Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 288/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„HOLSTEINER TILSITER“

ES č.: DE-PGI-0005-0807-26.04.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Názov:

„Holsteiner Tilsiter“

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Nemecko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1.   Druh výrobku:

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

„Holsteiner Tilsiter“ je syr vhodný na krájanie, vyrábaný tradičným spôsobom z kravského mlieka, ktorý sa počas zrenia priebežne potiera červenou mazovou kultúrou a ktorý v sušine vykazuje 30 % až 60 % obsah tuku. Syr „Holsteiner Tilsiter“ možno vyrábať ako zo surového mlieka, tak z pasterizovaného. Okrem klasického tvaru kolesa sa syr v čoraz častejšie vyrába aj v tvare bochníka. Na jeho povrchu je tenká žltasto-hnedastá prirodzená kôra, na ktorú sa počas minimálne päťtýždňového zrenia nanáša zmes červenej mazovej kultúry, srvátky, odstredeného mlieka alebo slanej vody. Svetložlté cesto je pevné a vhodné na krájanie, vláčne a veľmi elastické. V dôsledku osobitného spôsobu výroby syr „Holsteiner Tilsiter“ vykazuje typický perforovaný profil tzv. Bruch- und Schlitzlochung. Chuťová škála v závislosti od času skladovania zahŕňa chute od jemnej a jemne korenistej až po výrazne pikantnú. Syr sa vyrába v tvare podlhovastého bochníka s hmotnosťou 3,5 až 5 kg.

„Holsteiner Tilsiter“ sa vyrába v troch rôznych typoch podľa obsahu tuku: od 30 % obsahu tuku v sušine, od 45 % obsahu tuku v sušine, od 60 % obsahu tuku v sušine. Minimálny obsah tuku v sušine je 30 %. Syr „Holsteiner Tilsiter“ sa vyrába prevažne bez pridávania korenín. Ak sa pridávajú koreniny, prípustná je výlučne rasca. Iné koreniny sa nepoužívajú.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Mlieko určené na výrobu syra nemusí pochádzať z uvedenej zemepisnej oblasti.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5.   Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Všetky kroky pri výrobe syra od prevzatia surovín vrátane minimálne päťtýždňového skladovania a zrenia sa musia odohrávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.6.   Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

—

3.7.   Osobitné pravidlá pri označovaní:

—

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Spolková krajina Šlezvicko-Holštajnsko v Spolkovej republike Nemecko. Historicky preukázateľné územie výroby syra „Holsteiner Tilsiter“ od prvej polovice 20. storočia (ca. 1920) zahŕňa Spolkovú krajinu Šlezvicko-Holštajnsko s jej súčasnými hranicami.

5.   Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Osobitný spôsob výroby a z neho vyplývajúca mimoriadna kvalita a povesť syra „Holsteiner Tilsiter“ sa v tejto podobe mohli rozvinúť len v tejto oblasti, keďže tu spolu pôsobia tieto osobitné podmienky:

Podnebie v Šlezvicku-Holštajnsku má z dôvodu polohy medzi Severným a Baltským morom výrazný oceánsky charakter. Zemepisná poloha a vlastnosti pôdy mali za následok vytvorenie mimoriadnych rastlinných spoločenstiev a tým aj osobitných vlastností rastlinného krmiva. Tak sa vytvorili výhodné podmienky pre výrobu mlieka a rovnako aj syrov, čo sa v neposlednom rade odráža aj v korenisto-aromatickom charaktere syra „Holsteiner Tilsiter“.

Výroba mlieka má v Šlezvicku-Holštajnsku dlhú tradíciu, pretože v tejto spolkovej krajine sú pre ňu vytvorené vynikajúce rámcové podmienky. Začiatky samotného mliekarenstva v kniežatstvách Schleswig a Holstein sa datujú do konca 16. storočia, pričom výroba čoskoro presiahla vlastnú potrebu. Holandskí utečenci svojho času do tohto regiónu priniesli vedomosti o profesionálnej výrobe mlieka. Koncom 19. storočia sa rozvinula štruktúra družstevných mliekarní. Len v roku 1888 bolo založených 251 nových mliekarní. Šlezvicko-Holštajnsko sa vďaka štruktúre mliekarní, ako aj vynikajúcej odbornej základni spolu s vhodnými klimatickými a pôdnymi podmienkami stalo v európskom meradle vyhľadávaným miestom výroby mlieka. Nie je náhoda, že svetoznáme mliečne plemeno je pomenované „Holstein-Frisian“ (v Nemecku známe aj pod názvom „Schwarzbunte“). Vďaka finančnej výhodnosti a dostupnosti mlieka a syridiel z teľacích žalúdkov sa výroba syra v krajine dobre vyvinula. V súčasnosti sa však pri výrobe syra v Šlezvicku-Holštajnsku používa aj mlieko pochádzajúce spoza hraníc zemepisného územia.

