Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2023/C 288/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Pecorino Crotonese»

N.o UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Agrupamento requerente e interesse legítimo

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (associação de proteção do queijo «Pecorino Crotonese» DOP), Via XXV Aprile, 62–88900 Crotone, Italia; Tel. +39 096222432; correio eletrónico certificado (PEC) consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it

A associação de proteção do queijo «Pecorino Crotone» DOP é constituída por produtores de queijo «Pecorino Crotonese» e está habilitada a apresentar um pedido de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais) n.o 12511, de 14 de outubro de 2013.

2.   Estado-membro ou país terceiro

Itália

3.   Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)

☐	Nome do produto

☒	Descrição do produto

☐	Área geográfica

☐	Prova de origem

☒	Método de obtenção

☐

Relação

☒

Rotulagem

☐

Outros

4.   Tipo de alteração(ões)

☒	Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

☐	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5.   Alteração(ões)

Descrição do produto

—	Alteração do artigo 3.o do caderno de especificações e do ponto 3.2 do documento único. A alteração diz respeito ao aspeto dos queijos, à forma como são classificados em função do peso e à possibilidade de produzir queijos não cilíndricos.

Redação atual:

«O “Pecorino Crotonese” apresenta as seguintes características:

Forma: cilíndrica, de faces planas e sem ou com ligeiro abaulamento lateral.

Peso: entre 0,5 kg e 5 kg; o queijo curado durante mais de seis meses pode pesar até 10 kg.

Tamanho: varia consoante o peso do queijo.

Nos exemplares de peso compreendido entre 0,5 kg e 5 kg, a altura lateral varia entre 6 cm e 15 cm e o diâmetro das faces entre 10 cm e 20 cm;

nos exemplares de peso superior a 5 kg, a altura lateral varia entre 15 cm e 20 cm e o diâmetro das faces entre 20 cm e 30 cm.»

Nova redação:

«O “Pecorino Crotonese” apresenta as seguintes características:

Forma: cilíndrica, de faces planas ou ligeiramente abauladas e sem ou com ligeiro abaulamento lateral;

Peso:

queijo fresco:   o tamanho pequeno pesa entre 0,5 kg e 1,2 kg;   o tamanho médio pesa entre 1,3 kg e 3 kg.

queijo de pasta semidura e curada:   o tamanho médio pesa entre 1,3 kg e 2,5 kg;   o tamanho grande pesa entre 5 kg e 15 kg.

Tamanho: varia consoante o peso do queijo.

nos exemplares de peso compreendido entre 0,5 kg e 3 kg, a altura lateral varia entre 5 cm e 12 cm e o diâmetro das faces entre 10 cm e 18 cm;

nos exemplares de peso compreendido entre 5 kg e 15 kg, a altura lateral varia entre 12 cm e 20 cm e o diâmetro das faces entre 18 cm e 30 cm;»

A primeira alteração prevê a possibilidade de as faces dos queijos serem também ligeiramente abauladas. Esta alteração é necessária porque a definição estabelecida na versão atual pode conduzir a uma interpretação literal e, por conseguinte, restritiva, pelo que não seria possível certificar o queijo fabricado a partir de leite cru (não pasteurizado) como «Pecorino Crotonese» se tivesse uma forma ligeiramente abaulada.

A segunda alteração diz respeito ao peso dos queijos. Aditam-se definições do que se entende por queijo de pequena, média e grande dimensão. As alterações propostas respondem à necessidade de proteger a qualidade da gama de queijos colocados no mercado.

Na versão atual do caderno de especificações, a possibilidade de produzir queijos à base de leite de ovelha de pasta semidura e curada com peso compreendido entre 0,5 kg e 5,0 g permitia que as queijarias pudessem curar os pequenos queijos produzidos (de peso compreendido entre 0,5 kg e 0,75 kg). Nos últimos anos, surgiu no mercado uma pequena percentagem de queijos pequenos curados. Os queijos pequenos não são adequados para cura. De facto, a tradição ditava que os queijos aptos para cura tinham de pesar pelo menos 1,3 kg a fim de garantir a qualidade do produto colocado no mercado.

