28.6.2012

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 188/6

---

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 188/05

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„EICHSFELDER FELDGIEKER“/„EICHSFELDER FELDKIEKER“

ES č.: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Názov:

„Eichsfelder Feldgieker“/„Eichsfelder Feldkieker“

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Nemecko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1.   Druh výrobku:

Trieda 1.2

Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Tvrdá saláma s typickou jemne kyslastou chuťou.

Vyrobená z bravčového mäsa s typickým korením (povinné sú soľ a biele alebo čierne mleté korenie, často sa pridáva koriander), plní sa do obalov mechúrového tvaru (teľací mechúr, ľanové vrecúška, bielkovinové prírodné obaly mechúrového tvaru).

Používajú sa vysokokvalitné a pevné kusy mäsa ošípaných s predĺženou dobou vykrmovania, ktoré dosahujú približne 130 kg jatočnej váhy. Kusy mäsa pochádzajú z vyberaných častí (svalovina, stehno, chrbát; ako tuk sa používa iba pevnejšia, tuhšia brušná a chrbtová slanina). Bravčové mäso musí byť na začiatku výrobného procesu ešte teplé. Pod spracovaním teplého mäsa sa rozumie, že preprava nechladeného mäsa sa musí uskutočniť maximálne do dvoch hodín a jeho spracovanie maximálne do štyroch hodín od zabitia.

Chemické vlastnosti

—	obsah tuku predstavuje maximálne okolo 35 % vyzretého produktu,

—	hodnota BEFFE (obsah mäsovej bielkoviny bez bielkovín spojivového tkaniva) nesmie byť nižšia ako 15 %,

—	strata suroviny pri zrení: približne 33 %.

Fyzické vlastnosti

—	sušená, tvrdá,

—	šetrne zrejúca v riadených klimatických podmienkach, pričom doba zrenia závisí od veľkosti obalu mechúrového tvaru.

—	V klimatizovaných komorách je prítomná už niekoľko desaťročí kultivovaná flóra, zatiaľ čo do nových klimatizovaných komôr sa flóra vnesie pomocou predzretého produktu.

—	Veľkosť: priemer: 8 až 15 cm, dĺžka 15 až 30 cm; nakrájaný produkt: črevo s prierezom približne 65 mm.

—	Vzhľad: Tvrdá saláma má zvyčajne tvar hrušky, rez má sýtočervenú farbu s rovnomernou zrnitosťou tvorenou kúskami slaniny a chudého mäsa.

Organoleptické vlastnosti

—	vyberané, výrazné aromatické chuťové nuansy typické pre tento druh výroku, pevnosť pri zahryznutí.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Pri výrobku Eichsfelder Feldgieker sa kladú určité požiadavky na kvalitu mäsa. Používajú sa vysokokvalitné pevné kusy mäsa, ktoré môžu pochádzať iba z ošípaných s čo možno najvyššou jatočnou váhou, približne 130 kg. Tieto vysoké jatočné váhy sa získavajú krížením domácich plemien s vysokou odolnosťou voči stresu [napr. Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein, niekedy aj kance iných plemien s výnimkou plemena Pietrain (ktoré je citlivé na stres)]. Všetky časti vykosteného jatočného tela vrátane najlepších častí sa používajú na prípravu tejto salámovej špeciality.

Mäso musí byť ešte teplé, to znamená, že sa musí spracovať do 4 hodín po zabití zvieraťa.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

—

3.5.   Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Všetky výrobné fázy počnúc výberom vhodných surovín až po zrenie salámy sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.6.   Osobitné predpisy pri krájaní, strúhaní, balení, atď.:

—

3.7.   Osobitné pravidlá pri označovaní:

—

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Eichsfeld je región nachádzajúci sa v strednom Nemecku. Rozprestiera sa na území viacerých spolkových krajín. Patria sem:

—	z Durínska: celý krajinský okres Eichsfeldkreis; z krajinského okresu Unstrut-Hainich-Kreis iba obce Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode a združenie obcí Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein,

—	z Dolného Saska: z krajinského okresu Göttingen spolok obcí Gieboldehausen, obec Duderstadt a zo spolku obcí Radolfshausen iba obce Seeburg a Seulingen; z krajinského okresu Northeim iba obce Katlenburg- Lindau,

—	z Hesenska: z krajinského okresu Werra-Meißner-Kreis iba mestské časti Neuseesen a Werleshausen obce Witzenhausen.

