23.8.2013

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 242/17

---

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2013/C 242/04

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE MODIFICARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (2)

CERERE DE MODIFICARE ÎN TEMEIUL ARTICOLULUI 9

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

NR. CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării

—	☒	Denumirea produsului
—	☒	Descrierea produsului
—	☒	Aria geografică
—	☒	Dovada originii
—	☒	Metoda de obținere
—		Legătura
—	☒	Etichetarea
—		Cerințele naționale
—		Altele (de precizat)

2.   Tipul modificării (modificărilor)

—	☒	Modificare a documentului unic sau a fișei-rezumat
—		Modificare a caietului de sarcini al DOP sau al IGP înregistrate pentru care nu s-a publicat niciun document unic și nicio fișă-rezumat
—		Modificare a caietului de sarcini care nu generează nicio modificare a documentului unic publicat [articolul 9 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]
—		Modificare temporară a caietului de sarcini ca urmare a adoptării unor măsuri sanitare sau fitosanitare obligatorii de către autoritățile publice [articolul 9 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

3.   Modificare (modificări)

3.1.   Denumirea produsului

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

Se modifică denumirea produsului prin includerea mențiunii „Paleta” ca produs care beneficiază de denumirea de origine protejată, cu scopul de a informa cu claritate asupra naturii produselor specifice protejate.

Denumirea „Paleta de Teruel” este utilizată în mod tradițional de către consumatori atunci când solicită produsul, iar includerea sa în denumirea de origine protejată nu face decât să asigure această recunoaștere. Faptul că utilizarea denumirii este generalizată obligă producătorii să comercializeze produsul sub nume emblematice pentru originea acestuia, prin urmare, includerea mențiunii „Paleta de Teruel” contribuie la garantarea autenticității produselor protejate care pot utiliza denumirea în cauză.

Există numeroase documente care atestă utilizarea comună a mențiunii „Paleta de Teruel” ca produs distinct, putându-se identifica referințe abundente din diverse domenii, care sunt atașate în completarea prezentului document:

—

istorice;

—	comerciale;

—	informative;

—	proiecte de cercetare.

3.2.   Descrierea produsului

Se include, alături de jambonul uscat (obținut din membre posterioare de porc), spata uscată (obținută din membre anterioare de porc). După cum s-a menționat deja, din membrele anterioare de porc se prepară în mod tradițional spata uscată. Caracteristicile de calitate ale spetei sunt pe deplin similare celor ale jambonului, cu unica diferență a greutății și dimensiunii bucății de carne, care sunt net inferioare. În consecință, în caietul de sarcini se vor stabili diferențe între cele două produse în ceea ce privește timpul total de prelucrare și durata unora dintre etapele obligatorii, care vor fi mai reduse în cazul spetei. Acest lucru este necesar din simplul motiv că, pentru o dimensiune mai mică, procesul de sărare, posttratare cu sare, uscare (uscare-maturare) și maturare se va realiza într-un timp, de asemenea, mai redus. Includerea spetei uscate în caietul de sarcini nu face decât să urmeze standardele deja stabilite pentru restul denumirilor de origine protejate referitoare la jambonul uscat din Spania (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo și Los Pedroches), care au fost aprobate ulterior produsului „Jamón de Teruel”.

La acest punct se elimină din caietul de sarcini trimiterea la animalele utilizate pentru obținerea produsului, întrucât aceasta figurează deja la punctul corespunzător privind metoda de obținere.

În vederea clarificării și a simplificării, se elimină alineatul referitor la tratament sau alimentație medicamentoasă, care nu are nicio relevanță pentru descrierea produsului.

Jambonul și spata uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” sunt produse din carne obținute prin supunerea membrelor posterioare și anterioare de porc la un proces de sărare, spălare, posttratare cu sare, uscare (uscare-maturare) și maturare. Aceasta constituie o îmbunătățire a caietului de sarcini a cărui modificare se solicită prin prezenta, fiind clar delimitate etapele de producție care vor conduce la obținerea produselor de calitatea solicitată.

Se înlocuiesc termenii relativ impreciși „greutate între 8 și 9 kg, în niciun caz sub 7 kg” cu termeni mai clar definitorii: „greutate: mai mare sau egală cu 7 kg pentru jambonul uscat și 4,5 kg pentru spata uscată, cu respectarea timpului minim prevăzut pentru obținere”.

În ceea ce privește trimiterea la „tăietură în forma unui «V»” cu vârful aliniat cu axa piciorului pentru jambonul sau spata uscată, descrierea se modifică pentru a specifica cu mai mare exactitate modul de realizare a tăieturii în forma unui „V”, care se execută întotdeauna prin alinierea vârfului cu axa bucății de carne, dar care, în funcție de forma acesteia din urmă, nu coincide întotdeauna cu punctul central al masei de jambon.

