Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 431/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Emmental français est-central»

N.o UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Agrupamento requerente e interesse legítimo

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET)

26 rue Proudhon – 25000 Besançon

Tel. +33 381834613

Endereço eletrónico: emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

O agrupamento é composto por todos os produtores de leite e transformadores da indicação geográfica protegida «Emmental français est-central». A este título, possui legitimidade para propor alterações do caderno de especificações.

2.   Estado-membro ou país terceiro

França

3.   Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

☐	Nome do produto

☒	Descrição do produto

☒	Área geográfica

☒	Prova de origem

☒	Método de obtenção

☒

Relação

☒

Rotulagem

☒	Outras: atualização dos dados do serviço competente do Estado-Membro e do agrupamento requerente, das referências às estruturas de controlo e dos requisitos nacionais (principais pontos a verificar).

4.   Tipo de alterações

☒	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5.   Alterações

5.1.    Descrição do produto

No respeitante à apresentação do queijo ralado, acrescenta-se «em sacos, em que os fios de queijo ralado estão claramente bem separados e não aglomerados. ». Esta frase consta do caderno de especificações em vigor, mas na secção relativa às provas de que o produto é originário da área geográfica, o que é inadequado para um elemento da descrição do produto.

O parágrafo correspondente às diferentes formas de apresentação também foi alterado no documento único e transferido para o ponto 3.5.

5.2.    Área geográfica

A área geográfica, que no caderno de especificações é composta por 13 departamentos, é limitada a seis departamentos: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort e Vosges. Já não fazem parte da área geográfica os departamentos de Ain, Côte d’Or, Haute-Savoie, Isère, Rhône, Saône-et-Loire e Savoie.

Esta redução da área geográfica permite reforçar a relação com o território da IGP. A área geográfica mais restrita resultante caracteriza-se por condições climáticas mais homogéneas.

Desde 2006, todos os operadores habilitados para a produção de leite e o fabrico e a cura do «Emmental Française est-central» estão localizados na área geográfica restrita definida no projeto de alteração do caderno de especificações.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único.

5.3.    Prova de origem

Adita-se ao início do capítulo a frase «Qualquer operador que queira participar de forma parcial ou integral na produção abrangida pelo caderno de especificações deve identificar-se junto do agrupamento para obter autorização antes do início da atividade em causa.», a fim de relembrar que todos os operadores são obrigados a identificarem-se antes de começar a produção para possibilitar o controlo por parte das estruturas de controlo. Este aditamento não diz respeito ao documento único.

5.4.    Método de obtenção

5.4.1.   Produção de leite — alimentação do efetivo leiteiro

5.4.1.1.   Alimentos proibidos

O atual caderno de especificações proíbe certos alimentos na alimentação do efetivo leiteiro (vacas em lactação e vacas secas). É aditada a proibição de alimentos que contenham matérias-primas, aditivos e auxiliares tecnológicos provenientes de organismos geneticamente modificados (OGM). A presença na alimentação do efetivo leiteiro de matérias-primas e aditivos provenientes de organismos geneticamente modificados representa efetivamente um risco direto ou indireto para a saúde dos consumidores e para o ambiente.

É igualmente aditada a proibição de «produtos derivados de óleo de palma e de palmiste sob qualquer forma», uma vez que são considerados inadequados devido à controvérsia de que são objeto.

Ademais, especifica-se que os alimentos enumerados são proibidos tanto na alimentação de base como na alimentação complementar, a fim de eliminar qualquer ambiguidade na redação.

Todas estas alterações aplicam-se ao ponto 3.3 do documento único.

5.4.1.2.   Alimentação de base

O caderno de especificações em vigor prevê que a alimentação de base do efetivo leiteiro seja constituída por erva e feno. Os animais devem ser criados de acordo com os ciclos tradicionais de alternância entre o pastoreio e a estabulação.

