Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 45/11

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky voči žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po tomto uverejnení.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC“

ES č.: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Toto zhrnutie obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1.   Príslušný orgán v členskom štáte:

2.   Žiadateľ:

3.   Druh výrobku:

4.   Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006]

4.1.   Názov:

„Zgornjesavinjski želodec“

4.2.   Opis:

Zgornjesavinjski želodec je mäsový výrobok sušený/zrejúci na vzduchu, ktorý sa vyrába z kvalitného bravčového mäsa (stehno, pliecko) a z tvrdej chrbtovej slaniny. Osolená a okorenená mäsová plnka sa plní do prírodných obalov, ako sú bravčový žalúdok, bravčový mechúr, slepé hovädzie črevo, alebo do umelých priepustných obalov.

Názov výrobku je odvodený od tradičného spôsobu plnenia mäsa do prírodných obalov, predovšetkým bravčových žalúdkov.

Zgornjesavinjski želodec pozostáva z mäsa a slaniny v pomere 85:15 až 80:20. Pridáva sa aj cesnak, soľ, korenie a cukor. Použitie dusitanov, dusičnanov a iných prísad nie je povolené. Obsah soli je menej ako 7 %.

Sušený výrobok má okrúhly alebo obdĺžnikový tvar. Váži minimálne 0,7 kg a vďaka lisovaniu má charakteristický plochý tvar s hrúbkou od 3 do 5 cm. Obal je hladký, tesne prilieha k plnke a je pokrytý jemnou charakteristickou sivohnedou plesňou z rodu Penicillium.

Vďaka plochému tvaru sú plátky výrobku Zgornjesavinjski želodec úzke a dlhé. Želodec charakterizuje výrazná aróma doplnená o pridané koreniny, ktoré neprekrývajú základnú arómu zrejúceho mäsa a slaniny.

Textúra je mierne pevná a vhodná na krájanie na plátky. Plátok má typickú a rozoznateľnú „mozaiku“, ktorú tvorí mäsová časť ružovočervenej farby a zvlášť viditeľné časti slaniny bielej až svetlobielej farby. Plátok je v ústach hladký a rýchlo sa rozkladá.

4.3.   Zemepisná oblasť:

Chráneným zemepisným označením sa označí len výrobok, ktorý je vyrobený v oblasti doliny Zgornja Savinjska. Severná hranica tejto oblasti prechádza po chrbte Olševy cez hrebeň pohoria Smrekovško pogorje. Na juhu hranica prechádza po temene plání Dobrovlje a Menina, ktoré delia Zgornju Savinjsku dolinu od Tuhinjskej doliny. Na západe hranicu tvorí sedlo Črnivec, ďalej územie Kranjska Reber, Velika Planina a sedlo Presedljaj až po Ojstricu. Odtiaľ prechádza hrebeňom vrchu Grintavec do Skuty a odtiaľ na sever ku Mrzlej gore. Na tomto mieste dosiahne slovinsko-rakúsku hranicu a prechádza po nej smerom na sever ku Pavličevmu sedlu, kde sa zvinie smerom na východ a dosiahne Olševu.

4.4.   Dôkaz o pôvode:

Výroba a zretie výrobku Zgornjesavinjski želodec sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti. Na zabezpečenie vysledovateľnosti musia byť prevádzkarne na výrobu výrobku Zgornjesavinjski želodec registrované v rámci zemepisnej oblasti.

Každý výrobca musí viesť záznamy o údajoch, ktoré potvrdzujú súlad s požiadavkami špecifikácie výrobku Zgornjesavinjski želodec. Musí viesť záznamy o dodanom a použitom množstve surovín, o výrobnom procese, o množstve a hmotnosti vyrobeného a predaného výrobku Zgornjesavinjski želodec. Každý výrobok je označený etiketou s uvedením série a dátumom výroby. Každá séria je označená poradovým číslom, ako aj množstvom a hmotnosťou výrobkov Zgornjesavinjski želodec v danej sérii.