3.3.   Aria geografică

Caietul de sarcini a cărui modificare se solicită prin prezenta făcea referire la aria geografică de obținere a produsului, în mod direct sau indirect, la trei puncte:

Punctul C: „Aria geografică de obținere a produsului este alcătuită din municipalitățile din provincia Teruel situate la o altitudine de cel puțin 800 de metri.”

Punctul E: „… unde se depozitează agățate în condiții de umiditate și temperatură … cu o altitudine care depășește 800 de metri deasupra nivelului mării”.

Punctul F.3 litera (b): „Jambonul se maturează în condiții climatice excelente, la o altitudine de peste 800 de metri.”

În prezent, în urma modificării se reunesc într-o singură secțiune criteriile privind limitele municipale și privind spațiul de uscare, unificându-se trimiterile la aria geografică de obținere a produsului.

De asemenea, întrucât caietul de sarcini a cărui modificare se solicită prin prezenta nu stabilea metoda pentru a determina nici altitudinea municipiilor, nici altitudinea spațiului de uscare, actuala formulare stabilește o metodă suficient de precisă pentru a calcula atât altitudinea medie, cât și altitudinea absolută, care trebuie aplicată pentru unitățile care se înscriu în registrele DOP. Cu toate acestea, dat fiind că există deja unități înscrise în conformitate cu metodele nu foarte precise de calculare a altitudinii aplicate până în prezent, trebuie să se admită o marjă de toleranță în această privință, în niciun caz de peste 6 %, ceea ce echivalează cu 48 de metri. Trebuie avut în vedere că în troposferă, stratul cel mai jos al atmosferei, temperatura scade cu o medie de 0,65 °C la fiecare 100 de metri altitudine în plus, ceea ce, aplicând marja de toleranță, echivalează cu admiterea unităților având o temperatură medie cu 0,31 °C peste cea corespunzătoare limitei de 800 de metri. Acceptarea acestei variații, insesizabilă în procesul de obținere a produsului, evită excluderea instalațiilor DOP deja înscrise, care fabrică de mult timp produse protejate de denumirea de origine ale căror caracteristici îndeplinesc pe deplin toate cerințele de calitate prevăzute în caietul de sarcini.

De asemenea, se precizează că atât creșterea animalelor, cât și sacrificarea și tranșarea acestora se desfășoară în provincia Teruel, asigurându-se astfel îndeplinirea cerințelor în vigoare privind bunăstarea animalelor.

3.4.   Dovada originii

În conformitate cu noul regulament privind structura de control și forma de efectuare a certificării produsului, se elimină de la punctul D din caietul de sarcini actual alineatele a căror formulare ar putea genera confuzie sau ambiguitate în ceea ce privește verificarea corectă a produsului. De asemenea, se elimină trimiterile la „Consejo Regulador” din toate alineatele care pot lăsa loc de echivoc și se înlocuiesc cu „organismul de control”.

În particular, se modifică următoarele aspecte:

Se elimină al doilea alineat de la litera (a) – Caracteristicile produsului (doar consumatorii din aria geografică și cei mai obișnuiți a consuma produsul îl pot identifica ca atare, fiind astfel necesar ca originea acestuia să fie garantată), întrucât caracteristicile produsului garantate de denumirea de origine protejată îl fac un produs caracteristic și care poate fi diferențiat nu numai pe baza unei etichete.

Se elimină punctul 8 de la litera (c) referitor la controalele și certificarea privind analiza produsului final, întrucât caracteristicile produsului sunt controlate pe întreg parcursul procesului de producție.

Se modifică conținutul mărcii cu care se identifică animalele. Va figura codul exploatației din care provine animalul (identificare oficială obligatorie). Aceasta modificare vizează ameliorarea bunăstării animalelor, evitându-se astfel marcarea dublă pentru identificarea oficială și pentru denumirea de origine protejată (DOP).

3.5.   Metoda de obținere

(a)	În vederea clarificării și a simplificării suplimentare a caietului de sarcini, se elimină alineatele care nu aduc niciun element relevant cu privire la metoda de obținere sau care sunt deja incluse în mod adecvat la punctele corespunzătoare.

(b)

Caietul de sarcini prevede că, pentru obținerea produsului, tipul de animale apte pentru utilizarea membrelor este cel care rezultă din încrucișări între:   Linia maternă: rasele Landrace, Marele Alb sau hibrizi ai acestor rase;   Linia paternă: rasa Duroc. Se restrânge linia paternă exclusiv la rasa Duroc din motive de omogenitate a produsului, reducându-se astfel variațiile de încrucișare și îmbunătățindu-se semnificativ calitatea produsului. Îmbunătățirile aduse treptat de Registrul Genealogic Spaniol raselor în cauză au condus la creșterea eficienței șeptelului în termeni de productivitate și de creștere, reducându-se vârstele de sacrificare pentru aceeași greutate.

