26.11.2010

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 321/13

---

Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2010/C 321/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„QUESO CASÍN“

ES č.: ES-PDO-0005-0718-04.09.2008

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Názov:

„Queso Casín“

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1.   Druh výrobku:

Trieda 1.3 –

Syry

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

Plnotučný, tvrdý alebo polotvrdý zrelý syr vyrobený z plnotučného, nepasterizovaného kravského mlieka prostredníctvom enzymatickej koagulácie a hnietenie vzniknutej hmoty.

Mlieko použité na výrobu chránených syrov pochádza od zdravých kráv plemien Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles a Frisona a ich krížencov.

Syr má po dozretí tieto vlastnosti:

Fyzikálne a chemické vlastnosti:   Minimálny obsah sušiny: 57 %   Minimálny obsah tuku v sušine: 45 %   Minimálny obsah bielkovín v sušine: 35 %

Fyzikálne a organoleptické vlastnosti: Druh a úprava: Tvrdý až polotvrdý, uležaný až zrelý alebo polozrelý. Tvar: Nepravidelný diskovitý valcovitý, na jednej strane s kvetovými alebo geometrickými značkami, symbolmi alebo názvom výrobcu. Priemer syra je približne 10 – 20 cm a jeho výška je 4 – 7 cm. Hmotnosť: medzi 250 a 1 000 gramami. Kôra: hladká, jemná, takmer neexistujúca, pretože po opakovanom hnietení syr zrie rovnomerne a tým istým tempom vo vnútornej aj vonkajšej časti. Vonkajšok aj vnútrajšok syra vytvárajú jednoliatu hmotu, ktorá je čistá, suchá a mierne mastná. Má tmavo krémovo-žltú farbu s odtieňmi bielej. Polovypuklá vlastná pečiatka výrobcu sa nachádza na vrchnej časti. Cesto: pevné, drobivé, tvrdé až polotvrdé, žltkastej farby, žiadne oká, môžu sa však vyskytovať malé praskliny. Pri krájaní sa drobí. Maslový pocit na podnebí. Konzistencia je homogénna a plastická. Aróma: silná a rázna. Chuť: závisí od výrobnej metódy, predovšetkým od množstva hnietenia v hnetači. Ak sa miesi veľakrát, má trpkú, korenistú, silnú chuť. Získaná chuť má prenikavú jednoduchú arómu masla, časom korenistú. Ak sa miesi menej, chuť je rovnaká, ale menej intenzívna. V každom prípade má silnú, plnú, trvácnu, korenistú chuť, ktorá pretrváva na jazyku, jemne trpkú v zadnej časti úst.

Mikrobiologické vlastnosti: Prispôsobia sa požiadavkám predpisov, ktoré sú v platnosti.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Kravské mlieko, baktérie mliečneho kvasenia, chlorid vápenatý, syridlo a soľ.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Krmivo dobytka, ktorý produkuje mlieko ako surovinu na výrobu „queso Casín“, priamo súvisí s prírodnými zdrojmi danej oblasti. Dobytok sa živí spásaním pastvín prakticky po celý rok. Okrem toho sa mu dodáva seno a čerstvé krmivo z vlastného poľnohospodárskeho podniku výrobcu, kde je zavedený rotačný systém používania pastvín. Stáda sú v podstate tradičné, málo početné a prepojené s krajinou, kde je bežné vidieť ich sa pásť takmer po celý rok.

Ich krmivo tak pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti. V prípade, ak výrobca nemá dostatok vlastného krmiva, dávky krmiva sa môžu výnimočne doplniť malými množstvami obilnín a strukovín, ktoré sa vypestovali mimo poľnohospodárskeho podniku výrobcu.

3.5.   Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

—

3.6.   Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.:

Balenie – aby sa zaistila kvalita výrobku, balí sa v priestoroch, kde sa vyrába alebo dozrieva pred tým, ako sa výrobok distribuuje, keďže kvôli svojej jemnej, tenkej, takmer neexistujúcej kôre je náchylnejší na kontamináciu a zmeny vo vonkajšom vzhľade.

Okrem toho, kvôli rovnakému dôvodu sa tento syr môže jesť v celosti, čo znamená, že musí byť balený vopred.

Povolené materiály na balenie sú papier, lepenka, drevo alebo plast na potravinárske účely v potravinách alebo na iné použitie schválené regulačnou radou.

3.7.   Osobitné pravidlá pre označovanie:

Označovanie sa prispôsobí, aby bolo v súlade so všeobecnými pravidlami týkajúcimi sa označovania, prezentácie a reklamy potravín. Tak, ako každá etiketa jednotlivého výrobcu, chránené syry budú mať na ochranu identity výrobku osobitnú očíslovanú zadnú etiketu.

