„Valparc”

12, rue de Franche-Comté

25480 Ecole Valentin

FRANCE

—

Fraza introductivă din descrierea produsului „«Saucisse de Morteau» și «Jésus de Morteau»” prezintă diferite caracteristici:” se elimină. Este vorba despre o modificare formală.

—

Fraza „«Saucisse de Morteau» este un cârnat drept de formă cilindrică, regulată și cu un diametru de minimum 40 mm (diametrul de umplere a intestinului), produs din carne de porc.” se înlocuiește cu „«Saucisse de Morteau» este un cârnat drept de formă cilindrică, regulată și cu un diametru minim (diametrul de umplere a intestinului) de 34 mm pentru cârnatul «Saucisse de Morteau» de minimum 150 g și de 40 mm pentru cârnatul «Saucisse de Morteau» cu o greutate egală cu sau mai mare de 150 g, produs din carne de porc.” Se adaugă un diametru inferior minim de 34 mm. Adăugarea acestui diametru mai mic pentru cârnații cu o greutate mai mică sau egală cu 150 g asigură menținerea aceleiași greutăți pentru cârnații „Saucisse de Morteau”, indiferent de dimensiunile lor. Devin astfel posibile aceleași proporții pentru diferitele formate existente ale cârnaților „Saucisse de Morteau”, după cum se indică în descrierea produsului (drept de formă cilindrică, regulată). Diametrul minim de 40 mm se păstrează pentru cârnați de cel puțin 150 g.

—

Se precizează culoarea intestinelor: Se adaugă precizarea că „numai pigmentația naturală este acceptată” atât pentru „Saucisse de Morteau”, cât și pentru „Jésus de Morteau”. Această modificare exclude doar colorarea artificială a intestinelor, nu și pigmentația naturală a acestora.

—

Se adaugă precizarea: „Firele utilizate sunt de culoare albă, crem, ecru sau bej”. Alegerea unei palete limitate de culori apropiate permite menținerea aspectului vizual tradițional al produsului și facilitarea anonimatului în timpul controalelor organoleptice.

—

Se aduc precizări legate de forma bețigașului de lemn. Se adaugă următoarea frază: „Bețigașul are forma unui cilindru drept și nu are nicio extremitate ascuțită.” Această descriere garantează că toți cârnații „Saucisse de Morteau” au același aspect.

—

În ceea ce privește „Jésus de Morteau”, propoziția „În cazul în care se utilizează cecul, nu este neapărat nevoie de bețigașul de lemn, cecul fiind închis natural la una dintre extremități.” se înlocuiește cu următorul text: „Produsul «Jésus de Morteau» se închide cu un bețigaș la unul dintre capetele porțiunii de intestin gros folosit pentru umplutură, dar nu se închide întotdeauna cu bețigaș atunci când se utilizează cecul ca intestin de umplere.” Prin natura sa, cecul este închis la una dintre extremități și, prin urmare, nu este necesară o a doua închidere.

—

În fraza: „După preparare prin tratare termică, secțiunea în produsele «Saucisse de Morteau» și «Jésus de Morteau» prezintă un amestec de carne tocată mare, dar omogen, cu un aspect compact și închegat.”, calificativul „compact” se elimină, deoarece nu este adecvat.

—

Se adaugă o listă detaliată a prezentărilor posibile la momentul comercializării produsului. Înaintea frazei: „Din motive de siguranță alimentară, produsele congelate, tratate termic sau tranșate trebuie în mod obligatoriu ambalate în momentul predării către consumator.” se adaugă următoarea frază: „Cârnații «Saucisse de Morteau» și «Jésus de Morteau» se comercializează în stare crudă sau tratați termic. Se comercializează întregi sau feliați. Se comercializează în stare proaspătă, congelați sau congelați rapid, inclusiv tratați termic și apoi congelați sau congelați rapid.” Prezentarea cârnaților tratați termic apoi congelați sau congelați rapid corespunde unei practici existente care este astfel integrată.

