni popravki ali manjše nepravilnosti, ki jih je treba odpraviti, vendar ne povzročajo deformacije sira“. Ta pojem popravka zajema tako estetske napake, ki so še vedno prisotne na skorji sira ter se razlikujejo po velikosti, globini in morebiti tudi vsebnosti vlage („nepravilnosti, ki jih je treba odpraviti“), kot tudi rezultat odprave estetske napake, ki se običajno izvede s kavterizacijo, da se odpravijo ali zmanjšajo težave ali odstrani vlaga („opravljeni popravki“).

Točka 2 Sir „Parmigiano Reggiano“ kategorij 0 in 1 v Kategorijah proizvodov, ki je priloga k Pravilniku o označevanju, pri točki (a) o kategoriji 0 ne razlikuje med „opravljenimi popravki“ ali „nepravilnostmi, ki jih je treba odpraviti“, temveč omenja le popravek, ki mora biti majhne velikosti in ne sme povzročiti deformacije sira.

Dandanes je običajna praksa, da sirarne „nepravilnosti, ki jih je treba odpraviti“, predložijo izvedenski komisiji za nadzor kakovosti, pri čemer se sirom dodeli kategorija proizvoda, ki ustreza obsegu pomanjkljivosti.

Ker se je zaradi vključitve zveze „pravilno opravljene“ ta odlomek nanašal le na „opravljene popravke“, je bila ta zveza črtana, tako da je mogoče v pregled predložiti sire iz kategorije 2 z „opravljenimi popravki“ in „nepravilnostmi, ki jih je treba odpraviti“.

VZORČNE SLIKE

Za ponazoritev je bila vključena slika navedbe „Parmigiano Reggiano“ v točkovnem zapisu na obodu hlebca sira „Parmigiano Reggiano“.

Oddelek Drugo

Pododdelek Pakiranje

Sirarski standard

—   Člen 6

Odstavek: „Pakiranje kosov sira ‚Parmigiano Reggiano‘ za takojšnjo osebno prodajo je dovoljeno v obratih, kjer se sir razreže.“

je bil spremenjen tako:

„Ribanje, rezanje na kose in predpakiranje za neposredno prodajo se lahko v prodajalni na drobno izvajajo izključno za prodajo končnemu potrošniku.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.5 enotnega dokumenta.

V sedanji različici specifikacije proizvoda je predvidena možnost razreza sira „Parmigiano Reggiano“ in njegovega pakiranja za takojšnjo osebno prodajo v prodajalni na drobno, kjer se sir razreže. Ta možnost je bila vključena na podlagi načel, ki jih je izrazilo Sodišče Evropske unije (točka 62 sodbe z dne 20. maja 2003 v zadevi C-469/00). Tako lahko obrati zagotavljajo tudi storitve končnim potrošnikom, saj je rezanje hlebcev ali delov sira na kose zamudno in bi bilo za prodajalne, zlasti ko imajo veliko dela, zelo neugodno, če bi se lahko kosi razrezali le na zahtevo potrošnika.

Ker je v sodbi Sodišča omenjeno tudi ribanje, ta sprememba vključuje izrecno možnost, da tudi ribanje in pakiranje sira za neposredno prodajo končnemu potrošniku potekata v prodajalni na drobno, in sicer iz istih razlogov, kot so navedeni zgoraj. To pojasnilo je potrebno tudi zaradi pogostih ugovorov, ki so bili v zadnjih letih vloženi pri organih, pristojnih za preverjanje, o možnosti ribanja in pakiranja sira „Parmigiano Reggiano“ za neposredno prodajo v prodajalnah na drobno.

Oddelek Pravilnik o prehrani krav

Pravilnik o prehrani krav

—   Člen 1: Področje uporabe

V členu 1 so bili dodani drugi, tretji in četrti odstavek.

Drugi odstavek se glasi:

„Mleko mora biti proizvedeno na kmetijah na območju porekla, ki so vključene v sistem nadzora.“.

Ta poved je bila vstavljena v točko 3.3 enotnega dokumenta, pri čemer so bili črtani: poved iz točke 3.3, ki se je glasila: „Mleko mora biti mleko krav, vzrejenih na opredeljenem geografskem območju.“; poved iz točke 3.4, ki se je glasila: „Vzreja krav za proizvodnjo mleka za sir ‚Parmigiano Reggiano‘ mora potekati na opredeljenem geografskem območju.“, in navedba „proizvedenega“ mleka iz točke 3.4 enotnega dokumenta.

Pojasnjeno je bilo, da mora biti kravje mleko, ki se uporablja kot surovina, proizvedeno na opredeljenem geografskem območju na kmetijah, ki so vključene v uradni nadzor za preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda.

Tretji odstavek se glasi:

„Rejo krav molznic za obnovo črede (‚obnavljanje staleža‘) je treba izvajati na območju porekla in jo vključiti v sistem nadzora kot posebno dejavnost kmetije za prirejo mleka. Pravila iz člena 9 se uporabljajo za živino, ki izvira iz drugih proizvodnih sektorjev.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.3 enotnega dokumenta.

V besedilu je zdaj izrecno navedena reja krav molznic za obnovo črede („obnavljanje staleža“), tj. reja telic in junic, ki se bodo v prihodnosti pridružile kravam molznicam, skupaj s potrebno navedbo, da gre za posebno dejavnost kmetije za prirejo mleka. Glede na to strukturno in funkcionalno povezavo z mlečno živinorejo se zdaj zahteva, da obnavljanje staleža poteka na opredeljenem geografskem območju in da se nad njim izvaja uradni nadzor za preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda.

Nazadnje je naveden sklic na člen 9 Pravilnika o prehrani krav, ki ureja vstop živine iz proizvodnih verig, ki niso proizvodna veriga za sir „Parmigiano Reggiano“, na kmetije za prirejo mleka ali v enote za obnavljanje staleža.