5.   Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Eichsfeld je historický kraj na juhovýchode Dolného Saska a na severozápade Durínska, ktorý sa jasne odlišuje od svojho okolia jedinečnosťou pôdnych charakteristík a podnebia (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, strana 2, príloha 2). Výroba salám, a zvlášť výroba salámy „Eichsfelder Feldgiekers“, má dlhú, literárne podloženú tradíciu, ako možno vidieť na nasledujúcich písomných zmienkach:

Počas mestských inšpekčných opatrení v roku 1718 sa v Hilkerode okrem iného zaplatilo „štrnásť gute grošov za 3 1/2 funta felt kyckeru“ (Wandregister, v súčasnosti Archív mesta Duderstadt).

Ďalšiu zmienku o výrobku Eichsfelder Feldgieker nachádzame v bernshäuserskej písomnosti z roku 1724.

Podľa výdavkovej knihy pokladnice mesta Duderstadt sa z pokladnice zaplatilo dvanásť grošov „za dva veľké feld gückery“, ktoré sa zjedli počas pohostenia dómskeho prepošta a miestodržiteľa Eichsfeldu pri príležitosti inej návštevy v Duderstadte od 21. do 23. októbra 1744.

V knihe výdavkov pokladnice mesta Duderstadt z roku 1748 sa počas návštevy dómskeho prepošta a miestodržiteľa Eichsfeldu dňa 4. novembra 1748 píše: „na raňajky a na obed boli pohostení klobásami a feltgiekerom“.

Okolo roku 1770 sa v hospodárskej knihe reifensteinského kláštora uvádza, že „na statok v Mainzi sa dodalo 76 funtov“ a použil sa v nej latinský názov „Eichfeldicus Butulus“ (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, s. 63).

V časopise „Unser Eichsfeld“ (Náš Eichsfeld), v ročníkoch 1927, 1937, si možno prečítať, že Fledgieker sa už v 18. storočí tešil veľkej obľube aj v zahraničí. Poslúžil tak napríklad ako dar na vyjadrenie vďaky na pražskom cisárskom dvore, ako referoval komorník Joseph Rudolf (ktorý zomrel v roku 1816), ktorý tam pracoval.

Kvalitu Feldgiekeru vedeli oceniť aj kruhy Johanna Wolganga von Goethe. Dňa 4. apríla 1793 vtedajšia herečka a operná speváčka Karoline Jagemannová, ktorej rodičia pochádzali z Eichsfeldu, píše svojmu otcovi vo Weimare o týchto salámach.

V roku 1844 „Feldkyker“ získal podrobnú charakteristiku: „Feldkyker“ je dlhá saláma typu „Schlackwurst“ plnená v hrubom čreve, ktorej názov mohol byť odvodený od toho, že keď sa táto saláma – tu sa myslí na dlhý typ salámy – strčí do vrecka na kabáte alebo do poľovníckej kapsy, vyčnieva odtiaľ, respektíve „ins Feld kykt“, t. j. „vykúka do poľa“. Názvom „Feldkyker“ sa pomenúva v prvom rade táto koncová časť. Najhrubší koniec Feldkykeru je vyrobený z konečníka (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

V roku 1919 vlastivedec Wüstefeld píše (strana 13): „Práve preto, že Eichsfelďania sú v každodennom živote pôžitkármi – preslávený Feldgieker (suchá saláma) sa nekonzumuje každý deň – doprajú si výnimočný pôžitok pri výnimočných príležitostiach.“

Mimoriadna zakorenenosť výrobného postupu salámy Eichsfelder Fledgieker, ktorý spočíva v spracovávaní teplého mäsa, je výsledkom tradície v tejto oblasti. V Eichsfelde sa z teplého mäsa tradične vyrába dokonca aj čerstvé mleté mäso. V Nemecku je to inak zakázané, avšak v tomto regióne je to povolené na základe výnimky z nemeckých hygienických právnych predpisov pre mäso. Toto právne ustanovenie zohľadňuje historický vývoj v spracovávaní teplého bravčového mäsa, ktorý je po stáročia zaužívaným spôsobom spracovávania mäsa v Eichsfelde a pretrval až dodnes.

5.2.   Špecifickosť výrobku:

Objektívne vlastnosti

Tradičné spracovávanie teplého mäsa pri výrobe salámy v Eichsfelde sa sotva vyskytuje ešte niekde (iba v prípade hesenskej salámy Ahlen Wurscht). Eichsfelder Feldgieker je jediný Feldgieker, pri ktorom sa používa tento postup (v prípade výrobku Göttinger Feldgieker sa nepoužíva). Spracovanie teplého mäsa je jedným z dôvodov vynikajúcej kvality výrobku.

