PRÍLOHA

Jednotný dokument

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“

PGI-GR-02821

Dátum žiadosti: 6. 12. 2021

CHOP () CHZO (X)

1.   Názov (názvy) [CHOP alebo CHZO]

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Grécko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ je polotvrdý parený syr. Je belavej až svetložltej farby a má tvar valca alebo tehly. Má maslovú, kyslastú a jemne slanú chuť, čím sa odlišuje od podobných syrov rovnakého druhu. Tieto chuťové vlastnosti možno pripísať aj pravidelnému pridávaniu soli, ktoré je súčasťou výrobného procesu, a použitému mlieku s vysokým obsahom tuku a silnou, prenikavou vôňou.

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ má pevnú kompaktnú štruktúru s veľmi malým množstvom otvorov a nemá kôru. Vyznačuje sa týmito fyzikálno-chemickými vlastnosťami:

—	Obsah tuku v sušine: > 45 %

—	Obsah tuku: 27 – 30 %

—	Obsah bielkovín: 25 – 28 %

—	Maximálny obsah vlhkosti: 40 – 45 %

Nakoniec obsahuje od 1,4 % do 2 %, soli (chloridu sodného), 2,5 % iných anorganických zložiek a jeho pH sa pohybuje od 5,0 do 5,3.

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ sa vyrába z miestneho surového alebo pasterizovaného mlieka (ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka, pričom kozie mlieko predstavuje menej ako 35 % zmesi) pomocou špecifickej metódy, ktorú vyvinuli miestni arumunsky hovoriaci kočovní pastieri.

3.3.   Krmivo (len v prípade výrobkov živočíšneho pôvodu) a suroviny (len v prípade spracovaných výrobkov)

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ sa vyrába jedine zo surového alebo pasterizovaného mlieka ovčích a kozích plemien, ktoré sa tradične extenzívne chovajú v určenej oblasti. Mlieko má vysoký obsah tuku (aspoň 6 %) vďaka tomu, že sa zvieratá extenzívne kŕmia pašou, prípadne nasušenými a uskladnenými miestnymi rastlinami počas období nepriaznivého počasia. Jediná látka, ktorú je možné do mlieka, z ktorého sa syr vyrába, pridať, je komerčne dostupné „tradičné grécke syridlo“.

Mlieko produkované vo vymedzenej oblasti a používané na výrobu syra „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

i)	Musí ísť o ovčie mlieko alebo o zmes ovčieho a kozieho mlieka, pričom kozie mlieko predstavuje menej ako 35 % zmesi.

ii)	Obsah tuku musí byť najmenej 6 hm. %.

iii)	Zvieratá sa najmenej 10 dní po pôrode nesmú dojiť (v prípade surového mlieka). Až do vytvorenia zrazeniny sa musí mlieko skladovať pri kontrolovanej teplote v súlade s platnými právnymi predpismi.

iv)	Mlieko nesmie byť kondenzované a nesmie sa doň pridávať sušené mlieko, mliečna bielkovina, kazeínové soli, farbivá ani konzervačné látky.

v)	Mlieko nesmie obsahovať stopy po veterinárnych liekoch (napr. antibiotikách), pesticídoch alebo iných škodlivých látkach.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba mlieka a všetky kroky výroby syra „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ vrátane prvého balenia musia prebehnúť vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, ktorého sa týka názov zapísaný v registri

–

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, ktorého sa týka názov zapísaný v registri

–

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, kde sa produkuje mlieko a vyrába syr „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ zahŕňa celý región Epirus, regionálne jednotky Kastoria, Grevena a Kozani v regióne Západná Makedónia a regionálne jednotky Trikala a Karditsa v regióne Tesália.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Základným faktorom, ktorý neoddeliteľne spája syr „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ s príslušnou zemepisnou oblasťou je jeho povesť, ktorá tento výrobok dáva do súvislosti s tradíciami, zvykmi a hospodárskym životom regiónu. Svedčia o tom mnohé dôležité písomné záznamy, ktoré sa datujú od obdobia pred 150 rokmi až dodnes. Ďalším významným faktorom spájajúcim výrobok so zemepisnou oblasťou je ľudský faktor, ktorý viedol k rozvoju špecifického výrobného postupu dokonale prispôsobeného zbrázdenému hornatému terénu.