Etiketa chránených syrov by mala uvádzať oddelenú zmienku slov „Denominación de Origen Protegida ‚Queso Casín‘“ – a jednotné logo v štyroch farebných vyhotoveniach pre všetkých prevádzkovateľov, ktorí uvádzajú syry chránené chráneným označením pôvodu na trh. Vyhotovenia vyzerajú takto.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Vymedzená zemepisná oblasť produkcie mlieka a výroby, zrenia a balenia syrov s chráneným označením pôvodu „Queso Casín“ sa nachádza na juhu astúrskej oblasti, resp. na jej stredo-východe. Medzi obce nachádzajúce sa v tejto oblasti patria Caso, Sobrescobio a Piloña.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou:

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Charakteristické pre túto oblasť je, že patrí do oblasti stredovýchodného astúrskeho pohoria. Krajina sa vyznačuje úzkymi údoliami oddelenými širokými skalnatými vrcholmi. Keďže má oblasť hornatý charakter, prevládajú v jej väčšej časti strmé svahy. Stredne vysoké vrcholky sa zbiehajú do centrálnej plošiny, ktorá je súčasťou prelitorálnej priehlbiny, ktorá sa tiahne z východu na západ a slúži ako riečisko rieky Piloña. Táto rieka a rieka Alto Nalón sú najväčšie rieky oblasti.

Okrem najvyšších horských vrchov sa táto oblasť teší miernemu oceánskemu podnebiu, s miernymi zrážkami, ktoré však pretrvávajú počas celého roka a miernymi zmenami teploty.

V tejto krajine údolí a povodí riek obklopenej horami vznikajú početné a trvalé hmly. Všetky tieto procesy spôsobujú po celý rok značné zníženie množstva slnečného svetla.

Vegetácia krajiny sa vyznačuje množstvom lúk, ktoré sa využívajú na seno a pastviny, tak ako aj množstvom lesov a kosodrevín a skalnatými výstupkami na najstrmších svahoch.

Najzaujímavejšie druhy, ktoré pokrývajú lúky a pastviny, patria do čeľade tráv a strukovín.

V týchto podmienkach sa vyvinula technika výroby syra „Casín“, ako reakcia na potrebu nájsť bezpečné a trvalé prostriedky konzervovania v oblasti, kde mierne teploty a prevládajúce daždivé a oblačné dni spôsobujú vysoký stupeň atmosférickej vlhkosti, čím sa sťažuje sušenie syreniny, ktorá vzniká zrazením mlieka.

„Hnietenie“ sa ukázalo ako tradičný a jediný spôsob, ako spojiť rôzne veľké zrná syreniny do jedného celku. Opakovaním tohto postupu vznikla suchšia a kompaktnejšia hmota, z ktorej sa mohol získať trvalejší výrobok. Okrem toho sa vďaka nemu mohla pridať soľ rovnomernejším spôsobom a mikroorganizmy, ktoré vznikajú počas fermentácie, sa mohli rovnomerne rozšíriť, a tým uľahčiť nutné zrenie. To všetko dodalo výrobku osobitné organoleptické vlastnosti.

Hnietilo sa rukami, až kým sa nevyvinul špeciálny mechanizmus, a to stroj na hnnietenie alebo stôl. Zdá sa, že išlo o prispôsobenie nástroja používaného pri tradičnom robení chleba, známeho ako „bregadora“ alebo „bregadera“, ktorý sa používal na družstevnom základe – „diis d'amasar“ – aby sa využili vzácne materiálové zdroje a zlepšila výroba, aj keď to bola stále namáhavá práca.

Táto práca zahŕňala spracovávanie polospracovaných syrenín („gorollus“) a syrov od rôznych výrobcov, ktoré sa od seba museli dať odlíšiť. Riešením bolo označiť každý kus charakteristickou pečiatkou, aby sa rýchlo a ľahko identifikoval vlastník. Valcovitý alebo vretenovitý drevený nástroj s jednoduchými symbolmi na koncoch – známy ako „ochavau“ – slúžil na označovanie polospracovaných syrenín. Jedna pečiatka sa odtlačila na každú vyrobenú hmotu. „Marcu“ alebo „cuñu“ sa používalo na označovanie dokončených syrov. Bol to väčší a zložitejší drevený nástroj s rôznymi jemne dekorovanými pečiatkami na označenie výrobcu. V súčasnosti je bežné, že „marcu“ má meno výrobcu.

Pravdepodobne vďaka svojej zložitosti zostáva táto výrobná metóda – predovšetkým hnietenie – výlučne vyhradená tomuto druhu syra. Hlavným faktorom, ktorý prispel k jej uchovaniu, bola práca žien vyrábajúcich syr pre domácu spotrebu a nadšenie jediného výrobcu (ženského pohlavia), ktorý v súčasnosti vystavuje a predáva výrobky na veľtrhoch a trhoch po celej Astúrii a zvyšku Španielska. Ďalším dôležitým faktorom bola spolupráca miestnych skupín venujúcim sa rozvoju vidieka.

5.2.   Špecifickosť výrobku:

Syr „Casín“ možno identifikovať zvonku podľa charakteristického vzhľadu, ktorý mu dodáva pečať s anagramom výrobcu s odtlačkom pečiatky („marcu“) označujúca celú vrchnú stranu každého syra.

