Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2023/C 288/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Pecorino Crotonese”

Nr. UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (Asociația pentru protejarea brânzei cu DOP „Pecorino Crotonese”), Via XX Aprile, 62 – 88900 Crotone, Italia; Telefon +39 096222432; e-mail certificat (PEC): consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it.

Asociația pentru protejarea brânzei cu DOP „Pecorino Crotonese” este formată din producători de brânză „Pecorino Crotonese” și este îndreptățită să depună o cerere de modificare în temeiul articolului 13 alineatul (1) din Decretul nr. 12511 din 14 octombrie 2013 al Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere.

2.   Statul membru sau țara terță

Italia

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☐	Aria geografică

☐	Dovada originii

☒	Metoda de obținere

☐

Legătura

☒	Etichetarea

☐

Altele

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☒	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5.   Modificare (modificări)

Descrierea produsului

—	Modificare a articolului 3 din caietul de sarcini și a punctului 3.2 din documentul unic. Modificarea se referă la aspectul brânzeturilor; la clasarea lor în funcție de greutate și la posibilitatea obținerii de brânzeturi de altă formă decât cea cilindrică.

Versiunea actuală:

„«Pecorino Crotonese» prezintă următoarele caracteristici:

Formă: cilindrică, prezentând fețe plane și o margine exterioară dreaptă sau ușor convexă.

Greutate: între 0,5 și 5 kg; în cazul brânzei lăsate la maturat mai mult de șase luni, roata poate ajunge la o greutate de 10 kg.

Dimensiuni: variază în funcție de greutatea brânzei;

în cazul unei greutăți între 0,5 și 5 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 6 și 15 cm, diametrul fețelor variază între 10 și 20 cm;

În cazul unei greutăți de peste 5 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 15 și 20 cm, iar diametrul fețelor variază între 20 și 30 cm.”

Versiunea nouă:

„«Pecorino Crotonese» prezintă următoarele caracteristici:

Formă : cilindrică, prezentând fețe plane sau ușor convexe și o margine exterioară dreaptă sau ușor convexă.

Greutate:

brânză proaspătă:   formatul mic cântărește între 0,5 și 1,2 kg;   formatul mediu cântărește între 1,3 și 3 kg;

brânză semitare și maturată:   formatul mediu cântărește între 1,3 și 2,5 kg;   formatul mare cântărește între 5 și 15 kg.

Dimensiune : variază în funcție de greutatea brânzei;

În cazul unei greutăți între 0,5 și 3 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 5 și 12 cm, iar diametrul fețelor variază între 10 și 18 cm.

În cazul unei greutăți între 5 și 15 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 12 și 20 cm, iar diametrul fețelor variază între 18 și 30 cm.”

Prima modificare oferă posibilitatea ca fețele să fie, de asemenea, ușor convexe. Această modificare este necesară deoarece definiția prevăzută în versiunea actuală ar putea duce la o interpretare literală și, prin urmare, restrictivă, ceea ce ar însemna că brânzeturile obținute din lapte crud (nepasteurizat) nu ar putea fi certificate ca „Pecorino Crotonese” dacă ar avea o formă ușor convexă.

Cea de-a doua modificare se referă la greutatea brânzeturilor. Au fost adăugate definiții ale formatului mic, mediu și mare. Modificările propuse răspund necesității de a proteja calitatea gamei de brânzeturi introduse pe piață.

În versiunea actuală a caietului de sarcini, posibilitatea de a obține brânzeturi semitari și maturate din lapte de oaie cu o greutate cuprinsă între 0,5 și 5,0 kg însemna că producătorii puteau matura brânza produsă în formate mici (cu o greutate cuprinsă între 0,5 și 0,75 kg). În ultimii ani, formatele mici de brânză maturată au fost prezente pe piață într-un procent mic, acestea nefiind adecvate pentru maturare. De fapt, potrivit tradiției, formatele adecvate pentru maturare trebuie să cântărească cel puțin 1,3 kg pentru a se garanta calitatea produsului comercializat.

