Uverejnenie jednotného dokumentu zmeneného na základe schválenia nepodstatnej zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 druhým pododsekom nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012

(2019/C 384/10)

Európska komisia schválila túto nepodstatnú zmenu v súlade s článkom 6 ods. 2 tretím pododsekom delegovaného nariadenia Komisie (EÚ) č. 664/2014 (1).

Žiadosť o schválenie tejto nepodstatnej zmeny je k dispozícii v databáze Komisie DOOR.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

EÚ č.: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Názov

Názov „London Cure Smoked Salmon“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Spojené kráľovstvo

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.7. Čerstvé ryby, mäkkýše, kôrovce a výrobky z nich

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„London Cure Smoked Salmon“ je názov konzervovaného a údeného výrobku z lososa, ktorý sa získava len použitím kombinácie kamennej soli a dubového dymu. Na výrobok s označením London Cured sa môže použiť výberový losos z farmového chovu aj voľne žijúci losos. Pokiaľ ide o lososa z farmového chovu, na výrobu London Cure sa zvyčajne používa len výberový losos zo Škótska. Výberový losos je prvotriedny produkt bez podstatných chýb alebo nedostatkov. Musí mať nepoškodenú kožu s leskom a byť bez významnej straty šupín. Na bruchu ani svalstve nesmú byť žiadne otvorené rany alebo pomliaždeniny/poškodenia. V svalstve nesmú byť žiadne melanínové škvrny. Brušná membrána musí byť pevná a neporušená. Ryba musí mať prirodzený štíhly tvar tela. Losos má rovnomerne oranžovú/ružovú farbu a lesklú, hladkú textúru. Po údení sa v aróme vyvážene snúbi vôňa dymu s vôňou lososa, a to v rovnakom pomere – vzájomne sa nesmú potláčať. Pokiaľ ide o voľne žijúceho lososa, ktorý opäť tradične pochádza zo Škótska, ryba musí byť v stave posmrtného stuhnutia (t. j. musí byť veľmi pevná, čo znamená, že je čerstvo ulovená), musí mať červené žiabre, nezakalené oči a lesklé šupiny. Sfarbenie voľne žijúceho lososa môže byť od staroružovej až po jasnoružovú a má krémovú textúru, ktorá je tuhšia a ťažšia ako v prípade lososa z farmového chovu. Po údení má arómu dymu a ryby v rovnakom pomere.

Názov London Cure sa môže vzťahovať na celé ryby, neorezané boky, orezané boky a plátky rezané pozdĺž ryby (banketové plátky) alebo odrezané naprieč rybou (v tvare podkovy). Neexistuje minimálna alebo maximálna veľkosť rýb. Chuť „London Cure Smoked Salmon“ je jemná a lahodná. Cieľom spracovania London Cure je mierne zvýrazniť chuť lososa najvyššej kvality len pomocou kamennej soli a jemného dymu s cieľom zabezpečiť, aby dominantnou chuťou bola chuť lososa.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Suroviny – celé čerstvé lososy.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Ručné krájanie na filé zo surového lososa pred údením

Pred začatím postupu konzervácie sa celý losos rozdelí na dve filé. Losos sa rozdelí ručne, aby sa dosiahla vyššia kvalita filé z lososa, ktoré musia byť neporušené. Tradične sa do kože ručne vyrežú otvory v tvare mince (od 2,5 do 7,61 cm). Predpokladá sa, že tie by mali v ďalších krokoch postupu napomôcť lepšiemu preniknutiu soli a dymu do tela lososa. Pri údení lososa London Cure je dôležité ponechať rebrá a tenké kosti. Tak ako pri varení mäsa je výrobok lepší vtedy, ak sa ryba údi aj s kosťou.

Postup konzervácie sušením

Pred údením sa musí losos nasoliť – tým sa začína postup konzervácie. Čerstvé filé z lososa sa umiestnia na soliace mriežky a posypú sa kamennou soľou maximálne na 24 hodín v závislosti od ich veľkosti. V priebehu tohto času stratia istú časť svojej hmotnosti. Týmto postupom sa dosiahne výrobok s obsahom soli približne 3 – 4 %, čo umožňuje vychutnať si chuť lososa.

Postupy údenia a sušenia

Po konzervačnej úprave sa filé opláchnu a umiestnia do sušiarne, kde sa môžu buď zavesiť, alebo uložiť na mriežky. Ryby sa údia a sušia maximálne počas trinástich hodín v dubovom dyme. Počas tohto postupu sa v prípade konzervovaného filé zaznamená ďalší úbytok hmotnosti. Prúdením teplého vzduchu sa vytvorí tvrdá kôrka, známa aj ako pelikula. Pred krájaním sa tenké kosti a kôrka ručne odstránia.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Losos sa potom nakrája podľa určenia zákazníka. Všetky výrobky s označením „London Cure Smoked Salmon“ sa krájajú ručne s cieľom zabezpečiť stálu vysokú kvalitu výrobku. Keďže plátky sa krájajú ručne, sú mierne nepravidelné: výsledkom ručného krájania je väčšia povrchová plocha výrobku, preto sa uvoľňuje bohatšia chuť v porovnaní s výrobkom, ktorý sa krája strojovo a je príliš hladký.

