ANEXĂ

DOCUMENT UNIC

Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare (1)

„VINAGRE DE MONTILLA-MORILES”

Nr. CE: ES-PDO-0005-0726 — 03.11.2008

IGP () DOP (X)

1.   Denumire

Vinagre de Montilla-Moriles

2.   Statul membru sau țara terță

Spania

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.8.

Alte produse din anexa I la tratat (condimente etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Vinagre de Montilla-Moriles este oțetul din vin obținut prin fermentarea acetică a vinului certificat „Montilla-Moriles” DOP sau, după caz, oțetul din oțet din vin obținut prin fermentarea acetică a vinului certificat „Montilla-Moriles” DOP, la care se adaugă musturi certificate cu denumirea vinicolă menționată, urmată de procesul de învechire.

Sunt produse următoarele tipuri de Vinagre de Montilla-Moriles:

Oțeturi învechite

Este vorba despre oțetul protejat prin prezenta denumire de origine care a fost supus unui proces de învechire specific, pentru o anumită perioadă de timp, și care este disponibil în următoarele categorii:

—    Añada : supus unei perioade de învechire statice, timp de minimum trei ani.

Dacă învechirea este realizată cu ajutorul procedeului dinamic denumit criaderas y solera (asamblare de oțeturi noi — criaderas — și de oțeturi mai vechi — solera), se disting următoarele tipuri de oțet, în funcție de perioada de învechire:

—    Crianza : dacă perioada de învechire în butoaie de lemn a fost de minimum șase luni;

—    Reserva : dacă perioada de învechire în butoaie de lemn a fost de minimum doi ani;

—    Gran Reserva : dacă oțetul a fost supus unei perioade de învechire în butoaie de lemn de minimum 10 ani.

Oțeturi dulci

În funcție de adaosul de must din varietățile corespunzătoare, se disting următoarele tipuri de oțet care, la rândul lor, pot corespunde oricăreia dintre categoriile descrise mai sus:

—    Vinagre al Pedro Ximénez : căruia, pe parcursul procesului de maturare, i se adaugă must obținut din struguri stafidiți din varietatea „Pedro Ximénez”;

—    Vinagre al Moscatel : căruia, pe parcursul procesului de maturare, i se adaugă must obținut din struguri, stafidiți sau nu, din varietatea „Moscatel”.

Caracteristicile analitice ale oțeturilor protejate de denumirea de origine trebuie să fie următoarele:

—	conținutul de alcool rezidual nu trebuie să depășească 3 % în volum;

—	conținutul minim de acid acetic total trebuie să fie de 60 g/l;

—	extractul uscat solubil trebuie să fie de minimum 1,30 g/l și per grad de acid acetic;

—	conținutul de cenușă trebuie să fie cuprins între 2 și 7 g/l, cu excepția oțeturilor dulci, în cazul cărora el trebuie să fie cuprins între 3 și 14 g/l;

—	conținutul de acetoină trebuie să fie de minimum 100 mg/l;

—	pentru categoriile de oțet dulce al Pedro Ximénez sau al Moscatel, conținutul de zaharuri reducătoare trebuie să fie de minimum 70 g/l.

Caracteristicile organoleptice ale oțeturilor protejate de denumirea de origine trebuie să fie următoarele:

Oțet învechit

Faza vizuală: oțet curat și strălucitor, prezentând culori care variază de la chihlimbariu până la mahon intens, aproape de culoarea gagatului.

Faza olfactivă: prezintă arome delicate de acid acetic, îmbogățite cu note de lemn de stejar. Apar arome de esteri, în special de acetat de etil și note de condimente, de prăjit și de pârjolit.

Faza gustativă: are gust echilibrat și delicat, este gliceric și cu persistență ridicată.

Oțeturi dulci al Pedro Ximénez

Faza vizuală: oțet dens, curat și strălucitor, prezentând culori ce variază de la mahon intens până la culoarea gagatului, cu ușoare reflexe iodate.

Faza olfactivă: prezintă arome intense de struguri stafidiți, cu parfumuri de ciorchine care amintesc vinul dulce „Pedro Ximénez”; acestea se amestecă în mod echilibrat cu aromele de acid acetic, acetat de etil și lemn de stejar.

