29.12.2015

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 437/9

---

Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 437/10)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

EÚ č.: FR-PGI-0105-01303 – 26.1.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Názov združenia: Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche

Adresa:

Chambre de Commerce et de l’Industrie

Parc des Platanes

07104 ANNONAY

FRANCE

Tel.: +33 475692727

e-mail: ellypteam@gmail.com

Táto skupina je združenie, ktoré sa riadi podľa zákona z 1. júla 1901 a dekrétu zo 16. augusta 1901, zoskupuje všetkých údenárov, ktorí vyrábajú „Saucisson de l’Ardèche“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3.   Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

—	☐	Názov výrobku
—	☒	Opis výrobku
—	☒	Zemepisná oblasť
—	☐	Dôkaz o pôvode
—	☒	Spôsob výroby
—	☐	Súvislosť
—	☒	Označovanie
—	☒	Iné [vnútroštátne požiadavky – trieda výrobku – kontrolný orgán]

4.   Typ zmeny (zmien)

—	☒	Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.
—	☐	Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).

5.   Zmena (zmeny)

5.1.   Opis výrobku

Zistili sa chyby pri rozlišovaní medzi dvomi podkategóriami „petit chaudin“ bez vplyvu na všeobecný opis výrobku.

Do kapitoly IV.2.4 (teraz 2.2.4) špecifikácie sa vniesli tieto zmeny:

Názov výrobku	Črevo	Mletie: minimálna veľkosť zŕn	Hmotnosť sušenej klobásy	Priemer čreva	Dĺžka čreva	Minimálna doba parenia	Minimálna doba sušenia
		(mm)	g)	(mm)	(cm)	(hodín)	(dní)
Petit chaudin	Vzostupný tračník	6	200 až 350 250	45 až 55	25 až 35	36	18
			250 350 až 600	55 až 70	30 až 40	36	21
Chaudin		6	600 až 2 000	70 až 90	> 40	36	30
Gros chaudin		8	> 2 000	> 75	> 40	60	40

Hmotnosť sa mení v závislosti od priemeru čreva. Pokiaľ ide o stanovené priemery, hranica medzi prvými dvomi podkategóriami „petit chaudin“ by mala byť 250 g, a nie 350 g.

Minimálna dĺžka 25 cm je spoločná pre obe upravené hmotnostné rozpätia, keďže ide o referenčnú normu spoločnú pre všetkých črevárov. Pokiaľ ide o tento údaj, nemá zmysel rozlišovať medzi týmito dvomi podkategóriami „petit chaudin“. Je teda potrebné stanoviť jediné rozpätie dĺžky čreva 25 až 40 cm, aby sa neprekročili uplatňované normy.

5.2.   Zemepisná oblasť

Upravil sa pravopis niektorých obcí v súlade s platným názvoslovím INSEE (Institut National de la Statistique et des Études Économiques).

5.3.   Spôsob výroby

5.3.1.   Suroviny

V kapitole VII.1 (teraz 5.1) špecifikácie sa vlastnosti ošípaných, z ktorých pochádza surovina, zmenili v bodoch týkajúcich sa veku ošípaných, hmotnosti teplého jatočného tela a podielu svaloviny:

—   Vek ošípaných

Vypustil sa vek jatočných ošípaných (vek najmenej 172 dní pri ošípaných chovaných na produkciu mäsa a priemerný vek 182 dní pri ťažkých jatočných ošípaných), lebo tieto kritériá už nie sú v súlade s postupmi súčasného odvetvia bravčového mäsa.

Napredovanie v oblasti genetiky a výživy zapríčinilo, že ošípané sú v súčasnosti zabíjané mladšie pri často vyššej jatočnej hmotnosti ako v minulosti. Priemerná jatočná hmotnosť sa totiž zvýšila o 5 kg za desať rokov.

V súčasnosti sa už kvalita mäsa neposudzuje na základe veku zvieraťa. Kvalita jatočných tiel je rovnaká, aj pokiaľ sa vek zvierat líši o 10 dní alebo viac, takže táto hodnota sa už presne nemonitoruje pri certifikačných postupoch.

—   Hmotnosť teplého jatočného tela

Rozpätie hmotnosti jatočných tiel v prípade ošípaných chovaných na produkciu mäsa sa zvyšuje o 3 kg a hmotnosť ťažkých jatočných ošípaných musí byť 92 kg (vždy viac) namiesto 90 (vrátane alebo viac).

