„Valparc“

12, rue de Franche-Comté

25480 ECOLE VALENTIN

FRANCÚZSKO

—

Úvodná veta k opisu výrobku „Klobásy „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ majú rôzne vlastnosti:“ sa vypúšťa. Ide o formálnu zmenu.

—

Veta „Klobása „Saucisse de Morteau“ je klobása pravidelného valcovitého tvaru s priemerom minimálne 40 mm (priemer črievka pri plnení) vyrobená z bravčového mäsa.“ sa nahrádza vetou „Klobása „Saucisse de Morteau“ je rovná klobása pravidelného valcovitého tvaru s priemerom minimálne 34 mm (priemer črievka pri plnení) v prípade klobás „Saucisse de Morteau“ s hmotnosťou menej ako 150 g a s priemerom 40 mm v prípade klobás „Saucisse de Morteau“ s hmotnosťou najmenej 150 g, vyrobená z bravčového mäsa.“ Dopĺňa sa menší minimálny priemer 34 mm. Doplnenie tohto menšieho priemeru klobás s hmotnosťou menšou alebo rovnajúcou sa 150 g umožňuje zachovať rovnakú veľkosť klobásy „Saucisse de Morteau“ bez ohľadu na rozmery. Rôzne formy klobásy „Saucisse de Morteau“ je preto možné vyrábať s rovnakými proporciami, ako sa uvádza v opise výrobku (rovná klobása pravidelného valcovitého tvaru). Minimálny priemer 40 mm sa zachováva v prípade klobás s hmotnosťou najmenej 150 g.

—

Špecifikuje sa sfarbenie čreva doplnením, že „akceptuje sa iba jeho prirodzená pigmentácia“ tak v prípade klobásy „Saucisse de Morteau“, ako aj klobásy „Jésus de Morteau“. Cieľom tejto zmeny je vylúčiť iba umelé zafarbenie čreva a nie jeho prirodzenú pigmentáciu.

—

Dopĺňa sa veta: „Používa sa motúz v odtieňoch bielej, smotanovej, prírodnej alebo béžovej farby.“ Výber obmedzenej palety podobných farieb umožňuje zachovať tradičný vzhľad výrobku a uľahčiť anonymnosť počas organoleptických kontrol.

—

Spresňuje sa tvar špajdle. Dopĺňa sa táto veta: „Má tvar rovného kruhového valca bez špicatého konca.“ Tento opis zaručuje rovnaký vzhľad všetkých klobás „Saucisse de Morteau“.

—

Pokiaľ ide o klobásu „Jésus de Morteau“, veta „Ak sa plní do slepého čreva, špajdľa sa nepoužíva zakaždým, nakoľko slepé črevo je na jednom konci prirodzene zatvorené.“ sa nahrádza takto: „Klobása „Jésus de Morteau“ je pri plnení do zostupného tračníka na jednom konci uzavretá špajdľou, pri plnení do slepého čreva sa však špajdľa nepoužíva systematicky.“ Slepé črevo je totiž svojou povahou na jednej strane uzavreté, druhý uzáver preto nie je potrebný.

—

Vo vete „Uvarené klobásy „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ majú nahrubo pomletú, ale homogénnu a súdržnú mäsovú hmotu.“ sa vypúšťa označenie „súdržnú“, pretože nie je primerané.

—

Dopĺňa sa podrobný zoznam rôznych možných prezentácií pri uvádzaní výrobku na trh. Pred vetu „Zmrazené, varené alebo krájané výrobky sa musia z dôvodu zdravotnej bezpečnosti pri predaji spotrebiteľovi povinne zabaliť.“ sa vkladá veta „Klobásy „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ sa predávajú surové alebo varené. Uvádzajú sa na trh vcelku alebo nakrájané. Uvádzajú sa na trh čerstvé, mrazené alebo hlboko mrazené, a to aj varené mrazené alebo varené hlboko mrazené. Varená mrazená alebo varená hlboko mrazená prezentácia zodpovedá existujúcej praxi, ktorá sa týmto kodifikuje.