—

În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, fraza „Elementele tipice ale profilului senzorial al «Saucisse de Morteau» și «Jésus de Morteau» sunt următoarele în secțiune:” se înlocuiește cu: „Elementele tipice ale profilului senzorial al cârnaților «Saucisse de Morteau» sau «Jésus de Morteau», tratați termic, sunt următoarele:”. Se precizează astfel că elementele tipice profilului senzorial se referă la produs după ce a fost tratat termic, pentru a se evita orice ambiguitate. De fapt, produsul se consumă doar după tratare termică. Mențiunea „în secțiune” se elimină deoarece este inexactă. Culoarea, de exemplu, se referă la exteriorul produsului.

—

A fost eliminat paragraful referitor la rețete culinare, deoarece nu oferă informații utile pentru descrierea caracteristicilor organoleptice.

Se modifică partea din documentul unic referitoare la descrierea produsului pentru a ține seama de modificările caietului de sarcini. Caracteristicile organoleptice sunt adăugate în documentul unic, astfel încât descrierea să fie mai precisă.

—

Se elimină paragraful introductiv referitor la două sisteme complementare de trasabilitate. În fapt, trasabilitatea este descrisă pentru fiecare etapă a procesului de fabricație și nu este necesar să se precizeze că există un sistem specific fiecărei întreprinderi pe plan intern și un sistem mai generalizat.

—

Sunt eliminate elementele descriptive sau nespecifice pentru IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” (de exemplu: „Carcasa este în conformitate, în această etapă, cu parametrii din caietul de sarcini”), deoarece nu conțin elemente referitoare la trasabilitate.

—

În paragraful privind trasabilitatea animalelor, se adaugă categoria „unitate de îngrășare post-înțărcare”. Această categorie este inclusă în conceptul mai larg de „unitate de creștere și îngrășare” din caietul de sarcini în vigoare. Expresiile „în conformitate cu legislația” și „în conformitate cu normele” se elimină deoarece nu sunt utile. Acestea se înlocuiesc cu „indicativul de marcaj al locului de naștere” necesar la sosirea în unitatea de îngrășare și „indicativul de marcaj al locului de îngrășare” necesar înainte de sacrificare. Această formulare are scopul de a clarifica documentele necesare pentru trasabilitate în procesul de creștere a animalelor.

—

Perioada minimă de păstrare a documentelor a fost redusă de la cinci la trei ani. Această dispoziție se aplică abatorului, secției de tranșare și unității d producție. O perioadă de trei ani este suficientă pentru a asigura un control eficient, produsul având o durată de valabilitate de 90 de zile.

—

Se adaugă trasabilitatea membranelor pentru a asigura o trasabilitate completă a produsului IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”.

—

Pe lista operatorilor care participă la monitorizarea generalizată a fluxurilor de materii prime se adaugă categoria „distribuitori angro de carne”, ținând cont de prezența acestora pe piața produsului IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Această adăugire asigură trasabilitatea produsului pentru această categorie.

—

Colectarea și transmiterea informațiilor privind fluxul de materii prime sunt deja incluse în caietul de sarcini înregistrat. Se precizează că acestea pot fi transmise la cererea grupului solicitant. Această transmitere asigură coerența fluxurilor de materii prime între operatori.

—

Tabelul recapitulativ al elementelor de trasabilitate este actualizat pentru a fi în concordanță cu modificările efectuate.

—

Caietul de sarcini modificat prevede că toți porcii adăpostiți într-o clădire identificată primesc alimentația definită în caietul de sarcini. Această modificare corespunde practicii și permite facilitarea controalelor.

În caietul de sarcini în vigoare, lactoserul este singurul produs lactat obligatoriu în alimentația specifică fazei de îngrășare. În caietul de sarcini modificat, lactoserul poate fi înlocuit parțial cu alte produse lactate care prezintă caracteristici analitice similare, deoarece conțin proteine din lapte, lactoză și acizi grași saturați. Aceste produse lactate sunt disponibile pentru alimentația porcilor, iar utilizarea lor menține legătura cu originea produsului IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. În fapt, coexistența producției de carne de porc și a producției de lactate este specifică ariei geografice respective. Această nouă listă de produse lactate autorizate pentru alimentația porcilor nu modifică particularitățile produsului finit.

