21.5.2014

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 153/14

---

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2014/C 153/06)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (2)

„JAMBON DE VENDEE”

NR. CE: FR-PGI-0005-01135 – 30.7.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denumire

„Jambon de Vendée”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Jambon de Vendée” este fabricat în întregime din carne proaspătă de porc, din pulpa din spate, fără jaret.

Atunci când este întreg, produsul „Jambon de Vendée” se prezintă fără os și are o formă regulată paralelipipedică cu contururi ovoide. Suprafața acestuia este de culoare maro deschis, fiind acoperită de un amestec de mirodenii.

Atunci când este feliat, este de culoare roșie în interior, cu firișoare albe de grăsime. Este vorba despre un colorit deschis, care evocă aspectul cărnii crude. Conturul feliilor prezintă o margine maro datorată mirodeniilor.

Produsul „Jambon de Vendée” prezintă o textură moale, fragedă și suculentă.

În ceea ce privește aroma, „Jambon de Vendée” se distinge prin savoarea fructată a distilatului de vin și prin mirodeniile cu care este frecat (scorțișoară, piper, cimbru, dafin etc.). Gustul sărat al produsului „Jambon de Vendée” rămâne discret. Acesta prezintă o complexitate aromatică neîndoielnică și o finețe care se exprimă din plin, cu atât mai mult cu cât aromele de proteoliză și oxidare a grăsimilor nu sunt foarte pronunțate.

„Jambon de Vendée” prezintă umiditatea produsului degresat mai mică de 76 %.

Conținutul în zaharuri totale al produsului (lactoză, dextroză, zaharoză, glucoză) este mai mic de 1 %.

Greutatea jambonului întreg, la sfârșitul procesului de fabricație, este cuprinsă între 4,5 și 7,5 kg.

Produsul „Jambon de Vendée” este prezentat și comercializat întreg, în jumătăți, sferturi, porții, feliat, cubulețe sau fâșii.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Carnea utilizată ca materie primă provine exclusiv din carne proaspătă, necongelată, de la porci crescuți pentru producția de carne, a căror greutate de carcasă rece este cuprinsă între 80 și 95 kg.

Intervalul între sacrificare, tranșare și dezosarea jamboanelor trebuie să fie cât mai scurt posibil și să nu depășească 6 zile.

Jamboanele proaspete care sunt folosite pentru fabricarea produsului „Jambon de Vendée” sunt caracterizate prin:

—	o greutate proaspătă cuprinsă între 8 și 12 kg;

—	o grosime a stratului de grăsime mai mică de 25 mm;

—	grăsime albă și consistentă și carne roșiatică;

—	un pH cuprins în intervalul 5,5-6,2;

—	o temperatură internă a jambonului cuprinsă între 0 °C și + 5 °C.

Celelalte materii prime care sunt folosite pentru fabricarea produsului „Jambon de Vendée” sunt:

—	sare marină grunjoasă;

—	distilat de vin cu o tărie alcoolică în volum superioară sau egală cu 40°;

—	mirodenii și condimente din care un minimum de 60 % de: scorțișoară, piper, cimbru și dafin;

—	aditivi autorizați: zaharuri (dextroză, zaharoză, lactoză, glucoză), salpetru (E252), nitrat de sodiu (E 251), nitrat pentru saramură, nitrit de potasiu, fermenți.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

—

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Etapele fabricării produsului „Jambon de Vendée”, de la primirea jamboanelor proaspete până la expedierea produselor finale înainte de feliere și ambalare, sunt realizate în aria geografică respectivă.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Produsul „Jambon de Vendée” poate fi comercializat întreg, în jumătăți, sferturi, sau prezentat în felii de grosime variabilă, în cubulețe sau fâșii.

Se poate folosi ambalarea în vid sau în atmosferă modificată.

Temperatura sălii de tranșare și/sau de ambalare este mai mică sau egală cu 12 °C.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Pe lângă informațiile regulamentare aplicabile mezelurilor, etichetarea produselor cuprinde următoarele informații:

—	denumirea indicației geografice protejate: „Jambon de Vendée”;

—	coordonatele unității de prelucrare.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică a produsului „Jambon de Vendée” reprezintă un ansamblu geografic coerent, care respectă în același timp criteriile legate de mediul natural, meșteșugul preparării, practicile de producție și de consum, precum și notorietatea denumirii geografice.

