PRÍLOHA I

Poľnohospodárske výrobky určené na ľudskú spotrebu uvedené v prílohe I k zmluve:

Trieda 1.2.   Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

FRANCÚZSKO

Rillettes de Tours (CHZO)

PRÍLOHA II

Konsolidovaný jednotný dokument

Nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1)

„RILLETTES DE TOURS“

Číslo ES: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011

CHZO (X) CHOP ( )

1.   Názov:

„Rillettes de Tours“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2.

Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Ide o sterilizovaný natierateľný varený mäsový výrobok v plastových téglikoch, hlinenej nádobke (tzv. terina), uzavretom sklenenom pohári alebo natretý na chlebe. Ak sa výrobok nachádza v plastovom tégliku alebo v hlinenej nádobke, môže sa pokryť vrstvou bravčovej masti, aby sa zlepšila jeho konzervácia.

Výrobok „Rillettes de Tours“ sa pripravuje dlhým varením kusov bravčového mäsa pochádzajúceho z ošípaných chovaných na mäso a z prasníc. Kusy mäsa (s minimálnou veľkosťou 6 × 6 cm) sa varia v hrnci s bravčovou masťou. Na aromatizáciu tohto mäsa sa môžu použiť biele vína alebo vínne destiláty. Počas prípravy sa pridáva soľ (nedusitanová) a môže sa pridať aj korenie, farbivo E150 alebo aróma Patrelle.

Výrobok má jednoliatu zlatožltú (pentone 142 U) až zlatohnedú farbu (pentone 161 U).

Výrobok má vláknitú konzistenciu a veľké, jasne viditeľné vlákna (dlhšie ako 2 cm), ako aj kusy mäsa.

Vlhkosť odmasteného výrobku nesmie byť vyššia ako 68 %, čo dodáva výrobku suchú konzistenciu.

Výrobok „Rillettes de Tours“ sa vyznačuje aj chuťou pečeného mäsa.

Hotový výrobok okrem iného spĺňa tieto fyzikálno-chemické požiadavky: obsah lipidov ≤ 42 % (pri 68 % vlhkosti odmasteného výrobku), celkový obsah rozpustných cukrov < 0,5 % (pri 68 % vlhkosti odmasteného výrobku) a pomer kolagénov/proteínov ≤ 19 %.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Prasniciam sa od momentu odstavenia mláďat po moment zabitia musí poskytnúť minimálne 15 dní odpočinku. Minimálny vek na zabitie je 172 dní, pričom 12 hodín pred prepravou zvierat na bitúnok sa im nesmie podávať žiadne krmivo. Teplé jatočné telá musia vážiť minimálne 85 kg. Tieto podmienky majú prispieť k chuťovej kvalite mäsa.

Kusy zo stehna a chrbta (výlučne karé a stred) musia obsahovať aspoň 25 % chudého mäsa, aby mal hotový výrobok lepšiu kvalitu. Ostatné kusy mäsa pochádzajú z pliecka, krkovičky (medzi prvým a piatym rebrom) a bôčika (s výnimkou bradaviek).

Na zlepšenie hygienických a chuťových vlastností výrobkov sa musí na ich výrobu použiť čerstvé mäso. Čerstvé mäso musí tvoriť minimálne 75 % všetkého použitého mäsa pri výrobe Mrazené mäso sa môže použiť len vtedy, ak bolo zmrazené samotným výrobcom „rillettes“ a zmrazené ostalo najviac jeden mesiac, pri teplote – 18 °C. Nákup mrazeného mäsa je zakázaný.

Použitie vín pri výrobe nie je povinné, no v prípade ich použitia to musia byť biele vína odrody Chenin. Táto odroda sa vyznačuje tým, že je suchá a jemná.

Vo víne sa uchováva niekoľko gramov zvyškového cukru, vďaka ktorému má víno lahodnú chuťovú koncovku, ktorá kontrastuje so slanou chuťou „Rillettes de Tours“. Odroda Chenin má minerálne a vápencové aromatické vlastnosti, ktoré vyvažujú údenú a slanú chuť výrobku. Sviežosť, kyslosť a ovocná aróma zase vyvažujú mastnosť výrobku a vyzdvihujú jeho chuť.

Použitie vínnych destilátov nie je povinné.