—

Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, veta „Vnútorný rez klobás Saucisse de Morteau a Jésus de Morteau sa vyznačuje týmito prvkami typickosti senzorického profilu:“ sa nahrádza vetou „Pre zmyslový profil varených klobás „Saucisse de Morteau“ alebo „Jésus de Morteau“ sú charakteristické tieto prvky: “. S cieľom predísť nejasnostiam sa tým špecifikuje, že charakteristické prvky zmyslového profilu sa vzťahujú na výrobok po tepelnej úprave. Výrobok sa totiž konzumuje až po tepelnej úprave. Výraz „vnútorný rez“ sa vypúšťa, pretože je nepresný. Farba sa týka, napríklad, vonkajšieho vzhľadu výrobku.

—

Odsek týkajúci sa receptov sa vypúšťa, pretože neposkytuje užitočné informácie týkajúce sa opisu organoleptických vlastností.

Časť jednotného dokumentu, ktorá sa týka opisu výrobku, sa mení, aby sa zohľadnili zmeny v špecifikácii. Organoleptické vlastnosti sa dopĺňajú do jednotného dokumentu, aby bol opis presnejší.

—

Úvodný odsek, v ktorom sú uvedené dva doplnkové systémy vysledovateľnosti, sa vypúšťa. Vysledovateľnosť sa totiž opisuje pre každú fázu výrobného procesu a nie je potrebné špecifikovať, že existuje interný systém špecifický pre každý podnik a globalizovanejší systém.

—

Vety opisného alebo nešpecifického charakteru pre CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ sa vypúšťajú (napríklad: „Jatočné telo v tomto štádiu zodpovedá parametrom špecifikácie.“), pretože neobsahujú prvky týkajúce sa vysledovateľnosti.

—

Do odseku o vysledovateľnosti pri chove sa dopĺňa kategória „výkrm po odstavení“. Táto kategória je v platnej špecifikácii zahrnutá do širšieho pojmu „chovu na výkrm“. Výrazy „v súlade s právnymi predpismi“ a „v súlade s nariadeniami“ sa vypúšťajú ako nepotrebné. Nahrádzajú sa výrazmi „označovací kód miesta narodenia“, ktorý sa vyžaduje pri príchode do výkrmne, a „označovací kód miesta ich výkrmu“ požadovaný pred zabitím. Cieľom tohto znenia je objasniť dokumenty potrebné na vysledovateľnosť v chove.

—

Minimálna lehota uchovávania dokumentov sa mení z 5 rokov na 3 roky. Toto ustanovenie sa vzťahuje na bitúnok, rozrábkareň a výrobný závod. Lehota 3 roky je totiž dostatočná na zaručenie účinnej kontroly, keďže výrobok má životnosť 90 dní.

—

Dopĺňa sa vysledovateľnosť črievok, aby sa zabezpečila úplná vysledovateľnosť CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“.

—

Kategória „veľkoobchodníci s mäsom“ sa dopĺňa do zoznamu hospodárskych subjektov, ktoré sa zúčastňujú na globalizovanom monitorovaní tokov surovín, a to pre ich pôsobenie na trhu CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. Toto doplnenie zaručuje vysledovateľnosť výrobku v tejto kategórii.

—

Zber a zasielanie informácií o tokoch surovín sú už uvedené v registrovanej špecifikácii. Spresňuje sa, že sa môžu zasielať na žiadosť skupiny žiadateľov. Takéto zasielanie umožňuje zabezpečiť ucelenosť tokov surovín medzi hospodárskymi subjektmi.

—

Súhrnná tabuľka prvkov vysledovateľnosti sa aktualizuje tak, aby zodpovedala vykonaným zmenám.

—

V zmenenej špecifikácii sa uvádza, že všetky ošípané umiestnené v určitej budove dostávajú krmivo definované v špecifikácii. Táto zmena zodpovedá praxi a uľahčuje vykonávanie kontrol.