(c)

De asemenea, se confirmă că alimentația realizată în exploatațiile zootehnice contribuie la calitatea produsului, stabilindu-se că alimentația animalelor se bazează în principal pe cereale și definindu-se procentajele de materii prime care pot face parte din compoziția furajelor, care vor conține un minim de 50 % cereale. Pe de altă parte, în octombrie 2007, Comisia Europeană a formulat „o solicitare de informații suplimentare” (privind originea și calitatea furajelor) ca urmare a unei cereri de modificare a caietului de sarcini al DOP prezentată în 2005. La 12 septembrie 2008, s-a publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene fișa-rezumat a denumirii de origine protejate, care la punctul 4.6 – Legătura cu aria geografică includea următorul text: „De asemenea, 95 % din cantitatea de furaje este produsă în fabrici aflate în aria geografică respectivă, ceea ce reprezintă, în mare parte, o garanție a originii materiilor prime utilizate”, text care a fost transmis Comisiei ca răspuns la solicitarea de informații suplimentare. La 20 aprilie 2009, textul a fost aprobat prin publicarea Regulamentului (CE) nr. 324/2009 al Comisiei din 20 aprilie 2009 de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unei denumiri înscrise în Registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate [Jamón de Teruel (DOP)]. În ceea ce privește afirmația potrivit căreia 95 % din cantitatea de furaje este produsă în fabrici aflate în provincia Teruel, sunt necesare următoarele considerații: — sistemul tradițional de producere a furajelor destinate denumirii de origine protejate nu se limitează strict la provincia Teruel, ci se extinde, de asemenea, la alte zone limitrofe; — nu se cuvine a afecta producătorii de furaje care, fiind situați în zone adiacente provinciei Teruel, își achiziționează mare parte din cereale din Teruel și furnizează de mult timp furaje destinate porcinelor utilizate pentru denumirea de origine protejată unui grup mare de crescători de animale; — limitarea producerii furajelor în totalitate la provincia Teruel poate cauza probleme logistice; — furnizarea de furaje de la fabricile aflate în zone din apropierea provinciei Teruel, fără a aparține însă acesteia, astfel cum sunt provinciile limitrofe, poate presupune economii privind costurile de producție pentru anumiți producători ai denumirii de origine protejate, în măsura în care aceasta permite garantarea faptului că, pe cât posibil, producătorii de furaje se vor aproviziona cu cereale din aria geografică de producție, luând în considerare rațiuni logice de optimizare a aprovizionării și de logistică. Având în vedere toate aceste considerații laolaltă, se solicită extinderea ariei de obținere a furajelor la provinciile limitrofe provinciei Teruel, și anume Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón și Tarragona. Cu toate acestea, se menține dispoziția conform căreia, pe cât posibil, componenta de cereale a furajelor trebuie să provină din aria de producție. Nu apare drept oportună stabilirea unei valori specifice, dat fiind că variabilitatea producției datorată condițiilor climatice sau factorilor de timp ai producției ar condiționa disponibilitatea furajelor. Organismul de control este cel care, cunoscând datele privind producția, va trebui să evalueze formulările și originea materiilor prime pentru verificarea disponibilității.

(d)

Se includ cerințe noi care definesc mai bine procesul în conformitate cu evoluția tehnologică survenită, după cum urmează: Bucățile de carne destinate obținerii jambonului și spetei uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată se pot obține numai din carcase de porc având o greutate la cald mai mare sau egală cu 86 kg și o grosime a stratului de grăsime dorsală, măsurat în zona lombară de la înălțimea vârfului coapsei, care se încadrează între minimum 16 milimetri și maximum 45 de milimetri. Astfel se specifică cu o mai mare exactitate tipul de exemplar destinat obținerii produsului, care corespunde unui porc cu greutate în viu între 115 și 130 kg. De asemenea, se anulează cerința privind vârsta, care nu garantează cu exactitate omogenitatea animalelor destinate sacrificării și se înlocuiește cu cerința privind greutatea minimă a carcasei și măsurarea stratului de grăsime la înălțimea zonei lombare și nu la a patra coastă, care este o caracteristică puțin specifică.

(e)	Sacrificarea animalului se realizează cu asomare prealabilă prin intermediul mijloacelor recunoscute oficial pe lângă electroșoc.

(f)

Alte modificări aduse formulării alineatelor referitoare la metoda de obținere se introduc exclusiv în scopul îmbunătățirii redactării și înțelegerii acestora, iar un eventual efect asupra calității produsului constă în ameliorarea acesteia și o mai bună garantare a omogenității. Modificările afectează numai caietul de sarcini, nu și fișa-rezumat, care nu suferă modificări în acest sens.