Teplé mäso sa líši od chladeného mäsa svojimi biochemickými procesmi. Tieto procesy sú ešte istý čas po zabití zvieraťa podobné ako v živom organizme. Sú zapríčinené ešte vysokou hodnotou pH, prítomnosťou nosičov energie (adenozíntrifosfát, ATP) v bunkách ešte teplého jatočného tela a súčinnosťou medzi týmito faktormi a kontraktilnými svalovými proteínmi, myozínom a aktínom. Táto súčinnosť vedie k odlišnému správaniu sa kostrového svalstva, spôsobuje vláčnejšiu konzistenciu svalov a vedie k tomu, že obe proteínové frakcie kostrového svalstva zostávajú oddelené. To zase spôsobuje vyššiu mieru viazania vody a tukov, a teda aj lepšiu spracovateľnosť mäsa. Technologické pomôcky (prísady) nie sú natoľko potrebné.

Všetci výrobcovia výrobku Eichsfelder Feldgiekers majú vlastný bitúnok alebo zvyčajne zadajú zákazku na zabitie svojich jatočných zvierat regionálnemu bitúnku v Heiligenstadte. Tento bitúnok vlastní povolenie na výnimku a súpis spracovateľských podnikov, ktorý bol schválený príslušným veterinárnym úradom.

Šetrné zrenie v riadených klimatických podmienkach typických pre podnebie oblasti Eichsfeld, veľká zručnosť Eichsfeldských mäsiarov a dĺžka zrenia v závislosti od veľkosti, ako aj mechúrový tvar typický pre Eichsfelder Feldgieker, ktorý sotva niekedy vidieť u iných salám, dodávajú tomuto výrobku charakter tradičnej regionálnej špeciality. Klimatizované komory, v ktorých je prítomná už niekoľko desaťročí kultivovaná flóra, (zatiaľ čo do nových klimatizovaných komôr sa flóra vnesie pomocou predzretého produktu), prispievajú k osobitnej chuti výrobku.

Povesť

Výrobok sa teší jedinečnej povesti na základe svojho zemepisného pôvodu. Medzi charakteristickým vzhľadom výrobku a jeho zemepisným pôvodom existuje súvislosť do tej miery, že osobitný tvar má v Eichsfelde stáročia dlhú tradíciu a je základom povesti výrobku. Tento tvar salámy vyvoláva v cieľových skupinách verejnosti ďaleko za hranicami regiónu Eichsfeld, najmä v strednom Nemecku, ihneď asociáciu s Eichsfeldom.

Početné a staré dokumenty potvrdzujú, že v minulosti to tak bolo. Eichsfelder Feldgieker je aj v súčasnosti známy a obľúbený ako kulinárska salámová špecialita v regióne i za jeho hranicami.

Povesť potvrdzujú okrem iného aj nasledujúce príklady:

