PRILOGA I

V specifikaciji zaščitene označbe porekla „Montasio“ se odobri naslednja sprememba:

1.   sprememba

Stavek: „Mleko, ki se uporabi, mora biti pridobljeno od večerne in jutranje molže, in sicer od največ štirih zaporednih molž“ se nadomesti z naslednjim stavkom: „Mleko mora biti pridobljeno od zaporednih molž in zbrano v 48 urah po prvi molži.“

Prvotno se je mleko, dobavljeno v 48 urah, pridobivalo samo s tradicionalnimi molžami, ki so bile štiri. Uvedba avtomatizirane molže je omogočila povečanje števila zaporednih molž v 48 urah. Interval je bil torej ohranjen, spremenilo se je samo skupno število molž. S tehničnega in znanstvenega vidika uporaba sistemov avtomatizirane molže ne škoduje lastnostim mleka; njegova sestava v smislu maščob in deleža beljakovin je namreč statistično primerljiva s sestavo mleka, pridobljenega s tradicionalno molžo. S tem se izboljša zdravje krav, saj ti sistemi preprečujejo stres, ki ga v času največje laktacije povzroča praksa samo dveh molž. Zaradi možnosti črpanja velikih količin mleka več kot dvakrat na dan so vime in seski izpostavljeni manjšemu stresu, izboljša se mikrobiološka kakovost mleka in zmanjša se možnost nastanka mastitisa.

Uporaba teh sistemov omogoča tudi izboljšanje reoloških lastnosti mleka, na podlagi katerih se oceni sposobnost mleka za usirjanje, kar neposredno vpliva na hitrost encimske koagulacije in čvrstost koaguluma.

2.   sprememba

Sedanje besedilo: „Mleko za ZOP ‚Montasio‘ se ne sme pasterizirati, fosfatazni preskus pa mora biti jasno pozitiven.“

Spremenjeno besedilo: „Mleko za ZOP ‚Montasio‘ se ne sme pasterizirati. Morebitne analize, opravljene na toplotno obdelanem mleku, namenjenem za proizvodnjo ZOP ‚Montasio‘, morajo pokazati jasno pozitivno reakcijo na preskus fosfataze.“

Sirarne, ki izvajajo lasten nadzor, že več let sistematično kontrolirajo mleko, tako da vsak dan zapisujejo dejanske temperature mleka. Tako fosfatazni preskus ostaja metoda analize, ki jo nadzorni organ uporablja za preverjanje upoštevanja določb specifikacije. Ta nadzor se izvaja na podlagi analize tveganja.

3.   sprememba

Sedanje besedilo: „Sir z ZOP ‚Montasio‘ se proizvaja po naslednjem postopku:

06)	dogrevanje pri 42–48 °C in mešanje po odstavitvi z ognja, ki skupaj traja od 20 do 30 minut.“

Predlagano besedilo:

„06)	dogrevanje pri + 42–48 °C ter drobljenje ob stalnem mešanju po odstavitvi z ognja najmanj 10 minut.“

Ugotovljeno je bilo, da se lahko ti dve fazi (dogrevanje, ki mu po odstavitvi z ognja sledi drobljenje ob stalnem mešanju) zelo razlikujeta glede na obstoječe tehnične in tehnološke pogoje.

Kar zadeva opremo, sirarne, ki proizvajajo sir „Montasio“, uporabljajo bodisi bakrene kotle (1 do 1,5 tone) bodisi jeklene kotle z dvojnim plaščem s prostornino 3,5 do 8 ton.

Uporaba teh dveh vrst kotlov je dejavnik, ki določa čas segrevanja sirnih zrn, saj se hitrosti segrevanja s paro zelo razlikujejo od hitrosti pri obdelavi v bakrenih kotlih.