Os queijos pequenos não mantêm as características organoléticas da DOP durante a cura: a casca aumenta de espessura, a cor do queijo torna-se escura no interior e a pasta demasiado dura devido à perda de humidade.

A alteração proposta exclui a possibilidade de colocação no mercado de queijos de pasta semidura e curada com peso inferior a 1,3 kg, o que corresponde à tradição da DOP «Pecorino Crotonese».

No que respeita aos queijos de grande dimensão, a alteração proposta permite aumentar o limite superior do peso de 10,0 kg para 15,0 kg. Ao longo dos anos que tem vigorado o caderno de especificações, verificou-se que tinha sido subestimado o peso dos queijos de grande dimensão. Esta situação conduziu a várias não conformidades e a uma degradação da classificação dos queijos.

Tal deve-se ao facto de os queijos serem formados manualmente e a massa de queijo de cada um deles não ser pesada por meios eletrónicos. Com efeito, os queijos de grande dimensão são formados em moldes que os queijeiros enchem com base na sua experiência, o que significa que o peso dos queijos de grande dimensão destinados à cura varia entre 10 e 15 kg.

As alterações acima referidas visam igualmente tornar mais homogénea a gama de queijos à base de leite de ovelha oferecida aos consumidores, garantindo assim a identificação mais fácil do produto através da sua apresentação. Em geral, a experiência adquirida ao longo dos anos em que o caderno de especificações tem vigorado revelou os problemas acima referidos e que as alterações propostas pretendem resolver.

Quanto à produção do «Pecorino Crotonese» em formas não cilíndricas, esta refere-se exclusivamente ao produto nas formas ralada e de cubos, que devem ser pré-embaladas antes de colocação no mercado. O objetivo é também limitar os desperdícios de transformação.

Método de obtenção

Matérias-primas

—

Alteração do artigo 4.o do caderno de especificações e do ponto 3.3 do documento único. Redação atual: «Leite: leite de ovelha cru inteiro, proveniente exclusivamente da área DOP, aquecido ou pasteurizado consoante as normas em vigor. Coalho: coalho de cabrito em pasta. É autorizado o desenvolvimento natural de fermentos lácticos no leite submetido a processo de caseificação e a utilização de fermentos naturais resultantes de soro de leite (sieri innesti) ou do leite (lattoinnesto) presentes na área de produção ou originários da mesma. Sal: (NaCl) sal-gema.» Nova redação: «O leite de ovelha inteiro pode ser utilizado cru ou submetido a tratamento térmico, termização ou pasteurização. É proibida a utilização de aditivos e conservantes. Coalho: coalho de cabrito em pasta. É autorizado o desenvolvimento natural de fermentos lácticos no leite submetido a processo de caseificação e a utilização de fermentos naturais resultantes de soro de leite (sieri innesti) ou do leite (lattoinnesto) presentes na área de produção ou originários da mesma. O leite pasteurizado ou termizado pode ser inoculado com fermentos lácteos autóctones, mas só podem ser utilizados os fermentos lácticos incluídos na lista arquivada pela associação de proteção da DOP. A lista dos fermentos lácticos de leite de ovelha selecionados da área de produção é mantida na A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura na Calábria - Agência Regional de Desenvolvimento Agrícola da Calábria, Viale Trieste, 95-87100 Cosenza). Esta lista pode ser atualizada periodicamente à medida que o trabalho de investigação mais recente seja validado pela associação de proteção. Sal: (NaCl) sal-gema.» O leite utilizado para a caseificação deve ainda ser leite inteiro cru que tenha sido termizado e pasteurizado. Adita-se que «É proibida a utilização de aditivos e conservantes», a fim de não deixar qualquer espaço de interpretação a este respeito. Quanto à utilização de culturas no processo de caseificação a partir de leite pasteurizado e termizado, acrescenta-se que só podem ser utilizadas culturas incluídas na lista arquivada da associação de proteção. A lista foi estabelecida pela associação de proteção em colaboração com a Universidade de Bari e é mantida pelo organismo público A.R.S.A.C. a fim de garantir o acesso de todos os produtores registados no organismo de controlo. Alimentação dos animais