Četrti odstavek se glasi:

„Kmetije za prirejo mleka, ki so dejavnosti obnavljanja staleža 5. januarja 2021 izvajale zunaj območja porekla, lahko to dejavnost še naprej izvajajo zunaj območja porekla, če je to vključeno v sistem nadzora.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.3 enotnega dokumenta.

S to spremembo se upoštevajo pritožbe nekaterih obratov, ki se ukvarjajo z živinorejo in prirejo mleka za predelavo v sir „Parmigiano Reggiano“, pri čemer lastne proizvodne cikle – kot je dovoljeno s sedanjo različico specifikacije proizvoda – že dolgo upravljajo z uporabo enote za obnavljanje staleža zunaj opredeljenega geografskega območja. Edini namen te dejavnosti je vzreja telic in mladih junic, ki bodo v odrasli dobi nadomestile krave molznice na kmetijah za prirejo mleka, ki so v lasti istih obratov na opredeljenem geografskem območju. Ta sprememba torej omogoča nepretrganost tako organiziranega poslovnega modela, čeprav se po drugi strani zahteva, da dejavnosti obnavljanja staleža, ki jih ti obrati izvajajo zunaj opredeljenega geografskega območja, izpolnjujejo osnovne zahteve iz členov 5 in 9 Pravilnika o prehrani krav ter da so vključene v uradni nadzor za preverjanje skladnosti s specifikacijo proizvoda, če so te dejavnosti že potekale, ko je bil zahtevek za spremembo objavljen v Uradnem listu Italijanske republike.

—   Člen 4: Dovoljena krma

Druga točka prvega odstavka: „Krave molznice se lahko krmijo z:

—

[...]

—	krmno ljuljko, krmnim ržem, krmnim ovsom, krmnim ječmenom, krmno pšenico, krmno koruzo [...];“

je bila spremenjena tako:

„Krave molznice se lahko krmijo z:

—

[...]

—	krmno ljuljko, krmnim ržem, krmnim ovsom, krmnim ječmenom, krmno pšenico, krmno tritikalo, krmno koruzo [...];“.

Na seznam dovoljene krme je bila vključena krmna tritikala, ki ima podobne značilnosti kot druge krmne rastline, ki so že dovoljene (ječmen, pšenica, rž itd.). Ker je lahko uporaba krmne tritikale, sveže ali posušene, posebej pomembna v hribovitejših predelih opredeljenega geografskega območja, kjer je še posebno razširjena, je v besedilo zdaj izrecno vključena možnost njene uporabe, da se čim bolj poveča možnost uporabe krme z lokalnega območja.

—   Člen 5: Prepovedana krma in stranski proizvodi

Prva dva odstavka:

„Da bi se preprečila kontaminacija hlevov za govedo, v katerem se redijo telice, junic do šestega meseca brejosti in krave molznice, s silažo, tudi kontaminacija prek tal in krme, sta prepovedani uporaba in prisotnost kakršne koli silaže.

Kmetije, na katerih redijo krave molznice, morajo zagotoviti, da se za vse kmetijske dejavnosti iz drugih proizvodnih verig (mesno govedo, kompost itd.) uporabljajo popolnoma ločene površine. Žitna silaža in stranski proizvodi se lahko hranijo in uporabljajo za take druge kmetijske dejavnosti.“

sta bila spremenjena tako:

„Da bi se preprečila kontaminacija hlevov za govedo s silažo, tudi kontaminacija prek tal in krme, ter da bi se lahko vampi živali fiziološko prilagodili prehrani brez silaže, sta na kmetijah za prirejo mleka in v enotah za obnavljanje staleža prepovedani uporaba in prisotnost kakršne koli silaže.

Kmetije, na katerih redijo krave molznice, in enote za obnavljanje staleža morajo zagotoviti, da se za vse kmetijske dejavnosti iz drugih proizvodnih verig (mesno govedo, kompost itd.) uporabljajo popolnoma ločene površine. Žitna silaža in stranski proizvodi se lahko hranijo in uporabljajo za take druge kmetijske dejavnosti.“.

Sprememba prvega odstavka je bila vključena v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Namen te spremembe je, prvič, prilagoditi člen, da bi se upoštevale spremembe člena 1 Pravilnika o prehrani krav, vključno z uskladitvijo uporabljene terminologije, in sicer z določitvijo, da sta tudi za enote za obnavljanje staleža, kot je že veljalo za kmetije za prirejo mleka, prepovedani uporaba in prisotnost kakršne koli silaže. Drugič, s to spremembo je poleg preprečitve kontaminacije bivanjskega okolja izrecno vključen še drugi temeljni razlog za prepoved prisotnosti in uporabe silaže: potreba, da se omogoči fiziološka prilagoditev vampov živali na prehrano brez silaže (že pri nizki starosti). Razlogi za ta drugi vidik so navedeni med razlogi za spremembe člena 9 Pravilnika o prehrani krav.

Podobno je tudi namen spremembe drugega odstavka uskladitev člena s spremembami člena 1 Pravilnika o prehrani krav.

Navedba „melase v tekoči obliki (razen kadar je uporaba dovoljena v skladu s členom 6)“, prej vključena v šesto alineo v točki (b) četrtega odstavka, je bila črtana.

Absolutna prepoved uporabe melase, ki je bila prvotno uvedena zaradi pogosto slabe kakovosti in zelo spremenljivih značilnosti tega proizvoda, je bila odpravljena (čeprav je njena uporaba še vedno urejena s členom 6), ker je ta proizvod zdaj popolnoma zanesljiv zaradi sodobne proizvodne tehnologije, katere uporaba se zahteva z zakonodajo. Uporaba melase je celo priporočljiva v nekaterih obrokih, kot so obroki na osnovi sena, ki vsebujejo manj sladkorja kot sveža trava, saj se pri blagi fermentaciji, s katero se trava spremeni v seno, izgubi nekaj vsebnosti sladkorja.