5.2.   Špecifickosť výrobku:

„Holsteiner Tilsiter“ sa už približne 120 rokov teší vynikajúcej povesti vysoko kvalitnej typickej regionálnej syrovej špeciality. Staré písomné pramene dokladajú, že už v 16. storočí v oblasti Holsteinische Schweiz na statku „Behl“ existoval porovnateľný syr. Prvý opis receptu na výrobu syra Tilsiter zostavila istá pani Westpfhal, ktorá bývala na statku pri meste Tilsit vo vtedajšom Východnom Prusku. Tento recept tvoril základ pomenovania typu syra. Koncom 19. storočia sa receptúra dostala na územie dnešného Šlezvicka-Holštajnska, kde sa Tilsiter rýchlo stal najobľúbenejším syrom a zostal ním dodnes.

V diele „Käsebereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800“ (Výroba syra a syrové jedlá v Nemecku od roku 1800, Frank Roeb, Mainz, 1976) sa uvádza: „V Šlezvicku-Holštajnsku sa jeho (pozn. syru Tilsiter) výroba začala ešte neskôr, pretože existujú písomné zmienky o tom, že výroba syra Tilsiter sa nezaviedla pred rokom 1900, potom bola však dokonca podporovaná zo strany štátu“ (od roku 1929, porov. Middelhauve).

V súčasnosti figuruje Šlezvicko-Holštajnsko ako centrum výroby syra Tilsiter (porov. Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon, 2004, s. 812; C. Dumont, Kulinarisches Lexikon, 1998, S. 516; článok Essen & Trinken im Detail – „mein coop magazin“: „Holsteiner Tilsiter und Beaujolais AOC“). V príspevku „Tilsiter – Käse der Ostsee“ (Tilsiter – syr od Baltského mora) zoskupenia „Slow Food Conviviums Hamburg“ (Burchard Bösche, 2005) sa uvádza: „V súčasnosti sa ťažisko výroby syra Tilsiter bez pochýb nachádza v Šlezvicku-Holštajnsku, krajine medzi dvoma morami.“

Skutočnosť, že „Holsteiner Tilsiter“ – a pod týmto názvom resp. súhrnným názvom pre všetky syry typu Tilsiter vyrábané v Šlezvicku-Holštajnsku – sa stal známou a obľúbenou typickou špecialitou regiónu, potvrdzujú aj stanoviská konzultovaných odborných inštitúcií. Okrem iného o tom svedčí aj zmienka o tomto syre ako o syrovej špecialite regiónu v diele „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ (Peter Peter, 2005, s. 135), v ktorom sa uvádza: „Holsteiner Tilsiter, Würchwitzer Milbenkäse, Allgäuer Bergkäse, (…) – v porovnaní s Francúzskom a Talianskom, ba dokonca aj Anglickom a Írskom, je výber prvotriednych nemeckých syrov skôr skromný.“ Rovnako rôzne internetové stránky sa zmieňujú o mimoriadnej povesti syra „Holsteiner Tilsiter“. Internetový portál „Alles Käse – das Infoportal“ (http://www.walserstolz.de) uvádza: „Predovšetkým v severnom Nemecku, ale aj za jeho hranicami pozdĺž celého pobrežia Baltského mora má syr Tilsiter Käse dlhú tradíciu. Centrum výroby v Nemecku je predovšetkým Šlezvicko-Holštajnsko, kde názov Tilsiter čiastočne funguje aj ako synonymum pre syr vhodný na krájanie“. V príručke o nemeckých výrobkoch v Spojených štátoch (http://www.germanfoods.org) sa uvádza: „… the areas of Schleswig-Holstein (…) in the northern part of Germany also produce some of Germany’s more famous cheeses sich as (…) Tilsit (…)“. Ďalšie zmienky sa nachádzajú okrem iného na internetovej stránke firmy Paulsen (http://www.party-paulsen.de), kde sa uvádza: „Holsteiner Tilsiter – najlepší syr krajiny Šlezvicko-Holštajnsko.“