Zvýšenie nárastu rozpätia hmotnosti jatočných tiel ťažkých jatočných ošípaných a hornej hranice pre ošípané chované na produkciu mäsa je odôvodnené pokrokom v genetike a vo výžive, ktorý zapríčinil, že v rokoch od 1997 do 2009 došlo k zvýšeniu priemernej hmotnosti ošípaných o 4 kg. Dnes je priemerná jatočná hmotnosť približne 91,5 kg.

Okrem toho sa v spôsobe výroby CHZO „Saucisson de l’Ardèche“ stanovuje, že obsahuje aspoň 40 % „zrelého“ mäsa: buď z prasníc alebo z ťažkých jatočných ošípaných. Čím je použité zviera ťažšie, tým je výrobok typizovanejší. Je teda vhodné, ak sa hmotnosť zvierat zvyšuje.

—   Podiel svaloviny

Táto hodnota má význam pre výrobky ako napr. šunka, pretože odzrkadľuje výkrm zvieraťa a charakteristické vlastnosti anatomickej časti zvieraťa. Nie je však užitočná pre výrobky ako je klobása, kde údenári miešajú chudé mäso a tuk v rozličných pomeroch podľa stanoveného receptu a obsahu tuku uvedeného hotového výrobku. Bola preto stiahnutá z opisu suroviny.

5.3.2.   Kroky výroby výrobku

—   hodnota pH jednotlivých častí:

Povinnosť vykonávať merania pH nahradili vizuálne merania čerstvosti a kvality jednotlivých častí.

Merania pH sú totiž reprezentatívne len pri celých častiach, ako napríklad časti určené na výrobu sušenej šunky. Naopak recept na suchú salámu kombinuje rôzne chudé aj mastné časti zvieraťa, ktoré majú veľmi rozličné hodnoty pH v závislosti od častí tela, podmienok merania a oblasti merania.

Čerstvosť mäsa je pri každom prevzatí riadne skontrolovaná ale vizuálne, keďže zlá kvalita mäsa sa dá rýchlo rozoznať, lebo sa vyznačuje abnormálnou farbou (mäso svetlej alebo veľmi tmavej farby). Tieto vzhľadové nedostatky, ktorým sa treba vyhnúť, sú presne vymenované v špecifikácii.

—   Povolené množstvo dusitanovej soliacej zmesi:

Odkaz na maximálne povolené reziduálne množstvo v konečnom výrobku sa vypustil, lebo je v súlade so všeobecnými predpismi (smernica Európskeho parlamentu a Rady 2006/52/ES z 5. júla 2006).

—   Nasolenie:

Zmenilo sa znenie kapitoly o fáze nasolenia.

Využitie nasolenia umožňuje podporovať rozpustenie proteínov a dobrú súdržnosť tuku a chudých častí ako aj pružnú, vláčnu a lahodnú konzistenciu. Získanie takýchto účinkov na mäso a vlastnosti „Saucisson du l’Ardèche“ umožňujú aj rozličné postupy. V kapitole VII.2.3 špecifikácie bol počiatočný opis tejto fázy obmedzený a neumožňoval pokryť všetky tradičné postupy vedúce k tým istým účinkom.

Opis tohto kroku bol zmenený tak, aby umožňoval uskutočnenie tohto nasolenia pred zomletím alebo po ňom, pričom by sa zachovali rovnaké technické podmienky uskutočnenia a uchovávania s cieľom zaručiť rovnaké výsledky: uskutočnenie v mieste spracovania s rovnakou dávkou NaCl počas minimálne 24 h pri teplote nižšej ako 4 °C.

Začiatok nasledujúcej kapitoly o krájaní sa tiež zmenil tak, aby zohľadňoval tento vývoj.

—   Životný cyklus:

Oddiel týkajúci sa životného cyklu sa zmenil a zjednodušil s cieľom zohľadniť upresnenia, ktoré so sebou priniesla etapa nasolenia.

5.4.   Označovanie

V kapitole X (teraz 8) špecifikácie sa povinné uvádzanie údaju „Chránené zemepisné označenie“ vypustilo, lebo tento údaj už je uvedený v logu CHZO Európskej únie, ktoré sa musí nachádzať na označení.

