6.10.2015

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 329/20

---

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 329/06)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

„SALAM DE SIBIU”

Nr. UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denumirea (denumirile)

2.   Statul membru sau țara terță

România

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.2 – Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Salamul de Sibiu” este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, care prezintă următoarele caracteristici:

Caracteristici organoleptice

Aspect exterior: batoane cilindrice, nedeformate, cu o grosime uniformă, cu o lungime de la 15 cm la 100 cm și cu un diametru cuprins între 45 mm și 75 mm, având o greutate între 300 grame și 1 kg

Membrana batoanelor prezintă încrețituri fine și uniforme și este acoperită în mod uniform cu un strat subțire de mucegai nobil alb. Mucegaiul poate prezenta o tentă de culoare alb-gălbui sau alb-cenușiu. Astfel, se admite prezența de porțiuni de mucegai alb-gălbui/alb-cenușiu și de porțiuni neacoperite cu mucegai, care în mod cumulat să nu depășească 10 % din suprafața totală a membranei.

Consistența batonului este semitare până la tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii, mai moale, dar legată și elastică spre centru. Feliile de „Salam de Sibiu” au o consistență fermă, dar semielastică în același timp.

Gustul și mirosul sunt caracteristice unui produs afumat cu lemn de esență tare, însămânțat cu mucegai nobil și realizat în urma unui proces tehnologic de maturare-uscare îndelungat. Intensitatea gustului se datorează degradării suficiente proteolitice și lipolitice, ca urmare a unei maturări corespunzătoare. Nu prezintă gusturi/mirosuri străine.

Cu referire la aspectul feliei, masa compoziției este colorată de la brun-roșcat până la rubiniu, lucioasă, compactă, bine legată, mozaicată, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața secțiunii. Se admite în secțiune o nuanță mai închisă, pe o porțiune de maxim 10 mm de la margine. Felia de „Salam de Sibiu” își păstrează integritatea și nu se fărâmițează. Nu se admit bucăți de flaxuri sau goluri de aer.

Produsul „Salam de Sibiu” trebuie maturat minim 60 de zile.

Caracteristici fizico-chimice la sfârșitul perioadei de maturare-uscare

Umiditate – maxim 30 %; grăsime – maxim 46 %; proteine – minim 20 %; sare < 6 %; nitriți de sodiu (nitrații utilizați sunt reduși chimic în nitriți) < 50 mg/kg.

Caracteristici microbiologice la sfârșitul perioadei de maturare

Listeria monocytogenes – absent/25 grame; Salmonella – absent/25 grame; E. Coli – 500-5 000 UFC/g.

„Salamul de Sibiu” se prezintă sub una dintre următoarele 2 (două) forme: batoane cilindrice, clipsate la ambele capete; feliat, fără membrană (membrana cu mucegai se îndepărtează înainte de feliere).

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Nu există cerințe specifice cu referire la calitatea sau proveniența furajelor.

Materiile prime de bază sunt carnea de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge, părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate) – minim 70 % și slănină tare – maxim 30 %, provenite de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg).

Nu este admisă utilizarea subproduselor de abator sau a cărnii dezosate mecanic.

Ingredientele utilizate sunt următoarele:

—	amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maxim 5 %; condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; conservanți: sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu, în conformitate cu dispozițiile legale);

—	antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale;

—	agenți de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri – maxim 1 %.

Următoarele ingrediente pot fi folosite facultativ:

—	agenți de maturare alcoolici – reprezentați de unul dintre următoarele: vin alb/vin roșu/vin rose/brandy/vinars/vinuri spumante/bere neagră.

NOTĂ: Agenții de maturare alcoolici se utilizează pentru realizarea edițiilor limitate/de colecție ale „Salamului de Sibiu” și sunt menționați explicit în denumirea sortimentului. Doza utilizată pentru fiecare tip de maturator alcoolic este de maxim 3 %.