(g)

Se descrie într-o formă mai clară și precisă procesul de producție, cu diferențierea etapelor și a condițiilor de prelucrare a jambonului și a spetei. În primul rând, se stabilește că procesul constă în mod necesar din cinci operațiuni: sărare, spălare, posttratare cu sare, uscare (uscare-maturare) și maturare. Delimitarea în mod separat a etapelor este o îmbunătățire care va conduce la obținerea unor produse de calitatea solicitată: — sărare: se stabilește diferențierea între jambon și spată în funcție de greutatea bucăților. Dat fiind că pătrunderea sării în țesuturi este un proces care depinde de masa musculară a fiecărei bucăți de carne, controlul prelucrării de către operatori se realizează pe baza parametrului greutății, prin urmare, pentru buna desfășurare a procesului și pentru asigurarea calității finale a bucăților, este mai adecvată exprimarea duratei procesului în raport cu greutatea bucăților și nu stabilirea unei perioade maxime în zile ca valoare absolută; — posttratare cu sare: se stabilesc atât diferențierea între jambon și pulpă în funcție de greutatea bucăților respective, cât și cerințele minime necesare pentru asigurarea stabilității corecte a produselor pe durata procesului, lăsându-se la latitudinea producătorului timpii maximi, pentru a putea fi ajustați în faza ulterioară de uscare-maturare; — uscare (uscare-maturare): modificarea solicitată prevede posibilitatea de corectare, atunci când este necesar, a schimbării condițiilor medioambientale naturale necesare pentru o uscare adecvată, prin posibila utilizare a unor aparate corespunzătoare pentru obținerea gradului adecvat de temperatură și umiditate. Astfel de echipamente nu trebuie să modifice condițiile ambientale, ci să permită reproducerea lor în întreaga unitate, cu scopul de a le omogeniza și a asigura faptul că toată cantitatea de produs se găsește în condiții similare. Echipamentele mecanice, menționate de la includerea denumirii în lista cu denumirile înregistrate DOP-IGP din 1996, au ca scop omogenizarea condițiilor de temperatură și umiditate în întreg spațiul de producție în care se găsește produsul. Dimensiunile spațiilor de uscare necesită recircularea internă a aerului, care se realizează cu ajutorul echipamentelor menționate având funcție de propulsie, extracție, recirculare sau oprire a aerului, utilizate în orice moment al procesului de uscare și maturare, atunci când este necesară omogenizarea condițiilor ambientale, dar cu menținerea, în permanență, a caracteristicilor produsului. Această modificare presupune doar recuperarea a ceea ce era permis de legislația de reglementare a denumirii de origine înainte de intrarea în vigoare a Regulamentului (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului din 14 iulie 1992 privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare. Astfel, Ordinul din 29 iulie 1993 al Departamentului de Agricultură, Creșterea Animalelor și Silvicultură, de aprobare a regulamentului privind denumirea de origine „Jamón de Teruel” și a organismului de control al acesteia, preciza la articolul 17 că spațiile de uscare „pot fi prevăzute cu aparate corespunzătoare pentru menținerea unui grad adecvat de temperatură și umiditate”. Intrarea în vigoare, la 24 iulie 1993, a Regulamentului (CEE) nr. 2081/1992 a obligat la elaborarea unui caiet de sarcini și a unei fișe-rezumat pentru fiecare DOP/IGP înregistrată și protejată de fiecare stat membru. În ianuarie 1994, Institutul Național al Denumirilor de Origine (organism autonom ținând de Administrația Generală a Statului) a trimis Comisiei Europene un caiet de sarcini și o fișă-rezumat pentru denumirea de origine „Jamón de Teruel”. În documentele respective nu s-a consemnat explicit prevederea articolului 17 sus-menționat din regulamentul aprobat prin Ordinul din 29 iulie 1993, ci se preciza: „Uscare: operațiunea se desfășoară în spații de uscare naturale, cu controlul ventilației astfel încât să permită condiții optime de umiditate relativă și temperatură.” Caietul de sarcini și fișa-rezumat trimise Comisiei Europene au coexistat din punct de vedere legal cu regulamentul aprobat prin Ordinul din 29 iulie 1993 până când regulamentul respectiv a fost abrogat prin Ordinul din 6 februarie 2009 al Consiliului Agriculturii și Alimentației, de aprobare a normelor specifice privind denumirea de origine protejată „Jamón de Teruel”. Condițiile de obținere a jambonului de Teruel incluse în caietul de sarcini publicat drept anexa I la acest din urmă ordin au fost formulate în mod identic celor din caietul de sarcini trimis Comisiei Europene în 1994, în scopul eliminării discrepanțelor normative, chiar dacă acest lucru a presupus omiterea trimiterii la „echipamente corespunzătoare pentru menținerea unui grad adecvat de temperatură și umiditate”. Având în vedere cele prezentate mai sus, este necesară recuperarea trimiterii la posibilitatea utilizării mijloacelor mecanice de ventilație, atunci când este cazul, în vederea menținerii condițiilor ambientale de mediu necesare pentru o uscare adecvată și uniformă a întregii cantități de produs aflate în spațiul de uscare; — maturare: se stabilește această etapă distinctă cu scopul de a asigura formarea aromei și a savorii, pe lângă modificarea texturii, ca urmare a procesului de maturare biochimică. Trebuie subliniat că această etapă este necesară pentru obținerea unui produs de calitate, întrucât maturarea este un proces mai lent decât uscarea. Se stabilește o durată minimă pentru ansamblul etapelor procesului de producție, atât pentru jambon, cât și pentru spată. Duratele minime (60 de săptămâni pentru jambon și 36 de săptămâni pentru spată) asigură în orice caz obținerea unui produs de calitate. În cazul jambonului, modificarea propusă crește cerința privind durata totală, actualmente de 12 luni, la 60 de săptămâni propuse. Aceasta constituie o creștere substanțială care, fără îndoială, va fi în beneficiul calității produsului cu denumirea de origine protejată „Jamón de Teruel”. Fără a aduce atingere cerinței privind durata procesului, se lasă la latitudinea producătorilor distribuirea acesteia între etapele de uscare și maturare, în vederea adaptării la diferitele condiții climatice ale diverselor spații de uscare. Pentru toate cerințele specificate privind procesul de producție se stabilesc criterii de respectare pe bază de valori minime, întrucât acestea condiționează calitatea produsului.