Formatele mici nu păstrează caracteristicile organoleptice ale DOP în cursul maturării: coaja se îngroașă, brânza capătă o culoare închisă în interior și devine prea tare din cauza pierderii de umiditate.

Modificarea propusă exclude posibilitatea de a comercializa brânzeturi semitari și maturate cu o greutate mai mică de 1,3 kg, acest lucru fiind în concordanță cu tradiția existentă pentru DOP „Pecorino Crotonese”.

În ceea ce privește formatul mare, modificarea propusă permite mărirea pragului superior al greutății de la 10,0 la 15,0 kg. De-a lungul anilor de aplicare a caietului de sarcini, s-a constatat că greutatea formatelor mari de brânză a fost subestimată. Acest lucru a dus la diverse neconformități și la declasarea brânzeturilor.

Motivul este că brânzeturile sunt modelate manual, iar masa de brânză inclusă în fiecare dintre ele nu este cântărită electronic. De fapt, formatele mari sunt obținute în matrițe pe care producătorii le umplu bazându-se pe experiența lor. De aceea, greutatea formatelor mari destinate maturării variază între 10 și 15 kg.

Modificările prezentate mai sus au și scopul de a omogeniza gama de brânzeturi din lapte de oaie oferite consumatorilor, asigurând astfel o mai bună identificare a produsului în funcție de modul de prezentare. În general, experiența acumulată pe parcursul anilor de aplicare a caietului de sarcini a evidențiat problemele menționate mai sus, pe care modificările propuse sunt menite să le elimine.

În ceea ce privește producția de „Pecorino Crotonese” de altă formă decât cea cilindrică, este vorba exclusiv de produsul în cauză sub formă rasă sau de cubulețe, care trebuie să fie preambalat înainte de a fi comercializat. Se urmărește totodată și limitarea deșeurilor de prelucrare.

Metoda de obținere

Materii prime

—

Modificare care vizează articolul 4 din caietul de sarcini al produsului și punctul 3.3 din documentul unic Versiunea actuală: „Lapte: de oaie, integral, crud, care provine exclusiv din aria DOP, termizat sau pasteurizat în conformitate cu normele în vigoare. Cheag: de ied, sub formă de pastă. Este permisă dezvoltarea fermenților lactici naturali existenți în laptele prelucrat pentru obținerea brânzei sau utilizarea unor zeruri fermentate sau a unor fermenți lactici naturali proveniți din aria de producție sau existenți în aceasta. Sare: (NaCL) sare gemă.” Versiunea nouă: „Laptele de oaie integral poate fi folosit crud sau poate fi supus unui tratament termic, termizării sau pasteurizării. Nu este permisă utilizarea de aditivi și conservanți. Cheag: de ied, sub formă de pastă. Este permisă dezvoltarea fermenților lactici naturali existenți în laptele prelucrat pentru obținerea brânzei sau utilizarea unor zeruri fermentate sau a unor fermenți lactici naturali proveniți din aria de producție sau existenți în aceasta. Laptele pasteurizat sau termizat poate fi inoculat cu culturi lactice autohtone, dar pot fi utilizați numai culturi starter incluse în lista arhivată păstrată de asociația de protecție a DOP. Lista culturilor lactice selecționate pentru laptele de oaie din aria de producție este păstrată la A.R.S.A.C. (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell'Agricoltura in Calabria – Agenția Regională pentru Dezvoltarea Agriculturii din Calabria, Viale Trieste, 95 – 87100 Cosenza). Această listă poate fi actualizată periodic, pe măsură ce noile cercetări sunt validate de asociația de protecție. Sare: (NaCL) sare gemă.” Laptele utilizat pentru fabricarea brânzei trebuie să fie tot lapte crud integral, termizat și pasteurizat. S-a adăugat faptul că „nu este permisă utilizarea de aditivi și conservanți”, pentru a nu lăsa loc de interpretări în această privință. În ceea ce privește utilizarea culturilor în procesul de obținere a brânzei din laptele pasteurizat și termizat, s-a adăugat faptul că pot fi utilizate numai culturile incluse în lista arhivată păstrată de asociația de protecție. Lista a fost întocmită de asociația de protecție în colaborare cu Universitatea din Bari și este păstrată de organismul public A.R.S.A.C. pentru a se asigura accesibilitatea ei pentru toți producătorii înscriși la organismul de control. Hrănirea animalelor