—

Alteração do artigo 4.o do caderno de especificações e do ponto 3.3 do documento único. Redação atual: «A ração de base anual é constituída essencialmente por forragens provenientes da área geográfica identificada. Os animais que fornecem o leite utilizado são alimentados essencialmente em pastagem com forragens verdes e feno cultivados na área de produção. A alimentação pode ser completada com concentrados isentos de organismos geneticamente modificados (OGM) provenientes da área geográfica identificada, sobretudo durante o período invernal em que os animais não podem pastar e durante o verão, quando a precipitação é reduzida ou nula e a pastagem não é suficiente para alimentar as ovelhas. Os alimentos complementares não podem ultrapassar 40 % da ração anual. Os animais são criados em regime de semiliberdade: os efetivos podem pastar livremente e regressar ao estábulo ao anoitecer, mas são vigiados, vacinados e, sendo necessário, tratados.» Os animais mantêm-se em pastagem entre setembro e junho.». Nova redação: «A ração de base anual é constituída essencialmente por forragens provenientes da área geográfica identificada. Os animais são alimentados essencialmente em pastagem com forragens verdes e feno cultivados na área de produção. É permitida a suplementação com concentrados diretos isentos de organismos geneticamente modificados (OGM) provenientes do exterior da área geográfica. Os alimentos complementares não podem ultrapassar 40 % da ração anual. Os animais são criados em regime de semiliberdade: os efetivos podem pastar livremente e regressar ao estábulo ao anoitecer, mas são vigiados, vacinados e, sendo necessário, tratados.»

No que respeita à utilização de concentrados isentos de OGM na alimentação dos animais, suprime-se a expressão «sobretudo durante o período invernal em que os animais não podem pastar». A alteração não tem qualquer efeito sobre a eficácia deste requisito, uma vez que a versão do caderno de especificações atualmente em vigor prevê que, em caso de escassez de pastagem, a ração dos animais pode ser complementada com concentrados; o único objetivo da alteração é excluir interpretações subjetivas.

A segunda alteração diz respeito ao período durante o qual as ovelhas são deixadas a pastar (a versão atual do caderno de especificações prevê que seja de setembro a junho). Foi decidido suprimir a referência ao período de apascentamento dos ovinos, uma vez que, nos últimos anos, não é invulgar que as condições sejam inadequadas para apascentamento nos meses de julho e agosto devido às alterações climáticas.

Rotulagem:

—

Alteração do artigo 8.o do caderno de especificações e do ponto 3.6 do documento único. Redação atual: O «Pecorino Crotonese» DOP é comercializado inteiro ou em pedaços, de acordo com a regulamentação em vigor. Nova redação: «Para os queijos com peso compreendido entre 1 kg e 15 kg, o “Pecorino Crotonese” é comercializado inteiro ou em pedaços de acordo com a regulamentação em vigor. Para os queijos de peso inferior a 1 kg, o “Pecorino Crotonese” é comercializado inteiro.»

Esta alteração do peso do produto foi decidida por forma a especificar que apenas os queijos com peso superior a 1 kg podem ser comercializados em pedaços. O objetivo desta alteração é assegurar um elevado nível de apresentação do produto.

Os queijos pequenos não são adequados para divisão em fatias. Dividir um queijo de 0,5 kg em duas porções de 250 g, por exemplo, significaria dois crescentes em vez de uma única fatia. A associação de proteção pretende que o «Pecorino Crotonese» continue a ser vendido inteiro e/ou em pedaços, como os únicos formatos possíveis de apresentação do queijo aos consumidores.

A divisão do queijo em pedaços também acelera o processo de cura, pelo que o pequeno pecorino fresco adquire rapidamente as propriedades de um queijo de pasta quase semidura. Os queijos pequenos secam rapidamente e perdem as suas características organoléticas, a menos que sejam tratados.

A alteração aplica-se ao artigo 9.o do caderno de especificações (pormenores específicos do logótipo) e ao ponto 3.6 do documento único.

Redação atual do artigo 9.o do caderno de especificações e do ponto 3.6 do documento único.