Hlevi za govedo se danes upravljajo zelo drugače, tako da je tveganje za onesnaženje korit in kmetijske opreme, ki je bilo prvotno med glavnimi razlogi za to, da se je pri uporabi melase v hlevu priporočala izjemna previdnost, zdaj zlahka obvladljivo.

—   Člen 6: Surovine v drugih virih krme

Naslednji odstavki: „V dopolnilnih krmnih mešanicah se lahko uporabljajo tudi:

—	rožiči do največ 3 %,

—	melasa do največ 3 %.

Uporaba krme v obliki kock melase, tudi v zdrobljeni obliki, je dovoljena do največ 1 kg na glavo živine na dan. Vendar uporaba kock melase ni združljiva z uporabo krme, ki vsebuje melaso.

Dovoljeni so tudi proizvodi na osnovi sladkorja in/ali propilen glikola in glicerola, bodisi v tekoči obliki bodisi zmešani s krmo, in sicer do največ 300 g na glavo živine na dan.“

so bili spremenjeni tako:

„V dopolnilnih krmnih mešanicah se lahko uporabljajo tudi melasa rožičev, pese in sladkornega trsa, sladni ekstrakt, propilen glikol ter glicerol, in sicer do največje skupne količine 6 %.

Uporaba proizvodov na osnovi sladkorja, vključno s proizvodi v tekoči obliki ali na osnovi melase (melase sladkornega trsa ali pese), sladnim ekstraktom, propilen glikolom in glicerolom, v prehrani krav molznic, ne glede na to, ali se dajejo posameznim kravam ali se dodajo skupnemu mešanemu obroku, je omejena na 800 g na glavo živine na dan. Ti proizvodi se ne smejo dajati s pitno vodo.“.

Z zadevnim členom so mejne vrednosti za rožiče in melaso (in druge podobne sladkorne proizvode), ki so bile prej razdeljene na 3 % melase + 3 % rožičev, preprosto združene v enotno skupno mejno vrednost 6 %.

Uporaba sladkornih proizvodov, vključno z melaso, ki je bila prej prepovedana s členom 5, je bila s kock melase razširjena na širšo skupino podobnih proizvodov in urejena z določitvijo najvišje dnevne mejne vrednosti, ki se šteje za primerno za dopolnitev obrokov z visoko vsebnostjo vlaknin, značilnih za proizvodno verigo za sir „Parmigiano Reggiano“.

Uporaba teh proizvodov je danes še posebno primerna v primerjavi z obdobjem priprave prejšnje različice specifikacije proizvoda, saj je uporaba skupnega mešanega obroka zdaj splošno razširjena, pri čemer imajo taki proizvodi lahko tudi koristno funkcijo: obroke povežejo in jih naredijo manj praškaste, tako da je mešanica bolj homogena, bivanjsko okolje pa bolj higiensko.

Peti odstavek: „Brez poseganja v člen 8 se lahko uporabljajo še drugi proizvodi in krma, ki so z veljavno zakonodajo dovoljeni za uporabo pri kravah molznicah, če jih testira konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘, ki preveri združljivost teh proizvodov in krme ter o tem obvesti pristojne organe.“

je zdaj četrti odstavek in je bil spremenjen tako:

„Brez poseganja v člen 8 se lahko uporabljajo še drugi proizvodi in krma, ki so z veljavno zakonodajo dovoljeni za uporabo pri kravah molznicah, če jih oceni konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘, ki preveri združljivost teh proizvodov in krme z načeli iz člena 2 ter o tem obvesti pristojne organe.“.

V povezavi s prepovedjo uporabe nekaterih surovin v virih krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, in proizvodih za krmljenje krav molznic je bil izraz „testira“ spremenjen v „oceni“. Zdaj je določeno, da je treba skladnost preveriti glede na „splošna načela, ki urejajo krmo“, iz člena 2 Pravilnika o prehrani krav.

—   Člen 7: Uporaba enostavne ali sestavljene dopolnilne krme, obogatene ali neobogatene

Četrti odstavek je bil črtan. Glasil se je: „Skupna količina surovih maščob iz proizvodov in stranskih proizvodov soje, lanu, sončnic, koruznih kalčkov in pšeničnih kalčkov ne sme presegati 300 g na glavo na dan.“.

Ne da bi se spremenili razlogi za to posebno določbo ali splošni pristop iz specifikacije proizvoda k uporabi maščob, ki jo je treba strogo regulirati, je bila navedena metoda za količinsko opredelitev prispevka maščob iz nekaterih sestavin za vire krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, nadomeščena z metodo, opisano v zadnjem odstavku, da bi se preverjanje lažje izvajalo, saj je zelo težko razlikovati med maščobami, ki izhajajo le „iz proizvodov in stranskih proizvodov soje, lanu, sončnic, koruznih kalčkov in pšeničnih kalčkov“, precej lažje pa je preveriti skupno količino maščob v uporabljeni krmi, tako dokumentarno (na podlagi informativnih listov za krmo ali sestavin, ki se dajo v mešalnik krme) kot tudi analitsko.

Naslednje besedilo, ki je prej sestavljalo drugi odstavek člena 8, zdaj sestavlja četrti odstavek: „Krave molznice se ne smejo krmiti z milom ali maščobo živalskega ali rastlinskega izvora (olje, loj, mast, maslo), niti neposredno niti kot s sestavino krme.“.

Tretji odstavek člena 8: „Lipidi rastlinskega izvora se lahko uporabljajo za prenos in zaščito mikrohranil, in sicer do največ 100 g na glavo živine na dan.“

je zdaj peti odstavek člena 7 in je bil spremenjen tako:

„Rastlinska olja in maščobe katere koli vrste ali oblike se lahko uporabljajo le kot nosilci premiksov ter za zaščito aminokislin, vitaminov, mineralov in drugih hranil, in sicer do največ 50 g na glavo živine na dan.“.