Podľa platnej špecifikácie je srvátka jediným povinným mliečnym výrobkom vo výžive vo fáze výkrmu. V zmenenej špecifikácii sa srvátka môže čiastočne nahradiť inými mliečnymi výrobkami, ktoré majú podobné analytické vlastnosti, pretože obsahujú mliečne bielkoviny, laktózu a nasýtené mastné kyseliny. Tieto mliečne výrobky sú k dispozícii na kŕmenie ošípaných a ich používanie zachováva súvislosť s pôvodom CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. V tejto zemepisnej oblasti totiž produkcia bravčového mäsa existuje spolu s produkciou mlieka. Tento nový zoznam povolených mliečnych výrobkov vo výžive ošípaných nemení špecifiká hotového výrobku.

Srvátka predstavuje najmenej 50 % množstva mliečnych výrobkov a vedľajších mliečnych produktov. Doplnok pozostáva z jedného alebo viacerých mliečnych výrobkov [smotana, mlieko, syr, tvaroh, jogurt alebo vedľajšie mliečne produkty (srvátkový permeát, mliečny permeát, jogurtová srvátka, cmar)].

Dopĺňa sa analytická vlastnosť mliečnych výrobkov: celkový obsah dusíkatých látok v 100 g sušiny musí byť najmenej 4 g, aby bolo možné povoliť len mliečne výrobky vhodné na kvalitatívne kŕmenie ošípaných. Ďalšia analytická vlastnosť sa dopĺňa aj v prípade srvátky: obsah laktózy musí byť najmenej 20 %, aby sa mohli vybrať iba tie najlepšie srvátky.

—

Pokiaľ ide o požiadavku, aby boli zvieratá nalačno, dopĺňa sa rozlíšenie podľa toho, či sa porážka uskutoční v ten istý deň ako nakládka alebo v deň (alebo neskôr) nasledujúci po dni nakládky. Ak sa porážka uskutočňuje nasledujúci deň (alebo neskôr), zvieratá sú počas nakládky nalačno najmenej 3 hodiny. Táto zmena umožňuje predchádzať prípadom nadmerne dlhého stavu nalačno, ktorý škodí dobrým životným podmienkam zvierat, a najmä kvalite mäsa.

—

Polhodina pred podaním anestézy, počas ktorej sa ošípané pred porážkou sprchujú, sa vypúšťa. Ide totiž o príliš presné časové vymedzenie, ktoré nemá vplyv na kvalitu mäsa.

—

Možnosť neostrekovať ošípané vodnou hmlou pri príchode, ak teplota vonkajšieho prostredia klesne pod +10 C, sa rozširuje na ostrekovanie pred podaním anestézy, aby sa zohľadnili dobré životné podmienky zvierat. Okrem toho je možné ostrekovanie pri príchode a pred podaním anestézy vynechať aj pri nočnom mraze. Toto vynechanie vyplýva z praktických dôvodov, keďže ostrekovanie si vyžaduje vypustenie kanalizačných potrubí, čo v prípade mrazu nie je možné.

—

Pokiaľ ide o chyby vzhľadu jatočných tiel, veta „V jednej dávke pre zákazníka sú pre všetky jatočné telá chyby vzhľadu obmedzené na 5 %.“ sa nahrádza takto: „V prípade predaja jatočných tiel jednému zákazníkovi môže mať najviac 5 % jatočných tiel jednu alebo viac chýb vzhľadu.“ Táto nová formulácia, ktorá umožňuje kontrolórom ľahšie pochopiť pravidlo, sa v zásade nemení, pretože maximálny podiel chýb vzhľadu 5 % sa zachováva.

—

Veta „ Konečná hodnota pH (odmeraná minimálne 18 hodín po porážke) je v rozmedzí 5,50 ≤pH ≤ 6,20. Meranie sa vykonáva 5 cm nad stehnom a v hĺbke medzi 2 a 3 cm.“ sa vypúšťa. Meranie pH má totiž význam len v prípade kusov celého mäsa alebo sušeného mäsa. V prípade výrobku na báze rozdelených kusov, ako je klobása s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, je takmer irelevantné. Podľa štúdie Národného inštitútu pre poľnohospodársky výskum [INRA – Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. (2006). Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle. http://prodinra.inra.fr/record/28922] by pH mohlo ovplyvniť farbu, mäkkosť a šťavnatosť mäsa, nie však celkovú chuť alebo typickú chuť, ktoré by boli ovplyvnené len prchavými zlúčeninami vyvolanými štiepením lipidov.