Faza drobljenja ob stalnem mešanju po odstavitvi z ognja, pri kateri se del sirotke izloči iz sirnih zrn, je odvisna od dosežene najvišje temperature in hitrosti hlajenja sirnih zrn, ta pa je odvisna od vrste uporabljenega kotla, predelanih količin v vsakem kotlu, velikosti sirnega zrna in vsebnosti vode v njem. Ta voda se izloči zaradi učinka temperature in mešanja.

Tudi ločevanje sirnine od sirotke pred fazo oblikovanja je mogoče pospešiti ali upočasniti glede na razpoložljiv čas in stopnjo avtomatizacije.

Na primer, če pretočimo vsebino iz jeklenega kotla z dvojnim dnom na mizo za oblikovanje, kjer se sirna zrna ločijo od sirotke, je čas – potreben za isto količino – mnogo krajši od časa, potrebnega za ročno dvigovanje sirnine z lanenimi prti iz bakrenih kotlov.

Če upoštevamo še, da optimalni trenutek za ločevanje sirnine od sirotke opredeli vsak sirar glede na dnevne ocene, osebne izkušnje in znanje itd., se zdi nujno opredeliti najkrajše trajanje dogrevanja ter drobljenja ob stalnem mešanju po odstavitvi z ognja.

PRILOGA II

PREČIŠČENI ENOTNI DOKUMENT

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 z dne 20. marca 2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (1)

„MONTASIO“

Št. ES: IT-PDO-0317-0995-26.04.2012

ZGO () ZOP (X)

1.   Ime

„Montasio“

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

Skupina 1.3

Siri

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Montasio“ je sir iz kravjega mleka s srednje dolgim ali dolgim zorenjem, valjaste oblike z ravnim ali skoraj ravnim obodom in ravnima ali rahlo izbočenima osnovnima ploskvama. Proizvaja se iz nepasteriziranega mleka in izključno na podlagi naravnih mlečnih fermentov ali odobrenih fermentov. Zorenje traja najmanj 60 dni, pri čemer se vsebnost vlage na podlagi vzorcev preveri 10. in 60. dan zorenja. Značilnosti sira z ZOP „Montasio“ morajo biti 60. dan zorenja naslednje: največja vsebnost vlage: 36,72 % ali manj; vsebnost maščob v suhi snovi: najmanj 40 %; masa: 6 do 8 kg; premer: 30 do 35 cm; obod: največ 8 cm; skorja: gladka, ravna in elastična; testo: kompaktno z nekaj luknjicami; barva: naravna, meji na slamnato rumeno; aroma: značilna; okus: prijeten, pri dolgo zorjenem siru „Montasio“ se nagiba k pikantnemu.

3.3   Surovine (samo za predelane proizvode)

ZOP „Montasio“ se proizvaja iz mleka krav, ki se redijo na območju proizvodnje.

Glavne pasme, ki se redijo, so bruna alpina, pezzata rossa italiana in pezzata nera.

Dodajanje konzervansov in toplotna obdelava nista dovoljena, razen hlajenja pri najnižji temperaturi 4 °C.

3.4   Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

75 do 85 % krme za krave (v bruto masi) sestavljajo žita, suha in zelena krma ter silaža. Preostalih 15 do 25 % (v bruto masi) so koncentrati in beljakovinske pogače. Dovoljena je uporaba mineralnih in vitaminskih dopolnil. 60 % krme se pridobiva na geografskem območju. Prepovedana je krma, za katero se v sirarski tradiciji šteje, da zavira usirjenje, kot je krma z močvirnatih zemljišč ali zemljišč ob cestah z gostim prometom. Prav tako niso dovoljeni vrtnine, sadje in ogrščica ter stranski proizvodi iz predelave riža, moke živalskega izvora, industrijska medicirana krma, sveža, mokra ali silirana pesna pulpa, stranski proizvodi iz piva ali destiliranih proizvodov, silirana krma (razen siliranega sena in koruze) in fermentirane snovi iz industrijske predelave sadja, pese, piva in destiliranih proizvodov.