—

Modificare care vizează articolul 4 din caietul de sarcini al produsului și punctul 3.3 din documentul unic Versiunea actuală: „Rația de bază anuală este formată în principal din nutrețuri provenite din aria geografică delimitată. Animalele al căror lapte este folosit sunt hrănite în principal pe pășune, cu nutrețuri verzi și cu fân nefermentat cultivat în exploatațiile din aceeași zonă. Este permisă completarea cu concentrate fără OMG-uri, provenite din afara ariei geografice delimitate, în special în zilele de iarnă în care oile nu pot paște și în timpul verii, când precipitațiile sunt slabe sau inexistente, iar păscutul nu este suficient pentru hrănirea oilor. Procentajul maxim pentru completare este de 40 % din hrana totală de pe parcursul anului. Ovinele sunt crescute în semilibertate: turma este lăsată liberă la păscut, întorcându-se seara în adăpost, dar animalele sunt supravegheate, vaccinate și îngrijite în caz de nevoie. Turmele sunt duse la păscut din septembrie până în iunie.” Versiunea nouă: „Rația de bază anuală este formată în principal din nutrețuri provenite din aria geografică delimitată. Animalele sunt hrănite în principal pe pășune, cu nutrețuri verzi și cu fân nefermentat cultivat în exploatațiile din aceeași zonă. Este permisă adăugarea de concentrate simple fără OMG-uri, provenite din afara ariei geografice delimitate. Procentajul maxim pentru completare este de 40 % din hrana totală de pe parcursul anului. Ovinele sunt crescute în semilibertate: turma este lăsată liberă la păscut, întorcându-se seara în adăpost, dar animalele sunt supravegheate, vaccinate și îngrijite în caz de nevoie.”

În ceea ce privește utilizarea concentratelor fără OMG-uri în hrana animalelor, a fost eliminată mențiunea „în special în zilele de iarnă în care oile nu pot paște”. Modificarea nu are niciun efect asupra eficacității acestei cerințe, deoarece versiunea caietului de sarcini în vigoare în prezent prevedea că, în cazul în care păscutul este deficitar, rația animalelor poate fi completată cu concentrate; singurul scop al acestei modificări este de a exclude interpretările subiective.

Cea de-a doua modificare se referă la perioada în care oile sunt lăsate la păscut (versiunea actuală a caietului de sarcini prevede că aceasta este cuprinsă între luna septembrie și luna iunie). S-a decis să se elimine mențiunea referitoare la perioada de păscut a oilor pentru că, în ultimii ani, nu a fost neobișnuit ca, din cauza schimbărilor climatice, în lunile iulie și august să fie condiții improprii pentru păscut.

Etichetarea

—

Modificare care vizează articolul 8 din caietul de sarcini al produsului și punctul 3.6 din documentul unic Versiunea actuală: „Roțile de brânză «Pecorino Crotonese» DOP sunt comercializate întregi sau porționate în conformitate cu normele în vigoare.” Versiunea nouă: „Roțile de brânză «Pecorino Crotonese» cu greutatea cuprinsă între 1 și 15 kg sunt comercializate întregi sau porționate în conformitate cu normele în vigoare. Roțile de brânză «Pecorino Crotonese» cu greutatea mai mică de 1 kg sunt comercializate întregi.”