Faza gustativă: au un gust dulce-acrișor foarte echilibrat, cu persistență ridicată.

Oțeturi dulci al Moscatel

Faza vizuală: oțet dens, curat și strălucitor, cu nuanțe mahon, mai mult sau mai puțin intense.

Faza olfactivă: prezintă arome intense de struguri din soiul „Moscatel”, care se amestecă în mod echilibrat cu aromele de acid acetic, acetat de etil și lemn de stejar.

Faza gustativă: au un gust dulce-acrișor foarte echilibrat, cu persistență ridicată. Aromele soiului care dă numele acestor oțeturi sunt întărite pe cale retronazală.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Oțeturile Vinagre de Montilla-Moriles se obțin exclusiv din vinuri certificate „Montilla-Moriles” DOP, la care se adaugă, după caz, must de struguri oprit din fermentare prin adăugarea de alcool. Musturile trebuie să provină din struguri stafidiți sau nu, după caz, din varietățile „Pedro Ximénez” sau „Moscatel” și sunt certificate, la rândul lor, „Montilla-Moriles” DOP.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

—

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producția vinului și a mustului, precum și acetificarea și maturarea oțetului trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată.

Acetificarea constă în transformarea conținutului alcoolic al vinului în acid acetic prin intermediul acțiunii bacteriilor acetice. Se disting două metode posibile de producere a Vinagre de Montilla-Moriles:

1.	cea care are loc în așa-numitele Bodegas de elaboración de vinagre (pivnițe de producere a oțetului), prin aplicarea metodelor industriale sau prin fermentare în mediu lichid;

2.	cea realizată în așa-numitele Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre (pivnițe de învechire și maturare a oțetului), prin metoda tradițională sau prin fermentarea de suprafață.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Îmbutelierea oțeturilor cu DOP Vinagre de Montilla-Moriles trebuie să aibă loc exclusiv în pivnițele înscrise în registrele Comitetul de reglementare sau incluse în lista corespunzătoare a îmbuteliatorilor de produse protejate sau, în lipsa acestora, în instalații care au fost mai întâi autorizate de Comitetul de reglementare. Oțeturile îmbuteliate pot fi puse în circulație și expediate doar de către pivnițele înregistrate, în recipiente din sticlă sau din alte materiale care nu afectează calitatea sau reputația acestora.

Oțetul poate fi pus la dispoziția consumatorului final doar în ambalaje din sticlă sau ceramică ori în ambalaje confecționate din alte materiale nobile de uz alimentar, care nu alterează caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale produsului.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Pe etichete trebuie să figureze obligatoriu mențiunea Vinagre de Montilla-Moriles și tipul de oțet îmbuteliat.

Toate ambalajele utilizate pentru comercializarea oțetului trebuie să fie dotate cu sigilii de garanție sau cu sigilii numerotate expediate de Comitetul de reglementare sau, după caz, cu etichete sau contraetichete numerotate, cu condiția ca dispozitivul de sigilare în cauză să nu poată fi utilizat din nou după rupere.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică a DOP cuprinde întregul teritoriu al următoarelor localități: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil și Nueva Carteya; și parțial teritoriul următoarelor comune: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba și Santaella. Aria geografică a DOP coincide cu aria de maturare a Vinagre de Montilla-Moriles DOP.

5.   Legătura cu aria geografică

5.1.   Specificitatea ariei geografice

1 –   Materia primă

La producerea oțeturilor cu DOP Vinagre de Montilla-Moriles se utilizează exclusiv vinurile și mustul cu DOP „Montilla-Moriles”. Aceste vinuri au o concentrație alcoolică egală sau mai mare de 15 %.

Oțetul este maturat în butoaie de stejar american, denumite local botas, în care s-a turnat anterior vin cu DOP „Montilla-Moriles”. Este vorba de butoaie care au conținut vinuri licoroase timp de mai mulți ani și care au rămas impregnate cu caracteristicile acestor tipuri de vinuri. Nu sunt utilizate niciodată botas noi.

2 –   Factorul uman

Oțetul din vin este un produs fabricat în mod tradițional ca produs derivat în zona DOP „Montilla-Moriles”, învechit pe baza acelorași sisteme de maturare care necesită experiența și cunoștințele în materie de maturare a vinurilor licoroase, dobândite de producătorii de vinuri din zonă și transmise din generație în generație.