(h)

Se include posibilitatea de comercializare a jambonului și a spetei uscate sub formă dezosată, porționată sau feliată, în ambalaj individual, pentru unitățile de uscare și unitățile de ambalare care îndeplinesc cerințele prevăzute în caietul de sarcini și fac obiectul proceselor de control și certificare stabilite. Aceasta constituie doar o adaptare a cerințelor privind comercializarea, care anterior nu erau reglementate și care au evoluat datorită diversificării societății noastre de consum.

3.6.   Etichetare

Atât jambonul, cât și spata uscată se identifică, odată finalizat procesul de obținere și după certificarea faptului că produsul îndeplinește cerințele prevăzute, cu cuvântul „TERUEL” și steaua în opt colțuri aplicate cu fierul roșu, pe lângă eticheta-guler numerotată purtând logotipul denumirii.

Se precizează mai în detaliu informații privind sigiliul aplicat cu fierul roșu pentru identificarea bucăților de jambon și spată, specificându-se că sigiliul conține cuvântul „TERUEL” și steaua în opt colțuri.

De asemenea, se armonizează identificarea produselor, utilizându-se termenul de etichetă-guler numerotată, care se aplică bucății întregi de jambon sau spată uscată (dezosată sau nu), și de contraetichetă numerotată, care se aplică jambonului sau spetei uscate porționate.

Se elimină termenul „brățări” deoarece acestea servesc exclusiv ca suport pentru eticheta-guler. Mijlocul de susținere este în prezent o bridă, dar în viitor este posibil să se utilizeze un alt sistem de prindere mai avansat din punct de vedere tehnologic sau mai eficient în ceea ce privește poziționarea.

Introducerea unei noi prezentări a contraetichetei numerotate în ambalajele produsului dezosat, porționat sau feliat, indicându-se „integrarea conținutului contraetichetei numerotate în etichetarea comercială”, respectă criteriile tehnologice ale unităților de ambalare, a căror viteză de prelucrare nu trebuie să fie redusă semnificativ în cursul procesului de aplicare a contraetichetelor.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (3)

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

NR. CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denumire

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

2.   Statul membru sau țara terță

Spania

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.2.

Produse din carne (preparată, sărată, afumată etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Jambonul și spata uscate sunt produse din carne obținute prin supunerea membrelor posterioare și anterioare de porc unui proces de sărare, spălare, posttratare cu sare, uscare (uscare-maturare) și maturare.

Caracteristici morfologice

Jambonul și spata uscate au:

(a)	formă: alungită, tăiată și rotunjită la margini până la mușchi, păstrându-se partea de jos a piciorului intactă. Se poate prezenta în totalitate acoperit de șoric sau acesta poate fi tăiat în forma unui V cu vârful aliniat cu axa bucății de jambon sau de spată uscată;

(b)	greutate: mai mare sau egală cu 7 kg pentru jambon și 4,5 kg pentru spata uscată, cu respectarea timpului minim prevăzut pentru obținerea produsului.

Caracteristici organoleptice

Suprafața exterioară a bucăților de carne poate fi acoperită de mucegaiuri tipice sau poate fi perfect curată, cu aplicare de ulei sau untură. În secțiune, produsul prezintă:

(a)	culoare: roșie și aspect strălucitor în secțiune, cu grăsime parțial infiltrată în masa musculară;

(b)	carne: aromă delicată, puțin sărată;

(c)	grăsime: consistență untoasă, strălucitoare, culoare alb-gălbui, aromată și cu gust agreabil.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Animalele apte pentru obținerea jambonului și spetei uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată provin din încrucișări între:

Linia maternă: rasele Landrace, Marele Alb sau hibrizi ai acestor rase;

Linia paternă: Duroc.

Porcii de la care provin pulpele și spetele, care sunt apți pentru a fi utilizați pentru producerea jambonului și a spetei uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată, sunt născuți și crescuți în ferme situate în provincia Teruel și sunt sacrificați și tranșați în unități care se află, de asemenea, în provincia Teruel.

