Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 229/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO“

EÚ č.: PGI-ES-02308 – 27.4.2017

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Názov

„Vaca Gallega – Buey Gallego“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.1. Čerstvé mäso (a droby)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Čerstvé mäso z galícijských kráv a volov plemien Rubia Gallega a Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana a Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona a Pardo Alpina, či už čistokrvných, alebo krížencov medzi nimi.

Zvieratá sa podľa pohlavia, veku a systému produkcie rozdeľujú na tieto kategórie:

a)

kravy: samice, ktoré sa aspoň raz pred zabitím otelili. Ich mäso je červenej až čerešňovočervenej farby a je mramorované tenkými tukovými žilkami. Tuk je krémovobielej až žltobielej farby s výraznou textúrou a vláknami, ktoré sú pevné na dotyk. — Vzhľad jatočných tiel: E, U, R a O (okrem O-). Vzhľad sa nezohľadňuje pri jatočných telách pochádzajúcich z plemien Morenas Gallegas. — Pretučnenosť: 5, 4 a 3.

b)

voly: samce, ktoré sú pred dovŕšením 1 roka vykastrované a v čase zabitia sú staršie ako 48 mesiacov. Ich mäso je purpurovočervenej farby s výrazným mramorovaním. Tuk je perlovobielej až žltej farby, s výraznou textúrou a vláknami, ktoré sú pevné na dotyk. — Vzhľad jatočných tiel: E, U a R. — Pretučnenosť: 5 a 4.

Mäso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ má z dôvodu jeho pretučnenosti arómu po živočíšnom tuku (priemerný podiel medzisvalového tuku v jatočných telách je viac ako 5,6 %); v ústach je jemné a šťavnaté a má výraznú a dlhotrvajúcu mäsovú chuť s mierne kyslastou dochuťou.

Jatočné telá, štvrtiny, karé a ostatné diely mäsa určené na porciovanie a na predaj spotrebiteľom v čerstvom stave a po častiach sa musia predávať chladené. Ak sa zmrazia, stratia ochranu CHZO.

Výraz „selección“ sa môže používať na označenie mäsa s CHZO z jatočných tiel zvierat „Vaca Gallega“ a „Buey Gallego“, ktoré sa vyznačujú výrazným mramorovaním a oranžovožltou farbou povrchovej tukovej vrstvy a ktoré spĺňajú nasledujúce požiadavky:

—	Vzhľad jatočných tiel: E, U a R+.

—	Pretučnenosť: 5 a 4+.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Počas produktívneho života sa krmivo kráv a volov zakladá na pastve, čerstvých krmovinách (tráva a obilniny) a konzervovaných krmovinách (trávna siláž, kukuričná siláž a seno), a dopĺňa sa zrnom, zemiakmi, okrúhlicou, slamou a kŕmnou zmesou.

Mierne atlantické podnebie umožňuje hojnú a skorú žatvu krmovín s vysokou energetickou hodnotou a vysokým obsahom bielkovín, čím sa zabezpečuje prísun krmiva pre zvieratá. Zohľadňuje sa aj skutočnosť, že priemerná ročná hustota chovu nesmie prevyšovať 2 dobytčie jednotky na hektár využívanej poľnohospodárskej plochy.

Väčšina používaných krmovín musí pochádzať priamo z daného poľnohospodárskeho podniku a najmenej 80 % z nich musí pochádzať zo zemepisnej oblasti, na ktorú sa vzťahuje CHZO. Medzi druhy, ktoré možno nájsť na galícijských lúkach, patria najmä trávy (kostrava, psinček, lipnica, mätonoh a reznačka laločnatá) a v menšej miere bôbovité rastliny (ďatelina a ľadenec rožkatý). Prísun energie z potravy sa dopĺňa zrelou a nezrelou kukuričnou silážou a obilným šrotom.