Această modificare a greutății produsului a fost decisă pentru a preciza că numai formatele de brânzeturi cu o greutate de peste 1 kg pot fi comercializate porționate. Scopul acestei modificări este de a asigura un standard ridicat de prezentare a produsului.

Formatele mici de brânzeturi nu sunt potrivite pentru porționare în secțiuni triunghiulare. De exemplu, împărțirea unui format de 0,5 kg în două porții de 250 g ar însemna două bucăți sub formă de semilună în loc de o singură bucată triunghiulară. Intenția asociației de protecție este ca brânza „Pecorino Crotonese” să fie vândută în continuare întreagă și/sau porționată, acestea fiind singurele formate permise în care să poată fi prezentată consumatorilor.

De asemenea, porționarea accelerează procesul de maturare, astfel încât brânza Pecorino proaspătă de mici dimensiuni se apropie rapid de caracteristicile brânzeturilor semitari. Brânzeturile în format mic se usucă rapid și își pierd caracteristicile organoleptice dacă nu sunt tratate.

Această modificare vizează articolul 9 din caietul de sarcini (detalii specifice ale logoului) și punctul 3.6 (sic) din documentul unic.

Formularea actuală a articolului 9 [din caietul de sarcini] și a punctului 3.6 [sic] din documentul unic:

Versiunea nouă:

Articolul 9 din caietul de sarcini al produsului:

Punctul 3.6 [sic] din documentul unic

Logoul trebuie să fie afișat întotdeauna integral. Utilizarea logoului simplificat, adică fără logoul exterior, este permisă exclusiv în versiunea „vinietă”. În schimb, situația inversă, a utilizării unui logo care să prezinte doar cuvintele „Pecorino Crotonese”, nu este permisă. În concluzie, există trei versiuni autorizate ale logo-ului: orizontală, verticală și „vinietă”.

Versiunea „vinietă” a logoului trebuie aplicată pe brânza Pecorino prin imprimare la cald, cu ajutorul unor ștampile sau ștanțe ori prin imprimare cu cerneală alimentară pe una dintre fețele brânzei. Trebuie să se afișeze codul de identificare alfanumeric al brânzei. Acesta poate fi imprimat direct pe brânză prin metodele menționate mai sus sau poate fi afișat pe etichetă.

Pe marginea exterioară a brânzei se poate aplica, opțional, un marcaj. Pe această parte a brânzei este permisă reproducerea logoului prin metodele stabilite.”

Scopul logoului „Pecorino Crotonese” este de a evidenția caracteristicile unui tip de brânză distinct, de înaltă calitate și legat de aria de producție. Logoul a fost regândit pentru a consolida această semnificație, creând o mai mare armonie între grafică și text și permițând totodată utilizarea unei versiuni simplificate a logoului.

Logoul combină grafica și textul într-o formă definită și recognoscibilă de „vinietă”, care se pretează la numeroase utilizări, în special atunci când brânzeturile sunt marcate (fie prin imprimare la cald, fie prin ștanțare).

În același timp, au fost simplificate culorile pentru a reduce costurile de tipărire a etichetelor și au fost elaborate „Orientări pentru manualul mărcii” pentru a ușura munca celor care realizează etichetele pentru DOP în diferite formate și culori.

DOCUMENT UNIC

„Pecorino Crotonese”

Nr. UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Pecorino Crotonese”

2.   Statul membru sau țara terță

Italia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs [enumerat în anexa XI]

Clasa 1.3 – Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Produsul care poartă denumirea de origine protejată „Pecorino Crotonese” este o brânză cu pastă tare, semifiartă, produsă doar din lapte integral de oaie.

La momentul comercializării în variantele proaspătă, semitare și maturată, chiar și pentru răzuit, brânza prezintă următoarele caracteristici fizice:

Formă: cilindrică, prezentând fețe plane sau ușor convexe și o margine exterioară dreaptă sau ușor convexă.