—

Dopĺňa sa zákaz „používať mechanicky separované mäso a mleté mäso veľkosti najviac 8 mm“. Takéto mäso získané technikou krájania pomocou mechanických systémov, ktoré zbierajú zvyšky mäsa na kostiach po ručnom krájaní, sa môže fyzicky podobať na mleté mäso, ale nespĺňa špecifiká CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. Mäso spojené s kosťou sa od zvyšku mäsových kusov zvieraťa líši svojou štruktúrou, je šľachovitejšie, pretože je denne v pohybe, a má menší obsah tuku, čo sú dôležité faktory ovplyvňujúce štruktúru klobásového mäsa. Ide teda o kodifikáciu obvyklého používania a platných špecifík v odvetví.

—

Pomer tučného tuhého bravčového mäsa („medzi 15 a 35 % mäsa určeného na použitie do zmesi“) a pomer chudého bravčového mäsa („medzi 65 a 85 % mäsa určeného na použitie do zmesi“) sa vypúšťajú. Táto zmena je odôvodnená skutočnosťou, že kontrola obsahu lipidov v hotovom výrobku umožňuje zabezpečiť, aby pomer tučného a chudého bravčového mäsa bol konzistentný a správny.

—

V platnej špecifikácii predstavuje maximálny podiel zmrazených surovín 15 % na zmes. Tento podiel sa nahrádza podielom 50 %. Porovnávacie skúšky, ktoré vykonal nezávislý subjekt, preukázali, že organoleptické vlastnosti hotového výrobku sa nijako nezmenili pri absencii mrazenej suroviny v zmesi a použití 50 % mrazenej suroviny (Maisons du goût, správa zo skúšky č. 13/55, s. 22). Okrem toho v letnom období čelí toto odvetvie problémom so zásobovaním surovinami na výrobu klobás s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. V lete sa spotreba výrobkov s CHZO vyznačuje výrazným dopytom. Porážka ošípaných sa však vo väčšine prípadov uskutočňuje v zimných mesiacoch. Dopyt spotrebiteľov preto nekoreluje s chovnými a jatočnými postupmi. Zvýšenie maximálnej miery zapracovania mrazenej suroviny na zmes z 15 % na 50 % by teda umožnilo uspokojiť veľký dopyt po výrobkoch s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ v letnom období bez toho, aby to malo vplyv na chovnú prax.

—

Lehoty medzi rozmrazením a mletím („najneskôr 24 hodín po rozmrazení mäsa“) a následne mletím a údením („sa vyúdia najneskôr 24 hodín po zomletí“ mrazeného mäsa) sa vypúšťajú, pretože sú nadbytočné popri platných všeobecných zdravotných predpisoch.

—

Dopĺňa sa maximálny limit jedlej soli (NaCl) stanovený na 22 g/kg zmesi. Toto obmedzenie kodifikuje súčasné postupy hospodárskych subjektov. Pridanie príliš veľkého množstva soli by dodalo výraznú slanú chuť, ktorá nezodpovedá vlastnostiam hotového výrobku.

—

Glukózový sirup sa dopĺňa do zoznamu cukrov, ktoré sa môžu na nepovinnej báze pridať do zmesi ako doplnkový výrobok. Glukózový sirup je porovnateľný s dextrózou už povolenou v špecifikácii, najmä čo sa týka úrovne účinnosti sladenia. Jeho použitie nemá vplyv na chuť hotového výrobku.

—

Termíny „liadok“ a „dusitanová soľ“ sa nahrádzajú ich označením podľa oficiálnej a medzinárodnej nomenklatúry. Pojem „liadok“ sa preto nahrádza označením „E252“ a „dusitanová soľ“ označením „E250“.

—

Vkladajú sa pojmy „kyselina askorbová (E 300) a jej soli“ a „rozmarín a extrakt z rozmarínu“. Tieto antioxidanty umožňujú bojovať proti rizikám peroxidácie tukov a proti nestálosti farby, najmä v krájaných a/alebo mrazených klobásach, bez zmeny ich vlastností. Zúčastňujú sa preto na udržiavaní organoleptických vlastností výrobkov s CHZO. Rozmarín (alebo jeho extrakt) sa používa vo veľmi nízkych dávkach pre svoje antioxidačné vlastnosti, a nie pre aromatické vlastnosti.