Aria geografică a indicației geografice protejate „Jambon de Vendée” este constituită din:

—	suprafața totală a departamentului Vendée;

—	în departamentul Loire-Atlantique, următoarele cantoane: Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (cantoanele 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 și 11), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou, Vertou-Vignoble;

—	în departamentul Maine-et-Loire, următoarele cantoane: Cholet (cantoanele 1 și 3, cantonul 2 parțial), Montfaucon-Montigné.

5.   Legătura cu aria geografică

5.1.   Specificitatea ariei geografice

Factori naturali

Situată la marginea Oceanului Atlantic, aria geografică „Jambon de Vendée” este supusă climatului oceanic. Toamnele și iernile sunt în general moderate și umede, având în medie doar 40 de zile de îngheț pe an și ploi frecvente dar ușoare.

Solurile ariei geografice respective, dezvoltate sub rocile dure și acide ale Masivului Armorican, se află la originea unui peisaj agrar împrejmuit, marcat de un relief deluros, omniprezența gardurilor, o agricultură orientată spre creșterea animalelor sub toate formele acesteia și o mulțime de mici ferme izolate constrânse să supraviețuiască în semiautarhie.

Factori umani

Aria geografică a produsului „Jambon de Vendée” se distinge de zonele învecinate prin numărul și diversitatea întreprinderilor de sărare prezente, construite pe întreg teritoriul și în special în zonele rurale, aflate în contact cu o lume agricolă tradițională în care se păstrează și astăzi un meșteșug de preparare autentic bine stăpânit încă. Întrucât creșterea porcinelor este foarte bine dezvoltată, iar regiunea dispune de mlaștini sărăturate, tehnicile de sărare și preparare a jambonului ocupă de mult timp un loc important în alimentația locuitorilor din departamentul Vendée.

Un meșteșug aparte

Prima operațiune specifică a procesului de fabricare a produsului „Jambon de Vendée”, care presupune un meșteșug aparte, este dezosarea, practică nu foarte răspândită în lumea jambonului crud. Pentru produsul „Jambon de Vendée”, dezosarea se face manual, printr-o metodă specială care constă în desprinderea femurului cu un cuțit fără a se deschide jambonul. După curățarea cărnii, jamboanele sunt frecate cu mâna cu sare uscată. Atunci intervine frecarea cu distilat de vin și cu un amestec de mirodenii și condimente. Jamboanele sunt imediat ambalate în pânză pentru ca alcoolul și mirodeniile să rămână în contact cu carnea pe toată perioada maturării. Faza de maturare a produsului „Jambon de Vendée” este, la rândul ei, specifică acestui tip de preparat, deoarece constă în scurgerea urmată de stoarcerea mecanică între două planșe, durata totală a acestor două etape fiind de minimum 28 de zile. Urmează uscarea, cu o durată de minimum 5 zile. Acest proces de uscare nu durează mult, durata totală a fabricării fiind limitată la maximum 80 de zile. Jambonul nu este afumat.

Chiar dacă produsul a fost înscris în Code des Usages de la Charcuterie (Codul Tradițiilor în Mezelărie) la sfârșitul anilor 1980, acest meșteșug a rămas localizat în departamentul Vendée și împrejurimile orașelor Nantes și Cholet. Această arie geografică cuprinde într-adevăr toți operatorii cunoscuți care produc în mod constant produsul „Jambon de Vendée” conform regulilor de fabricație stabilite.

5.2.   Specificitatea produsului

Forma paralelipipedică cu contururi ovoide a produsului „Jambon de Vendée”, precum și culoarea maro omogenă a acestuia datorată mirodeniilor, îl diferențiază de alte jamboane uscate. Atunci când este feliat, produsul are culoarea roșu deschis, în timp ce o bordură de culoare închisă pe conturul feliilor amintește că a fost frecat cu mirodenii.

Pe plan organoleptic, produsul „Jambon de Vendée” dezvoltă arome fructate legate de prezența distilatului de vin, precum și o anumită complexitate aromatică datorată amestecului de mirodenii cu care a fost frecat.

Ca textură, se distinge prin nuanța catifelată și fragedă. Gustul este mult mai puțin marcat de aromele de proteoliză și oxidare ale grăsimilor decât cel al majorității jamboanelor crude. Nu este afumat, spre deosebire de majoritatea jamboanelor crude cu uscare rapidă. Gustul său sărat este slab pronunțat.