Greutate:

brânză proaspătă: formatul mic cântărește între 0,5 și 1,2 kg; formatul mediu cântărește între 1,3 și 3 kg;

brânză semitare și maturată: formatul mediu cântărește între 1,3 și 2,5 kg; formatul mare cântărește între 5 și 15 kg.

Dimensiuni: variază în funcție de greutatea brânzei;

În cazul unei greutăți între 0,5 și 3 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 5 și 12 cm, iar diametrul fețelor variază între 10 și 18 cm.

În cazul unei greutăți între 5 și 15 kg, înălțimea marginii exterioare variază între 12 și 20 cm, iar diametrul fețelor variază între 18 și 30 cm.

Brânza „Pecorino Crotonese” poate fi produsă sub altă formă decât cea cilindrică numai în anumite scopuri și doar atunci când produsul urmează să fie preambalat (sub formă de felii, de cubulețe sau ca brânză rasă). Scopul este de a limita deșeurile de prelucrare, cu condiția respectării cerințelor referitoare la greutate și înălțime. Bucățile de altă formă decât cea cilindrică trebuie să cântărească între 1 și 3 kg.

Conținutul de grăsime în substanță uscată nu trebuie să fie mai mic de 40 %; proteinele trebuie să fie în proporție de minimum 25 % (25 g/100 g parte comestibilă); umiditatea trebuie să fie în proporție de minimum 30 %; pe roți sunt evidente urmele coșului. Utilizare:„Pecorino Crotonese” se utilizează ca brânză de masă, în variantele proaspătă, semitare sau maturată ori ca brânză rasă.

Pecorino Crotonese Fresco [varianta proaspătă]: coajă de culoare albă sau ușor spre galben-pai. Gust pronunțat, ușor acidulat, delicat, coajă subțire. Sunt evidente urmele tipice de coș. Pasta este moale, uniformă și cremoasă, de culoare albă ca laptele, cu găurele rare.

Pecorino Crotonese Semiduro [varianta semitare]: coajă groasă, de culoare ușor maronie. Gust intens și armonios, pastă semitare, compactă, cu găurele rare.

Pecorino Crotonese Stagionato [varianta maturată], cu o perioadă de maturare îndelungată (de peste șase luni): coajă tare și maro, poate fi acoperită (tratată) cu ulei sau cu reziduuri de măsline. Gust intens și pronunțat, cu un foarte ușor gust rezidual picant. Pasta este de culoare ușor spre galben-pai și prezintă găurele rare.

Caracteristici organoleptice: la momentul degustării, imediat după tăierea roții, se simte un miros ușor de lapte de oaie îmbinat în mod armonios cu alte mirosuri, caracteristice produsului, precum cel de fân, de ierburi mature de câmp, de alună și de fum.

3.3.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală) și materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Rația de bază anuală este formată în principal din nutrețuri provenite din aria geografică delimitată. Animalele al căror lapte este folosit sunt hrănite în principal pe pășune pe tot parcursul anului, cu nutrețuri verzi și cu fân nefermentat cultivat în exploatațiile din aceeași zonă. Este permisă adăugarea de concentrate fără OMG-uri, provenite din afara ariei geografice delimitate, atunci când nu există opțiunea păscutului; acest lucru se întâmplă mai ales iarna, în perioadele cele mai reci, când vegetația este rară, iar condițiile meteorologice sunt nefavorabile, și în timpul verii, când există perioade lungi cu precipitații slabe sau inexistente. Procentajul maxim pentru completare este de 40 % din hrana totală de pe parcursul anului. Ovinele sunt crescute în semilibertate: turma este lăsată liberă la păscut, întorcându-se seara în adăpost, dar animalele sunt supravegheate, vaccinate și îngrijite în caz de nevoie.

Materiile prime utilizate sunt următoarele:

—	Lapte: lapte de oaie, integral, crud, termizat sau pasteurizat în conformitate cu normele în vigoare.

