Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Caciottone di Norcia“

EÚ č.: PGI-IT-02807 – 19. 10. 2021

1.   Názov CHZO

„Caciottone di Norcia“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.3. Syry

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Syr s CHZO „Caciottone di Norcia“ má valcovitý tvar, zaoblené steny a rovné boky. Pokiaľ ide o veľkosť, syr má priemer 20 – 22 cm a výšku bokov 9 – 11 cm. Hmotnosť je 3,2 kg (±12 %).

Syr s CHZO „Caciottone di Norcia“ sa vyrába z pasterizovaného kravského a ovčieho mlieka. Jeho typickou črtou je, že obsahuje minimálne 90 % a maximálne 95 % kravského mlieka a minimálne 5 % a maximálne 10 % ovčieho mlieka.

Syr s CHZO „Caciottone di Norcia“ má voňavú a aromatickú chuť s charakteristickou dochuťou smotany. Vo vôni cítiť arómy/vône mlieka, zohriateho mlieka a/alebo roztopeného masla.

Čo sa týka vonkajšieho vzhľadu, kôrka je tenká, hladká a praná v roztoku a v závislosti od stupňa vyzretosti jej farba siaha od slamovožltej po okrovožltú. Hmota syra je mäkká a maslová, bližšie ku kôrke je tuhšia. Na priereze je syr biely až slamovožltý, po rozkrojení vidno drobné očká.

Na účely identifikácie výrobku na trhu boli špecifikované tieto fyzikálno-chemické vlastnosti (v sušine):

minimálny obsah bielkovín: 37,00 g na 100 g (sušina)

minimálny obsah tuku: 46,00 g na 100 g (sušina)

minimálny obsah chloridu sodného: 2,10 g na 100 g (sušina)

Minimálny obsah vlhkosti v závislosti od vyzretosti:

Dolce (jemne vyzretý syr), zrenie 20 až 60 dní, 31 %,

Medio (stredne vyzretý syr), zrenie 61 až 120 dní, 23 %,

Riserva („rezerva“), zrenie 121 až 365 dní, 21 %.

„Caciottone di Norcia“ sa môže predávať v celku alebo naporciovaný.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Žiadne z používaných krmív nepodlieha podmienkam kvality, ktoré by sa líšili od podmienok stanovených v platných právnych predpisoch.

Syr s CHZO „Caciottone di Norcia“ sa vyrába z kravského mlieka, ktoré tvorí najmenej 90 % a najviac 95 % syra, a ovčieho mlieka, ktoré tvorí najmenej 5 % a najviac 10 % syra.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba syra s CHZO „Caciottone di Norcia“ zahŕňa tieto kroky: skladovanie mlieka, pasterizácia, koagulácia, lámanie syreniny, tvarovanie a tepelná úprava, solenie a zrenie.

Všetky kroky od spracovania surovín až po výrobu vrátane zrenia sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na každom syre alebo jeho balenej časti musia byť jasne a čitateľne uvedené tieto informácie:

názov „Caciottone di Norcia IGP“ (CHZO „Caciottone di Norcia“), napísaný ľubovoľným typom písma pod podmienkou, že je väčší ako všetky ostatné nápisy na obale,

a slová: „Caciottone di Norcia IGP“ (CHZO „Caciottone di Norcia“) tvoriace logo, v ktorom sa predložka „di“ nachádza na pozadí vyplneného kruhu. Aby bol pre spotrebiteľa ľahko rozpoznateľný, uplatňujú sa tieto špecifikácie pre tlač:

typ písma: Souvenir Medium Demi,

farba podľa systému Pantone, ktorá sa má použiť v logu: Reflex Blue.

Pripúšťa sa však použitie loga v škále sivej farby alebo v jednofarebnom prevedení.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby syra s CHZO „Caciottone di Norcia“ zahŕňa katastrálne a administratívne hranice obcí Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci a Poggiodomo, ktoré všetky patria do oblasti Valnerina v provincii Perugia.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Syr s CHZO „Caciottone di Norcia“ má objektívne a jednoznačne preukázateľné morfologické a organoleptické vlastnosti a povesť, ktorými sa významne odlišuje od ostatných syrov v rovnakej kategórii výrobkov.