În mod tradițional, datorită texturii suple care se pretează cu greu unei felieri fine, produsul „Jambon de Vendée” era consumat mai ales în felii groase prăjite. Acest mod de consumare mai este practicat și astăzi în mod frecvent în cea mai mare parte a ariei geografice, în ciuda dezvoltării comercializării în felii fine.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Pentru produsul „Jambon de Vendée”, legătura cu aria geografică se bazează în același timp pe caracteristicile specifice ale produsului rezultat din meșteșugul sărătorilor din aria geografică respectivă și pe o solidă reputație a acestuia.

Caracteristici specifice legate de un meșteșug moștenit al unui proces de fabricare adaptat contextului

Meșteșugul sărătorilor s-a dezvoltat într-un context în care constrângerile inerente ariei geografice au avut un impact esențial asupra fabricării acestui jambon, caracterizată printr-un ciclu de fabricare scurt, pentru a evita problema uscării și a conservării. Clima blândă în timpul iernilor și frecvența episoadelor ploioase au constrâns operatorii să dezvolte strategii alternative pentru a asigura conservarea acestora.

Astfel, crescătorii din această arie geografică au apelat la practica dezosării, osul fiind o sursă potențială de infectare a jambonului prin microorganisme, și au impus aplicarea generalizată a frecării jamboanelor cu un amestec de mirodenii și de distilat de vin. În același scop, dezosarea jambonului permite sării să pătrundă până în mijlocul jambonului.

Necesitatea fabricării jambonului pentru o perioadă scurtă de timp a determinat de asemenea fabricanții de jambon să pună la punct presarea jambonului între două planșe de lemn, pentru a accelera scurgerea sucului și a micșora în același timp durata uscării.

În zilele noastre, produsul „Jambon de Vendée” și-a păstrat caracterul fraged și moale și culoarea roșu deschis datorată uscării de scurtă durată, moștenire a metodei tradiționale de fabricație. Gustul său caracteristic rezultat din frecarea cu distilat de vin și cu mirodenii reprezintă un adevărat element distinctiv în raport cu celelalte jamboane crude.

Gustul sărat al produsului „Jambon de Vendée” este slab pronunțat datorită sărării manuale meticuloase și bine echilibrate care i se aplică.

Cererea consumatorilor s-a dezvoltat începând cu anii 1960-1970. Respectând tradiția, dar fiind în același timp mai exigentă, această cerere a declanșat un proces de puternică dezvoltare a întreprinderilor artizanale specializate în agroalimentare și în special în producția de mezeluri și a contribuit la definirea caracteristicilor produsului actual, și anume finețea sa aromatică și conținutul redus de sare.

Reputația legată de denumirea „Jambon de Vendée”

Denumirea „Jambon de Vendée” a fost creată pentru a desemna produsul spre mijlocul anilor 1970 și s-a răspândit în cursul deceniilor care au urmat.

Odinioară era vorba despre un produs de fermă destinat consumului în familie sau unei piețe locale. De aceea primele mărturii scrise care descriu produsul „Jambon de Vendée” apar abia în cea de-a doua jumătate a secolului al XIX-lea. În acest context, mai multe lucrări fac referire la jambonul crud de Vendée sărat cu sare marină, aromatizat cu ierburi și distilat de vin, cu uscare de scurtă durată.

În anii 1970-1980, comercializarea pe scară largă a produsului s-a dezvoltat, sub denumirea de vânzare „Jambon de Vendée”. În afara diferitelor lucrări consacrate gastronomiei din departamentul Vendée, o definiție a produsului apărea în 1982, în prima ediție a Encyclopédie de la Charcuterie (Enciclopedia Mezelăriei) editată de societatea Soussana, sub coordonarea lui Jean-Claude Frentz.

Organizarea primului concurs pentru adevăratul „Jambon de Vendée” în 1989 la Pouzauges a avut un ecou mediatic important. De atunci, reputația produsului „Jambon de Vendée” a depășit cu rapiditate granițele regionale și a obținut o recunoaștere națională.

Studii ale grupului AC Nielsen, datând din 2013, îl clasează pe locul al treilea între jamboanele uscate în vânzare liberă în Franța fie că este vorba despre volum, fie despre valoare.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3)  A se vedea nota de subsol 2.

---