Medzi nespočetné písomné zmienky odkazujúce na povesť nespochybniteľne spájajúcu syr „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ s vymedzenou oblasťou v priebehu rokov patrí poviedka Sto Christo sto Castro (Kristus na hrade), 1892, od Alexandrosa Papadiamantisa, Peri kefalotiriou kai kashkavaliou (Kefalotiri a kaškaval), 1900, od R. Dimitriadisa, Kashkavali, 1912, od E. D. Polichronidisa, The Nomads of the Balkans: an account of life and customs among the Vlachs of Northern Pindus (Kočovníci Balkánu: o živote a zvykoch Valachov zo severného Pindosu), 1914, a Nea Oikiaki Mageiriki (Nová domáca kuchyňa), 1925, od A. Vitsikounakisa. Historické odkazy na tento výrobok nájdeme aj v diele Elliniki Tyrokomia (Grécka výroba syrov), 1956, a I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou (Dejiny gréckeho mlieka a mliečnych výrobkov), 2004. Ďalším dôkazom vysokej kvality a obchodného významu tohto výrobku v priebehu času je napokon aj zlatá medaila, ktorú získala spoločnosť Grigoriadis na medzinárodnej výstave v Paríži v roku 1909. „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ zbiera ocenenia do dnešného dňa. Vo februári 2011 získal ocenenie za kvalitu na výstave Prodexpo (v Rusku) a v januári 2021 bol ocenený inštitútom International Taste Institute.

Vďaka veľmi dobrej povesti a vysokej kvalite výrobku ho výrobné prevádzky vo vymedzenej oblasti dodnes vyrábajú a distribuujú, o čom svedčia aj mnohé súčasné publikácie. Napríklad v memoároch Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa, 2005, od Filia Haidemenoua, sa výrobok spomína v súvislosti so spomienkami na každodenný život na vidieku, folklór atď. vo vymedzenej oblasti, čo potvrdzuje, že to bol jeden zo syrov, ktoré vyrábali pastieri chovajúci ovce vysoko v horách. V publikácii Flavours of Greece (Chute Grécka), Londýn, 2011, od Rosemary Barron, nachádzame podrobný opis gréckych mliečnych výrobkov a syrov, a autorka poznamenáva, že kaškaval je vďaka svojej chuti považovaný za špeciálny typ syra „meze“. V časopise Gastronomos, ktorý sa venuje témam súvisiacim s varením a surovinami, vyšiel 11. októbra 2021 článok od Vivi Konstantinidouovej, v ktorom autorka opisuje svoju skúsenosť s tým, ako dala synovi po prvýkrát ochutnať syr a ľuďom odporúča, aby ochutnali syr „Kashkavali Pindou“, a dodáva, že sa z neho dajú pripraviť skvelé zapečené syrové sendviče.

Pri vyhľadávaní výrobku na webe sa zobrazí viac ako 6 000 výsledkov a množstvo receptov na jedlá obsahujúce „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ v kombinácii s ďalšími ingredienciami, ako kuracie mäso a „lountza“, pizza, sekaná s krutónmi a paprikou, „prasotigania“ (smažený pór s bravčovým mäsom) a víno.

Ľudský faktor a jeho vplyv na stanovenie špecifickosti výrobku je úzko prepojený s geomorfológiou vymedzenej zemepisnej oblasti, ktorej dominantou je najvyššie grécke pohorie Pindos, čo má vplyv na kvalitu mlieka a spôsob výroby syra.

Presnejšie povedané je táto oblasť bohatá na pastviny, ale nie je vhodná na iné druhy poľnohospodárstva, a preto je hlavnou činnosťou obyvateľov extenzívny chov dobytka a produkcia mliečnych výrobkov. Oblasť má kontinentálne podnebie, studené zimy s častým snežením, chladné letá a priemernú ročnú teplotu 10 °C. Často tu prší, priemerný úhrn zrážok je 600 až 800 mm ročne a v lete sa nevyskytujú dlhšie suché obdobia. Vplyv podnebia sa jasne ukazuje na vegetácii, ktorá nie je čisto stredozemná, a v horských a polohorských oblastiach pripomína stredoeurópsku vegetáciu s početnými jedľovými, bukovými, gaštanovými, dubovými a platanovými lesmi a rozsiahlymi trávnatými porastmi. Táto oblasť je takisto bohatá na jedinečné druhy rastlín. Bolo tu zaznamenaných 2 012 voľne žijúcich druhov, pričom 21,9 % z nich sú endemity vyskytujúce sa na území Balkánu a 5,6 % sú endemity s výskytom na území Grécka. Mlieko, ktoré sa používa na výrobu syra, pochádza od oviec a kôz z takých plemien, ktoré sa na tomto území chovajú už mnoho rokov, a drsným klimatickým podmienkam sa prispôsobili. Chovné podniky majú stredne veľkú kapacitu a pasú iba tie zvieratá, ktoré produkujú malé množstvá mlieka s vysokým obsahom tuku.