4.5.   Spôsob výroby:

Zgornjesavinjski želodec sa vyrába z kvalitného bravčového mäsa (stehno a pliecko) a z tvrdej chrbtovej slaniny mäsnatých plemien ošípaných a ich krížencov. Vychladené mäso sa nakrája na kúsky veľkosti 8 až 10 mm, vychladená slanina na časti veľké 6 až 8 mm. Mäso a slanina sú zastúpené v pomere 85:15 až 80:20. Do zmesi sa pridá ešte cesnak (použije sa 1 – 2 % cesnaku, respektíve 4 – 6 % cesnakovej vody vzhľadom na hmotnosť plnky), soľ, korenie a cukor. Mieša sa strojom alebo ručne. Plnka sa rovnomerne plní do prírodných obalov (žalúdok, mechúr, slepé hovädzie črevo) alebo do paropriepustných umelých čriev. Obaly sa uzatvárajú drevenou špajdľou alebo sa zašijú. Hmotnosť čerstvo naplneného výrobku Zgornjesavinjski želodec je od 1,3 do 2,5 kg. Výrobky potom odkvapkávajú 2 dni a stláčajú sa medzi doskami 4 až 7 dní pri miernej cirkulácii vzduchu.

Zrenie a sušenie sa realizuje v prirodzených podmienkach v primeraných priestoroch – sušiarňach. Teplota sušenia/zrenia musí byť od 12 do 18 °C , relatívna vlhkosť od 60 do 80 %. Pri nepriaznivých poveternostných podmienkach sa vlhkosť a teplota vyrovnávajú primeraným vetraním alebo čiastočnou klimatizáciou.

Výrobky Zgornjesavinjski želodec sa sušia na policiach. Na začiatku sušenia sa obracajú 2 až 7-krát týždenne. Sušenie/zrenie trvá od 3 do 5 mesiacov, v závislosti od hmotnosti výrobku. Počas sušenia sa na obale rozvijú charakteristické sivohnedé plesne rodu Penicillium. Pleseň je prirodzeného pôvodu, preto nemá nepríjemný zápach. Výrobku Zgornjesavinjski želodec dodáva typické organoleptické vlastnosti a zároveň zabraňuje, aby sa výrobok príliš rýchlo vysušil.

Počas sušenia stratia výrobky minimálne 36 % hmotnosti. Konečná hmotnosť výrobku je minimálne 0,7 kg.

Po ukončení sušenia/zrenia sa vykoná senzorické overenie kvality výrobkov. Výrobky sa môžu zabaliť vákuovo v celku alebo polovice. Plátky sa balia vákuovo alebo do upravenej atmosféry. Výrobky sa skladujú v temnom a chladnom priestore pri teplote do + 8 °C.

4.6.   Spojenie:

Ochrana výrobku Zgornjesavinjski želodec je založená na jeho povesti. Hlavná osobitosť výrobku spočíva v tradícii jeho výroby, pretože medzi sušenými mäsovými výrobkami v ostatných oblastiach Slovinska dominovala najmä výroba domácich klobás a salám. V tejto oblasti lemovanej horami sa recept na výrobu pôvodného výrobku Zgornjesavinjski želodec už storočia prenáša z generácie na generáciu. Jeho výroba sa najprv vyskytla vo vyšších, hornatých častiach lokality Zgornja Savinjska dolina. Prvé písomné zmienky o výrobe Zgornjesavinjski želodec siahajú pravdepodobne do začiatku 19. storočia. Národopisec Jože Lekše vo svojich rukopisoch poukazoval na rituálny význam tohto výrobku, ktorý sa podával pri osobitých príležitostiach, ako sú svadby, kary a rodinné oslavy. V 20. storočí sa výroba výrobku Zgornjesavinjski želodec preniesla aj do nižších a osídlenejších častí doliny, o čom svedčí aj rukopis receptúry na jeho výrobu približne z roku 1930 na poľnohospodárskej usadlosti Logar v Logarskej doline.