V oblasti Valnerina sa pri výrobe syra používali zmesi mlieka už pred polovicou 20. storočia. Súviselo to najmä s chudobou, ktorá bola v tých časoch typickou súčasťou života na vidieku v tejto oblasti.

Proces výroby syra „Caciottone di Norcia“, ktorý spočíval v pridávaní ovčieho mlieka, navyše ponúkal výhody dlhšej trvanlivosti. To bola dôležitá výhoda, najmä v minulosti, keď bola soľ nedostatkovým tovarom a ľudia nemali chladničky. Keďže sa syr „Caciottone di Norcia“ vyrábal zo zmesí mlieka, chuťovými vlastnosťami a jemnosťou sa podobal syru Caciotta, ktorý sa získava z kravského mlieka, čo od začiatku minulého storočia zvýšilo jeho úspech a obľúbenosť medzi spotrebiteľmi. V priebehu rokov sa povesť syra „Caciottone di Norcia“ veľmi rozšírila, a to až do takej miery, že dnes je synonymom pre túto oblasť výroby.

Z dôvodov spojených s uchovávaním mávali syrové bochníky vyrábané čisto z kravského mlieka tradične menší priemer a nižšie boky. Museli sa rýchlo zjesť, aby sa nestratili ich arómy. Syr „Caciottone di Norcia“ bol však väčší. Keďže sa vyrábal zo zmesí mlieka, nielenže získal lepšiu chuť, ktorá bola v porovnaní s čisto ovčími syrmi znateľne menej príkra, ale mohol sa vyrábať aj vo väčšej veľkosti, pretože odpadol problém s uchovávaním a zrením. Syrári v horách v okolí Norcie sa na výrobu syra „Caciottone di Norcia“ špecializujú už od nepamäti. Miestnych obyvateľov k tomu viedli konkrétne historické dôvody.

Sezónny presun oviec do údolí Umbrie a Lazia v zimných mesiacoch viedol samozrejme k tomu, že v tomto období roka bol nedostatok ovčieho mlieka. V ovčiarniach ostávalo v týchto obdobiach, najmä v odľahlejších oblastiach ako Castelluccio, len málo oviec. Chovali sa na mäso a mlieko, ktorými sa živili rodiny počas tuhých zimných mesiacov. V týchto mesiacoch vyrábali miestni obyvatelia syr zmiešaním bohatého a výživného kravského mlieka s ovčím mliekom.

„Caciottone di Norcia“ v sebe v podstate spája prednosti oboch druhov syra, na základe čoho ho dobre poznajú spotrebitelia mimo regiónu. Existuje mnoho priamych svedectiev o častých objednávkach a vývoze tohto syra z Norcie do oblasti v okolí Ríma, ktorý od povojnového obdobia zabezpečovali mnohí obchodníci z Lazia.

Potvrdzujú to aj archívne záznamy, napríklad fotografie zo slávneho veľtrhu Mostra Mercato del Tartufo Nero e dei Prodotti della Montagna (Veľtrh čiernych hľuzoviek a horských výrobkov), ktorý sa koná v Norcii od konca 50. rokov 20. storočia a na ktorom medzi vystavovanými výrobkami nikdy nechýba ani „Caciottone di Norcia“.

Zachovali sa aj fotografické záznamy zo 70. a 80. rokov 20. storočia, ktoré svedčia o rastúcej sláve syra „Caciottone di Norcia“, najmä niektoré fotografie z veľtrhu zo začiatku 80. rokov 20. storočia, na ktorých možno vidieť „Caciottone“. Na fotografii z toho istého obdobia vidno stánok so zoznamom výrobkov a uvedením cien a možno na ňom rozpoznať slovo „ caciottoni “. Existuje fotografia stánku syrárskeho družstva zo 70. rokov 20. storočia, na ktorej sú zreteľne zachytené bochníky syra „Caciottone di Norcia“ s typickým logom „Caciottone di Norcia“.