Osobitné vlastnosti tohto syra boli opísané: syr má nepravidelný valcovitý, diskovitý tvar; hladkú, jemnú, takmer neexistujúcu kôru, ktorá s vnútrajškom vytvára jednoliaty celok. Ide o uhnietené cesto so silnou, trvácnou chuťou a arómou, ktorá je silnejšia, čím dlhšie sa syrenina miesi v stroji na hnietenie. Vďaka jeho zloženiu ide o jeden z najsuchších syrov v Španielsku (a na svete) patriaci medzi syry s najvyšším obsahom bielkovín.

Tento syr je úplne iný, ako všetky ostatné vyrábané druhy vrátane syrov zo susedných obcí. Hranica obce Caso s obcou Pongo získavajúca tu zvláštnu dôležitosť je vymedzená radom pohorí, ktorý zároveň predstavuje hranicu medzi dvoma druhmi klasických astúrskych syrov – syru „Casín“ a syru z Los Beyos.

Historická štúdia poskytuje listinný dôkaz o dôležitosti syra „Casín“.

V diele „En el país de los 100 quesos“ (v krajine 100 syrov), Barcelona 2000, Enric Canut tvrdí, že „spôsobom, akým sa syr Casín vyrába a aké nástroje sa pritom používajú, môže byť jedným z najstarších syrov v Španielsku“.

Opisy syra zaznamenané písomne určitými obyvateľmi danej oblasti sa datujú do 14. storočia. „Opát Da Gontrodo prenajímajúc mansos San salvadora de Sobrecastiello v roku 1328 na šesť rokov za cenu 70 maravedís, ktoré sa mali zaplatiť vždy prvého septembra, a ‚hnietené syry‘, ktoré sa mali zaplatiť vždy na (sviatok) Svätého Martina v novembri.“

V roku 1341, to isté, „a dobre uhnietené syry.“

Odkazy na tento syr sú aj v písomnostiach Jovellana (18. storočie); v „Diccionario Geográfico de Madoz“ (zemepisnom slovníku Madozu) vydanom na začiatku 19. storočia a v „Curso de Agricultura Elemental“ (základná poľnohospodárska učebnica) od Dionisia Martína Ayusa, ktorá bola vydaná na konci 19. storočia.

V „Astúrii“ od O. Bellmuta a Fermina Canellu- (Gijón 1900) sa syr z obce Caso uvádza ako jeden z najslávnejších syrov, ktoré prekročili hranice Astúrie. Rovnakým spôsobom sa objavuje aj v diele „Los Elementos de Agricultura y Técnica Agrícola e Industrial“ od F. Requeja a M. Tortosu (Madrid 1903).

V knihe s názvom „Comer en Asturias“ (Jedenie v Astúrii) (Madrid, 1980) od Eduarda Méndeza Riestru sa spomína syr „Casín“ medzi tými syrmi, ktoré sa vyrábajú v Astúrii. Takisto ho spomína Carlos Mero González vo svojej publikácii „Guía Práctica de los quesos de España“ (Praktický sprievodca syrmi Španielska) (Madrid 1983) a Simone Ortega v knihe „Tabla de quesos españoles“ (Stôl španielskych syrov) (Madrid 1983).

V knihe „El Gran Libro de la Cocina Asturiana“ (Veľká astúrska kuchárska kniha), ktorú napísal chemik a spisovateľ J.A. Fidalgo Sánchez (Gijón 1986), sa tvrdí, že syr „Casín“ je najreprezentatívnejším syrom strednej a južnej oblasti Astúrie.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a kvalitou alebo vlastnosťami výrobku (pre CHOP), alebo špecifickou kvalitou, povesťou alebo inou vlastnosťou výrobku (pre CHZO):

Hornatá topografia bola hlavným a určujúcim faktorom pre výrobu syra z prebytkov mlieka, pretože prekážky v podobe zlej infraštruktúry zapríčinili, že mlieko sa mohlo používať len na výrobu syra a masla.

K výrobe tohto osobitného druhu syra viedla kombinácia všetkých prírodných prvkov. Na jednej strane, výsledkom topografie je krajina s nízkymi lúkami a hornatými pastvinami s neobyčajnou rôznorodosťou flóry a vegetácie, čo má priamy vplyv na stravu dobytka, ktorý produkuje mlieko a umožňuje, aby sa tieto zdroje využívali pomocou tradičných metód.

Na druhej strane podnebie a početné, jemné zrážky rovnomerne rozložené počas celého roka, nedostatok slnečného svetla a mierne teploty sú ideálne na zabezpečenie miestnej výroby krmiva a pasenia dobytka na pastvinách.

Všetko mlieko použité na výrobu syru „Casín“ pochádza od kráv, ktoré sa pravidelne po celý rok pasú na lúkach a pastvinách danej oblasti.

Prví výrobcovia syra boli dávni poľnohospodári, ktorí vyvinuli výrobnú metódu v súlade s environmentálnymi podmienkami oblasti s cieľom predĺžiť čas uchovávania ľahko skaziteľného výrobku. Tak vytvorili unikátny druh syra, ktorého vlastnosti sú výsledkom kombinácie prírodných prvkov a konkrétnej výrobnej metódy, ktoré ho aj určujú.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/pliego_condiciones_dop_queso_casin.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.

---