Exemplarele utilizate pentru reproducere nu se utilizează pentru obținerea de pulpe și spete în vederea obținerii jambonului și a spetei uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată.

Masculii sunt castrați înainte de intrarea în centrul de îngrășare, iar femelele nu trebuie să fie la estru în momentul sacrificării.

Bucățile de carne destinate obținerii jambonului și a spetei uscate care beneficiază de denumirea de origine protejată se pot obține numai din carcase de porc având o greutate la cald mai mare sau egală cu 86 kg și o grosime a stratului de grăsime dorsală, măsurat în zona lombară de la înălțimea vârfului coapsei, care se încadrează între minimum 16 milimetri și maximum 45 de milimetri.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Producătorii de furaje compuse pentru alimentația porcinelor utilizate pentru obținerea produsului care beneficiază de denumirea de origine protejată trebuie să fie situați în interiorul ariei geografice a provinciei Teruel și în provinciile limitrofe ale acesteia, și anume Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón și Tarragona.

Alimentația animalelor se bazează în principal pe cereale, definindu-se procentajele de materii prime care pot face parte din compoziția furajelor, care vor conține un minim de 50 % cereale provenind, pe cât posibil, din aria de producție.

Organismul de control, cunoscând datele privind producția, va trebui să evalueze originea materiilor prime în procesele de formulare din fabricile de furaje pentru a verifica disponibilitatea.

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etape în aria de producție:

—	creșterea animalelor;

—	sacrificarea și tranșarea animalelor.

Etape în aria de obținere:

—

sărare;

—

spălare;

—	posttratare cu sare;

—

uscare;

—

maturare.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Organismul de control, fără caracter discriminatoriu, va autoriza comercializarea jambonului și a spetei uscate sub formă dezosată, porționată sau feliată, în ambalaj individual, pentru unitățile de uscare și unitățile de ambalare înscrise, situate în aria de obținere a produsului, cu condiția ca acestea să îndeplinească condițiile stabilite în caietul de sarcini și să urmeze procesele de control și certificare prevăzute.

Limitarea realizării procesului de prelucrare a produsului și a ambalării ulterioare a acestuia la aria de obținere respectă criterii strict tehnice, cu scopul de a garanta menținerea calității produsului, care ar putea fi afectată în cazul modificării condițiilor de depozitare și de manipulare.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Pe etichetele comerciale proprii fiecărei societăți comerciale este obligatoriu să figureze mențiunea: „Denumire de origine protejată «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»”, corespunzătoare fiecărui produs.

Jambonul și spata în bucăți întregi destinate consumului trebuie să fie identificate prin cuvântul „TERUEL” și steaua în opt colțuri aplicate cu fierul roșu, pe lângă eticheta-guler numerotată purtând logotipul denumirii de origine protejate. Aceste însemne distinctive trebuie să fie aplicate din fabrică, astfel încât să nu fie posibilă reutilizarea lor.

În ambalajele produsului sub formă dezosată, porționată sau feliată, pentru jambon și spată uscată se utilizează o contraetichetă numerotată, cu termenul „Jamón” sau „Paleta”, după caz, și logotipul denumirii de origine protejate.

Se poate autoriza integrarea conținutului contraetichetei numerotate în etichetarea comercială a întreprinderilor care solicită aceasta.

Activitățile legate de utilizarea corectă a mențiunii denumirii de origine protejate și a cuvântului „TERUEL” nu trebuie să fie executate în mod discriminatoriu. Expedierea etichetelor-guler și a contraetichetelor trebuie să se realizeze în mod automat, pentru toate produsele care demonstrează îndeplinirea condițiilor din caietul de sarcini, în conformitate cu rapoartele prezentate de organismul de control care realizează activitățile de certificare, garantându-se astfel nediscriminarea operatorilor în cadrul acestor demersuri.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție este reprezentată de provincia Teruel.

Aria de obținere a jambonului și a spetei uscate este alcătuită din municipiile provinciei Teruel care au o altitudine medie de minimum 800 de metri, cu condiția ca spațiul de uscare să fie situat la o altitudine mai mare sau egală cu 800 de metri deasupra nivelului mării. Măsurarea altitudinii medii se realizează cu ajutorul tehnicii „modelului digital al terenului” (MDT) sau similar, iar măsurarea altitudinii absolute a spațiului de uscare se realizează prin intermediul Sistemului de informații funciare din Aragón (SITAR) sau a altui sistem de tip similar cu care poate fi înlocuit acesta, cu admiterea unei toleranțe de până la 6 % pentru ambele măsurători.

5.   Legătura cu aria geografică

5.1.   Specificitatea ariei geografice

Excelenta calitate a produsului „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” se datorează în principal condițiilor aplicate exemplarelor de porcine înaintea, în timpul și ulterior sacrificării, fiind necesar să se facă diferența între aria geografică de creștere și sacrificare-tranșare a porcinelor, denumită în continuare aria de producție, și aria geografică de obținere a jambonului și spetei uscate, denumită în continuare aria de obținere.