Špeciálne prírodné kultúry baktérií v pivniciach na zrenie syra, ktoré sa v tejto oblasti počas generácií vyvinuli a vyskytujú sa len tu, sú príčinou nezameniteľnej pikantnej chuti syra „Holsteiner Tilsiter“, ktorým sa zreteľne odlišuje od syrov typu Tilsiter z iných oblastí.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Mimoriadna povesť a reputácia syra „Holsteiner Tilsiter“ vyplývajú jednak z dlhej tradície výroby mlieka a syra v Šlezvicku-Holštajnsku, jednak – a to predovšetkým – z remeselných zručností a osobitného know-how miestnych mliekarov. Na základe uprednostňovanej výroby mlieka sa počas stáročí v tomto regióne vyvinula roľnícka výroba syra. Staré receptúry a skúsenosti remeselnej výroby syra sa tradovali z generácie na generáciu. Z nich sa potom vytvorili syrové špeciality regiónu. Mimoriadny význam pritom dodnes má „Holsteiner Tilsiter“. Ide o regionálnu špecialitu s rôznymi druhmi, ktoré sú známe aj za hranicami regiónu a tešia sa dobrej povesti.

Výrazná korenistá chuť a klasický perforovaný profil syra boli v tomto regióne typické už v časoch, keď sa tento druh syra ešte neoznačoval názvom „Tilsiter“. Až koncom 19. storočia sa tento pojem dostal z Východného Pruska do Šlezvicka-Holštajnska a zaužíval sa aj pri syroch vyrábaných v tomto regióne obdobným spôsobom. Od tohto času teda hovoríme o „Tilsiter aus Schleswig-Holstein“ alebo o „Holsteiner Tilsiter“.

Roľnícka tradícia výroby syra sa v Šlezvicku-Holštajnsku dodnes rozvinula do súčasnej podoby. Odborná príprava mliekarov v oblasti mliečnych technológií, ktorá sa dnes sústredí v inštitúcii Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft v meste Bad Malente, má aj ďaleko za hranicami spolkovej krajiny vynikajúcu povesť.

Vynikajúca reputácia syra „Holsteiner Tilsiter“ sa zakladá na jeho osobitnej aróme a jeho mimoriadnej chuti, ktorá sa dosahuje pridávaním rasce. Obe vlastnosti sú výlučne výsledkom pôsobenia kultúr baktérií, ktoré môžu v tejto podobe a zložení existovať len v klimatickom priestore medzi Severným morom a Baltským morom.

Podniky vyrábajúce „Holsteiner Tilsiter“ sú rovnako stredobodom „syrovej cesty v Šlezvicku-Holštajnsku“ (Käsestraße Schleswig-Holstein), ktorá je známa ďaleko za hranicami spolkovej krajiny. Ide o zoskupenie takmer 40 syrární na podporu tradície výroby syra v Šlezvicku-Holštajnsku, pričom zastrešuje približne 120 rôznych druhov syra. Počiatkom založenia tohto združenia bol syrový trh, ktorý iniciovalo v roku 1999 kulinárske hnutie „Slow Food“ v priestoroch skanzenu „Kiekeberg“ pri Hamburgu. Tu vznikol ako reakcia na rozmanitosť predstavených druhov syra zo „Šlezvicka-Holštajnska“ aj pojem „vinári severu“ na označenie mliekarov tejto spolkovej krajiny. Osobitným spôsobom sa pri tejto príležitosti pod vlajočkou „krajiny syra Šlezvicko-Holštajnsko“ prezentoval „Holsteiner Tilsiter“ vo svojich rozmanitých variáciách.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

Odkaz na úplnú špecifikáciu:

Markenblatt Heft (Vestník ochranných známok) 30 z 24. júla 2009, časť 7a-aa, s. 13378

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/7201

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.