Lactoserul reprezintă cel puțin 50 % din cantitatea de produse și subproduse lactate. Suplimentul se compune din unul sau mai multe produse lactate [smântână, lapte, brânză, coagul, iaurt sau subproduse lactate (permeat din lactoser, permeat din lapte, lactoser din iaurt, zară)].

Se adaugă o caracteristică analitică a produselor lactate: conținutul total de substanță azotată trebuie să fie mai mare sau egal cu 4 g la 100 g de materie uscată, pentru a nu se autoriza decât produsele lactate care să permită o hrănire de bună calitate a porcilor. Se adaugă, de asemenea, o caracteristică analitică suplimentară pentru lactoser: nivelul de lactoză trebuie să fie mai mare sau egal cu 20 %, pentru a selecta astfel numai lactoserurile de cea mai bună calitate.

—

În ceea ce privește cerința de a nu hrăni animalele, se precizează dacă sacrificarea are loc în aceeași zi cu încărcarea sau în ziua următoare zilei de încărcare (sau mai târziu). În cazul în care sacrificarea are loc în ziua următoare (sau mai târziu), animalele trebuie nu fi fost hrănite de cel puțin trei ore la momentul încărcării. Această modificare permite evitarea unor perioade excesiv de lungi în care animalele nu primesc hrană, care dăunează bunăstării animalelor și, prin urmare, calității cărnii.

—

Se elimină perioada de o jumătate de oră înainte de anestezie, când porcii sunt spălați înainte de sacrificare. Specificarea acestei perioade este, de fapt, prea precisă și nu are niciun impact asupra calității cărnii.

—

Posibilitatea de a nu spăla prin pulverizare porcii la sosirea în abator în cazul în care temperatura ambiantă exterioară este mai mică de + 10 °C este extinsă și în cazul spălării înainte de anestezie pentru a ține seama de bunăstarea animalelor. În plus, spălarea prin pulverizare la sosire și înainte de anestezie poate fi, de asemenea, suprimată în cazul înghețului peste noapte. Eliminarea spălării răspunde unor motive practice, deoarece pulverizarea necesită golirea conductelor de canalizare, care nu se poate face în caz de îngheț.

—

În ceea ce privește imperfecțiunile legate de aspectul carcaselor, fraza „Imperfecțiunile care afectează aspectul sunt limitate la 5 % din toate carcasele unui lot” se înlocuiește cu următorul text: „În cazul vânzării de carcase unui client, un procent maxim de 5 % din carcase poate prezenta una sau mai multe imperfecțiuni de aspect.” Această nouă formulare, care face posibilă o mai bună înțelegere a normei de către cei care efectuează controalele, este nemodificată pe fond, dat fiind că se menține procentul maxim de 5 % pentru imperfecțiunile de aspect.

—

Se elimină fraza „Ultimul pH (măsurat la cel puțin 18 ore după tăiere) trebuie să fie cuprins în intervalul 5,50 ≤ pH< 6,20. Acesta este măsurat la 5 cm deasupra pulpei și la 2-3 cm adâncime.” Măsurarea pH-ului nu prezintă interes decât pentru bucățile întregi de carne sau pentru carnea sărată și uscată. Această măsurare nu prezintă interes pentru un produs pe bază de bucăți separate precum cârnații IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Conform unui studiu realizat de Institutul Național de Cercetări Agronomice [Institut national de la recherche agronomique (INRA) – Vautier, A., Lebret, B., Brosard, L. (2006). Indicateurs de qualité de viande chez le porc. (Indicatori de calitate a cărnii de porc.) Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle. (Importanța pH-ului final și, respectiv, a nivelului de lipide intramusculare în determinarea calității senzoriale) http://prodinra.inra.fr/record/28922], pH-ul are un efect asupra culorii, a frăgezimii și a suculenței cărnii, însă nu asupra savorii globale sau a savorii tipice, care nu sunt influențate decât de componentele volatile rezultate în urma degradării lipidelor.