Nu sunt permise: potențiatori de gust (de ex. monoglutamat de sodiu); acidifianți (de ex. Glucon Delta Lactona); coloranți; adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală); orice alt adaos care poate înlocui carnea; sarea marină.

Pasta obținută se umple în membrane colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm și/sau în membrane naturale de cal.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etapele specifice ale producției care se realizează în zona geografică delimitată sunt:

1.	recepția și depozitarea materiilor prime și a ingredientelor;

2.	tocarea/mărunțirea în cuter a cărnii și a slăninei, până la dimensiunea bobului de orez (aproximativ 2-4 mm), în vederea obținerii pastei;

3.	malaxarea pastei cu amestecul de sărare-condimentare, antioxidanții și agenții de maturare;

4.	umplerea membranelor naturale și/sau colagenice cu pasta;

5.	zvântarea batoanelor timp de 24 de ore, la o temperatură de minim +10 °C, cu o circulație moderată a aerului;

6.	afumarea la rece – se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+ 9 °C - +24 °C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92 %, utilizând exclusiv lemn de esență tare din România (fag, stejar sau amestec de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile.

7.

Maturarea-uscarea – durează minim 60 zile și se realizează în depozite special amenajate și climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (+ 8 °C - +24 °C), și presupune următoarele faze: (a)   însămânțarea cu mucegai: după încărcarea depozitului de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam se pulverizează o soluție de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis). După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+ 10 °C - +24 °C). (b)   maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor. Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+ 10 °C - +15 °C). (c)   uscarea batoanelor: se realizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din depozitele de maturare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate, astfel încât produsul se usucă până la umiditatea standard de maxim 30 %. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+ 10 °C - +15 °C).

La sfârșitul perioadei de fabricație, după minim 70 zile, produsul trebuie să se încadreze în parametrii definiți la punctul 3.2.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

„Salamul de Sibiu” se ambalează individual, bucată cu bucată, în folii permeabile, celofanate, microperforate, manual sau automat în cazul batoanelor și în atmosferă protectoare sau vid, după îndepărtarea membranei cu mucegai în cazul produsului feliat.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Denumirea „Salam de Sibiu”, însoțită de mențiunea „Indicație Geografică Protejată” sau de acronimul IGP (tradus în limba țării în care este comercializat produsul) trebuie să fie marcată pe etichetă sau pe eventuala hologramă, astfel încât să poată fi deosebită de alte mențiuni. Urmează a se ilustra simbolul grafic comunitar pentru IGP și marca producătorului.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria produsului „Salam de Sibiu” cuprinde teritoriul următoarelor regiuni administrative: județul Bacău, județul Brașov, municipiul București, județul Covasna, județul Călărași, județul Ilfov, județul Prahova și județul Sibiu.

5.   Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice

În aceste zone de producție, elementele de climă (climatul continental temperat, cu ierni reci și veri călduroase) au fost propice pentru obținerea acestui tip de salam crud-uscat cu mucegai. Astfel, zonele de producție sunt dominate de succesiunea formelor de relief specifice zonei colinare, unde dealurile sunt întrerupte de văile largi ale râurilor și de zone de câmpie, în care tradiția mezelăritului datează de secole, mai întâi în gospodăriile țărănești și, apoi, din ce în ce mai mult în regim industrial, în unități specializate. Tot în aceste zone, există o abundență de păduri, din care fabricanții de atunci și de acum puteau/pot extrage lemnul de esență tare atât de necesar afumării optime a produsului.

Istoria producerii acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea zonelor agricole din arealul sus-menționat, precum și de formarea în aceste zone a unor grupuri de lucrători care s-au specializat în producerea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș – Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din ariile de producție specificate.

Specificitatea produsului

„Salamul de Sibiu” se distinge de alte produse din aceeași categorie comercială prin gust, prin consistența semitare, susținută de procentul de umiditate foarte mic al produsului finit și prin culoarea rubinie din secțiune.