Spremembe besedila, ki je bilo prej navedeno v členu 8, vključujejo spremembo „lipidov rastlinskega izvora“ in „mikrohranil“ v „rastlinska olja in maščobe“ oziroma „aminokisline, vitamine, minerale in druga hranila“, saj so ti izrazi izčrpnejši.

Mejna vrednost „samodejno“ dodanih rastlinskih olj in maščob v kateri koli vrsti ali obliki je s 100 g zmanjšana na 50 g na glavo živine na dan, saj morajo biti te snovi namenjene izključno za zaščito aminokislin, vitaminov, mineralov in drugih hranil, ne pa da se z njimi prikrito dodajajo maščobe, ki so sicer prepovedane, pri čemer ta praksa z zmanjšanjem skupne količine izgubi smisel, navedene snovi pa se še naprej uporabljajo kot nosilci za aminokisline, kot je metionin, ali vitamine, kot je holin.

Kot šesti odstavek je bilo dodano naslednje: „Da se ne bi negativno vplivalo na fermentacijo pri prežvekovalcih in poslabšala kakovost mleka, dnevna količina lipidov (ocenjenih kot ekstrakt etra), ki se dajejo kravam molznicam:

—	ne sme presegati 4,0 % skupne suhe snovi,

—	ne sme presegati 700 g glede na količino, ki se daje z viri krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, kot je opredeljeno v členu 2 tega pravilnika.“.

Najvišja dnevna mejna vrednost lipidov, ki se lahko dajejo kravam molznicam z dovoljenimi proizvodi, je bila določena na 4 % skupne suhe snovi v obroku. Ta skupna mejna vrednost se doseže z omejitvijo maščob, ki se dajejo z viri krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah. Mejna vrednost 300 g za maščobe, ki se lahko dajejo z oljnicami (soja, lan, sončnice, koruzni kalčki in pšenični kalčki), tj. mejna vrednost, ki jo je bilo zelo težko preveriti, je bila nadomeščena z mejno vrednostjo 700 g za maščobe, ki se lahko dajejo z viri krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, in sicer prek maščob, ki so naravno prisotne v vseh posamičnih krmilih (torej na primer tudi v koruzi).

—   Člen 8: Prepovedana posamična krmila in prepovedani proizvodi

Naslednje besedilo iz prve alinee prvega odstavka: „vsa hrana živalskega izvora: ribja moka, meso, kri, plazma, perje, razni klavni stranski proizvodi in stranski proizvodi predelave mleka in jajc v prahu;“

je bilo spremenjeno tako:

„vsa hrana živalskega izvora: ribja moka, meso, kri, plazma, perje, razni klavni stranski proizvodi ter stranski proizvodi predelave mleka in jajc v prahu;“.

Besedilo je bilo preoblikovano tako, da je bil veznik „in“ nadomeščen s „ter“.

V osmi alinei prvega odstavka so bile „gojene alge“ spremenjene v zgolj „alge“, saj njihovega porekla ni mogoče preveriti in ker proizvodi, ki so trenutno na trgu in za katere se torej uporabljajo veljavna pravila, zagotavljajo zadostno raven splošne varnosti.

Naslednje besedilo iz druge alinee četrtega odstavka: „antioksidanti butilirani hidroksianizol, butilirani hidroksitoluen in etoksikvin.“

je zdaj v drugi alinei drugega odstavka in je bilo spremenjeno tako:

„antioksidanti butilirani hidroksianizol, butilirani hidroksitoluen in etoksikvin, razen če se dajejo z vitamini za tehnološke namene kot stabilizatorji.“.

Dodan je bil izraz „razen če se dajejo z vitamini za tehnološke namene kot stabilizatorji“, ker so se navedeni antioksidanti v krmi dejansko vedno uporabljali na ta način, saj jih vsebujejo vitaminski premiksi, ki jih obrati za proizvodnjo krme uporabljajo za proizvodnjo krme, da zagotovijo stabilnost in kakovost vitaminov, topnih v maščobah, kot je vitamin A (ki zlahka oksidira in ga zato ni mogoče uporabljati brez stabilizatorjev). Vendar morajo biti v skladu z nedavnimi spremembami zakonodaje sestavine navedene na končnem proizvodu, tako da se lahko pojavijo v informativnih listih, kar pomeni očitno neskladnost, čeprav dejansko ni bilo nobenih sprememb.

Zato je bilo besedilo prilagojeno tako, da se upošteva dejstvo, da morajo biti v skladu z zakonodajo ti proizvodi navedeni v informativnih listih, kadar se uporabljajo v premiksih. Prepoved teh proizvodov kot samostojnih sestavin v krmi pa še vedno velja, saj se želi s tem preprečiti njihova uporaba za odpravo težav, ki so posledica uporabe nekakovostnih posamičnih krmil.

—   Člen 9: Živina iz drugih proizvodnih sektorjev

Prva dva odstavka člena 9:

„Krave molznice iz drugih proizvodnih verig, ki niso veriga za sir ‚Parmigiano Reggiano‘, se v okolje, v katerem se redijo krave molznice in krave v suhi dobi, ne smejo uvesti vsaj štiri mesece po prihodu na kmetijsko gospodarstvo.

V tem času je treba krave molznice krmiti v skladu s tem pravilnikom, mleko, ki ga proizvedejo, pa se ne sme dostaviti v sirarne.“

sta bila spremenjena tako:

„Živino iz proizvodnih verig, ki niso veriga za sir ‚Parmigiano Reggiano‘, tj. živino, ki ni vključena v sistem nadzora, je treba na kmetije za prirejo mleka ali v enote za obnavljanje staleža uvesti najpozneje na dan, ko žival dopolni deset mesecev.“.