Miešanie rôznych druhov mlieka (ovčieho a kravského) sa však od 50. rokov 20. storočia dostalo do povedomia širšej verejnosti, a to nielen talianskych spotrebiteľov, a postupne sa stalo štandardnou technikou výroby syra „Caciottone di Norcia“.

Prvá vecná zmienka o tejto súvislosti sa nachádza v článku Annalisy Zordanovej uverejnenom v časopise Gambero Rosso, v ktorom sa spomína „Caciottone di Norcia“. Článok informoval o syrárskych majstrovstvách, ktoré usporiadala kuchárska škola Università dei Sapori v Perugii. Konali sa v júni 2012 vo Vallo di Nera (PG) v rámci podujatia Fior di Cacio.

Zdroj: Zordan A., Gambero Rosso, „Mastro Formaggiaio: la caciotta tagliata ad arte“ [Syrársky majster: tajomstvo krájania syra caciotta].

Ako ďalší dôkaz súvislosti so zemepisnou oblasťou možno uviesť aj kurz odborného rozvoja „ L’Orologio dei Formaggi “ [Okrúhla tácňa syrov], ktorý v roku 2010 zorganizovalo centrum Università dei Sapori pre vzdelávanie a kultúru v oblasti stravovania a pohostinstva a ktorý sa zameriaval na techniky kombinovania syrov s vínom, nátierkami, ovocím a chlebom. V opise kurzu sa spomínal syr „Caciottone di Norcia“ spolu s ďalšími známymi talianskymi syrmi, ako sú syry „Asiago“ s CHOP, „Taleggio“ s CHOP, „Raschera“ s CHOP a pod.

Zdroj: Università dei Sapori, 2010, kurz odborného rozvoja „ L’Orologio dei Formaggi “.

Toto označenie je natoľko zaužívané, že sa stalo predmetom iniciatívy jedného z najväčších talianskych maloobchodníkov na podporu mesta Norcia, ktorá vznikla po poslednom zemetrasení v roku 2016. V tlačovej správe sa odkazovalo na syr „Caciottone di Norcia“ ako na jeden z najznámejších výrobkov z tejto oblasti, ktorý treba chrániť.

Zdroj: ASPIAG SERVICE S.r.l., koncesionár značky Despar v regiónoch Triveneto, Emilia-Romagna a Lombardia, 2017, tlačová správa „ Despar Teatro Italia: Billi Brass Quintet in concerto, per ricordare il terremoto che ha colpito Norcia un anno fa “ [V Despar Teatro Italia: koncert Billi Brass Quintet na pripomienku zemetrasenia, ktoré pred rokom zasiahlo Norciu], mediálne a tlačové oddelenie, 27. októbra 2017.

Ďalším dôležitým potvrdením súvislosti so zemepisnou oblasťou je zmienka o CHZO „Caciottone di Norcia“ v časopise organizácie ONAF s názvom InForma, ktorý v tlačenej a elektronickej podobe prináša odborné a špecializované gastronomické/kultúrne informácie v sektore výroby syrov. ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio – Národná organizácia degustátorov syrov), ktorá vznikla z iniciatívy Obchodnej, priemyselnej, remeselníckej a poľnohospodárskej komory v meste Cuneo, je najdôležitejšou a najvplyvnejšou organizáciou v sektore výroby syrov. Zameriava sa najmä na poskytovanie kurzov pre degustátorov a majstrov degustátorov. Tieto kurzy sa konajú od roku 1991 s cieľom propagovať, šíriť, prehlbovať a zviditeľňovať kultúru výroby syrov a mliečnych výrobkov.

Zdroj: Baccarelli C. 2020, odborný časopis InForma, „ Cacciottone Norcia “, strana 47, vydanie č. 34, december 2020.

Ďalší dôkaz možno nájsť v tlačovej správe z roku 2016 od poprednej talianskej tlačovej agentúry AGI.