—

Obsah vína, ktoré sa môže pridávať do zmesi, sa znížil z 8 % na 6,5 %. Hospodárske subjekty v súčasnosti neuplatňujú pomer 8 % a obmedzujú sa na 6,5 %, takže ide o spresnenie špecifikácie. Toto obmedzenie posilňuje vlastnosti výrobku.

—

Dopĺňa sa možnosť pridať vodu „v tekutej forme“ na uľahčenie rozptýlenia prídavných látok v zmesi alebo „vo forme ľadu“ na reguláciu teploty. Podiel pridanej vody nepresahuje 3 %. Množstvo pridanej vody je obmedzené, aby sa nenarušil charakter hotového výrobku.

—

Spresňuje sa, že meraná teplota je teplota „okolitého prostredia“.

—

Maximálna teplota sušenia sa zvyšuje z 30 °C na 40 °C. Účelom sušenia je pripraviť povrch čreva na optimalizáciu údenia výrobku. Obmedzenie maximálnej teploty sušenia na 30 °C nie vždy umožňuje, aby mali klobásy teplotu okolitého prostredia na údenie, ktorá je schopná napomáhať údeniu na úkor nežiaducich zlúčenín, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky.

—

Vypúšťajú sa dva posledné odseky, ktoré sa považujú za zbytočné, keďže len vysvetľujú úlohu nepovinnej fázy sušenia.

—

Údenie je definované ako skutočný čas vystavenia dymu. Doplnenie tejto definície prináša presnosť, ktorá zodpovedá praxi hospodárskych subjektov.

—

V súvislosti s uvedeným doplnením je stanovený minimálny čas údenia v konvenčnej udiarni. V platnej špecifikácii je stanovený len minimálny čas všetkých operácií sušenia a údenia vonku a/alebo vnútri udiarne. To by mohlo mať za následok nedostatočný čas vo vnútri konvenčnej udiarne. Súčasný spôsob hodnotenia času údenia podporuje rozvoj mikrobiologického rizika. Vymedzením času údenia vo vnútri konvenčnej udiarne sa predchádza dlhému čakaniu na vzduchu, čo by mohlo mať negatívny vplyv na kvalitu výrobku, a umožňuje sa tým lepšie regulovať špecifické vlastnosti výrobku. Preto sa vymedzuje minimálny čas údenia v konvenčnej udiarni na 6 hodín. Údenie má pri výrobe klobás „Saucisse de Morteau“ zásadný význam. Musí byť pomalé.

—

Dopĺňa sa tiež minimálny a maximálny čas, ak sa na údenie tej istej klobásy „Saucisse de Morteau“ alebo „Jésus de Morteau“ použije najprv tradičná udiareň a potom konvenčná udiareň alebo naopak. Tieto povinnosti umožňujú lepšie regulovať základnú operáciu, ktorou je údenie. Pokiaľ ide o údenie v konvenčnej udiarni, minimálny čas údenia sa stanovuje na 3 hodiny a maximálny čas údenia na 48 hodín. Vo fáze údenia v komíne „thué“ alebo tradičnej udiarni je minimálny čas údenia 12 hodín a maximálny čas údenia 7 dní.

—

Dopĺňa sa veta „Používanie tekutého dymu je zakázané.“ Ide o zabezpečenie súladu so špecifikami CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, pretože je povolený iba prírodný dym z ihličnatého dreva.

—

Dopĺňa sa maximálna teplota údenia v konvenčnej udiarni 40 °C. Týmto doplnením sa predchádza zhoršeniu kvality. Cieľom tejto zmeny je lepšie dodržať špecifické vlastnosti klobás „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“.

—

Vypúšťa sa opisný a všeobecný odsek týkajúci sa účelu údenia. Neopisuje sa v ňom žiadna fáza spôsobu výroby a nemôžu sa na základe neho vykonávať kontroly.