3.5   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Celoten proizvodni postopek (reja goveda in proizvodnja mleka, usirjanje, obdelava sirnine, oblikovanje, odcejanje, soljenje in zorenje) mora potekati na območju, opredeljenem v točki 4.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7   Posebna pravila za označevanje

Proizvod se prvotno označi v posebnem modelu, v katerem so navedeni oznaka proizvajalca, kratica pokrajine in datum proizvodnje (leto, mesec, dan). „Označbo porekla“ ZOP „Montasio“ sestavlja poševno izpisan izraz „Montasio“, ki se izmenjaje od vrha do dna hlebca zapisuje enkrat običajno, enkrat pa je napis obrnjen na glavo (slika 1).

S to „označbo porekla“ se označi celotna proizvodnja povezanih ali nepovezanih kmetijskih gospodarstev, če je bila pridobljena ob upoštevanju proizvodne specifikacije.

(1) Odtis z vročim žigom označbe „Montasio“ in ploščica z navedbo „PDM“

(2) Mesec proizvodnje / (3) Dan proizvodnje / (4) Oznaka sirarja / (5) Kratica pokrajine / (VI) Leto proizvodnje

Logotip označbe je sestavljen iz stilizirane velike črke „M“, pod katero je napisano „MONTASIO“. Za ta logotip je treba vedno uporabiti pisavo „Horatio“. Pri tem je treba upoštevati razmerja, kot so razvidna na sliki 2 (na primer 8 cm širine in 6 cm višine).

Kadar celotni postopek proizvodnje – od proizvodnje mleka do minimalnega zorenja 60 dni – poteka na gorskem območju v smislu opredelitve iz veljavne nacionalne zakonodaje, ki je na območju proizvodnje ZOP „Montasio“, je lahko na nalepki sira navedeno „gorski proizvod“. Za to se na obod pritrdi ploščica z navedbo „PDM“, ki pomeni „prodotto della montagna“ (gorski proizvod).

Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio lahko na zahtevo vseh povezanih ali nepovezanih proizvajalcev po predhodni preveritvi z vročim žigom vtisne logotip označbe na za to predvideni del oboda več kot 100 dni zorjenih hlebcev sira „Montasio“ (slika 2).

4.   Kratka opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje sira z ZOP „Montasio“ obsega: Furlanijo - Julijsko krajino: celotno ozemlje; Benečijo: celotno ozemlje pokrajin Belluno in Treviso ter del ozemlja pokrajin Padova in Venezia, ki je opredeljeno, kakor sledi: „območje od križanja z mejo med pokrajinama Treviso in Padova sledi tej črti do avtoceste Serenissima. Vzdolž te črte poteka do avtocestnega mosta čez reko Brenta, nato sledi rečni strugi do njenega ustja.“.

5.   Povezanost z geografskim območjem

5.1   Posebnosti geografskega območja

Naravni dejavniki so povezani s podnebnimi razmerami proizvodnega območja, ki ga sestavljajo predvsem gore in podgorska območja, na katerih se še vedno izvaja paša, kar vpliva na kakovost krme za prehrano krav mlekaric.

„Montasio“ je bil v letih 1773/1775 dodan na cenik mest San Daniele in Videm. To priča o njegovem trženju in dokazuje, da ne gre samo za lokalno proizvodnjo ali proizvodnjo, namenjeno domači porabi. O tesni povezavi sira „Montasio“ z območjem proizvodnje priča tudi velik zagon, ki ga je proizvodnja tega sira dala razvoju zadrug. „Montasio“ in posebna tehnika njegove proizvodnje sta se hitro razširila po Furlaniji in vzhodni Benečiji tako zaradi človeških in strukturnih dejavnikov (kot je uvedba sirarskih zadrug ali ustanovitev šole za sirarske tehnike) – tako da je bilo v šestdesetih letih dejavnih več kot 650 sirarn – kot zaradi samega okolja, v katerem se je ta tehnika najprej razvila.