Výraz „Logo CHZO“ sa nahradil výrazom „Logo CHZO Európskej únie“ v súlade so stanovenou terminológiou.

5.5.   Vnútroštátne požiadavky

V kapitole XI špecifikácie bola tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba skontrolovať, aktualizovaná s cieľom zohľadniť zmeny uvedené vyššie.

5.6.   Iné

Názov triedy výrobku bol upravený, aby bol v súlade s terminológiou prílohy XI k vykonávaciemu nariadeniu (EÚ) č. 668/2014.

Zmenila sa kapitola týkajúca sa odkazov na kontrolnú štruktúru.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

EÚ č.: FR-PGI-0105-01303 – 26.1.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Názov (názvy)

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko.

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.).

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Opis

Výrobok „Saucisson de l’Ardèche“ je suchá klobása, ktorá sa pripravuje zo zmesi čerstvého a tučného bravčového mäsa, pomletého a naplneného do prírodného bravčového čreva. Nechá sa napariť a potom sa vysuší podľa jedinečnej starej receptúry receptu, pričom sa kombinuje vyzreté mäso s mäsom z ošípaných chovaných na produkciu mäsa.

„Saucisson de l’Ardèche“ sa uvádza na trh vo forme rôznych výrobkov (saucisses sèches, chaudins, rosettes, jésus) vyrobených podľa rovnakej receptúry, v rámci ktorej sa používajú všetky črevá odobraté z ošípanej (Menu, Sac, Chaudins, Suivant, Fuseau, Rosette), podľa ktorých sú jednotlivé výrobky často pomenované.

Tvar a veľkosť týchto výrobkov závisí od druhu a veľkosti použitého prírodného čreva, zrnitosti pomletého mäsa a minimálnej doby sušenia.

Druhy výrobku „Saucisson de l’Ardeche“

„Saucisse sèche“

Používa sa bravčové tenké črevo s priemerom 30 mm a viac. Jeho dĺžka závisí od toho, či je sušená klobása rovná, oblá alebo má niekoľko otáčok (zavesená alebo zatočená). Ide o prírodný obal so zviazanými koncami.

„Petit chaudin“

Používa sa črevo (vzostupné alebo zostupné hrubé črevo) zaviazané motúzom na oboch koncoch. Tento prírodný obal sa môže uzavrieť ručne.

„Chaudin“

Táto klobása je dlhá, môže byť úzka alebo viac či menej široká podľa priemeru čreva (vzostupné hrubé črevo). Obsah soli je mierne zvýšený. Tento prírodný obal je uviazaný motúzom a môže sa uzavrieť ručne alebo obaliť sieťkou.

„Gros chaudin“

Používa sa hrubé črevo, ktoré bolo prírodne odmastené a zbavené sliznice a prípadne aj nervov. Možno použiť pásy hrubého čreva. Klobása sa suší zavesená alebo naležato, čo sa prejaví na jej konečnom vzhľade. Má jemne kyslú chuť, charakteristickú pri dlhom dozrievaní.

„Rosette“

Je pomenovaná podľa čreva, ktoré má tvar zrezaného kužeľa a na konci ktorého sa nachádza anus („rosette“). Jej hrúbka podstatne spomaľuje sušenie a odlišné dozrievanie jej dodáva charakteristickú chuť.

„Jésus“

Je to baňatá klobása, vajcovitého tvaru ako jej obal, ktorým je slepé črevo. Táto hrubá suchá klobása sa podľa tradície nazýva „Jésus“ pretože je „zavinutá“ a „hýčkaná“ ako malé dieťa a na rodinnom stole sa objavovala presne v čase narodenia malého Ježiška, kresťanského Boha. Má mierne kyslú chuť, charakteristickú pri dlhom dozrievaní, ktoré je spomalené hrúbkou čreva.

Súhrnná tabuľka

Minimálna doba sušenia (alebo zretia) je daná hmotnosťou výrobku a najmä priemerom a štruktúrou čreva, ktoré môžu mať pri rovnakej hmotnosti rozličnú dobu sušenia.