Nova redação:

Artigo 9.o do caderno de especificações:

Ponto 3.6 do documento único

«O logótipo deve ser sempre exibido na íntegra. A utilização do logótipo simplificado, ou seja, quando o logótipo exterior está ausente, é permitida única e exclusivamente na versão “vinheta”. No entanto, não é permitido o inverso, ou seja, um logótipo com apenas a menção “Pecorino Crotonese”. Em suma, existem três versões autorizadas do logótipo: horizontal, vertical e “vinheta”.

A versão “vinheta” do logótipo deve ser impressa no Pecorino por marcação a fogo, estampagem em relevo ou com tinta alimentar numa das faces do queijo. Deve ser indicado o código alfanumérico de identificação da queijaria. Pode ser impresso diretamente no queijo, segundo os métodos acima referidos, ou aposto no rótulo.

A face lateral do queijo pode ser marcada, a título facultativo. É permitido reproduzir o logótipo nesta parte do queijo de acordo com os métodos estabelecidos.»

O logótipo «Pecorino Crotonese» tem por objetivo realçar as características de um queijo característico e de alta qualidade ligado à área de produção. O logótipo foi reformulado para reforçar este significado, resultando numa maior harmonia entre o gráfico e o texto e permitindo simultaneamente a utilização de uma versão simplificada do logótipo.

O logótipo combina gráficos e texto num formato definido e reconhecível de «vinheta», que é adequado para muitas utilizações, em especial quando os queijos estão a ser marcados (quer por marcação ao fogo quer por estampagem em relevo).

As cores foram racionalizadas no processo de redução dos custos de impressão dos rótulos e foram elaboradas «diretrizes manuais de marca», a fim de facilitar a utilização dos rótulos da DOP nos diferentes formatos e cores.

DOCUMENTO ÚNICO

«Pecorino Crotonese»

N.o UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Pecorino Crotonese»

2.   Estado-Membro ou País Terceiro

Itália

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.3. - Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Pecorino Crotonese» designa queijo de denominação de origem protegida, de pasta dura, semicozida, fabricado exclusivamente a partir de leite inteiro de ovelha.

No momento de escoamento para o mercado, apresenta a forma de queijo fresco, semiduro e curado ou requerendo ainda raspagem, apresentando as características físicas seguidamente enunciadas.

Forma: cilíndrica, de faces planas ou ligeiramente abauladas e sem ou com ligeiro abaulamento lateral;

Peso:

queijo fresco: o tamanho pequeno pesa entre 0,5 kg e 1,2 kg; o tamanho médio pesa entre 1,3 kg e 3 kg.

queijo de pasta semidura e curada: o tamanho médio pesa entre 1,3 kg e 2,5 kg; o tamanho grande pesa entre 5 kg e 15 kg.

Tamanho: varia consoante o peso do queijo.

nos exemplares de peso compreendido entre 0,5 kg e 3 kg, a altura lateral varia entre 5 cm e 12 cm e o diâmetro das faces entre 10 cm e 18 cm;

nos exemplares de peso compreendido entre 5 kg e 15 kg, a altura lateral varia entre 12 cm e 20 cm e o diâmetro das faces entre 18 cm e 30 cm;

O «Pecorino Crotonese» só pode ser produzido na forma não cilíndrica para determinados fins e exclusivamente quando o produto se destina a ser pré-embalado (forma fatiada, aos cubos ou ralada). O objetivo é limitar os desperdícios de transformação, sob reserva do cumprimento dos requisitos de peso e altura. Os pedaços não cilíndricos devem pesar entre 1 kg e 3 kg.

O teor de matéria gorda no extrato seco não deve ser inferior a 40 %; o teor de proteínas não deve ser inferior a 25 % (g/100 g de parte comestível); o teor de humidade não deve ser inferior a 30 % e as marcas do cesto em que é enformado são visíveis no queijo. Utilização: O «Pecorino Crotonese» é utilizado como queijo de mesa, fresco, semiduro ou curado, ou na forma ralada.

Pecorino Crotonese Fresco: casca branca ou amarelo-palha. Sabor franco, suave e ligeiramente acidulado; casca fina, com impressão das marcas do cesto utilizado como cincho. A pasta é macia, uniforme e cremosa, de cor branco-leitosa e com poucos olhos.