—

Do špecifikácie sa dopĺňa varený výrobok zmrazený alebo hlboko zamrazený. Síce táto úprava výrobku existovala aj v minulosti, pri formulovaní špecifikácie sa na ňu zabudlo.

—

Maximálna teplota uchovávania po zmrazení alebo hlbokom zamrazení sa stanovuje na –18 C. Ide o spresnenie.

—

Vypúšťa sa maximálna teplota varenia 90 °C. Táto povinnosť nijako neovplyvňuje vlastnosti výrobku uvádzaného na trh, keďže dôležitým prvkom počas varenia je teplota v jadre.

—

Z tohto dôvodu sa dopĺňa veta „Teplota v jadre počas varenia dosahuje minimálne 68 °C.“ Touto vetou sa spresňuje, že ide o minimálnu hodnotu.

—

Pred výraz „údená v komíne „thué““ sa dopĺňa výraz „výlučne“, aby obrázok tohto typu udiarne na označení mohli používať iba subjekty, ktoré vykonávajú celý postup údenia v „thué“. Obrázok „thué“ na označení by bol pri kombinovanom použití viacerých typov udiarne zavádzajúci.

—

S cieľom podporovať individuálne označovanie každej klobásy „Saucisse de Morteau“ alebo „Jésus de Morteau“ v záujme lepšej informovanosti spotrebiteľa sa dopĺňa veta „Výrobca musí zabezpečiť súlad s nasledujúcimi pravidlami umiestnenia obchodného názvu a európskeho symbolu pre chránené zemepisné označenia. Tento obchodný názov a európsky symbol sa uvedú v odsekoch nasledujúcich pod položkou „Označovanie“.

—

Každá klobása s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, ktorá sa má distribuovať spotrebiteľom bez spotrebiteľského balenia, musí mať individuálne označenie, ktoré je k nej pripevnené.

—

Každá klobása s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, ktorá sa má distribuovať spotrebiteľom v spotrebiteľskom balení, ktoré obsahuje aj iné výrobky ako klobásu „Saucisse de Morteau“, musí mať individuálne označenie.

—

Každé spotrebiteľské balenie určené spotrebiteľovi, ktoré obsahuje jednu alebo viac klobás s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, pričom neobsahuje žiaden iný výrobok, musí mať aspoň jedno označenie, napríklad na fólii spotrebiteľského balenia, nevyžaduje sa však individuálne označenie každej klobásy.

—

V prípade klobás s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ určených na ďalšie spracovanie, a to aj v odvetví reštauračných služieb, sa nevyžaduje individuálne označenie.“

Zmeny v špecifikácii sú uvedené v časti jednotného dokumentu týkajúcej sa označovania.

—

Aktualizovali sa kontaktné údaje skupiny žiadateľov. Okrem toho sa tiež dopĺňa zloženie skupiny žiadateľov.

—

Odkazy týkajúce sa kontrolného orgánu boli aktualizované v súlade s platnými usmerneniami na vnútroštátnej úrovni zameranými na harmonizáciu znenia špecifikácií. V tejto položke sú už uvedené kontaktné údaje príslušných francúzskych kontrolných orgánov: Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF). Názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú v súčasnosti k dispozícii na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.

—

Hlavné body kontroly podľa vnútroštátnych požiadaviek boli aktualizované, aby boli v súlade s požadovanými zmenami.

—

Doplnil sa slovník.

—

Prílohy k špecifikácii sa vypúšťajú, pretože neobsahujú žiadne záväzné ustanovenia.

Jednotný dokument má zrevidované, všeobecnejšie znenie, aby bol v súlade s platnými predpismi.

—

vlhkosť odtučneného výrobku (VOV): < alebo = 75 %,

—

tuky: < alebo = 30 % v prepočte na 75 % VOV,

—

kolagén/proteíny: maximálne 16 %,

—

hladina cukru: nižšia alebo rovná 1 % v prepočte na 75 % VOV.

Zmyslový profil uvarených klobás s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ sa vyznačuje týmito charakteristickými prvkami:

— stehno,

— plece,

— hruď,

— hrudné sadlo,

— chrbát,

— odrezky (ak sa použije lalok, musí sa spracovať bez žliaz a červených škvŕn).