ANEXĂ

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА” (PASTARMA GOVEZHDA)

Nr. CE: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014

Bulgaria

1.   Denumirea (denumirile) propusă (propuse) pentru înregistrare

„Пастърма говежда” (Pastarma govezhda)

Denumirea este însoțită de mențiunea „fabricat potrivit tradiției din Bulgaria”.

2.   Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.   Motivele înregistrării

3.1.   Dacă produsul

☒ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv

☐ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

„Pastarma govezhda” rezultă în urma unei metode de producție tradiționale utilizate în procesele de producție care sunt sărarea, maturarea și uscarea, în timpul cărora carnea este supusă unor procese microbiologice, fizico-chimice și biochimice complexe. În timpul uscării, se mențin anumiți parametri: temperatura și umiditatea aerului creează condiții favorabile pentru dezvoltarea unor micrococi (M. varians) și a unor lactobacili (L. plantarum, L. casei) specifici țării. Aceste procese contribuie la obținerea unei structuri bune și a unei arome și a unui gust plăcute ale produsului finit.

3.2.   Denumirea

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului

Denumirea „Pastarma govezhda” este specifică în sine pentru că are o istorie centenară și este cunoscută în întreaga țară. Datorită popularității sale, denumirea a intrat în uzul comun fără ca regiunea geografică să influențeze calitatea sau caracteristicile produsului.

Cuvântul „pastarma” din denumirea „Pastarma govezhda” este de origine turcă și înseamnă carne uscată sărată și presată [Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Dicționarul enciclopedic al cuvintelor de origine străină din limba bulgară), MAG 77, Sofia, 1996]. Această metodă de prelucrare și de conservare a cărnii a fost introdusă pe teritoriul Bulgariei actuale în secolul al VII-lea d.Ch. de către protobulgari, care aparțineau familiei lingvistice turco-altaice.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Pastarma govezhda” este un produs specific din carne crudă uscată, cu un gust și o aromă de carne de vită matură, fără condimente și fără arome străine.

Este un produs din carne presată, obținut din carne proaspătă de vită, netocată, și din ingrediente auxiliare produse prin sărare, uscare și presare și este adecvată pentru consumul direct.

Proprietăți fizice – formă și dimensiuni

„Pastarma govezhda” este prezentată sub formă de bucăți de formă ovală, aplatizată, fără dimensiuni specifice.

Forma aplatizată specifică produsului se obține prin mai multe presări într-o presă alcătuită din panouri de lemn, în timpul uscării.

Proprietăți chimice

—	conținutul de apă nu depășește 50 % din masa totală;

—	sare de bucătărie: 3,5-4,5 % din greutatea totală;

—	nitriți (cantități reziduale în produsul finit): maximum 50 mg/kg;

—	pH: minimum 5,4.

Proprietăți organoleptice

Aspect exterior și culoare

—	Suprafața externă este netedă, țesutul muscular presat are o culoare gri-maronie, iar grăsimea este de culoare crem. Se acceptă un strat subțire de mucegai alb pentru cârnați.

În secțiune

—	Culoarea țesutului muscular variază de la maroniu închis la maro-roșcat, cu o nuanță mai închisă pe margine, iar grăsimea este de culoare crem.

Consistență: densă și elastică.

„Pastarma govezhda” poate fi comercializată întreagă sau feliată, ambalată sub vid, în celofan sau în atmosferă modificată.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Pentru obținerea produsului finit „Pastarma govezhda” se utilizează următoarele materii prime și ingrediente auxiliare:

Carne — 100 kg de pulpă, umăr sau filet de vită, proaspete, cu pH-ul de 5,6-6,2, bine formate, fără cartilaje, în bucăți fără dimensiuni specifice.

Sare de bucătărie: 3-6 kg sau

Amestec pentru sărare: 3-6 kg de sare de bucătărie, 40 g de antioxidant, și anume acid ascorbic (Е300), 100 g de nitrat de potasiu (E252) sau 85 g de nitrat de sodiu (E251), 500 g de zahăr tos rafinat.

Sfoară: autorizată în scopuri alimentare.

Metoda de producție:

Carnea este dezosată, lăsându-se intact fiecare grup de mușchi. Carnea este curățată de sânge, tendoane sau aponevroze și tăiată în bucăți de formă ovală, aplatizată, fără dimensiuni specifice.