Pecorino Crotonese Semiduro: a casca é grossa e de cor castanha clara. Sabor intenso e harmonioso. A pasta, semidura, é compacta e com poucos olhos.

Pecorino Crotonese Stagionato de cura longa (mais de seis meses): casca dura e castanha, podendo apresentar-se recoberta (por ter sido esfregada) de azeite ou borras de azeite. Sabor intenso e acentuado, com picante muito ligeiro em fim de boca. A pasta é amarelo-palha e apresenta poucos olhos.

Características organoléticas: o queijo aberto exala cheiro ligeiro a leite de ovelha, de bouquet harmonioso aliado a outros odores característicos, como o cheiro a feno, ervas bravias, avelãs e fumado.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A ração de base anual é constituída essencialmente por forragens provenientes da área geográfica identificada. Os animais que fornecem o leite utilizado são alimentados essencialmente em pastagem durante todo o ano e com forragens verdes e feno cultivados na área de produção. É permitida a adição de concentrados isentos de OGM provenientes do exterior da área geográfica em períodos de indisponibilidade de pastagem; tal ocorre sobretudo no inverno, durante os períodos mais frios em que a vegetação é escassa e o tempo é mau, e durante o verão, quando há longos períodos de precipitação reduzida ou nula. Os alimentos complementares não podem ultrapassar 40 % da ração anual. Os animais são criados em regime de semiliberdade: os efetivos podem pastar livremente e regressar ao estábulo ao anoitecer, mas são vigiados, vacinados e, sendo necessário, tratados.»

As matérias-primas utilizadas são as seguintes:

—	Leite: leite de ovelha cru inteiro, termizado ou pasteurizado consoante as normas em vigor.

—	Coalho: coalho de cabrito em pasta.

—	Sal: (NaCl) sal-gema.

O leite inteiro de ovelha deve provir exclusivamente de ovelhas criadas na área geográfica do «Pecorino Crotonese» DOP.

O leite de ovelha inteiro pode ser utilizado cru ou submetido a tratamento térmico, termização ou pasteurização. É proibida a utilização de aditivos e conservantes. O leite pasteurizado ou termizado pode ser inoculado com fermentos lácticos autóctones, mas só podem ser utilizados os fermentos lácticos incluídos na lista arquivada pela associação de proteção da DOP. A lista dos fermentos lácticos de leite de ovelha selecionados da área de produção é mantida na A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura na Calábria - Agência Regional de Desenvolvimento Agrícola da Calábria, Viale Trieste, 95 - 87100 Cosenza - 87100 Cosenza). Esta lista pode ser atualizada periodicamente à medida que o trabalho de investigação mais recente seja validado pela associação de proteção.

3.4.   Etapas específicas da produção que devem decorrer na zona geográfica delimitada

Maneio do efetivo, produção leiteira, caseificação e cura

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

Para os queijos com peso compreendido entre 1 kg e 15 kg, o «Pecorino Crotonese» é comercializado inteiro ou em pedaços de acordo com a regulamentação em vigor. Para os queijos de peso inferior a 1 kg, o «Pecorino Crotonese» é comercializado inteiro.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

O rótulo aposto no «Pecorino Crotonese» ostenta, para além das informações previstas na lei, as seguintes menções adicionais: o logótipo «Pecorino Crotonese» seguido dos termos «Denominazione di Origine Protetta» ou do acrónimo «D.O.P.», os símbolos da União e, eventualmente, as referências do regulamento da UE; nome da empresa e endereço da exploração de produção. No que respeita aos produtos destinados ao mercado internacional, a menção «Denominazione di Origine Protetta» (Denominação de Origem Protegida) e o logótipo da UE podem figurar na língua do país de destino. Os carateres que representam a menção «Pecorino Crotonese DOP» ou as outras palavras admitidas devem ser agrupados no mesmo campo visual e ser claros, legíveis, indeléveis e suficientemente grandes para se destacarem do fundo em que são impressos, de modo a se distinguirem claramente de qualquer outro texto e/ou grafismo. As marcas das empresas de transformação e comercialização podem ser incluídas no rótulo, mas em carateres de tamanho inferior ao do logótipo da DOP.