Počas záverečnej fázy sa môže potrava zvierat doplniť kŕmnou zmesou, najviac do 1 kg sušiny na deň a na priemernú živú hmotnosť 100 kg v tejto fáze. Takéto krmivo musí byť vyrobené zo surovín rastlinného pôvodu. Najmenej 80 % krmiva musia tvoriť obilniny a deriváty obilnín, bôbovité rastliny a olejniny. Výslovne sa zakazuje používať produkty, ktoré môžu narušiť normálne tempo rastu kráv a volov, ako aj recyklované živočíšne vedľajšie produkty.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Narodenie, chov, výkrm a zabitie kráv a volov, ako aj spracovanie jatočných tiel musí prebiehať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Výrobok sa môže nechať zrieť a môže sa porciovať, baliť a označovať v mäsospracovateľských závodoch, ktoré sú zapísané v zoznamoch regulačnej rady, alebo v zariadeniach, ktoré už s regulačnou radou podpísali zmluvu o spolupráci upravujúcu kontrolu, označovanie a predaj chráneného výrobku.

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Všetky jatočné telá, štvrtiny, diely a porciované časti musia byť označené registrovaným názvom „Vaca Gallega – Buey Gallego“ a týmto logom CHZO:

Slová „Vaca Gallega“ alebo „Buey Gallego“ (v závislosti od typu mäsa) musia byť uvedené na každej etikete v tom istom zornom poli ako registrovaný názov a logo CHZO podľa tohto vzoru:

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, na ktorú sa vzťahuje chránené zemepisné označenie „Vaca Gallega – Buey Gallego“, pokrýva celú autonómnu oblasť Galícia.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a mäsom „Vaca Gallega – Buey Gallego“ sa zakladá na špecifických vlastnostiach výrobku a umocňuje ju jeho povesť.

Fyzikálne vlastnosti a prírodné faktory v zemepisnej oblasti

Chov a výkrm kráv a volov vhodných na výrobu mäsa „Vaca Gallega – Buey Gallego“ historicky súvisia so špecifickým zemepisným prostredím Galície, najmä s tamojšou pôdou a klimatickými podmienkami na výrobu krmovín.

V krajinnej oblasti Galície prevažujú zvlnené pahorky a nízke pohoria, zriedkavo vyššie ako 800 m, popretkávané chránenými údoliami, ktoré umožňujú celoročnú pastvu. Sú zavlažované rozsiahlou sieťou riek, ktoré poskytujú vodu na zavlažovanie a napájanie kráv a volov. Voda má relatívne vysoký obsah sodíka a chloridov, ale nízky obsah vápnika, horčíka a kremíka.

Podklad pôdy tvoria najmä žulové horniny a bridlice, ktoré sú charakteristické svojou kyslosťou a vysokým obsahom organických látok. Podnebie je mierne so silným oceánskym vplyvom a vyznačuje sa miernymi teplotami (vážený priemer je vyšší ako 13 oC) a výdatnými zrážkami (viac než 1 100 mm/rok).

Tieto environmentálne podmienky umožňujú výskyt veľmi rozmanitej flóry, ktorá pozostáva najmä z hemikryptofytov s prevahou acidofilných druhov adaptovaných na miestne podnebie. Za konkrétnu zmienku stoja prírodné druhy lúčnych rastlín, predovšetkým trávy (najmä kostrava, psinček, lipnica, mätonoh a reznačka laločnatá), ako aj bôbovité rastliny (ďatelina a ľadenec rožkatý) mnohých ekotypov a odrôd s pôvodným genetickým základom. V tejto oblasti sa im darí a ich hodnota spočíva práve v tom, že sa na ňu adaptovali.

Tieto prírodné podmienky podporujú výrobu krmovín a umožňujú kŕmenie kráv a volov z väčšej časti zo zdrojov samotného poľnohospodárskeho podniku.