Pôvod vín a vínnych destilátov nie je zo zemepisného hľadiska nijako vymedzený.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výrobné fázy „Rillettes de Tours“, konkrétne príprava mäsa, jeho pečenie, varenie, odpočívanie a konečné varenie, sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

—

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Na etikete musí byť uvedený názov CHZO „Rillettes de Tours“.

Okrem povinných označení stanovených právnymi predpismi sa na etikete musí uviesť aj:

1.	obchodná značka;

2.	logo CHZO Európskej únie;

3.	názov a kontaktné údaje pre prípad reklamácie.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť výroby a pôvodného balenia „Rillettes de Tours“ je vymedzená na základe týchto faktorov:

—	táto zóna, sústredená v Tours, zodpovedá oblasti rozšíreného používania výrobného receptu „Rillettes de Tours“. Za hranicami zemepisnej oblasti sa už používa iný výrobný recept. Okrem toho je oblasť ohraničená aj prírodnou hranicou tvorenou lesom Bercé medzi departementmi Sarthe a l’Indre-et-Loire,

—	takéto vymedzenie zemepisnej oblasti sa blíži k historickému vymedzeniu regiónu Touraine.

Túto oblasť tvorí departement l’Indre-et-Loire (37) a hraničné kantóny nachádzajúce sa v departementoch hraničiacich s departementom l’Indre-et-Loire, s výnimkou kantónov departementu Sarthe (72).

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Spojenie so zemepisnou oblasťou sa zakladá na osobitných kvalitatívnych vlastnostiach výrobku „Rillettes de Tours“, ktoré sú výsledkom tradičného know-how uplatňovaného počas jednotlivých výrobných fáz a obmedzeného na región Touraine. Vďaka tomuto know-how a osobitným vlastnostiam výrobku je dobrá povesť výrobku v povedomí spotrebiteľov veľmi úzko spojená so zemepisnou oblasťou.

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Podnebné faktory

Pre región Touraine je charakteristické mierne, no pomerne vlhké podnebie, ktoré nie je vhodné na výrobu prirodzene sušených mäsových výrobkov, aké sa vyrábajú napríklad na juhu Francúzska. Toto podnebie je aj dôvod, pre ktorý sa výrobky „Rillettes de Tours“ konzervujú varením. Na druhej strane je toto podnebie priaznivé na pestovanie viniča. Práve preto sa tu vo veľkom produkujú vína, ktoré takisto ovplyvnili aromatické vlastnosti „Rillettes de Tours“.

Ľudské faktory

Miestni sedliaci vyrábali „rillettes“ už od stredoveku. Až do konca 18. storočia išlo o výrobu, ktorá sa sústreďovala predovšetkým na vidieku regiónu Touraine a na niektorých farmách v Maine.

Začiatkom 19. storočia miestni mäsiari prevzali túto receptúru od sedliakov, prispôsobili ju svojmu know-how a odovzdávali ju ďalej z generácie na generáciu. Tak sa z výrobku „rillettes“ stali v regióne Touraine „Rillettes de Tours“.

Jednou z hlavných zmien bolo to, že pri výrobe „rillettes“ sa už nepoužívali zvyšky, ale skutočné kusy mäsa. Vývoj nových spôsobov konzervovania, ako aj varenie bez veka, vďaka ktorému má výrobok dosť suchú konzistenciu, prispeli k zníženiu tukového podielu a zvýšeniu mäsového podielu vo výrobku, takže výrobok je kvalitnejší. Toto know-how typické pre mesto Tours a pre región Touraine mäsiari stále zdokonaľovali. Až v roku 1865 sa objavila zmienka o tomto výrobku aj v niektorých odborných publikáciách.

Ekonomické faktory

Región Touraine nemá príliš rozvinutý priemysel. Odvetvie mäsiarstva, ktoré v regióne Touraine zostalo celkovo na veľmi remeselnej úrovni, ako aj obchod s „Rillettes de Tours“ sa preto rozvíjali iba slabo, takže sa uchoval výrazne remeselný charakter tohto výrobku.

„Rillettes de Tours“ dnes vyrábajú mäsiari, ktorí odovzdávajú svoje recepty učňom.