Factori naturali

Aria geografică de obținere a jambonului și a spetei uscate se caracterizează prin climatul său continental cu influență mediteraneeană, având ierni lungi și friguroase, cu înghețuri puternice în zonele înalte. Clima este uscată cu multe zile însorite. Cantitatea anuală de precipitații este de aproximativ 400 mm, cu circa 70 de zile ploioase.

Temperatura medie anuală este de 12 °C, temperatura maximă absolută medie este de 37 °C, iar cea minimă de – 10 °C. Oscilația temperaturilor medii vară-iarnă este de 19 °C. Perioada fără înghețuri se situează între mai și octombrie; aceste condiții au favorizat implantarea industriilor cărnii.

Jambonul și spata se maturează în condiții climatice excelente, proprii ariei geografice de obținere, cu un climat uscat și friguros, parametri adecvați pentru obținerea jambonului și a spetei care se bucură de un mare prestigiu.

Factori umani

Există referințe concrete indicate de naturalistul, juristul și istoricul spaniol Jordan de Asso în opera acestuia, Historia de la Economía Política de Aragón (1798), în care se menționa deja faptul că „porcii crescuți în părțile orașului Albarracín sunt foarte apreciați pentru finețea cărnii lor. Aceste animale iubesc mult frunzele de asfodelă, sau Asphodelus ramosus, care de aceea sunt păstrate uscate pentru a le hrăni iarna”. În pofida numărului limitat de exemplare și datorită greutății ridicate la sacrificare obținute prin îngrășare, porcul „comun” a fost o adevărată comoară pentru gospodăriile rurale, asigurând hrana de bază pe parcursul întregului an pentru familiile rurale din Teruel. Porcii au fost materia primă animală care, însoțită de o alimentație specială și îngrășarea ocazională cu ghindă, împreună cu climatul rece și uscat al ținuturilor înalte din Jiloca, Albarracín, Gúdar și Maestrazgo, au permis crearea unei tradiții solide de obținere a cărnurilor, spetei și jambonului de înaltă calitate. Este evident că acele rase au dispărut, însă s-au păstrat expertiza și îndemânarea numeroșilor crescători de animale care au știut să continue această activitate, menținând întotdeauna la porcinele crescute caracteristicile raselor inițiale (rasa de Molina de origine celtică, Morellana din trunchiul iberic, cu o tendință crescută de îngrășare), care permiteau menținerea calității ridicate a cărnii, moștenite din trecut.

Drept caracteristică esențială a acestei denumiri se evidențiază fără îndoială priceperea de a emula cunoștințele din trecut pentru a obține un tip de animal apt, constituit din rasele Landrace, Marele Alb și Duroc. Porcul apt, rezultat al încrucișării între rasele menționate, beneficiază de vigoarea hibrizilor, iar caracteristicile sale morfologice depind, în mare parte, de criteriul de selecție aplicat progenitorilor acestuia.

Evident, toate cunoștințele împărtășite sunt completate de îndemânarea operatorilor care sacrifică porcinele și care știu faptul că acestea trebuie nu doar să aibă o greutate a carcasei mai mare sau egală cu 86 kg, ci și că grosimea grăsimii dorsale, măsurată la vârful pulpei din semicarcasă, condiționează acceptarea bucăților pentru prepararea produsului care beneficiază de denumirea de origine protejată. La tranșare, sunt necesare, de asemenea, cunoștințe pentru a controla separarea sau tranșarea fără ruperea pulpei sau a spetei, sângerarea, eliminarea resturilor de piele, transportul la spațiul de uscare și clasificarea bucăților, supravegherea temperaturii interne și a greutății, cu scopul de a obține produse uniforme, care pot fi acceptate de către producători, fiind recunoscut faptul că bucățile acoperite cu grăsime și fără leziuni sunt cele destinate obținerii produsului.

Cunoștințele privind practica sărării, lăsând sarea să rămână în contact cu bucățile de carne între 0,65 și 1 zi per kilogram de greutate de pulpă sau de spată proaspătă, au fost păstrate până în prezent, permițând obținerea unui jambon cu savoare plăcută, delicată și puțin sărată. De asemenea, abilitatea de a valorifica climatul propriu ariei de obținere a făcut posibilă această practică a sărării.

Există numeroase rețete vechi și tradiționale în variata geografie a provinciei Teruel. Doi etnologi și gastronomi, profesorul Antonio Beltrán și José Manuel Porquet, menționează în tratatele lor gastronomice rețete reprezentative din provincia Teruel în care apare ca ingredient jambonul de Teruel: astfel este „supa de usturoi de Teruel” cu jambon tăiat mărunt sau „jambonul cu roșii a la Teruel”. În sfârșit, nu putem uita gustările „regañaos” frecvente cu ocazia sărbătorii Vaquilla del Ángel de Teruel, preparate din aluat de foietaj stropit cu ulei și acoperit cu felii de jambon și piper roșu, copt în cuptor sau prăjit în tigaie.