—	Cheag: de ied, sub formă de pastă.

—	Sare: (NaCL) sare gemă.

Laptele de oaie integral trebuie să provină exclusiv de la ovine crescute în aria geografică a DOP „Pecorino Crotonese”.

Laptele de oaie integral poate fi folosit crud sau poate fi supus unui tratament termic, termizării sau pasteurizării. Nu este permisă utilizarea de aditivi și conservanți. Laptele pasteurizat sau termizat poate fi inoculat cu culturi lactice autohtone, dar pot fi utilizate numai culturi starter incluse în lista arhivată păstrată de asociația de protecție a DOP. Lista culturilor lactice selecționate pentru laptele de oaie din aria de producție este păstrată la A.R.S.A.C. (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell'Agricoltura in Calabria – Agenția Regională pentru Dezvoltarea Agriculturii din Calabria, Viale Trieste, 95 – 87100 Cosenza). Această listă poate fi actualizată periodic, pe măsură ce noile cercetări sunt validate de asociația de protecție.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Creșterea animalelor, producția de lapte, obținerea brânzei și maturarea.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Roțile de brânză „Pecorino Crotonese” cu greutatea cuprinsă între 1 și 15 kg sunt comercializate întregi sau porționate în conformitate cu normele în vigoare. Roțile de brânză „Pecorino Crotonese” cu greutatea mai mică de 1 kg sunt comercializate întregi.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă informațiile prevăzute de lege, eticheta aplicată pe roțile de brânză „Pecorino Crotonese” cuprinde și următoarele elemente: logoul produsului „Pecorino Crotonese”, urmat de mențiunea „Denominazione di Origine Protetta” [denumire de origine protejată] sau de acronimul „D.O.P.”, simbolurile Uniunii și, eventual, trimiterea la regulamentul UE; numele, denumirea comercială și adresa unității de producție. În cazul produsului destinat piețelor internaționale, mențiunea „Denominazione di Origine Protetta” și logoul UE pot fi utilizate în limba țării de destinație. Caracterele care alcătuiesc mențiunea „Pecorino Crotonese DOP” sau celelalte cuvinte permise trebuie să fie grupate în același câmp vizual și să fie clare și lizibile, să nu poată fi șterse și să fie suficient de mari pentru a se distinge de fundalul pe care sunt tipărite, astfel încât să poată fi diferențiate în mod clar de toate celelalte texte și/sau elemente grafice. Pe etichetă pot fi incluse și mărcile prelucrătorilor și ale comercianților, dar cu caractere de dimensiuni mai mici decât cele ale logoului DOP.

Logoul trebuie să fie afișat întotdeauna integral. Utilizarea logoului simplificat, adică fără logoul exterior, este permisă exclusiv în versiunea „vinietă”. În schimb, situația inversă, a utilizării unui logo care să prezinte doar cuvintele „Pecorino Crotonese”, nu este permisă. În concluzie, există trei versiuni autorizate ale logo-ului: orizontală, verticală și „vinietă”.

Versiunea „vinietă” a logoului trebuie aplicată pe brânza Pecorino prin imprimare la cald, cu ajutorul unor ștampile sau ștanțe ori prin imprimare cu cerneală alimentară pe una dintre fețele brânzei. Trebuie să se afișeze codul de identificare alfanumeric al brânzei. Acesta poate fi imprimat direct pe brânză prin metodele menționate mai sus sau poate fi afișat pe etichetă.

Pe marginea exterioară a brânzei se poate aplica, opțional, un marcaj. Pe această parte a brânzei este permisă reproducerea logoului prin metodele stabilite.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție și de maturare a brânzei cuprinde întregul teritoriu administrativ al comunelor din provincia Crotone (Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino); întregul teritoriu administrativ al comunelor din provincia Catanzaro (Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise); și întregul teritoriu administrativ al comunelor din provincia Cosenza (Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia).