Historické a ľudské faktory

Chov kráv a volov v Galícii siaha až do praveku. Od 12. storočia sa rozvíjal model výroby, v rámci ktorého sa do prevádzky rodinných fariem postupne začleňovali kravy a voly. Význam chovu je badateľný od 18. storočia, keď sa kravy a voly využívali pri práci na poliach a na konci života sa vykrmovali na produkciu mäsa. Od 16. do 20. storočia sa tretina španielskeho dobytka chovala v Galícii.

V polovici 20. storočia ťažké povojnové obdobie viedlo rodiny k tomu, aby ako spôsob prežitia pokračovali v tradičných postupoch výroby, a teda zostal zachovaný kľúčový prvok kvality tohto výrobku, konkrétne osobitný spôsob výkrmu s využitím miestnych zdrojov. Chov hospodárskych zvierat sa aj naďalej zakladá na malých rodinných farmách, ktoré zachovávajú symbiózu medzi dobytkom, pôdou a ľuďmi a sú odhodlané udržať tieto postupy kŕmenia a starostlivého hospodárenia, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.

Historici odhalili, v stručnosti, tajomstvo týchto kráv a volov: malí výrobcovia a malé stáda; zvieratá, ktoré pracujú na poliach – avšak nie nadmerne –, a ktoré sa na konci produktívneho života v maštaliach starostlivo vykrmujú čerstvou lúčnou trávou a iným krmivom. Spôsob výkrmu, v ktorom sa spája starostlivosť o kravy a voly s miernym pohybom zvierat, pričom tento postup sa preukázateľne uplatňuje už stáročia a postupne sa rozšíril po celom regióne, zvyšuje konečnú kvalitu mäsa, ktoré vďaka tomu získava svoje charakteristické vlastnosti odlišujúce ho od iných výrobkov. Jeho povesť bola taká výnimočná, že už v 18. a 19. storočí mnohí odborníci, ako napríklad Martín Sarmiento, N. Casas a R. Jordana y Morera, poukazovali na Galíciu a tamojších chovateľov hospodárskych zvierat ako na príklad pre zvyšok Španielska: malé hospodárstva, kde sa spája poľnohospodárstvo a chov hospodárskych zvierat s cieľom vytvárať blahobyt, zaľudňovať krajinu, chovať ten najlepší dobytok a produkovať to najlepšie mäso v kráľovstve.

Najbežnejší je poloextenzívny systém výroby, keďže je zlučiteľný s galícijským terénom a keďže v oblasti prevládajú malé farmy, ktoré sú roztrúsené po danej oblasti. Kravy a voly sa zvyčajne cez deň pasú a v noci sú umiestnené v maštaliach, kde dostávajú ďalšie krmivo.

Záverečná fáza výkrmu kráv a volov, ktorá trvá najmenej 6 mesiacov pred zabitím, je potrebná na dokončenie ich výkrmu. Preto sa podľa galícijskej tradície zvieratá pred zabitím držia v maštaliach alebo sa aspoň obmedzí ich pohyb po pasienku.

Špecifické vlastnosti výrobku

Priemerný podiel medzisvalového tuku jatočných tiel „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je nad 5,6 %, čo je výrazne vyššia hodnota ako priemerné hodnoty iných jatočných tiel kráv a volov. Považuje sa to za pozitívny faktor, ktorý je kľúčový pre senzorické vlastnosti mäsa (jeho chuť, jemnosť, šťavnatosť a lahodnosť).

Mäso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ má dobrý lipidový profil, charakteristický vysokým relatívnym obsahom mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Okrem toho je vynikajúci aj pomer mastných kyselín radu n-6/n-3, ktorý je priemerne pod hodnotou 2,05.

Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou, ľudskými faktormi a typickými vlastnosťami výrobku

Spôsoby výroby mäsa v Galícii sú založené na zmiešanom systéme, v ktorom sa striedajú pasenie a kŕmenie v maštaliach. Poľnohospodárske podniky využívajú vlastné zdroje potravy a prebytky úrody, vďaka čomu produkujú mramorované mäso, ktoré vyniká svojimi vlastnosťami a senzorickou kvalitou.