Charakteristické vlastnosti jednotlivých výrobkov sú uvedené v tabuľke:

Názov výrobku	Črevo	Mletie: Minimálna veľkosť zŕn	Hmotnosť sušenej klobásy	Priemer čreva	Dĺžka čreva	Minimálna doba parenia	Minimálna doba sušenia
		(mm)	(g)	(mm)	(cm)	(hodín)	(dní)
Saucisse sèche	Tenké črevo	6	200 až 500	30 až 45	—	36	17
			> 500	> 45	—	36	21
Petit chaudin	Vzostupné hrubé črevo	6	200 až 250	45 až 55	25 40	36	18
			250 až 600	55 až 70		36	21
Chaudin		6	600 až 2 000	70 až 90	> 40	36	30
Gros chaudin		8	> 2 000	> 75	> 40	60	40
Jésus	Slepé črevo	8	400 až 1 500	—	20 až 35	36	32
			> 1 500	—	> 35	60	63
Rosette	Anus	8	> 1 000	—	> 40	60	56

Úprava výrobku

Výrobok sa vo svojich rôznych podobách môže predávať buď celý (obnažený alebo okrúžkovaný, v sieťke alebo vo vrecku) s prírodným povlakom alebo poprášený alebo nakrájaný na kusy v prípade výrobkov s hmotnosťou nad 1,2 kg.

Organoleptické vlastnosti

Prekrojením klobásy sa odhalí červenkastá, mierne tmavá farba, v ktorej sa môžu objaviť biele škvrny tuku a niektoré korenia. Čím je mäsová zmes hrubšie pomletá, tým viac je poznateľná separácia tuku od chudého mäsa.

Mierne slaná a korenistá chuť zmesi sa spája s výraznou chuťou mäsa s jemne kyslou príchuťou, ak je črevo hrubé, pretože jeho priemer spomaľuje dozrievanie.

Táto chuť je ovplyvnená nasolením mäsa, ktoré zabezpečuje dokonalé spojenie chudého mäsa a tuku a podporuje hladký rez výrobku a štruktúru, ktorá má príjemnú chuť a rozplýva sa v ústach.

Fyzikálno-chemické vlastnosti

Vlastnosti klobásy pripravenej na predaj sú zhodné s vlastnosťami suchých klobás najvyššej kvality. Hodnota aw výrobku nesmie presiahnuť 0,91.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Suroviny (chudé mäso a tukové tkanivo) na výrobu „Saucisson de l’Ardèche“ pochádzajú výhradne z ošípaných (chovaných na produkciu mäsa alebo ťažkých jatočných tiel) a z mäsa prasníc.

Všetko mäso je čerstvé a s pôvodom v EÚ (zvieratá narodené, chované a zabité v Európskej únii).

Dozreté mäso pochádza z ťažkých jatočných tiel a/alebo z prasníc a jeho podiel môže byť maximálne 60 %. Mäso pochádzajúce z ošípaných chovaných na produkciu mäsa môže takisto predstavovať maximálny podiel 60 %.

Kusy, u ktorých sa prejavujú vzhľadové nedostatky, nemôžu predstavovať viac ako 5 % všetkých použitých kusov.

Výber bravčového mäsa (ošípané chované na produkciu mäsa a ťažké jatočné ošípané):

Krmivo ošípaných obsahuje najmenej 60 % obilnín a vedľajších výrobkov z obilnín;

používanie zootechnických prídavných látok v krmive na podporu rastu sa zakazuje počas celého života zvieraťa.

Pokiaľ ide o genetiku: Ošípané sú potomkami jedincov pochádzajúcich z organizácií pre šľachtenie a plemenitbu ošípaných alebo zo schválených stredísk umelej inseminácie. V ostatných prípadoch je podiel ošípaných chovaných na produkciu mäsa citlivých na halotan nižší ako 3 % a u zvierat sa nevyskytuje alela RN – (nulový výskyt).

Jatočné telá musia spĺňať tieto minimálne kritériá:

—	v prípade ošípaných chovaných na produkciu mäsa: hmotnosť teplého jatočného tela pri zabití od 75 do 92 kg.

—	v prípade ťažkých jatočných ošípaných: hmotnosť teplého jatočného tela viac ako 92 kg.

Výber mäsa z prasníc

Mäso musí byť pevné, zrelé a sfarbené. Tieto charakteristiky sú dané použitím mäsa z kvalitných častí: stehná, plece, chrbát, chrbtový tuk, hruď. Vodnaté mäso alebo mäso výrazne červenej farby a tuk, ktorý nie je bielej farby alebo pevný, sa vyraďujú.