Ta sprememba je bila vključena v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Ključne elemente, zaradi katerih je sir „Parmigiano Reggiano“ edinstven, je mogoče povzeti tako:

—

ozemlje: pomeni tla, zrak in vodo, ki so bistvenega pomena za to, da se lahko na njem proizvaja hrana za živino in ohranja „dobra“ mikroflora, ki je ključna za izdelavo in zorjenje sira. Zlasti prepoved uporabe kakršne koli silaže za krave molznice in vloga krme s pašnikov, kot sta trajno in začasno travinje, sta ključna elementa za ohranitev tega ozemlja. Občutljivo mikrobiološko ravnovesje, potrebno za proizvodnjo sira, se lahko ohrani le s skrbnim upravljanjem tal, hlevov za govedo in sirarn,

—

živina: z upravljanjem živine, zlasti z ustrezno prehrano, živali lažje razvijejo sposobnost pretvorbe obrokov, ki se jim dajejo, v mleko, svoj produktivni odziv, zdravje in življenjsko dobo. Zato je smiselno, da se v specifikaciji proizvoda spodbuja k večji osredotočenosti na ta vprašanja, tudi kadar so na voljo nove informacije,

—	„dobri“ mikroorganizmi za proizvodnjo sira: zanje se je vedno štelo, da imajo ključno vlogo pri zagotavljanju edinstvenosti sira „Parmigiano Reggiano“.

Namen vseh pravil iz veljavne specifikacije proizvoda je spodbujati ugoden mikrobiološki habitat od polja do kmetije in do sirarne. Zlasti prepoved vseh vrst silaže pri reji telic, junic do šestega meseca brejosti in krav molznic je skupaj s prehrano na osnovi sena temelj pristopa k izbiri flore, značilne za območje proizvodnje sira „Parmigiano Reggiano“, in sicer kot „dobre“ in „slabe“ flore za proizvodnjo sira.

Skratka, zdi se pomembno, da se specifikacija proizvoda posodobi ter da se v njej določijo pravila za upravljanje telic in junic, ki bodo v odrasli dobi proizvajale mleko za sir. Pravila o prehrani krav molznic iz specifikacije proizvoda že dolgo veljajo tudi za krave v suhi dobi in junic od šestega meseca brejosti. Namen teh pravil ni le preprečiti morebitno poslabšanje kakovostnih značilnosti mleka, saj živali iz zadnjih dveh kategorij ne dajejo mleka, temveč tudi (in predvsem) usmerjati proizvajalce na model kmetovanja, ki je skladen z osnovnimi temelji: prepoved uporabe silaže, obroki na osnovi sena, sposobnost prežvekovalcev, da prebavljajo vlaknine, in osredotočenost na vse govedo na kmetiji. Kot je bilo že omenjeno, se s sedanjo specifikacijo proizvoda prepoved uporabe in prisotnosti vseh vrst silaže razširja na rejo telic in junic do šestega meseca brejosti.

Glavni namen zahteve za spremembo, po kateri je treba vso živino iz drugih proizvodnih verig na kmetijo za prirejo mleka ali v enote, vključene v sistem nadzora, v katerih kmetije za prirejo mleka izvajajo posebne dejavnosti obnavljanja staleža, uvesti do desetega meseca starosti, je izboljšati in povečati zmožnost krav, da se za vse življenje prilagodijo značilni prehrani na kmetijskih gospodarstvih, vključenih v sistem nadzora za ZOP „Parmigiano Reggiano“, tj. prehrani, s katero se že krmijo krave, ki se redijo neposredno na območju proizvodnje, pri čemer se uporabljajo krmne rastline, krmljenje s silažo pa je prepovedano.

Teoretično bi bilo idealno, če bi se te živali na kmetijska gospodarstva pripeljale takoj po odstavitvi, da bi jih bilo mogoče za vse življenje prilagoditi značilni prehrani na kmetijah, vključenih v sistem nadzora za ZOP „Parmigiano Reggiano“, vendar se šteje, da je pri desetih mesecih še dovolj zgodaj, da se lahko stanje jasno izboljša v skladu z veljavno specifikacijo proizvoda. Ta predlog je pravičen kompromis, da se tistim, ki mlade živali trenutno redijo zunaj proizvodne verige za ZOP „Parmigiano Reggiano“, ne naloži večje gospodarsko breme.

Poleg tega bi glede na splošno težnjo po čim zgodnejši obrejitvi junic, v nekaterih primerih pri starosti približno 12 mesecev, zahteva, da se živali uvedejo pri desetih mesecih, zagotovila, da se osemenitev izvaja na kmetijah v proizvodni verigi za ZOP in se tako omogočijo genetske izboljšave.

Namen zahteve, da se govedo od desetega meseca življenja hrani s krmo brez silaže, je zagotoviti, da se vampi teh živali prilagodijo na seno, tako da se lahko pričakuje, da bodo razvile anatomske in histološke značilnosti, ki so primernejše za naslednjo fazo proizvodnje mleka, torej bo kravam ta prehrana bolj ustrezala. Na splošno velja, da prehrana telic in junic, v kateri prevladuje suha krma namesto silaže, pozitivno vpliva na njihov morfološki razvoj, saj se povečata globina trebušne votline in sposobnost zaužitja ter zmanjša tveganje za prekomerno zamaščenost (kar je pogosta posledica neustrezne uporabe koruzne silaže).

Nedavne raziskave so pokazale, da krmljenje junic s senom prinaša koristi v vnosu suhe snovi in rasti ter da uživanje sena namesto silaže pozitivno vpliva na sposobnost živali za izkoristek krme, verjetno zaradi boljšega morfološko-funkcionalnega razvoja vampa rastoče junice. Dodati je treba tudi, da lahko uporaba obrokov, ki so zaradi neuravnoteženosti, ki je posledica visoke vsebnosti škroba, acidogeni, kakršni so običajno obroki na osnovi žitne silaže (in zlasti koruzne silaže), povzroči poškodbe tkiva v sluzi prežvekovalcev (erozija) in jetrih (abscesi). Zaradi te nepopravljive škode so živali dovzetnejše za druge bolezni ter manj učinkovito predelujejo obroke, ki temeljijo na zajetni krmi z visoko vsebnostjo vlaknin, kot so obroki na osnovi sena, ki so značilni za kmetije, vključene v sistem nadzora za ZOP „Parmigiano Reggiano“. Ta škoda je zelo redka pri živalih, katerih prehrana temelji na nesilirani krmi, zlasti senu.