Aleksander Videčnik, publicista a výskumník ľudových tradícii a života v oblasti Zgornja Savinjska dolina, okrem iného uvádza, že v medzivojnovom období dokonca anglický kráľ Juraj VI. počas návštevy kráľa Alexandra navštívil Logarskú dolinu (ktorá je súčasťou doliny Zgornja Savinjska), kde spolu ochutnali Zgornjesavinjski želodec. Anglickému kráľovi tak zachutil, že ho neskôr dokonca príležitostne posielali na anglický kráľovský dvor.

Postupne sa výrobok stal známym ako výnimočná špecialita tejto oblasti. Ešte aj dnes predstavuje jeden z hlavných pokrmov na väčších udalostiach, počas sviatkov, na svadbách a počas veľkonočných sviatkov si ho ľudia nechávajú požehnať.

V zemepisnej oblasti Zgornja Savinjska dolina sa prelínajú charakteristiky alpského a predalpského podnebia. Typ prevládajúceho podnebia závisí najmä od nadmorskej výšky. Vyššie časti majú alpské podnebie, pričom priemerná teplota v najchladnejšom mesiaci klesá pod – 3 °C, a nižšie oblasti sa vyznačujú miernym predalpským podnebím. Do doliny Savinje a Drety prúdi z okolitých horských planín čerstvý horský vzduch, čo spôsobuje príjemné, nie príliš horúce leto. Jesene sú chladné, rovnako aj jari, a zimy sú väčšinou studené a dlhé. Popri všeobecných charakteristikách podnebia možno pozorovať aj miestne osobitosti (slnečné a tienisté lokality, uzavreté doliny).

Dôležitým špecifikom je to, že pre veľké teplotné rozdiely medzi slnečnými a tienistými oblasťami, ako aj medzi nížinami a vyššie položenými časťami nastávajú lokálne prúdenia vzduchu, ktoré umožňujú sušenie výrobku Zgornjesavinjski želodec využitím prirodzeného prúdenia vzduchu.

Oblasť Zgornja Savinjska dolina sa vyznačuje osobitou mikroklímou, veľkým množstvom smrekových lesov a okolím s vysokými vrchmi a výnimočnou vodnatosťou. Okrem mikroklímy územia má pre sušenie a zrenie výrobku rozhodujúci význam aj mikroklíma v priestore, kde sa Zgornjesavinjski želodec suší.

Smrekové drevo, kameň a tehla sú hlavnými stavebnými materiálmi sušiarní, kde sa Zgornjesavinjski želodec suší.

Tieto komplexné špecifické podmienky majú výrazný vplyv na sušenie a zrenie výrobku Zgornjesavinjski želodec, ako aj na chuť a arómu.

Okrem priaznivých prírodných podmienok ku kvalite výrobku Zgornjesavinjski želodec prispel aj ľudský faktor, vďaka ktorému sa v oblasti výroby vyvinula osobitá technika prípravy, tvarovania a sušenia výrobku. Výrobky Zgornjesavinjski želodec sa ešte aj dnes vyrábajú podľa postupov dodržiavajúcich tradície a keď sa zavádzajú technologické vylepšenia, typický tvar a senzorické vlastnosti výrobku zostávajú zachované. Prostredie, vôňa smrekových lesov spojená s podnebím a ľudský faktor, ktorý zahŕňa skúsenosti, osobitné technické a praktické znalosti, sú pri príprave výrobku Zgornjesavinjski želodec nenahraditeľné.

4.7.   Kontrolný orgán:

4.8.   Označenie:

Certifikované výrobky sa označia názvom „Zgornjesavinjski želodec“, nápisom „chránené zemepisné označenie“, príslušným symbolom Spoločenstva, národným symbolom akosti a logom výrobku Zgornjesavinjski želodec. Použitie loga je povinné pre všetky spôsoby distribúcie.

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.