5.2.   Specificitatea produsului

—	Rasa Duroc se caracterizează prin viteză de creștere optimă, caracter rustic ridicat, prolificitate bună și randament notabil la îngrășare. Carnea acestei rase prezintă o infiltrare a grăsimii care permite obținerea unor bucăți de carne de calitate înaltă.

—

Rasa Landrace este un animal hiperdezvoltat, care prin lungimea și dimensiunea sa joacă un rol important în obținerea porcinelor apte pentru prepararea produsului care beneficiază de denumirea de origine. Aceasta rasă se remarcă prin conformația excelentă, luarea zilnică în greutate semnificativă, indicele ridicat de prelucrare și grosimea grăsimii dorsale.

—	Rasa Marele Alb este o rasă ușor adaptabilă și cu puternic caracter rustic, cu fecunditate și fertilitate ridicate, cu indici tehnici de prelucrare și creștere corecți, având o carne de excelentă calitate, definită în principal prin suculență, textură, conformație și culoare.

Influența pozitivă a rasei Duroc, precum și tipul special de alimentație pe bază de cereale, completate de o greutate mare a carcasei, au definit și concretizat expertiza numeroșilor crescători de animale din trecut, care au știut să transmită mai departe, odată cu experiența lor, completată de tehnicile moderne, modul de obținere a unui produs de calitate precum „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”.

Caracteristicile calitative fundamentale care îl diferențiază de alte produse echivalente se manifestă deja în bucățile de carne proaspete care urmează a fi uscate și care prezintă:

—	pH ușor mai ridicat și cu o scădere mai lentă;

—	colorație mai închisă;

—	„capacitate de retenție a apei” mai mare;

—	„suculență” mai mare;

—	nivel mai ridicat de infiltrare a grăsimii (% mai mare de grăsime intramusculară);

—	grad mai scăzut de saturație a grăsimii;

—	textură mai fină, prin urmare, carne mai „fragedă” (infiltrare și suculență mai ridicate);

—	condiții mai bune pentru conservare și maturare.

În ceea ce privește produsul final, acesta este mai puțin sărat și are o savoare mai intensă „de uscat”, astfel cum se descrie la punctul 3.2.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Pentru prepararea produselor din carne este necesar ca materia primă să fie supusă unei serii de tehnici de conservare, cum sunt în principal sărarea și deshidratarea, cu scopul de a stabiliza microbiologic produsul final. Condițiile geografice de altitudine deasupra nivelului mării, regimul precipitațiilor, temperaturile ambientale reunite în aria de obținere, împreună cu practicile aplicate de către localnici și transmise din generație în generație, conferă specificitate proprietăților organoleptice ale acestor produse, evidențiindu-se:

—	savoarea delicată, datorată conținutului minim de sare ca urmare a sistemului de sărare utilizat, prin depozitarea una peste alta a pieselor frecate cu sare uscată, la temperaturi foarte scăzute, pentru perioada de timp minimă necesară pentru pătrunderea cantității potrivite de sare;

—	perioada de odihnă postsărare care se desfășoară, de asemenea, la temperaturi foarte scăzute;

—

colorația roșie și aspectul strălucitor în secțiune, datorat temperaturilor ambientale la care se desfășoară procesul de uscare. Uscarea se realizează prin valorificarea climatului caracteristic al provinciei Teruel, rece în general și cu o umiditate relativă medie scăzută, ceea ce permite o deshidratare lentă și echilibrată. La rândul său, aceasta are ca efect o maturare intensă, prin intermediul căreia se obține dezvoltarea unei arome și savori puternice, pe lângă o textură fragedă și ușor masticabilă. Prezența grăsimii infiltrate favorizează procesul de deshidratare lentă și maturare intensă;

—	manipularea în timpul ultimelor etape de maturare, care contribuie la creșterea activității enzimatice proteolitice și lipolitice, prin care se rafinează și se completează aromele, savorile și texturile, atât ale cărnii macre, cât și ale grăsimii;

—

grăsimea untoasă la atingere, strălucitoare, de culoare alb-gălbui, aromată și cu savoare plăcută, datorită: includerii genotipului corespunzător de porcine în linia paternă, liniilor specifice rasei Duroc, alimentației cu conținut ridicat de cereale primite de animale și greutății ridicate a carcaselor la sacrificare care permite ca la momentul respectiv carnea să fie „nici tânără, nici bătrână” și cu gradul adecvat de infiltrare a grăsimii.

Caracteristicile specifice care diferențiază produsul față de produse echivalente și care rezultă din conjugarea factorilor naturali și a activităților operatorilor sunt descrise la punctul 5.1.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (4)]

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3)  Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(4)  A se vedea nota de subsol nr. 3.

---