V primerjavi z uporabo silaže se s krmljenjem junic s svežo krmo in senom prav tako občutno zmanjša tveganje zaužitja mikotoksinov, zaradi katerih se lahko poslabša imunski sistem živali, zato je ta dovzetnejša za bolezni in ima krajšo življenjsko dobo.

Namen te spremembe je tudi izboljšati nadzor v sistemu certificirane proizvodnje sira „Parmigiano Reggiano“, saj bi končni potrošnik dobil večje zagotovilo, da je proizvod v skladu s specifikacijo proizvoda.

S specifikacijo proizvoda sta trenutno prepovedani uporaba in prisotnost kakršne koli silaže pri reji telic, junic do šestega meseca brejosti in krav molznic. Namen zahteve po „karanteni“ iz člena 9 Pravilnika o prehrani krav v sedanji specifikaciji proizvoda je prav zmanjšanje tveganja za kontaminacijo s sporami v okolju, v katerem so nastanjene krave molznice, katerih mleko se uporablja za proizvodnjo sira „Parmigiano Reggiano“, zato morajo gospodarski subjekti v tem obdobju karantene ustrezno ločiti krave iz proizvodnih verig, ki niso veriga za sir „Parmigiano Reggiano“, njihovo mleko hraniti ločeno in voditi ustrezno evidenco kmetije.

Sčasoma so preverjanje, s katerim se zagotavlja upoštevanje pravil o karanteni v skladu z veljavno specifikacijo proizvoda, pokazalo, da se zahteva po karanteni v številnih primerih ni upoštevala glede na pogoje iz načrta nadzora za ZOP „Parmigiano Reggiano“.

Natančneje, pooblaščeni izvajalec nadzora za ZOP „Parmigiano Reggiano“ je med letoma 2012 in 2017 pri preverjanju skladnosti z zahtevo po karanteni ugotovil 12 primerov „večje neskladnosti“. Ti primeri večje neskladnosti so privedli do posledic iz preglednice nadzora, ki se nanašajo na ravnanje s surovinami, in zlasti do izključitve proizvoda iz ZOP, gospodarski subjekti pa so sprejeli popravne ukrepe za odpravo vzroka ali vzrokov neskladnosti. V istem obdobju je pooblaščeni izvajalec nadzora odkril 639 primerov „manjše neskladnosti“, zadevni gospodarski subjekti pa so sprejeli popravne ukrepe za odpravo vzroka ali vzrokov neskladnosti.

Poleg tega število primerov „večje neskladnosti“, zabeleženih v letih 2018 (5) in 2019 (4), kaže na sorazmerno povečanje v primerjavi s prejšnjim obdobjem (2012–2017), kar pomeni, da so neskladnosti vse pogostejše.

Zahtevo, da se krave v verigo vključijo do desetega meseca starosti, bi, prvič, pooblaščeni izvajalec nadzora veliko lažje preverjal, saj je mogoče starost živali (od rojstva) zlahka ugotoviti na podlagi zbirk podatkov, medtem ko se trenutna preverjanja karantene osredotočajo na fazo v življenju krave (šesti mesec brejosti, molzno obdobje ali suha doba), ki je odvisna od tega, kdaj je prišlo do obrejitve.

Poleg tega karantena, kot se trenutno razume, ne bi bila več potrebna, saj bi, kot je bilo že omenjeno, imela krava, starejša od desetih mesecev, dovolj časa za prilagoditev značilni prehrani (ker bo mleko v povprečju začela proizvajati šele po približno 12–14 mesecih), prav tako ne bi bilo tveganja, da bi gospodarski subjekt neustrezno ločil živali v karanteni in njihovo mleko, kar bi lahko povzročilo težave s sirom (to se danes lahko zgodi, če je krava ob prihodu na kmetijo že v obdobju laktacije).

—   Člen 10: Vključitev novih kmetij v proizvodno verigo

Tretji odstavek člena 9: „Kmetijska gospodarstva, ki ne spadajo v proizvodno verigo za sir ‚Parmigiano Reggiano‘, lahko začnejo oddajati mleko šele štiri mesece po inšpekcijskem obisku.“

je zdaj člen 10 z naslovom Vključitev novih kmetij v proizvodno verigo in je bil spremenjen tako:

„Kmetijska gospodarstva, ki ne spadajo v proizvodni sistem za sir ‚Parmigiano Reggiano‘, lahko začnejo oddajati mleko šele štiri mesece po inšpekcijskem pregledu, ki ga opravi pooblaščeni izvajalec nadzora.“.

V besedilu je zdaj določeno, da je za preverjanje skladnosti s temi zahtevami odgovoren izvajalec nadzora.

—   Člen 11

Člen 10 je zdaj člen 11, pri čemer je ohranjen naslov Skupna količina mešanih obrokov.

—   Člen 12: Novi proizvodi in tehnologija

Člen 11: „Uporaba hrane, ki je ta pravilnik ne zajema, spremembe predpisanih količin ali uvedba metod priprave in krmljenja, ki niso določene v tem pravilniku, so odvisne od pozitivnega rezultata preskusov in študij, ki jih oceni konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘. Če je rezultat pozitiven, se lahko vloži ustrezen zahtevek za spremembo specifikacije proizvoda.“

je zdaj člen 12 in je bil spremenjen tako:

„Uporaba hrane, ki je ta pravilnik ne zajema, spremembe predpisanih količin ali uvedba metod priprave in krmljenja, ki niso določene v tem pravilniku, so odvisne od pozitivnega rezultata preskusov in študij, ki jih oceni konzorcij za zaščito sira ‚Parmigiano Reggiano‘. Če je rezultat pozitiven in se spremembe sprejmejo na podlagi določb člena 6, jih je treba vključiti v specifikacijo proizvoda ob naslednji spremembi.“.