Niekoľko dní po zemetrasení, ktoré bolo v októbri 2016 zaznamenané v oblasti Valnerina, AGI uverejnila článok s názvom „ Terremoto: dalle lenticchie al ciauscolo, il patrimonio minacciato “ [Dedičstvo ohrozené zemetrasením: od šošovice po ciauscolo (druh salámy)]. V článku sa hovorí o potrebe zachovať poľnohospodársko-potravinárske dedičstvo a uvádzajú sa najvýznamnejšie výrobky z tejto oblasti, medzi ktoré patrí aj syr s CHZO „Caciottone di Norcia“. V tomto článku sa uvádza a uznáva ako výrobok, ktorý predstavuje „ patrimonio culturale del Paese, oltre che economico ed occupazionale “ [kultúrne dedičstvo krajiny, navyše k jeho hodnote z hľadiska hospodárstva a zamestnanosti].

Zdroj: AGI – Agenzia Giornalistica Italia S.p.A. 2016 „ Terremoto: dalle lenticchie al ciauscolo, il patrimonio minacciato “, článok uverejnený 2. novembra 2016.

Vecnejší dôkaz o povesti výrobku a jeho súvislosti so zemepisnou oblasťou je zdokumentovaný v publikácii L’Umbria dei Formaggi, štúdii o výrobe syrov v regióne Umbria, ktorá je zároveň sprievodcom najdôležitejšími syrmi. Jedna časť tohto zväzku je venovaná syru „Caciottone di Norcia“.

Zdroj: Promocamera – špeciálna agentúra Obchodnej komory v Perugii (ed.), L’Umbria dei Formaggi, vydanie z roku 2022, strana 42, „ Caciottone Norcia “.

Ďalší nedávny zdroj dokazujúci súvislosť so zemepisnou oblasťou je zdokumentovaný v iniciatíve ISTAT (Taliansky národný štatistický úrad) s názvom „L’Italia Buona“ v rámci 7. všeobecného poľnohospodárskeho cenzu. V súťaži „L’Italia Buona“ sa predstavili talianske agroturistické podniky, ktoré vynikajú svojím prístupom k „výberu surovín pri príprave potravín“ ako „osobitosťou, v ktorej sa snúbi kvalita s osobitným charakterom“. ISTAT potom vydal receptár zostavený z receptov, ktoré postúpili do záverečného kola, a v súlade s pravidlami súťaže v ňom boli uvedené aj suroviny a ingrediencie. Do finále sa dostal aj recept na pôvodný pokrm s názvom „ Sua Maestà l’Uovo croccante con Tartufo “ [Jeho veličenstvo chrumkavé vajce s hľuzovkou]. Na karte s receptom sa ako ingrediencia jasne uvádza „Caciottone di Norcia“.

Zdroj: 7. všeobecný poľnohospodársky cenzus, 2022, súťaž „L’Italia Buona“, recept „ Sua Maestà l’Uovo croccante con Tartufo “ [Jeho veličenstvo chrumkavé vajce s hľuzovkou].

V neposlednom rade je výrobok pre spotrebiteľov rozpoznateľný na základe morfologických a organoleptických faktorov. Niektoré faktory, ako napríklad remeselné postupy výroby syra, prispievajú k osobitnému charakteru syra s CHZO „Caciottone di Norcia“:

—

skutočnosť, že sa tradične používa zmes minimálne 90 % a maximálne 95 % kravského mlieka a minimálne 5 % a maximálne 10 % ovčieho mlieka. Dôvodom tradičného pridávania ovčieho mlieka bol zámer vyrábať väčšie bochníky syra a predĺžiť jeho trvanlivosť pri súčasnom zachovaní jeho charakteristickej čerstvosti, ale aj dosiahnuť výraznejšiu chuť v porovnaní so syrmi vyrábanými výlučne z kravského mlieka,

—	hmota syra je mäkká a maslová, bližšie ku kôrke je tuhšia. Za typickú textúru hmoty vďačí syr pružnosti, ktorú syrenina získava vo fáze spracovania v kadi, najmä úpravou časových a teplotných premenných,

—	na priereze je syr biely až slamovožltý, po rozkrojení vidno drobné očká. Táto vlastnosť syra s CHZO „Caciottone di Norcia“ vyplýva z veľkosti zŕn syreniny (sú podobne veľké ako kukuričné zrná) a zo štruktúry šupky zŕn, ktorá pomáha dosiahnuť v syre správnu vlhkosť podľa tradičnej syrárskej metódy.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

---

(1)   Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.