La formarea gustului „Salamului de Sibiu” contribuie în mod direct componentele cărnii și slăninei, sarea și condimentele utilizate, substanțele de aromă din fum, substanțele de aromă care se formează în decursul fermentației din glucide, proteine și lipide.

Cea mai importantă contribuție în crearea gustului este cea a produselor de aromă formate în cursul fermentației (care începe din momentul umplerii în membrană și se desăvârșește prin procesele de afumare la rece și maturare-uscare), din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenți sau din cei formați prin hidroliza proteinelor, precum și a celor formate prin degradarea lipidelor.

Astfel, perioada de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile, în prezența mucegaiului nobil) contribuie la crearea aromei „Salamului de Sibiu”.

Este evident că pe parcursul unor decenii întregi de tradiție în care procesul de producție a rămas practic neschimbat, conexiunea indisociabilă dintre produs, denumirea acestuia și aria sa geografică s-a consolidat în mintea consumatorului, care percepe prin „Salamul de Sibiu” acel salam crud-uscat realizat în aria geografică indicată, din carne de porc și slănină tare, amestecate cu ingrediente de sărare-condimentare, având o culoare rubinie, cu o membrană acoperită de mucegai nobil alb, alb-gălbui sau alb-cenușiu, cu aromă și gust datorate în mare măsură procesului de afumare la rece cu lemn de esență tare și procesului de maturare-uscare îndelungat.

Legătura cauzală dintre aria geografică și o calitate specifică, reputația sau o altă caracteristică a produsului

Reputația produsului „Salam de Sibiu” este demonstrată de numeroasele documente care îl menționează și fac referire la acesta.

Trecând printr-o perspectivă istorică cu privire la produsul analizat, un articol din data de 15 iulie 2009, apărut într-un supliment la cotidianul Academia Cațavencu, a apreciat că „Salamul de Sibiu a fost și este un blazon culinar”.

Deja de la sfârșitul secolului XIX, se găsesc referiri la producerea și comercializarea „Salamului de Sibiu”, purtând inițial numele de „Salam de iarnă”. Aprecierea manifestată de consumatorii naționali s-a transmis și dincolo de granițele țării, fapt care a permis ca salamul produs la Sinaia, la Mediaș ș.a.m.d. să fie exportat prin vama Sibiu. Prin exporturi repetate prin acest punct, produsul a ajuns să fie cunoscut, pentru acest motiv, ca „salam din vama Sibiu” și, subsecvent, ca „Salam de Sibiu”. Cât de curând, denumirea s-a încetățenit și pe plan intern și o regăsim în reclamele vremii, precum și în meniurile restaurantelor (încă de la 1890 și până astăzi).

Caracteristicile „Salamului de Sibiu” se datorează unor legături foarte strânse cu mediul, acest concept cuprinzând în egală măsură atât factorii climatici (geografici), cât și factorii umani.

Interacțiunea acestor elemente relevă continuitatea dintre producția „Salamului de Sibiu” de la începuturi și până astăzi.

Procesul de industrializare a produsului „Salam de Sibiu” include etape manuale care au păstrat intactă metoda de producție. Aprecierea vizuală și manuală a tocăturii ajunse la dimensiunea „bob de orez”, adăugarea manuală, „în ploaie”, a amestecului de sărare-condimentare, verificarea manuală a fermității batonului pe perioada afumării, maturării și uscării, încărcarea manuală a depozitelor, perierea manuală a fiecărui baton de salam necesită un grad de cunoaștere și de iscusință care, cel mai adesea, se deprinde din generație în generație, de la lucrători care beneficiază de experiență și de intuiție în obținerea gustului caracteristic „Salamului de Sibiu”.

„Salamul de Sibiu” este un blazon cu care producătorii se prezintă constant la târgurile naționale și internaționale, fiind întotdeauna primul produs solicitat spre degustare de către vizitatori, clienți, autorități și presă.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

(articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

---