5.   Legătura cu aria geografică

Aria geografică de producție este omogenă atât din punct de vedere geografic, cât și din punct de vedere istoric și cultural și coincide cu teritoriul cunoscut, încă din 1390, sub numele de „Marchesato di Crotone”.

Aria de producție este caracterizată de dealuri de argilă din pliocen tipice pentru zona provinciei Crotone și pentru zona montană îngustă dintre Sila Piccola și Sila Grande care se învecinează cu provincia Crotone. Din punct de vedere fizic, elementele acestei arii geografice sunt strâns interconectate, iar podișul Sila este principala zonă de pășuni naturale estivale pentru turmele aflate pe dealurile dintre munții menționați și Marea Ionică. Acest relief deosebit al teritoriului a influențat clima locală, caracterizată de ierni reci și veri calde, dar cu amplitudini termice relativ limitate, cu umiditate constantă și cu o valoare medie a umidității relative de 58 %.

În aria de producție a brânzei „Pecorino Crotonese” există 398 de crescătorii de ovine, cu un număr total de aproximativ 49 000 de capete, numărul ovinelor crescând cu aproximativ 4 % în ultimii zece ani, tendință opusă celei înregistrate la nivel național.

Sistemul de creștere a animalelor este păscutul în semilibertate, îmbinat cu practica transhumanței. În aria de producție există multe pășuni disponibile (suprafața agricolă utilizată ca pășuni și pajiști permanente este de peste 40 % din total). Flora pășunilor naturale din „Marchesato” este alcătuită în principal din soiuri de plante proaspete, precum: raigras, trifoi, cicoare, sparcetă spaniolă și lucernă, din ecotipuri locale.

Pe teritoriul DOP, meseria de „Mastro Casaro” (maistru brânzar) este considerată prestigioasă și este mărturie a unei tradiții străvechi, documentate din punct de vedere istoric. Priceperea brânzarului este un element de specificitate important, procesul de producție fiind, de fapt, manual. Este esențial ca brânzarul să știe să identifice stadiul oportun de coagulare a laptelui pentru a trece la fărâmițarea pastei cu o unealtă locală, numită „miscu”, pentru a reduce coagulul la mărimea unui bob de orez. Această unealtă, prin forma sa, efectuează o mărunțire energică, ce eliberează multă grăsime, astfel încât zerul rezidual are aspect lăptos; acest zer este numit în zonă „lacciata” și este un indicator al prelucrării corecte a pastei. Foarte importantă este și presarea manuală a pastei, cu introducerea unui pai pentru scurgere („frugatura”) pentru punerea în formă în coșuri, pasta fiind apoi scursă din nou cu ajutorul paielor și întoarsă, apoi presată din nou în coșuri și scufundată la final în zerul cel gras („lacciata”). Brânza este lăsată apoi o zi sau mai multe ca să devină acidă, intrând apoi în faza de maturare. Pe parcursul maturării, pe suprafața brânzei se dezvoltă niște mucegaiuri caracteristice pe care brânzarul le monitorizează și pe care trebuie să știe să le recunoască pentru a putea selecționa roțile maturate corect și pentru a le elimina pe celelalte. Tot în timpul maturării, este important să se evalueze momentul potrivit pentru întoarcerea roților, pentru perierea sau spălarea lor și pentru acoperirea lor cu ulei de măsline sau cu reziduuri de la producerea uleiului de măsline.