Določeno je, da je za morebitno uporabo živalske krme in tehnologije, ki ju Pravilnik o prehrani krav ne zajema, spremembe predpisanih količin ali uvedbo metod priprave in krmljenja najprej potreben pozitiven rezultat testov in študij, ki jih oceni konzorcij. Če je rezultat pozitiven in se spremembe sprejmejo na podlagi določb člena 6, jih je treba (ne več „lahko“) vključiti v specifikacijo proizvoda ob naslednji spremembi.

Dodana je bila tudi beseda „sir“, da se navede ustrezno ime konzorcija.

ENOTNI DOKUMENT

„Parmigiano Reggiano“

EU št.: PDO-IT-0016-AM06 – 2. december 2021

ZOP (X) ZGO ( )

1.   Ime

„Parmigiano Reggiano“

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1.   Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2.   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir „Parmigiano Reggiano“ je trdi sir iz kuhanega testa, ki zori počasi in je pridelan iz surovega kravjega mleka, s katerega se odstrani del maščobe, ki naravno priplava na površje. Mleko se ne sme toplotno, fizikalno ali mehansko obdelati in mora biti pridobljeno od krav molznic, krmljenih predvsem s krmo z območja porekla. Zorjenje sira mora trajati najmanj 12 mesecev. Sir „Parmigiano Reggiano“ se lahko prodaja v celih hlebcih, v kosih ali nariban.

Sir „Parmigiano Reggiano“ se ne sme obdelati z nobenim postopkom, ki bi poslabšal njegove kemijske/fizikalne ali organoleptične značilnosti, pri čemer ima proizvod naslednje značilnosti:

—	hlebci sira z rahlo izbočenim ali skoraj ravnim obodom in rahlo dvignjenim robom na ravnih ploskvah,

—	velikost: premer ravnih ploskev hlebca je 35–43 cm, višina hlebca pa znaša 20–26 cm,

—	najmanjša teža: 30 kg na hlebec,

—	barva skorje: naravne slamnate barve, ki se lahko sčasoma spremeni,

—	debelina skorje: približno 6 mm,

—	barva testa sira: svetlo slamnate do slamnate barve,

—	značilna vonj in okus testa: dišeča, nežna in aromatična, vendar ne močna,

—	tekstura testa: drobnozrnata, z značilnim luskastim lomljenjem,

—	najnižja vsebnost maščob v suhi snovi: 32 %,

—	brez aditivov,

—	razmerje ciklopropanskih maščobnih kislin: manj kot 22 mg/100 g maščobe (določeno s plinsko kromatografijo – masno spektrometrijo (GC-MS), vrednost že vključuje merilno negotovost).

3.3.   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Rejo krav molznic za obnovo črede („obnavljanje staleža“) je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju in jo vključiti v sistem nadzora kot posebno dejavnost kmetije za prirejo mleka. Uporaba in prisotnost kakršne koli silaže sta prepovedani.

Živino iz proizvodnih verig, ki niso veriga za sir „Parmigiano Reggiano“, tj. živino, ki ni vključena v sistem nadzora, je treba na kmetije za prirejo mleka ali v enote za obnavljanje staleža uvesti najpozneje na dan, ko žival dopolni deset mesecev.

Kmetije za prirejo mleka, ki so dejavnosti obnavljanja staleža 5. januarja 2021 izvajale zunaj opredeljenega geografskega območja, lahko to dejavnost še naprej izvajajo zunaj območja porekla, če je to vključeno v sistem nadzora.

Prehrana krav molznic temelji na krmi z opredeljenega geografskega območja ter je opredeljena glede na količino in kakovost.

Vsaj 75 % krme v suhi snovi mora biti pridelane na geografskem območju.

Viri krme, ki ne temeljijo na krmnih rastlinah, lahko predstavljajo največ 50 % suhe snovi v obroku.

Uporaba in prisotnost kakršne koli silaže sta prepovedani.

Kravje mleko, sol, telečje sirišče.

Mleko mora biti proizvedeno na kmetijah na opredeljenem geografskem območju, ki so vključene v sistem nadzora.

3.4.   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Predelava mleka v sir mora potekati na opredeljenem geografskem območju. Mleko večerne in jutranje molže se v skladu s specifikacijo proizvoda v sirarne dostavlja surovo in neobdelano. Mleko jutranje molže se pretoči v bakrene kotle, tam se pomeša z mlekom večerne molže, s katerega se delno odstrani maščoba, ki je naravno priplavala na površje. Razmerje med maščobami in kazeinom v mleku v kotlu, ki se izračuna kot tehtana povprečna vrednost serij v kotlih na dan predelave, ne sme presegati 1,10 + 10 %. Mleku se doda naravna starterska kultura iz sirotke, tj. naravna kultura mlečnokislinskih bakterij, ki se pridobi tako, da „sladka“ sirotka, ki ostane od predhodnih sirarskih postopkov, spontano fermentira v razmerah z nadzorovano temperaturo. Uporaba komercialnih starterskih kultur ni dovoljena. Koagulaciji mleka, ki se doseže samo z uporabo telečjega sirišča, sledi rezanje sirnine in kuhanje. Po sedimentaciji se sirna masa prenese v posebne kalupe za oblikovanje hlebcev. Sledi označevanje. Po nekaj dnevih se postopek nadaljuje s soljenjem v slanici. Siri lahko zorijo na lesenih policah.

Najkrajše obdobje zorjenja je 12 mesecev, zorjenje pa mora potekati na opredeljenem geografskem območju.

Po zorjenju je na vrsti izvedenski pregled za preverjanje skladnosti proizvoda s proizvodno specifikacijo.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir „Parmigiano Reggiano“ se lahko prodaja v celih hlebcih, v kosih ali nariban.