—

Se adaugă interdicția de „a utiliza carne separată mecanic și carne tocată cu o dimensiune mai mică de 8 mm”. O astfel de carne obținută prin tehnici de tranșare care utilizează sisteme mecanice ce recuperează carnea rămasă lipită de oase după tranșarea manuală poate semăna fizic cu carnea tocată, însă nu respectă particularitățile produsului IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Carnea lipită de oase diferă ca structură de restul bucăților de carne, este mai fibroasă din cauza solicitării cotidiene și are unui conținut mai mic de grăsimi, factori importanți pentru textura cărnii utilizate pentru fabricarea cârnaților. Prin urmare, aceasta este o integrare a practicilor și a caracteristicilor specifice curente din cadrul sectorului.

—

Marjele de încorporare a grăsimii solide de porc („între 15 și 35 % din carnea pentru o umplutură”) și a cărnii macre de porc („între 65 și 85 % din carnea pentru o umplutură”) se elimină. Această modificare se justifică prin faptul că controlul conținutului de grăsime al produsului finit permite să se asigure coerența și proporționalitatea încorporării cărnii de porc și a grăsimii.

—

În caietul de sarcini în vigoare, rata maximă de încorporare a materiei prime congelate este de 15 % din umplutură. Această rată se înlocuiește cu o rată de 50 %. Testele comparative efectuate de un organism independent au arătat că nu există modificări ale caracteristicilor organoleptice ale produsului finit dacă din amestec lipsesc materiile prime congelate sau dacă se utilizează materii prime congelate în proporție de 50 % (Maisons du goût, raportul de testare nr. 13/55, p. 22). În plus, sectorul se confruntă cu dificultăți în aprovizionarea cu materii prime pentru fabricarea cârnaților IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” în perioada estivală. Consumul de IGP este marcat de o cerere semnificativă în cursul verii. Cu toate acestea, sacrificarea porcilor se desfășoară în mare parte iarna. Prin urmare, cererea consumatorilor nu este corelată cu practicile curente în materie de creștere și de sacrificare. Creșterea ratei maxime de încorporare a materiilor prime congelate de la 15 % la 50 % din umplutură ar permite satisfacerea cererii mari de produse IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” din perioada de vară, fără a afecta practicile de creștere a animalelor.

—

Intervalele dintre decongelare și tocare („ la maximum 24 de ore după decongelare”), apoi de afumare („afumați la maximum 24 de ore după tocarea cărnii” congelate), se elimină deoarece sunt redundante, având în vedere reglementările sanitare generale în vigoare.

—

Se adaugă o limită maximă de sare alimentară (NaCl), stabilită la 22 g/kg de umplutură. Această limitare integrează practicile curente ale operatorilor. Adăugarea unei cantități prea mari de sare ar conferi un gust sărat pronunțat care nu corespunde caracteristicilor produsului finit.

—

Siropul de glucoză se adaugă pe lista zaharurilor care pot fi introduse opțional în umplutură ca supliment. Siropul de glucoză este comparabil cu dextroza autorizată deja în caietul de sarcini, în special în ceea ce privește puterea de îndulcire. Introducerea sa nu are niciun impact asupra gustului produsului finit.

—

Cuvintele „salpetru” și „sare cu nitrit” se înlocuiesc cu denumirile lor oficiale și internaționale. Prin urmare, termenul „salpetru” se înlocuiește cu „E252” și „sare cu nitrit” se înlocuiește cu „E250”.

—

Sunt introduse „acidul ascorbic (E300) și sărurile sale” și „rozmarinul și extractul de rozmarin”. Antioxidanții respectivi permit combaterea riscurilor de oxidare a grăsimii și de instabilitate a culorii, în special în ceea ce privește cârnații prezentați feliați și/sau congelați rapid, fără a le altera caracteristicile. Prin urmare, aceștia au un rol de menținere a caracteristicilor organoleptice ale IGP. Rozmarin (sau extractul din rozmarin) este utilizat în doză foarte mică pentru proprietățile lui antioxidante, nu pentru cele aromatizante.