3 –   Pivnițele

Pivnițele de maturare sunt situate în zone înalte, deschise, iar orientarea acestora asigură un număr minim de ore de lumină naturală și un grad maxim de umiditate. Această concepție arhitectonică creează în pivnițe un microclimat perfect la nivelul solului, datorită combinației mai multor elemente, cum ar fi șarpantele cu două ape, pereții, a căror grosime de aproape un metru asigură izolarea, plafoanele foarte înalte susținute de piloni și arcade, precum și ferestrele situate la înălțime care împiedică lumina naturală să cadă direct pe butoaiele de stejar.

5.2.   Specificitatea produsului

Caracterul specific al produsului Vinagre de Montilla-Moriles este dat de gama de culori care variază de la chihlimbariu la mahon-intens, de complexitatea aromatică care combină note de vin și lemn cu accente de alcool, precum și de persistența ridicată a gustului. Din punct de vedere analitic, oțeturile conțin niveluri foarte ridicate de acetoină și o concentrație ridicată de extract uscat solubil și de cenușă.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Conținutul de alcool egal sau mai mare de 15 % al vinurilor utilizate ca materie primă conferă oțetului note tipice de vin și alcool.

Sistemele tradiționale de învechire, cunoscute sub denumirile de criaderas y solera și añada, creează diferențe semnificative în ceea ce privește complexitatea aromatică a oțeturilor protejate de denumirea de origine. Aceste diferențe se concretizează prin proprietățile organoleptice și analitice ale oțeturilor, de exemplu prin conținutul lor ridicat de acetoină, alcooluri superioare și esteri.

Condițiile termice prezente în pivnițele în care este produs oțetul cu DOP Vinagre de Montilla-Moriles permit oxidarea lentă a componentelor acestuia. Umiditatea relativă afectează, pe de o parte, evaporarea diferitelor componente prin lemn (alcool, apă și acid acetic) și, pe de altă parte, favorizează concentrarea diferitelor componente ale oțetului.

Deoarece butoaiele nu sunt niciodată noi, componentele provenind din lemn sunt transferate relativ lent, transferul de taninuri este redus și aromele de vanilie sunt mai subtile. În plus, deoarece butoaiele au conținut vinuri timp de mai mulți ani, porozitatea lor este ușor redusă, ceea ce se traduce printr-o îmbătrânire mai lentă prin oxidare și o reducere a pierderilor de arome.

Taninurile, quercitrina, hemiceluloza și lignina se transferă de la lemn la oțet, potențând persistența acestuia în gură, modificându-i extractul uscat și aciditatea și conferindu-i o culoare mai închisă; se obțin astfel tonalitățile care caracterizează acest produs și aromele caracteristice ale lemnului. Se produce oxidarea lentă a numeroșilor compuși chimici prezenți în oțet, viteza acestei reacții variind în funcție de porozitatea lemnului.

Sunt favorizate reacțiile de esterificare și de combinare a diferiților compuși chimici; concentrațiile de acetoină sunt foarte ridicate, mai ales în oțeturile învechite conform metodei criaderas y solera; este favorizată formarea de compuși aromatici, printre care îndeosebi acetatul de etil, alcoolurile superioare și derivatele acestora, aldehidele, esterii și eterii.

Se produce evaporarea anumitor componente, în special a apei, ceea ce conduce la o concentrare semnificativă a anumitor componente, cum ar fi cenușa, aminoacizii, acidul acetic etc. Acest proces de concentrare este important mai ales în cazul oțeturilor dulci, deoarece conținutul de cenușă și de substanță uscată al acestora este mult superior celui al oțeturilor seci.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (2)]

Textul integral al caietului de sarcini poate fi consultat la adresa:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

sau accesând direct pagina principală a site-ului internet al Consejería de Agricultura y Pesca (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), secțiunea Industrias Agroalimentarias/Denominaciones de Calidad. După selectarea sectorului Vinagres, caietul de sarcini poate fi consultat în cadrul denumirii de calitate.

---

(1)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12, înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității aplicabile produselor agricole și alimentare (JO L 343, 14.12.2012, p. 1).

(2)  Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.