Bucățile astfel formate se sărează cu sare sau cu amestec pentru sărare, conform rețetei. Bucățile sărate sunt aranjate în recipiente curate, adecvate pentru maturare. Se pun apoi într-o încăpere rece, cu temperatura aerului între 0 °C și 4 °C. După 3-4 zile, aranjamentul bucăților se inversează (bucățile de deasupra se pun dedesubt și invers) și se lasă încă 3-6 zile în aceleași condiții, până se sărează uniform. După sărare, pastrama se introduce în apă rece, până ce carnea dobândește un gust sărat plăcut. După încheierea acestui proces, fiecare bucată este legată cu sfoară și se agață de cadre (bare) de lemn și/sau de metal, aranjate pe suporturi pentru cârnați, pe roți. Bucățile nu au voie să se atingă. Se lasă atârnate pe suport pentru a se scurge timp de 24 de ore, la o temperatură a aerului de maximum 12°С. După scurgere, se așază în camere de uscare naturală sau cu aer condiționat. Uscarea se petrece la o temperatură ambientală de 12-17 °С și în condiții de umiditate relativă de 70-85 %. În timpul uscării, au loc procese fizico-chimice, biochimice sau microbiologice complexe, iar carnea crudă devine un produs care poate fi consumat. În timpul uscării, pastrama este presată de mai multe ori, pentru a dobândi o consistență mai densă și o suprafață netedă. Înainte de presare, bucățile trebuie sortate în funcție de grosime. Presarea inițială are loc după ce bucățile de pastramă s-au uscat puțin și pe suprafața lor se poate simți o crustă subțire. De obicei au loc 2-3 presări, prima fiind realizată la 3-4 zile după scurgere. Presarea durează între 12 și 24 de ore. Întregul proces de uscare durează 25-30 de zile – în funcție de dimensiunea bucăților de carne – până la obținerea unei consistențe elastice și dense.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

În 1930, prof. G. Dikov afirma în manualul Higiena na mesoto („Igiena cărnii”) că în Bulgaria carnea de vită a fost transformată în pastramă prin sărare și uscare din vremuri imemoriale. În istoria milenară a Bulgariei, „Pastarma govezhda” întruchipează înțelepciunea bulgarilor, oameni practici în general, dar pretențioși când vine vorba despre mâncare. De aceea, produsul are un gust sărat și culoarea și mirosul autentice ale cărnii; poate fi păstrat cu ușurință vreme îndelungată.

În cartea sa Iz stopanskoto minalo na Gabrovo („Din trecutul economic al regiunii Gabrovo”) (1929), Dr. P. Tsonchev descrie în detaliu utilizarea tehnologică a carcaselor de bovine în regiune cu 150 de ani în urmă. „În medie, dintr-un bou de 250 kg se pot produce 70 kg de pastramă…”

Producția artizanală de „Pastarma govezhda” în secolul al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea se desfășura în mod tipic, în funcție de anotimpuri, în camere de uscare naturale, în regiunile montane, unde condițiile meteorologice erau adecvate. Metoda tradițională de producție, caracterizată de procesul de uscare, este cea care face ca produsul să fie o specialitate bulgară. În timpul uscării, se mențin anumiți parametri: temperatura aerului și umiditatea, care creează condiții favorabile pentru dezvoltarea micrococilor (M. varians) și lactobacililor (L. plantarum, L. casei) specifici țării, care îi conferă produsului gustul caracteristic [Valkova, K. Tehnologia na mesnite produkti (Metode de obținere a produselor din carne), Plovdiv, 2005; Boshkova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologia cărnii, a peștelui și a ouălor), Plovdiv, 1994]. Datorită popularității sale și apariției camerelor de uscare cu aer condiționat, care mențin parametrii de uscare din mediul natural, producția de „Pastarma govezhda” s-a răspândit în toate regiunile țării, devenind un produs industrial, în timp ce caracteristicile de calitate și rețeta produsului au fost păstrate intacte până astăzi.

Primele standarde de producție și de comercializare a produsului „Pastarma govezhda” au fost publicate în 1942 de Institutul Suprem de Igienă Veterinară și Control al Produselor de Origine Animală. Descriind procesul de producție, Dr. M. Yordanov și T. Girginov au interpretat jargonul utilizat în trecut: „uscarea și presarea se repetă până când produsul este complet pregătit – producătorii tradiționali utilizau cuvântul «copt».”

Cerințele privind compoziția și calitatea pentru „Pastarma govezhda” au fost standardizate pentru prima dată în 1955 în standardul de stat bulgar BDS 2014 55 (Pastrama din carne de vită și de bivol). Au fost stabilite norme și standarde privind procesul tehnologic prin care se obține acest produs de înaltă calitate. Metoda de producție a „Pastarma govezhda” a fost descrisă în Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Colecție de articole privind instrucțiunile tehnologice în industria cărnii) (1958), în Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Producția și comercializarea produselor din carne) (1963) și în Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Colecție de articole privind instrucțiunile tehnologice pentru producția de produse din carne) (1980), compoziția și metoda de preparare fiind păstrate neschimbate de-a lungul anilor. În memoriile sale, Dr. Chilingirov, un experimentat specialist de la fabrica de carne Rodopa din Șumen în anii '60, afirma: „Principala metodă tradițională de producție a fost păstrată în întregime, în pofida echipamentelor tehnice moderne și a camerelor cu aer condiționat”.