Je potrebné dodržať minimálnu lehotu dvoch týždňov medzi odstavením a prepravou.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky kroky výroby od nasolenia mäsa až po jeho dozretie (nasolenie, odstátie, mletie, plnenie, parenie, dozrievanie/sušenie).

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

—

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Názov: „Saucisson de l’Ardèche“ doplnený o prípadné príslušné úpravy výrobku: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus, ku ktorým môže každý výrobca pridať svoj vlastný názov.

Logo CHZO Európskej únie.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť sa nachádza na juhovýchode Francúzska. Zahŕňa 326 obcí departementu Ardèche v regióne Rhône-Alpes.

Zemepisná oblasť zahŕňa celý departement Ardèche, okrem týchto obcí: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

Zemepisná oblasť bola vymedzená podľa obcí, ktoré tradične spracúvali a spracúvajú túto klobásu. Tie kedysi patrili do oblasti Vivarais, ktorá sa v roku 1790 stala departementom Ardèche. Hranice tohto departementu sa následne niekoľkokrát presúvali.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, zhodujúca sa s bývalou oblasťou Vivarais, bola kolískou tradícií, zvykov a údenárskych skúseností, ktoré oblasť Ardèche zdedila.

Táto zemepisná oblasť sa skladá z dvoch typov prostredia. „Pohorie“ dosahujúce priemernú nadmorskú výšku od 500 do 1 700 metrov má drsné podnebie. Zatiaľ čo sa v severnej časti môžu vyskytovať silné snehové búrky až do konca apríla, podnebie na juhu je predsa len miernejšie. Na celom tomto „horskom“ území prevláda studený vietor. Na „rovine, pahorkoch a nížine“ sa nadmorská výška pohybuje od 400 metrov až po nížinu. Mierne podnebie sa smerom k najjužnejšiemu okraju mení na stredomorské.

V oboch týchto oblastiach sa vďaka zabíjačkám, ktoré sa konali začiatkom zimy, vyvinula tradícia sušenia klobás.

Toto územie bolo dlho uzavreté a ťažko dostupné. Práve táto izolácia umožnila tradíciám spätým s ošípanými („zviera zaslané prozreteľnosťou“), akými boli zabíjačky na začiatku zimy, trhy, gastronómia a sviatky, aby sa hlboko zakorenili a udržali v miestnej kultúre.

Techniky sušenia a uchovávania klobás, zavedené poľnohospodármi, neskôr prebrali domáci údenári. Aj v súčasnosti sa zemepisná oblasť vyznačuje početným zastúpením malých a stredných, často stáročných soliarní, ktoré z generácie na generáciu odovzdávali svoje know-how v oblasti s priaznivými zemepisnými a klimatickými podmienkami.

Všetky podoby „Saucisson de l’Ardèche“ sú spracované podľa rovnakej receptúry.

Tvar a veľkosť jednotlivých typov klobásy súvisia s používaním rôznych častí čriev ošípaných, ktoré často dávajú získaným výrobkom svoj názov. Veľkosť zrna a minimálne trvanie sušenia sa líšia v závislosti od veľkosti klobásy a štruktúry čreva.

Špecifickosť výrobku

Špecifickosť výrobku „Saucisson de l’Ardèche“ je založená na starodávnej dobrej povesti výrobku, ako aj na osobitnom výrobnom postupe, ktorým sa zaručuje optimálne rozvinutie organoleptických vlastností výrobku.

V ústach sa jemne slaná a korenistá chuť zmesi spája s výraznou chuťou mäsa. Ak je črevo hrubé a mastné, dozrievanie výrobku sa spomalí, čo mu dodá miernu kyslosť.

Tieto chute sú doplnené o pružnú, vláčnu a lahodnú konzistenciu.

Príčinná súvislosť

Kvalita a povesť výrobku „Saucisson de l’Ardèche“ je úzko spätá s územím: v prostredí s drsnými klimatickými podmienkami, ktoré je ťažko dostupné, sa vyvinula tradícia výroby „Saucisson de l’Ardèche“ a spôsob uchovávania bravčového mäsa na území, kde boli až do začiatku 20. storočia ošípané jediným zdrojom mäsa pre rodiny v oblasti Ardèche. Ošípané sa tradične zabíjali v období Vianoc a mäso spolu s nasolenými výrobkami umožňovali prežiť zimu.