5.2.   Špecifickosť výrobku

„Rillettes de Tours“ sa varí v širokom hrnci bez veka. Varenie je dlhé a obyčajne má tri fázy: na začiatku sa mäso opečie (15 minút až 1 hodinu pri teplote 95 až 115 °C), potom nasleduje fáza pomalého varenia (5 a pol hodiny až 12 hodín pri teplote 65 až 95 °C) a nakoniec prichádza fáza krátkeho intenzívneho varenia (10 minút až 20 minút pri teplote 95 až 115 °C).

Opekanie kusov chudého mäsa na začiatku varenia a dlhé varenie bez veka, ktoré sú pre „Rillettes de Tours“ charakteristické, spôsobujú nielen dehydratáciu výrobku, ale aj tvorbu chuťových a aromatických substancií spojených s Maillardovými chemickými reakciami a charakteristickú chuť opečeného mäsa.

Dlhé varenie kusov mäsa vo vlastnom tuku umožňuje získanie výrobku konzervovaného v masti. Oddelenie kusov prebieha len formou varenia. Nedochádza k žiadnemu kúskovaniu ani vyklepávaniu. Vo výrobku sa preto uchovajú dlhé vlákna.

Pôvodným zámerom snahy o dosiahnutie suchej konzistencie bola konzervácia výrobku „Rillettes de Tours“. Suchú konzistenciu nadobúda tradičným postupom varenia v hrnci bez veka, ktorý poskytuje veľkú plochu odparovania. Finálne zvýšenie teploty varenia malo takisto vždy rovnaký účel, a to podporiť odparovanie v konečnej fáze výroby.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Spojenie so zemepisnou oblasťou je založené jednak na tradičnom know-how v regióne Touraine, vďaka ktorému výrobok „Rillettes de Tours“ získal osobitné vlastnosti, a jednak na dobrej povesti, ktorá je v povedomí spotrebiteľov úzko spojená so zemepisnou oblasťou.

Know-how

Nízky obsah vlhkosti, ktorý pôvodne slúžil na konzervovanie výrobku „Rillettes de Tours“ v regióne s vlhkým podnebím, umožnil neskôr rozvinúť obchodovanie s týmto výrobkom aj za hranicami regiónu Touraine a vysvetľuje jeho dobrú povesť založenú na suchšej konzistencii, než je konzistencia „rillettes“ vyrábaných v susedných regiónoch.

To, že sa po celý čas uchovala suchá konzistencia, možno vysvetliť aj tým, že prevažne remeselní výrobcovia sa menej zaujímali o výnosnosť výroby. Výnosnosť je nižšia ako 80 %, čo je oveľa menej ako v prípade iných „rillettes“.

Nízke percento vlhkosti „Rillettes de Tours“ umožňuje ich výrobu bez použitia konzervačných činidiel, hoci právne predpisy ich používanie povoľujú.

Vzhľadom na to, že výroba má veľmi remeselný charakter a vedomosti sa odovzdávajú výlučne prostredníctvom zaúčania učňov, know-how výrobcov „rillettes“ v regióne Touraine zostalo obmedzené na tento región. Zaúčanie do remesla sa uskutočňuje výlučne v rámci rovnakého departementu alebo v jeho blízkosti.

Uchovanie silného spojenia so zemepisnou oblasťou dokazuje aj skutočnosť, že 90 % víťazov súťaže vo výrobe „Rillettes de Tours“ pochádza z tejto oblasti.

Dobrá povesť

Výrobok „Rillettes de Tours“ má vďaka svojim charakteristickým vlastnostiam veľmi dobrú povesť. Balzac, ktorý bol rodákom z Touraine, vychválil tieto prvé remeselne vyrobené „rillettes“ vo svojom románe z roku 1835 Ľalia v údolí.

Už od začiatku 20. storočia sa výrobok „Rillettes de Tours“ teší istej popularite v celej krajine. V roku 1933 Curnonsky vo svojom diele Les trésors gastronomiques de la France uvádza, že „mäsiarske výrobky z Touraine získali celosvetové a zaslúžené uznanie: ‚Rillettes de Tours‘ pozná celý svet.“

V Touraine sa každoročne organizuje súťaž o najlepšie „Rillettes de Tours“. Táto cena je veľmi uznávaná, keďže každý rok sa súťaže zúčastní zo tridsať mäsiarov. V roku 2011 sa na súťaži Concours Général Agricole de Paris vzdala pocta dobrej povesti výrobku otvorením osobitnej sekcie „Rillettes de Tours“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1).