Kar zadeva značilnosti območja proizvodnje, je bilo za vzhodni del Italije in je še vedno značilno obilno spomladansko in jesensko deževje, ki je ugodno za rast trave in gojenje žit (pšenice in ječmena), ki so osnovna prehrana krav mlekaric. Sčasoma sta postala pomembna tudi gojenje koruze in njena uporaba kot sveže ali silirane krme. V zadnjem času se je na območju proizvodnje uveljavilo tudi gojenje soje kot beljakovinskega dopolnila.

5.2   Posebnosti proizvoda

Glavna značilnost sira „Montasio“ je, da je zelo primeren za srednje dolgo/dolgo zorenje. V ponudbi nacionalnih sirov se „Montasio“ uvršča med srednje trde sire, ker pa lahko zori do 36 mesecev, spada tudi v redko kategorijo dolgo zorjenih trdih sirov.

Naslednja značilnost sira „Montasio“ so dimenzije hlebca.

Poleg tega se je v specifikaciji za ZOP „Montasio“ ohranila prepoved uporabe pasteriziranega mleka, da se tako ohrani čim več bakterij, ki so že naravno v mleku, pridelanem na območju proizvodnje.

5.3   Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Primernost za dolgo/srednje dolgo zorenje je rezultat „mehke“ tehnologije. Uporabijo se namreč majhni odmerki mlečnih fermentov (približno 1 %), temperature dogrevanja so nizke (med 42 in 48 °C), z odcejanjem in stiskanjem dobi sir srednjo čvrstost, vsebnost vlage po dveh mesecih (kar je najkrajši čas za trženje sira) pa je približno 36-odstotna.

Okolje, v katerem se je razvil „Montasio“, ima mikrobiološke značilnosti, prilagojene njegovemu razvoju in širjenju. Za „Montasio“ je namreč značilna termofilna mikrobna flora, na podlagi katere je bilo vedno mogoče dobiti edinstven sirarski proizvod, ki se lahko uživa svež (danes najmanj dva meseca zorenja, ker je izdelan iz nepasteriziranega mleka), lahko pa tudi zori do 36 mesecev; ta sir ima torej organoleptične lastnosti, čvrstost, okus in aromo, ki se sčasoma spremenijo, in to prav zaradi bakterij, ki so že naravno na travnikih/pašnikih in v krmi na območju proizvodnje.

Sir „Montasio“ je po dveh mesecih zorenja dejansko srednje trd sir, katerega nežen okus spominja na mleko, iz katerega je izdelan. Z daljšim zorenjem in koncentracijo snovi sir dobi izrazitejši in malce pikanten okus, njegovo testo pa postane trše in bolj drobljivo.

Z izboljšanjem vzrejnih tehnik, racionalizacijo kultur in uvedbo vedno bolj higieničnih molznih metod se je izkazalo, da je treba mleko obogatiti s sirarskimi mikroorganizmi, koristnimi za proizvodnjo sira „Montasio“. Tako so se začeli uporabljati mlečni fermenti (ki vsebujejo veliko kokov in malo bakterij), pridobljeni iz mleka z območja proizvodnje, ta praksa pa se je nato razširila.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

Pristojna uprava je z objavo predloga za priznanje ZOP „Montasio“ v Uradnem listu Italijanske republike št. 271 z dne 21. novembra 2011 začela nacionalni postopek ugovora.

Celotno prečiščeno besedilo specifikacije proizvoda je na voljo na spletnem naslovu:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali neposredno na domači strani ministrstva za kmetijsko, prehransko in gozdarsko politiko (www.politicheagricole.it), kjer se izbere „Qualità e sicurezza“ (Kakovost in varnost) (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikacije, predložene v pregled EU).

---

(1)  UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (UL L 343, 14.12.2012, str. 1).