—

Procentajul de vin care poate fi adăugat în umplutură se reduce de la 8 % la 6,5 %. Nivelul de 8 % nu este utilizat în prezent de către operatori, care se limitează la 6,5 %; prin urmare, este vorba doar de o clarificare a caietului de sarcini. Această limitare sporește caracteristicile produsului.

—

Se adaugă posibilitatea de a introduce apă „sub formă lichidă” pentru a facilita distribuirea ingredientelor suplimentare adăugate în amestec sau „sub formă de gheață”, pentru a regla temperatura. Aportul de apă nu depășește 3 %. Adaosul de apă este limitat pentru a nu denatura produsul finit.

—

Se precizează că temperatura măsurată este temperatura „ambiantă”.

—

Temperatura maximă de uscare este cuprinsă între 30 °C și 40 °C. Scopul procesului de uscare este de a pregăti suprafața membranei pentru a optimiza afumarea produsului. Limitarea temperaturii maxime de uscare la 30 °C nu permite întotdeauna aducerea cârnaților la o temperatură ambiantă de afumare care să poată să favorizeze afumarea, în detrimentul unor compuși indezirabili precum hidrocarburile aromatice policiclice.

—

Ultimele două paragrafe, considerate inutile, care nu fac altceva decât să explice rolul acestei etape opționale de uscare, se elimină.

—

Afumarea este definită ca perioada efectivă de expunere la fum. Adăugarea acestei definiții oferă o precizie care corespunde practicii operatorilor.

—

În legătură cu adăugirea menționată mai sus, se specifică durata minimă a afumării într-o afumătoare convențională. În caietul de sarcini în vigoare se stabilește o durată minimă pentru ansamblul operațiunilor de uscare și de afumare doar în exteriorul și/sau în interiorul afumătorii. Aceasta ar putea conduce la o perioadă de timp insuficientă în afumătoarea convențională. Metoda actuală de evaluare a timpului de afumare favorizează apariția unui risc microbiologic. Prin propunerea de definire a afumării în afumătoarea convențională se evită prelungirea perioadei de așteptare în aer liber, care afectează calitatea produsului, și permite o mai bună încadrare a caracteristicilor specifice ale produsului. Prin urmare, este definită o durată minimă de afumare de șase ore atunci când operațiunea se desfășoară într-o afumătoare convențională. Operațiunea de afumare este esențială în fabricarea cârnaților „Saucisse de Morteau” și trebuie să fie lentă.

—

Se adaugă, de asemenea, limite de timp minime și maxime în cazul utilizării succesive pentru același cârnat a unei afumători tradiționale și a unei afumători convenționale sau viceversa. Aceste obligații permit o mai bună încadrare a operațiunii fundamentale de afumare. În ceea ce privește operațiunea de afumare în interiorul afumătorii convenționale, durata minimă este de trei ore și cea maximă de 48 de ore. Pentru faza de afumare în „thué ” sau afumătoare tradițională, durata minimă este de 12 ore, iar durata maximă de șapte zile.

—

Se adaugă faptul că „se interzice utilizarea fumului lichid”. Se respectă astfel particularități produsului IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”, pentru afumarea căruia este permis numai fumul natural de rășinoase.

—

Se adaugă o temperatură maximă de 40 °C în timpul afumării într-o afumătoare convențională. Această adăugire permite evitarea unei deteriorări a calității. Scopul acestei modificări este de a respecta mai bine particularitățile cârnaților „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”.

—

Se elimină un paragraf referitor la scopul afumării, care este descriptiv și general. Acesta nu descrie o etapă a metodei de producție și nu poate conduce la controale.

—

Se adaugă în caietul de sarcini o formă de prezentare a cârnaților tratați termic și apoi congelați sau congelați rapid. Aceasta este o formă de prezentare utilizată de mult timp, însă a fost uitată la elaborarea caietului de sarcini.