O logótipo deve ser sempre exibido na íntegra. A utilização do logótipo simplificado, ou seja, quando o logótipo exterior está ausente, é permitida única e exclusivamente na versão «vinheta». No entanto, não é permitido o inverso, ou seja, um logótipo com apenas a menção «Pecorino Crotonese». Em suma, existem três versões autorizadas do logótipo: horizontal, vertical e «vinheta».

A versão «vinheta» do logótipo deve ser impressa no Pecorino por marcação a fogo, estampagem em relevo ou com tinta alimentar numa das faces do queijo. Deve ser indicado o código alfanumérico de identificação da queijaria. Pode ser impresso diretamente no queijo, segundo os métodos acima referidos, ou aposto no rótulo.

A face lateral do queijo pode ser marcada, a título facultativo. É permitido reproduzir o logótipo nesta parte do queijo de acordo com os métodos estabelecidos.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área de fabrico e cura do queijo ocupa todo o território administrativo das seguintes divisões administrativas, na província de Crotone: Belvedere Spinello, Cprecision, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico e Verzino; todo o território administrativo dos seguintes municípios da província de Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri e Zagarose; todo o território administrativo dos seguintes municípios da província de Cosenza di Bocchigliero: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni em Fiore, Scala Coeli e Terravecchia.

5.   Relação com a área geográfica

A área de fabrico é homogénea quer do ponto de vista geográfico, quer histórico e cultural e corresponde ao território de Marchesato di Crotone, que designa o território considerado desde 1390.

A área de produção é marcada pela presença de colinas de argila pliocenas típicas do Crotonese e da faixa montanhosa limítrofe da província de Crotone, que se estende de Sila Piccola a Sila Grande. Esta zona geográfica está, do ponto de vista físico, estreitamente interconectada: efetivamente, o planalto de Sila serve em grande parte de pastagem natural estival aos rebanhos das colinas situadas entre as referidas montanhas e o mar Jónio. A topografia especial deste território influencia o clima local, que se caracteriza por invernos frios e verões quentes, muito embora as variações térmicas sejam relativamente limitadas e a humidade aí seja constante, com valores de 58 % de humidade relativa média.

A área de produção do «Pecorino Crotonese» conta com 398 criações de ovinos, que representam no total aproximadamente 49 000 cabeças, registando-se um aumento de aproximadamente 4 % ao longo dos últimos dez anos, contrariamente à tendência observada em toda a Itália.

A condução é a pastagem em semi-ar livre, aliada à prática da transumância. A área de fabrico oferece grandes possibilidades de pastagem (a SAU afetada a pastagem e prados permanentes é superior a 40 % do total). A flora das pastagens naturais do Marchesato é essencialmente composta de essências vegetais frescas, como ecótipos locais de azevém, trevo, chicória, sanfeno de Espanha e lucerna.

No território em questão, a profissão de «artesão-queijeiro» detinha um certo prestígio, testemunhando uma longa tradição bem instalada. O saber do queijeiro constitui um elemento importante da especificidade deste queijo, de fabrico artesanal. Assim sendo, é fundamental que o artesão-queijeiro saiba determinar o momento exato de coagulação do leite, antes de proceder ao corte da coalhada utilizando liras especiais da região, chamadas miscu, até à obtenção de fragmentos de grãos do tamanho de bagos de arroz. Estas liras, pelo seu formato, permitem cortar a coalhada de forma enérgica, libertando assim uma grande quantidade de matéria gorda; o soro de leite residual, de aspeto leitoso (localmente chamado lacciata), é um indicador da boa execução do trabalho da pasta. A frugatura (mistura operada com uma vara) e a prensagem manual da coalhada, que antecedem o encinchamento em cestos, são outras tantas etapas importantes. Decorridas estas etapas, a coalhada é de novo misturada e virada e novamente prensada nos cestos antes de ser finalmente imersa na lacciata (leitelho). Segue-se a etapa de acidificação do queijo, que pode requerer um ou mais dias e que precede a cura. É durante esta última que se desenvolvem bolores característicos à superfície do queijo, sob o controlo do queijeiro, que sabe identificá-los e pode assim selecionar as unidades corretamente curadas e as que deve descartar. É igualmente durante a cura que o artesão-queijeiro define o momento exato em que o queijo deve ser voltado, esfregado ou lavado e coberto com azeite ou borras de azeite.