Literatúra V diele „Unser schönes Eichsfeld“ (Náš krásny Eichsfeld) od Dietera Wagnera (Vydavateľstvo: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000) sa „Eichsfelder Feldgieker“ spomína na stranách 160 a 190. Uvádza sa tam, že eichsfeldské domáce zabíjačkové výrobky, ku ktorým patrí aj Feldgieker, majú „neporovnateľnú chuť“. Na strane 190 sa Eichsfelder Feldgieker označuje ako „kráľ Eichsfeldských salám“. V diele „Thüringen“ od Suchera a Wurlitzera (DuMont Reisentaschenbuch, Vydanie 2, 2006) sa na strane 40 pod nadpisom „Essen und Trinken“ (Jedlo a pitie) píše: „Skoro každý región Durínska má svoju delikatesu. Eichsfelďan napríklad nedá dopustiť nielen na klobásy, ale ani na Eichsfelder Feldgieker a Eichsfelder Kälberblase, dva tvrdé druhy salám z bravčového mäsa. (…)“. Dielo „Das Eichsfeld Kochbuch“ (Eichfeldská kuchárska kniha) (Edition Limosa 2008) nesie názov „Eichsfelder Feldgieker“ priamo v podnadpise. Používa sa tu ako synonymum celej Eichsfeldskej kuchyne. Podnadpis znie: „Od smotanového koláča k Feldgiekeru“. V diele „Eichsfelder Küchengeschichten“ (Eichsfeldské príbehy z kuchyne) (Verlag Mecke, 2004, 3. rozšírené vydanie) sa Eichsfelder uvádza na strane 21, kde sa píše, že Feldgieker zrie do mája a krája sa až pri prvom volaní kukučiek. Na strane 22 je vyrozprávaný príbeh, kde v jednej úlohe vystupuje Feldgieker. Na strane 80 sa uvádza, že pri istej príležitosti sa zjedol aj posledný veľký Feldgieker so „Schmandbrotom“ (chlieb s kyslou smotanou), keď sa blížil čas zabíjačky. V časopise Eichsfelder Heimatzeitschrift, 53. ročník, zväzok I, január 2009, s. 9 a ďalšie strany, sa v súvislosti s tým, že istý pomocník pri zabíjačke recitoval dlhú báseň, uvádza: „A dobré bolo asi aj to, že salámy boli hotové pri 16. strofe jeho príbehu. ‚Kráľ Eichsfeldských salám‘, ktorý sa v Obereichsfelde nazýva ‚Feldgieker‘ a v Untereichsfelde je známy ako ‚Kälberblase‘, by mal napokon takmer po roku zrenia potešiť svojou vynikajúcou chuťou. (Nasleduje citát Theodora Storma) (…) Domáca zabíjačka a Fledgieker znamenajú pre Eichsfelďanov to isté, ako Süßkuchen (sladké koláče) pre Mühlhauseranov. (…)“.

Podujatia, cestovný ruch: Región Eichsfeld vo veľkom odkazuje na Feldgieker ako na produkt, ktorý je súčasťou jeho identity, a využíva ho ako propagačný nástroj v rámci cestovného ruchu. Na domovskej stránke Eichsfeld Touristik e.V. sa napríklad uvádza: „Eichsfeld je už dlho známy svojou dobrou kuchyňou. Dôležitou a najznámejšou vizitkou sú ‚Eichsfelder Feldgieker‘ alebo ‚Eichsfelder Kälberblase‘. ‚Stracke‘ je jeho ‚rovným‘ variantom v tvare valca.“ Na slávnosti „Rostkultur 2009“ sa bod programu o 14.30 venoval téme „Eichsfelder Feldgieker“, ako to možno vidieť v tlači „Thüringer Wurschtblatt“ a v programe podujatia. Podľa kalendára podujatí pre Heiligenstadt sa 3.10.2008 konalo krájanie najdlhšieho Feldgiekeru.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

Označenie je oprávnené na zápis do registra vďaka svojej výnimočnej povesti a mimoriadnej kvalite. Povesť sa zakladá na skutočnosti, že produkty pochádzajú z danej zemepisnej oblasti. Povesť eichsfeldskej salámy možno pripísať stáročnej tradícii výroby salámy v Eichsfelde. Vďaka typickým tradičným koreninám a osobitnému zaobchádzaniu majú tieto salámy nezameniteľnú chuť. Výrobok má aj ďalšie osobitné vlastnosti. Spracovanie teplého mäsa po zabití je tradičným výrobným postupom v Eichsfelde. Feldgieker z teplého mäsa existuje iba v Eichsfelde. Spracovanie teplého mäsa dodáva saláme Feldgieker mimoriadnu kvalitu. Eichsfelder Feldgieker je kyprejší ako saláma zo studeného mäsa. Spravidla sa obal ľahšie oddeľuje od svojho obsahu. Dôležitým kritériom, aby sa saláma takto vydarila, je malý podiel voľnej t. j. neviazanej vody (tzv. hodnota AW) v teplom mäse, ktorý však závisí aj od iných faktorov, a preto ho nemožno kvantifikovať. Nižšia hodnota AW brzdí množenie neželaných mikróbov. Keďže teplé mäso obsahuje len malé množstvo neviazanej vody, ktorá je podmienkou pre množenie mikróbov, salámy vyrobené z toho mäsa nadobúdajú stabilné vlastnosti pri zrení a skladovaní.

Objektívne podstatne ovplyvňuje vlastnosti výrobku aj zemepisný pôvod, to platí najmä pre podnebie a flóru v klimatizovaných komorách. V iných oblastiach takisto boli pokusy o výrobu Feldgiekeru. Ukázalo sa však, že sa chuť typická pre tento druh výrobku nevytvorila a salámy chutili inak.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

Vestník ochranných známok 36 z 5. septembra 2008, časť 7a-aa, s. 46516

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

---

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.

---