Krmivo obsahuje krmoviny, predovšetkým veľmi produktívne trávy a bôbovité rastliny, ktorých ekotypy a odrody sú cenené preto, že sa adaptovali na miestne prostredie. Toto všetko spolu s minimálnou záverečnou fázou výkrmu trvajúcou 6 mesiacov, počas ktorej sa prísun energie z krmiva pre kravy a voly dopĺňa zrelou a nezrelou kukuričnou silážou, obilným šrotom a kŕmnou zmesou, znamená, že jatočné telá „Vaca Gallega – Buey Gallego“ obsahujú uvedený percentuálny podiel medzisvalového tuku, ktorý je vyšší ako priemerné hodnoty iných jatočných tiel.

Zaužívaný zvyk vyháňať dobytok na pastvu, potrava obsahujúca krmoviny, ktoré sú najmenej z 80 % vyrobené v Galícii, kde prevažujú pôvodné druhy acidofilných tráv, a chemické zloženie vody v tejto oblasti dodávajú jatočným telám „Vaca Gallega – Buey Gallego“ dobrý lipidový profil s prevahou mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín oproti nasýteným mastným kyselinám. Tieto faktory takisto dodávajú mäsu arómu po živočíšnom tuku a dlhotrvajúcu mäsovú chuť s mierne kyslastou dochuťou, čo sú vlastnosti typické pre tento chránený výrobok.

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a vlastnosťami výrobku je preukázaná v Správe potvrdzujúcej súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a kvalitou mäsa z galícijských kráv a volov, ktorú vypracovala nadácia Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11. 4. 2016).

Povesť

Mäso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je medzi spotrebiteľmi cenené a často sa spomína v kulinárskych textoch z 19. a 20. storočia. V roku 1878 Museros y Rovira uviedol: „Ich mäso je chudé a má znamenitú chuť vďaka potrave, ktorou sú kŕmené.“ V roku 1894 ho Ángel Muro, popredný gurmán v kulinárskej histórii Španielska, napísal: „Kvalitná hovädzina z kráv alebo volov sýtej, tmavočervenej farby, so žilkovaním pripomínajúcim mramor.“

Pre mnohých odborníkov je toto mäso jedným z vybranej skupiny druhov mäsa, ktoré sa považujú za najlepšie na svete, či už v odvetví lahôdkarstva, alebo haute cuisine v rôznych krajinách. [Stéphane Décotterd na svojom webovom sídle www.stephanedecotterd.com uviedol „Le bœuf de Galice, la meilleure viande du monde?“ („Galícijská hovädzina: najlepšie mäso na svete?“), uverejnené dňa 11. 2. 2017, a v denníku El Mundo novinár Manuel Darriba uverejnil článok s názvom „El buey gallego. 1.600 kilos de la mejor carne del mundo“ („Galícijský vôl: 1 600 kíl najlepšieho mäsa na svete“), uverejnené dňa 8. 11. 2009.] Mäso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je slávny a uznávaný výrobok, čo potvrdzuje aj skutočnosť, že ho možno nájsť v špecializovaných mäsiarstvach, na jedálnych lístkoch vyberaných reštaurácií a v pokrmoch pripravovaných svetoznámymi kuchármi.

Je o ňom množstvo zmienok v národných aj medzinárodných médiách, ako napríklad: novinár Carlos Herrera v týždenníku XLSemanal: „...keď v bare Iñaki v Balmasede položili kus na gril, doslova sa otvorilo nebo. Bol to ozajstný kus galícijskej hovädziny...“ (8. 4. 2018); novinárka Marie-Claire Digbyová v denníku The Irish Times: „Najlepšie hovädzie, ktoré šéfkuchár Gareth Smith kedy jedol, bolo z galícijských kráv...“ (2. 12. 2016). Toto mäso získalo priaznivé hodnotenie aj od mnohých kritikov z oblasti gastronómie (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoiová, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendelová atď.), blogerov a mienkotvorcov špecializujúcich sa na hovädzinu z kráv a volov.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.