Características distintivas do «Pecorino Crotonese»: - cheiro discreto a leite de ovelha, formando um conjunto harmonioso com outros odores característicos, como o cheiro a feno, ervas bravas, avelã e fumado, sem dominante específica, ou, quando muito, com ligeiro domínio do cheiro a ovelha; - pasta compacta e com poucos olhos. Consistência pouco elástica na boca, perceção do granulado da estrutura na mastigação, de boa fusão. Nesta fase o aroma típico do produto enche a boca; a persistência é longa e agradável. A particularidade do sistema de pecuária, chamado «semiextensivo», deve-se ao facto de a alimentação dos animais ser essencialmente constituída pela flora selvagem da área identificada. O «Pecorino Crotonese» recebe os seus aromas característicos de alguns componentes, como os terpenos e sesquiterpenos, presentes unicamente em algumas famílias de plantas em quantidade apreciável, como as gramináceas, as crucíferas, as umbelíferas e outras ainda tradicionalmente consumidas durante na pastagem das ovelhas. Dadas as suas elevadas características aromáticas, aliadas a plantas muito particulares, a sua presença no queijo constitui uma indicação da área de pastagem dos animais. Efetivamente, é a microflora selvagem que determina as características organoléticas do «Pecorino Crotonese». A prática tradicional da transumância permite, além disso, proteger os ovinos do stress ambiental e nutricional durante o calor estival e, consequentemente, preservar os componentes aromáticos do leite. O clima do território influencia de forma determinante o processo de cura e contribui para conferir ao «Pecorino Crotonese» a sua estrutura peculiar. O grau de humidade característico da área de fabrico contribuiu, ao longo dos séculos, para definir as técnicas de cura e constitui um recurso natural importante da cura do queijo. A cura adequada exige um grau de humidade que não pode ser nem muito elevado, pois impediria que o queijo secasse completamente, nem muito variável, para garantir condições homogéneas ao longo de todo o período de cura. A constância do grau de humidade permite a cura progressiva do «Pecorino Crotonese», o qual adquire assim a sua estrutura física característica, marcada nomeadamente pela sua pasta compacta e sem olhos. A ligação inextricável com os recursos humanos da zona, que é determinada pela técnica queijeira decorrente da tradição local secular dos mestres/queijeiros, permitiu que a notoriedade da região de Crotone na transformação do leite permanecesse inalterada. Estas competências técnicas adquirem ainda mais importância porquanto algumas tarefas do fabrico são realizadas manualmente, como acontece com a coalhada, o encinchamento e as diferentes operações de tratamento e controlo do queijo durante a cura. A utilização de fermentos naturais derivados do soro de leite (sieri innesti) ou do leite (lattoinnesto) presentes na área de fabrico ou dela originários cria uma relação microbiológica importante com a área de produção. O soro de leite resultante do leite produzido localmente garante a presença das bactérias lácticas típicas da zona de origem, contribuindo consequentemente para a especificidade do produto. O queijo «Pecorino Crotonese» é parte integrante do quadro rural da área de produção: são diversos os elementos de uma época antiga, anterior à Idade Média, que testemunham o seu fabrico, e vários os documentos que remontam ao século XVI que atestam a sua exportação. Durante o vice-reinado austríaco (1707-1734), o queijo foi massivamente exportado. No início de janeiro de 1712, em Nápoles, o padre Giacinto Tassone di Cutro vendeu ao negociante napolitano Aniello Montagna «200 cantara de queijo de Crotone da estação do ano em curso, nem inchados nem atacados por larvas, sem olhos nem fendas». À semelhança do que precede, no último quarto de século, a denominação «Pecorino Crotonese» foi utilizada sem interrupção em rótulos comerciais e por uma organização local de criadores, tendo o produto sido objeto de variadas tentativas de imitação fora da região.

Referência à publicação do caderno de especificações

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Web http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.