—

Temperatura maximă de conservare după congelare sau congelare rapidă este stabilită la – 18 °C. Nu este vorba decât despre o precizare.

—

Se elimină temperatura maximă de tratare termică de 90 °C. Această obligație nu schimbă cu nimic caracteristicile produsului comercializat, elementul important fiind temperatura miezului produsului pe parcursul procesului de preparare.

—

Din acest motiv, se adaugă faptul că „temperatura în miezul produsului în timpul preparării atinge cel puțin 68 °C”. Această frază precizează că este vorba de o temperatură minimă.

—

Cuvântul „exclusiv” a fost adăugat înainte de „afumați într-o afumătorie specială («thué»)”, astfel încât numai operatorii care desfășoară întregul proces de afumare în „thué” să fie autorizați să utilizeze pe etichetă imaginea acestui tip de afumătoare. În fapt, în cazul utilizării combinate a mai multor tipuri de afumători, imaginea afumătorii „thué” pe etichetă ar putea induce în eroare.

—

Pentru a se favoriza etichetarea individuală a fiecărui „Saucisse de Morteau” sau „Jésus de Morteau” în vederea unei mai bune informări a consumatorului, se adaugă următorul text: „Producătorul trebuie să se asigure că sunt respectate următoarele reguli pentru poziționarea denumirii comerciale a produsului și a simbolului european al indicațiilor geografice protejate. Denumirea comercială și simbolul european vor fi menționate în următoarele paragrafe privind „Etichetarea”.

—

Cârnații IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” destinați distribuirii către consumator fără preambalare trebuie să poarte o etichetă individuală atașată.

—

Cârnații IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” destinați distribuirii către consumator preambalați și însoțiți de alte produse în afară de „Saucisse de Morteau” trebuie să poarte o etichetă individuală în preambalaj.

—

Orice preambalaj destinat consumatorului care conține produse IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”, fără alte produse, trebuie să conțină cel puțin o etichetă, de exemplu pe folia de preambalare, dar nu există nicio obligație de a eticheta fiecare cârnat în parte.

—

În cazul produselor IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” destinate unei prelucrări secundare, inclusiv în restaurante, nu există nicio obligație de etichetare individuală.

Modificările aduse caietului de sarcini sunt incluse în partea referitoare la etichetare din documentul unic.

—

Se actualizează coordonatele grupului solicitant. În plus, se adaugă și componența grupului solicitant.

—

Trimiterile la structura de control au fost actualizate în conformitate cu instrucțiunile în vigoare la nivel național care vizează armonizarea redactării caietelor de sarcini. De acum înainte, această rubrică menționează coordonatele autorităților competente în materie de control la nivelul Franței: Institutul național pentru origine și calitate (Institut national de l’origine et de la qualité - INAO) și Direcția generală pentru concurență, consum și combaterea fraudei (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes - DGCCRF). Denumirea și coordonatele organismului de certificare pot fi acum consultate pe website-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

—

Sunt actualizate principalele puncte care trebuie controlate în cadrul cerințelor naționale pentru a fi în concordanță cu modificările solicitate.

—

Se completează glosarul.

—

Anexele la caietul de sarcini se elimină deoarece nu conțin dispoziții obligatorii.

Documentul unic este revizuit, în general, pentru a se respecta reglementările în vigoare.

—

Conținut de apă pentru produsul degresat: < sau = 75 %

—

Lipide: < sau = 30 % raportat la un conținut de apă pentru produsul degresat de 75 %

—

Colagen/proteine: maximum 16 %

—

Conținut de zahăr: inferior sau egal cu 1 % raportat la un conținut de apă pentru produsul degresat de 75 %

Elementele tipice ale profilului senzorial al cârnaților IGP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” tratați termic sunt următoarele:

— pulpă cu rasol

— spată

— piept

— slănină dorsală

— antricot cu cotlet

— elemente de fasonare (gâtul trebuie prelucrat, în cazul în care este utilizat, fără glande sau pete roșii).