Zaradi zaščite potrošnikov in jamčenja pristnosti sira „Parmigiano Reggiano“, ki se na trgu prodaja predpakiran, nariban ali v kosih, morajo ribanje in rezanje sira na kose ter pakiranje potekati na opredeljenem geografskem območju. Ta ukrep je nujen za jamčenje porekla predpakiranega proizvoda, saj identifikacijske oznake sira „Parmigiano Reggiano“, ki je vidna na celem hlebcu, pri naribanem siru in siru v kosih ni oziroma ni vidna. Poleg tega je nujen tudi zato, ker se kosi morajo zapakirati čim prej po razrezu, z uporabo metod, ki preprečujejo tveganje dehidracije in oksidacije ter s tem izgubo prvotnih organoleptičnih značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“. Z razrezom hlebca se namreč siru odvzame zaščita, ki mu jo daje skorja, saj je ta izredno suha in zato odlična zaščita pred zunanjim okoljem.

Ribati je dovoljeno le cele hlebce sira, ki imajo zaščiteno označbo porekla „Parmigiano Reggiano“, pakiranje pa je treba izvesti takoj zatem, brez kakršne koli obdelave in brez dodatkov. Vendar je pod zgoraj navedenimi pogoji dovoljena tudi uporaba obrezkov. Vsebnost skorje v naribanem siru „Parmigiano Reggiano“ ne sme presegati 18 masnih %.

Ostanki sira „Parmigiano Reggiano“, ki jih gospodarski subjekti v sistemu nadzora nato uporabijo za pripravo drugih oblik, se imenujejo obrezki (sfrido).

Ribanje, rezanje na kose in predpakiranje za neposredno prodajo se lahko v prodajalni na drobno izvajajo izključno za prodajo končnemu potrošniku.

3.6.   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsak sir „Parmigiano Reggiano“ ima naslednje identifikacijske oznake: točkovni zapis „Parmigiano Reggiano“, ki je skupaj z registrsko številko proizvajalca, letom in mesecem proizvodnje ter kratico DOP (ZOP) natisnjen na obodu hlebca sira z žigosnimi trakovi, ovalni žig z navedbo konzorcija za zaščito sira „Parmigiano Reggiano“ (Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela), kazeinsko ploščico ali enakovreden sistem, ki zagotavlja enotno identifikacijo posameznega sira, ter žig „kategorija 2“ za sire iz te kategorije.

Sir „Parmigiano Reggiano“, ki se daje na trg predpakiran, nariban ali v kosih, je označen z logotipom, na katerem sta stilizirano upodobljena kos in hlebec sira „Parmigiano Reggiano“, pod njima pa je je napis „PARMIGIANO REGGIANO“.

Ta logotip, ki je obvezen element označevanja, mora biti natisnjen v barvah v skladu s tehničnimi specifikacijami iz ustrezne konzorcijske pogodbe.

Da bi bilo mogoče ugotoviti starost sira „Parmigiano Reggiano“, mora biti na označbi vseh predpakiranih kosov, težjih od 15 g, ki se dajejo na trg, naveden najkrajši čas zorjenja.

Ker se vonj in okus testa sira „Parmigiano Reggiano“ razvijeta med zorjenjem, se lahko za navedbo organoleptičnih značilnosti na označbi uporabijo naslednji opisni pridevniki, pa tudi čas zorjenja za nekatere razrede starosti:

—	delicato (nežen) (12–19 mesecev),

—	armonico (skladen) (približno 20–26 mesecev),

—	aromatico (aromatičen) (približno 27–34 mesecev),

—	intenso (intenziven) (približno 35–45 mesecev). Ostanki ploskev in oboda hlebcev sira (tj. kosi z več kot 18 % skorje) ne smejo imeti označbe „Parmigiano Reggiano“, razen če se uporabljajo kot obrezki.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Opredeljeno geografsko območje zajema ozemlja pokrajine Bologna na levem bregu reke Reno in pokrajine Mantova na desnem bregu reke Pad ter pokrajin Modena, Parma in Reggio Emilia.

5.   Povezava z geografskim območjem

Pri naravnih dejavnikih so pomembne predvsem značilna sestava tal na opredeljenem geografskem območju, vse od apeninskega gorskega grebena do reke Pad, in podnebne razmere, ki neposredno vplivajo tako na naravno rastlinsko sestavo kot tudi na fermentacijo, značilno za zaščiteni proizvod. Pri človeških dejavnikih je treba poleg zgodovinske pomembnosti sira za lokalno gospodarstvo omeniti tudi zapletene postopke proizvodnje sira „Parmigiano Reggiano“, ki so plod tradicionalne sirarske veščine, ki se je skozi stoletja uveljavila na območju proizvodnje ter se je ob upoštevanju pristnih in nespremenjenih lokalnih praks prenašala iz roda v rod.

Posebne značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“ so tekstura testa, ki je drobnozrnata, z značilnim luskastim lomljenjem, prijeten vonj, nežen, poln, vendar ne močen okus, topnost in lahka prebavljivost.

Na te značilnosti vplivajo posebnosti surovega mleka, ki se dnevno predeluje v bakrenih kotlih in koagulira z uporabo telečjega sirišča, ki ima visoko vsebnost himozina, in merila za izbor tega mleka, pa tudi soljenje v slanici in dolgotrajno zorjenje.

Posebne fizikalno-kemijske in mikrobiološke značilnosti mleka, ki zagotavljajo posebne značilnosti in kakovost sira „Parmigiano Reggiano“, so take predvsem zaradi prehrane krav, saj se te prehranjujejo s krmo z območja porekla, pri čemer je uporaba silirane krme strogo prepovedana. Najkrajše obdobje zorjenja je 12 mesecev, pri čemer mora zorjenje zaradi posebnih podnebnih razmer potekati na opredeljenem geografskem območju, saj tako proizvod v postopku predelave mleka zaradi posebnih encimskih procesov dobi posebne značilnosti sira „Parmigiano Reggiano“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

---

(1)  UL L 343, 14.12.2012, str. 1.