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť London Boroughs of Tower Hamlets, Hackney a Newham.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Údenie lososa v Londýne sa začalo koncom 19. storočia, keď ho židovskí prisťahovalci z východnej Európy usadení vo východnej časti Londýna (East End) používali ako spôsob konzervovania rýb v čase, keď bolo chladenie v počiatkoch. Údenie rýb bolo vo východnej Európe bežné a používalo sa v rámci príprav na dlhé zimy. Ryby sa údili a solili, aby sa zachovali jedlé počas dlhšieho obdobia. Prisťahovalci do Spojeného kráľovstva pokračovali v tejto tradícii. Studené údenie lososa je postup, ktorý si vyžaduje zručnosť: losos sa naloží do soli a potom sa vystaví chladnému dymu, mimo priameho zdroja tepla. Hoci pôvodným cieľom bolo dodávať prisťahovalcom výrobok, ktorý dobre poznali, údený škótsky losos si čoskoro získal sympatie pôvodného spoločenstva a napokon sa stal tradičnou britskou pochúťkou. Počet židovského obyvateľstva Spojeného kráľovstva vzrástol zo 46 000 v roku 1880 približne na 250 000 v roku 1919. Žili predovšetkým vo veľkých priemyselných mestách, najmä v Londýne, Manchestri a Leedsi. V Londýne žili židia najmä v oblastiach Spitalfields a Whitechapel, v blízkosti dokov. Keď židia prišli z východnej Európy, priniesli si vlastnú gastronómiu. Vzhľadom na dopyt po svojich tradičných potravinárskych výrobkoch vznikli prvé udiarne v londýnskej časti East End.

Údenári vo východnom Londýne pôvodne dovážali lososa z Baltského mora, pričom si neuvedomovali, že každé leto bol k dispozícii voľne žijúci losos zo Škótska. Po tom, ako na trhu v Billingsgate objavili škótske ryby, uvedomili si, že bude jednoduchšie používať miestne ryby a prišli na to, že chuť finálneho výrobku je ešte lepšia. Kľúčovým dôvodom nárastu obľúbenosti údeného lososa v rámci širšieho spoločenstva bola kvalita škótskeho lososa v kombinácii s jemným dymom, ktorý je typický pre London Cure. Jemný dym používaný na lososa London Cure umožnil šéfkuchárom uvádzať ho v ponuke jedál a stal sa mimoriadne obľúbeným pokrmom v celom západnom svete. Historicky sa škótsky voľne žijúci losos zasielal na trh v Billingsgate minimálne od 19. storočia. Škótsky losos má vďaka svojej vysokej kvalite celosvetovo výbornú povesť. Pri výrobe prvotriedneho údeného lososa s označením London Cure sa používajú výnimočne kvalitné suroviny. Losos je z dôvodu jeho výnimočnej chuti historicky oceňovanou rybou. Židia pri konzervácii tejto ušľachtilejšej ryby použili recepty, ktoré používali na úpravu iných rýb, napr. sleďa. Vďaka hladkej, jemnej textúre, lahodnému mäsu a jemne slanej chuti sa zo soleného lososa stala pochúťka, ktorá je oceňovaná dodnes.

V predvojnovom rozkvete sa údeniu lososa venovalo deväť podnikov v celej londýnskej časti East End. Na rozdiel od ostatných metód konzervácie (v tom čase sa v Škótsku na údenie rýb, napríklad sleďov, používal hustý dym) sa na výrobu London Cure využíva jemná, ľahká konzervačná úprava, ktorá slúži na to, aby si vďaka použitiu kontrolovaného jemného dymu mohol spotrebiteľ vychutnať kvalitu a čerstvosť rýb.

Špecifickosť výrobku

Špecifickosť „London Cure Smoked Salmon“ sa pripisuje postupu jemného údenia. Výrobnou metódou London Cure je údenie lososa s cieľom konzervovať ho bez zanechania príliš výraznej údenej chuti. Od svojho vzniku „London Cure Smoked Salmon“ umožňoval konzervovať ryby pri zachovaní ich kvality a čerstvosti. London Cure dnes vďaka svojej kvalite a čerstvosti predstihuje iné masovo vyrábané údené výrobky z lososa. Je veľmi dôležité používať najkvalitnejšie lososy, ktoré sa dodajú do udiarne najlepšie do 48 hodín od výlovu (maximálne do piatich dní). Ryby sa čistia, delia a orezávajú výlučne ručne.