Starodávny výrobný postup sa používa ešte aj v súčasnosti: výber mäsa, použitie všetkých prírodných bravčových čriev, použitie liadku ako jedinej prídavnej látky, nasolenie…

Nasledujúce spoločné postupy dodávajú výrobku „Saucisson de l’Ardèche“ jeho organoleptické vlastnosti:

—	Výber výhradne čerstvého a výberového mäsa (zmes dozretého mäsa a mäsa z ošípaných chovaných na produkciu mäsa).

—	Nasolenie mäsa, ktoré umožňuje dokonalé rozpustenie proteínov a teda dobrú súdržnosť zŕn a ktoré prispieva k pružnej konzistencii klobás.

—	Použitie prírodných čriev a všetkých častí bravčového čreva. Ich elasticita uľahčuje plnenie a priľnavosť mäsa a zabraňuje vzniku vzduchových bublín. Ich priepustnosť umožňuje pomalé dozrievanie až po konečnú stabilitu výrobku. Ich prirodzenosť a hrúbka prispievajú k chuti suchej klobásy.

—	Dozrievanie je prispôsobené jednotlivým častiam zvieraťa.

Na tomto území bohatého na históriu, tradície a know-how sa vybudovala povesť „Saucisson de l’Ardèche“.

V departemente Ardèche, ktorú Curnonsky (ktorý označil dedinu Saint-Agrève za „Mekku údenárstva“) pokrstil na „raj labužníkov“, existuje kultúra týkajúca sa ošípaných a výroby sušených údenín zakotvená v tradíciách už od 16. storočia.

Potvrdzujú to mnohé svedectvá, okrem iného od Oliviers de Serresa, otca francúzskeho poľnohospodárstva (zo 16. storočia), ako aj Charlesa Forota, miestneho spisovateľa a básnika (z 19. storočia).

Charles Albin Mazon vychválil túto klobásu a jej pôvod v roku 1890 vo svojom diele „Fantastická a seriózna cesta naprieč Ardèche“ (voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche), v ktorom žasol nad „stropmi čalúnenými slaninou, šunkou, bravčovými nôžkami a reťazami klobás“.

Podľa Michela Carlata „Zabíjačka je ako sviatok, […] V kuchyni sa do komína zavesia šunky a klobásy. Sušia a údia sa celé týždne“. Podľa Pierra Charrieho na Štedrý večer: „… si pochutnali na jésus, hrubej klobáse […] odloženej na túto príležitosť“.

S výrobkom sa začalo obchodovať v 17. storočí. Trhy sa rozvíjali hlavne na začiatku 20. storočia a podľa Guya Dürrenmatta prispeli k tomu, že sa klobása „Saucisson de l’Ardèche“ stala známou.

Od začiatku 20. storočia sa s rozvojom gastronomického cestovného ruchu „Saucisson de l’Ardèche“ uznala za výrobok danej oblasti.

Objavila sa v „Inventári kulinárskeho dedičstva vo Francúzsku“ (L’inventaire du patrimoine culinaire de la France) vydanom v roku 1995.

Kniha „Cesta labužníkov po regióne Rhône-Alpes“ (Voyage gourmand en Rhône-Alpes, vydavateľstvo Glénat – 2006) venuje celú kapitolu oblasti Ardèche, jej údenárskym výrobkom a jej „ušľachtilým údeninám“, ako sú rosette, saucisse, chaudin atď.

Autori „Ducha Ardèche“ (Le Génie de l’Ardèche – rok vydania 2007) píšu: „Na plošinách Ardèche, kde vanie vietor priaznivý pre sušenie nasolených výrobkov, mnohí údenári zachovávajú dávne výrobné postupy a ponúkajú kvalitné miestne výrobky“.

„Saucisson de l’Ardèche“ je známa a povestná v celom Francúzsku (článok v sprievodcovi Gault et Millau 1986, získala medaile na všeobecnej poľnohospodárskej súťaži v Paríži v rokoch 2008 a 2009) a v Európe (medaila na DLG – nemecká poľnohospodárska súťaž).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

---