Z tejto oblasti pochádzajú arumunsky hovoriaci kočovní pastieri (Valasi), ktorí vyvinuli špeciálny spôsob výroby syra „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ v dokonalej harmónii so zbrázdeným hornatým terénom, a to je hlavný dôvod, prečo sa stal jedným z hlavných výrobkov v tejto oblasti a získal vynikajúcu reputáciu. Prvou etapou procesu výroby syra bolo zrážanie mlieka vyrobeného v letných mesiacoch priamo v horách. Z neho sa potom vyrábala syrová hmota, ktorá sa nakrájala a prepravovala dole do susedných nížinatých oblastí. Nasledovala druhá fáza procesu, ktorá spočívala v zmiešaní syreniny s horúcou vodou a dozrievaní syra. Veľká výhoda tohto spôsobu prípravy syra „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ spočíva v tom, že je možné použiť surové mlieko alebo zrazené mlieko, pretože pri zmiešaní syrovej hmoty s horúcou vodou dochádza k jeho čiastočnej sterilizácii. Časté suché solenie dodáva syru zľahka slanú chuť.

Tento spôsob výroby sa dokonale hodí do terénu a klimatických podmienok oblasti. V lete museli kočovní pastieri zvieratá chovať vo vysokých nadmorských výškach, kde neboli žiadne mliekarne, spracovateľské podniky, miestnosti na zrenie atď. Z mlieka vyrobeného počas leta vysoko v horách sa okamžite stávala syrová hmota, ktorá sa prepravovala dole do nižších nadmorských výšok na konských chrbtoch a vyrábal sa z nej syr „Kashkavali Pindou / Kashkaval Pindou“. Tým sa vyriešil problém, ako uchovávať mlieko produkované v horách tak, aby z neho bolo možné vyrobiť syr. Výrobok bol podľa toho aj nazvaný „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“, keďže voľný preklad názvu „kaškaval“ z arumunčiny je „syr prepravovaný na koňoch“.

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ je pevný, kompaktný syr s veľmi malým množstvom otvorov a bez kôry. Za tieto vlastnosti vďačí spôsobu výroby spočívajúcom najmä v nakrájaní syrovej hmoty na plátky a ich zmiešaní s horúcou vodou v momente, keď je dosiahnutá správna kyslosť. Konkrétnejšie sa počas procesu výroby syra necháva syrová hmota dozrieť a potom sa nakrája na prúžky (plátky), ktoré sa ponoria do horúcej vody. Syrová hmota sa tým zvláčni na spôsob cesta a dá sa ľahko tvarovať, najskôr vo vode, a potom na stole na výrobu syra. Takže keď sa vleje do foriem na prípravu syrových bochníkov, ktoré následne stvrdnú, je rovnomerný, homogénny, s pevnou a pružnou štruktúrou bez trhlín.

Táto osobitosť bola úspešne prenesená do moderného výrobného procesu, v rámci ktorého zostali prvky tradičných výrobných metód nezmenené. Prispôsobenia majú do činenia s bezpečnosťou a vysledovateľnosťou, ale nemajú vplyv na chuťové vlastnosti syra, pretože hlavným rozdielom je použitie pasterizovaného mlieka a to, že výrobok sa dnes označuje a balí. Základná špecifická vlastnosť syra „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ je, že sa na rozdiel od podobných syrov s rovnakým názvom vyrábaných v balkánskych krajinách z kravského mlieka stále vyrába z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Dôležitým prvkom spájajúcim výrobok s vymedzenou oblasťou je mlieko, pretože má vysoký obsah tuku, ktorý výrobku dodáva maslovú chuť. Okrem toho sa ovce a kozy extenzívne pasú na rozmanitých aromatických rastlinách a bylinách v pohorí Pindos, čo sa prejavuje vo vysokých hladinách prchavých terpénov a aldehydov v mlieku, a dodáva syru silnú a prenikavú vôňu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

https://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/2021/kashkavali_pindou_prod100124.pdf