Brânza „Pecorino Crotonese” este caracterizată de: – un miros ușor de lapte de oaie îmbinat în mod armonios cu alte mirosuri, caracteristice produsului, precum cel de fân, de ierburi mature de câmp, de alună și de fum, fără ca vreunul dintre acestea să predomine sau, cel mult, cu o ușoară predominanță a mirosului de oaie; – pastă compactă, cu găurele rare. În gură, consistența este foarte puțin elastică, iar în timpul mestecării se simt granulele care formează structura brânzei, acestea topindu-se bine în gură după o masticație corespunzătoare. În acest moment, aroma tipică învăluie gura în mod persistent și plăcut. Particularitatea sistemului de creștere a ovinelor, în semilibertate, face ca hrana acestora să constea mai ales în flora sălbatică a ariei de referință. Aromele caracteristice ale brânzei „Pecorino Crotonese” se datorează anumitor componente, precum terpenele și sescviterpenele, prezente în cantități considerabile doar în anumite familii de plante, precum gramineele, cruciferele, umbeliferele, compozitele și alte plante consumate în mod normal de oi prin păscut. Deoarece acești compuși sunt puternic aromatici și caracteristici pentru anumite plante, prezența lor în brânză indică zona în care au păscut animalele. Microflora sălbatică este cea care determină caracteristicile organoleptice ale brânzei „Pecorino Crotonese”. Practica tradițională a transhumanței permite protejarea ovinelor de stresul ambiental și de cel nutrițional în timpul caniculei estivale, păstrându-se astfel conținutul aromatic al laptelui. Clima teritoriului este determinantă pentru maturare și contribuie la structura tipică a brânzei „Pecorino Crotonese”. Gradul de umiditate caracteristic al zonei a contribuit, de-a lungul secolelor, la stabilirea tehnicilor de maturare și constituie o resursă de mediu importantă pentru maturarea brânzei. Maturarea corectă a produsului necesită un nivel de umiditate nici prea ridicat, deoarece ar exista riscul ca brânza să nu se usuce complet, nici excesiv de variabil, pentru a se garanta omogenitatea condițiilor pe parcursul întregii perioade de maturare. Nivelurile de umiditate în general constante fac ca brânza „Pecorino Crotonese” să se matureze treptat, dobândind structura fizică tipică acestui produs, precum caracterul compact și lipsa găurelelor în pastă. Legătura indisolubilă cu resursele umane de pe teritoriu, determinată de tehnica de producție a brânzei, derivată din tradiția seculară locală a maiștrilor brânzari/șefilor de echipă, a permis să se păstreze neschimbat renumele zonei Crotone în ceea ce privește prelucrarea laptelui. Competențele specializate sunt deosebit de importante în etapele în care intervine munca manuală: de la faza de închegare a laptelui la operațiunile de punere în formă și până la cele de îngrijire și de controlare a brânzei pe parcursul maturării. Utilizarea de zer fermentat sau de fermenți naturali proveniți din aria de producție și existenți în aceasta creează o legătură microbiologică importantă cu aria de producție. Zerul fermentat derivat din laptele local garantează aportul de bacterii lactice tipice pentru zona de origine și, prin urmare, contribuie la definirea specificităților produsului. „Pecorino Crotonese” este o brânză care reprezintă un element constitutiv al spațiului rural identificat cu aria de producție: mărturiile în legătură cu acest produs sunt străvechi, chiar dinaintea Evului Mediu, iar documentele care dovedesc exportul datează încă din secolul al XVI-lea. În timpul perioadei denumite „Viceregno Austriaco” (1707-1734), se asistă la exportul masiv de brânză, iar la începutul lunii ianuarie a anului 1712, la Napoli, reverendul Giacinto Tassone di Cutro a vândut negustorului napolitan Aniello Montagna „200 de cantare de brânză Crotone din anotimpul de față din anul în curs, nici umflată, nici viermănoasă, nici desfăcută, nici crăpată”. Inclusiv recent, în ultimii 25 de ani, denumirea este utilizată în permanență pe etichetele comerciale și de către o organizație de crescători locali, înregistrându-se numeroase tentative de imitare de către producători din afara ariei delimitate.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil la adresa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

sau

accesând direct pagina principală a site-ului Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere (www.politicheagricole.it) și făcând clic pe „Qualità” (în partea superioară dreaptă a ecranului), apoi pe „Prodotti DOP IGP STG” (pe partea laterală stângă a ecranului) și apoi pe „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.