Filé z lososa sa potom ručne solia s ponechanými kosťami, aby sa zvýraznila chuť. Na základe dlhoročných skúseností sa pridáva dôkladne kontrolované množstvo dymu – dokonalá kombinácia prirodzeného sušenia na vzduchu a vysúšania s presnými množstvami dymu vyrábaného frikčným horením dubových polien. Keďže sa výrobok z lososa s označením London Cure spracúva ručne, dbá sa o to, aby sa z neho vždy dôsledne odstránila stvrdnutá kôrka (okrem prípadu, keď sa výrobok predáva neorezaný) a aby sa pri vrstvení medzi jednotlivé plátky lososa umiestňoval perforovaný celofán, vďaka čomu jemné plátky lepšie dýchajú a ľahšie a bez natrhnutia sa vyberajú z balenia. Výrobok „London Cure Smoked Salmon“ vo všetkých fázach tohto postupu posudzujú a prehodnocujú kvalifikovaní zamestnanci s cieľom zabezpečiť, aby sa zákazníkom dodával len najkvalitnejší údený losos. Dôraz na detail v tomto remeselnom postupe znamená, že finálny výrobok je čerstvý a nezanecháva príliš intenzívnu dymovú chuť.

Skúsenosti s údením a krájaním lososa majú v londýnskej časti East End veľmi starú tradíciu a tieto remeselné zručnosti sa odovzdávajú už štyri generácie. Znalosti nadobudnuté v priebehu rokov údenia lososa vo východnom Londýne umožňujú predmetnému londýnskemu výrobcovi vyrábať trvalo vysokokvalitný výrobok za pomoci hmatovej a vizuálnej kontroly.

Losos sa rozdelí, zbaví hlavy, krája na filé a narezáva (vyrezané otvory do kože lososa v tvare mince), a to ručne, čo si vyžaduje výnimočnú zručnosť s nožom. Po rozdelení a pokrájaní na filé sa lososové filé musia skontrolovať, aby sa zabezpečilo, že všetky filé spĺňajú požadované normy. Kontrolór musí skontrolovať všetky filé, či nemajú krvavé škvrny alebo nevykazujú zhubné ukazovatele. Chybné kusy sa vyraďujú pri zdroji. Každé filé sa potom ručne konzervuje – osoba, ktorá lososa upravuje solením, musí zabezpečiť, aby sa na každé filé použilo správne množstvo soli a aby čas solenia lososa zodpovedal veľkosti každého filé. Mäso rýb pri sušení tuhne a tvrdne. Keďže dochádza k malým fyzickým zmenám vzhľadu lososa, len na základe skúseností vedúceho tímu sa zabezpečí, že sa vzhľadom na zodpovedajúci čas pridá správne množstvo soli. Príliš veľa soli alebo ponechanie soli na povrchu lososa príliš dlho vedie k zvýšenému obsahu soli vo finálnom výrobku. Ryby sa pri solení zoskupujú podľa veľkosti a hmotnosti s cieľom zabezpečiť, aby mali všetky ryby napokon správny obsah soli. Losos, ktorý je príliš slaný alebo nie je dostatočne slaný, sa vyradí. Po vyúdení počas požadovaného času sa údená strana lososa ručne oreže, pričom orezávač musí zabezpečiť úplné odstránenie kôrky, lebo je tvrdá, tuhá a má nepríjemnú chuť. 32 tenkých kostí sa potom obratne ručne odstráni pomocou pinzety na rybacie kosti. Na to, aby sa to podarilo, sa tenká kosť musí opatrne ťahať pozdĺž vlastnej osi (nie dohora), aby sa predišlo poškodeniu jemného mäsa lososa. Losos sa potom ručne krája s cieľom získať nepravidelný povrch, z ktorého sa uvoľňuje výraznejšia chuť. Vďaka vizuálnemu posúdeniu a obratnosti pri používaní noža sú krájači lososa schopní nakrájať lososa na špecifickú hrúbku a hmotnosť, vďaka čomu sa spotrebiteľom dodáva jednotný výrobok. Krájanie sa vykonáva buď pozdĺž tela od hlavy k chvostu (banketové plátky), alebo naprieč telom ryby (v tvare podkovy). Kontrola kvality v podobe vizuálnej kontroly znamená, že každý plátok údeného lososa sa pred opustením závodu preskúma s cieľom zabezpečiť, aby bol každý plátok bez nedostatkov (bez kože, kôrky alebo ponechaných kostí).

Vlastnosti „London Cure Smoked Salmon“ súvisia so zemepisnou oblasťou na základe tradície, dobrej povesti, postupu údenia (ktoré sa v podstate od roku 1905 nezmenili) a zručností subjektov zapojených do tohto procesu. Tieto zručnosti sa odovzdávajú z generácie na generáciu.

Až do polovice 70. rokov 20. storočia zostal v tejto profesii pôsobiť len asi tucet údenárov lososa v londýnskej časti East End. Ako posledný údenársky podnik, ktorý zostal verný spôsobu výroby London Cure, sa hlásime k tradičnému prístupu k výrobe „London Cure Smoked Salmon“ so zachovaním všetkých tradičných zručností spojených s údením lososa. Veríme, že má význam zachovávať remeselné zručnosti skôr, než sa navždy stratia.

Cieľom tejto žiadosti je zachovať tradičné metódy údenia lososa, dobrú povesť London Cure, zručnosti tých, ktorí vyrábajú tento druh výrobku z lososa, a samotnej receptúry London Cure, ktorá sa nezmenila od roku 1905.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(Článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 17.