Acrescenta-se que a alimentação de base inclui, para além da erva, do feno e do restolho, todas as forragens carnudas distribuídas frescas e menos frescas. Inclui também tubérculos vegetais e beterraba. Contudo, as forragens distribuídas não podem estar incluídas na lista de alimentos proibidos.

Esta alteração aplica-se igualmente ao ponto 3.3 do documento único.

Precisa-se que o rácio de 50 % da ração total em erva e feno deve ser entendido como o mínimo da matéria seca da ração total fornecida pela alimentação de base.

Esta alteração também se aplica ao ponto 3.3 do documento único.

Acrescenta-se ainda que 100 % das forragens que constituem a alimentação de base das vacas leiteiras provêm da área geográfica da IGP. Um dos principais objetivos do pedido de alteração do caderno de especificações consiste em reforçar a relação entre o produto e o seu território. As características organoléticas são influenciadas pela microflora do leite cuja biodiversidade depende, ela própria, da natureza dos prados e das forragens distribuídas aos animais. As características do leite proveniente das zonas de prados da área geográfica distinguem-se por um teor proteico mais elevado do que a média em todo o território francês. Esta especificidade é reforçada quando a utilização de forragens provenientes de fora da área geográfica é proibida pelo caderno de especificações.

Esta alteração aplica-se ao ponto 3.3 do documento único.

O termo «estabulação» pode prestar-se a várias interpretações e é substituído por «instalação pecuária» no caderno de especificações.

5.4.1.3.   Pastoreio

O atual caderno de especificações requer um período mínimo de pastoreio de cinco meses. Este requisito é aumentado para seis meses. Acrescenta-se ainda que, durante o período de pastoreio, cada exploração dispõe de, pelo menos, 30 ares de superfície de prados por vaca em lactação, onde a erva é consumida no estado fresco, dos quais, pelo menos, 20 ares são acessíveis a partir do local de ordenha e reservados ao apascentamento.

Assim, o pastoreio obrigatório e a valorização dos prados constituem um elemento importante do caderno de especificações. Os prados caracterizam-se por uma grande diversidade botânica e microbiana. A manutenção dos ciclos tradicionais de pastoreio e de ceifa contribui para esta biodiversidade dos prados.

Estas alterações também se aplicam ao ponto 3.3 do documento único.

5.4.1.4.   Alimentação em manjedoura

Adita-se ao caderno de especificações em vigor uma disposição que especifica que, quando animais que não as vacas leiteiras estão presentes no mesmo estábulo (mesma instalação) e são alimentados com alimentos não autorizados para vacas leiteiras, estes animais devem ser mantidos numa zona separada dentro do estábulo.

O caderno de especificações proíbe diversas matérias-primas para a alimentação do efetivo leiteiro, o que pressupõe que este seja separado de outros efetivos presentes nas explorações, nomeadamente ao nível das instalações pecuárias. Esta disposição garante, em especial, que os alimentos distribuídos ao efetivo leiteiro não são contaminados por matérias-primas proibidas, nomeadamente produtos fermentados, e facilita o controlo.

Esta alteração não afeta o documento único.

5.4.1.5.   Disposições relativas à distribuição dos alimentos

O caderno de especificações especifica que as forragens secas (feno, restolho) destinadas às vacas leiteiras (incluindo as vacas secas) não devem ser humedecidas antes nem durante a distribuição. No caso da distribuição de tubérculos ou beterraba às vacas leiteiras, o que não for comido deve ser eliminado no prazo máximo de 24 horas após a distribuição.

Esta clarificação também se aplica ao ponto 3.3 do documento único.

5.4.1.6.   Alimentação complementar

Especifica-se que, com exceção dos melaços e das vinhaças de beterraba, os alimentos complementares devem ser distribuídos sob forma desidratada ou inerte.

O presente capítulo enumera as matérias-primas e aditivos autorizados na alimentação complementar do efetivo leiteiro. A classificação é alterada de modo a corresponder à nomenclatura da legislação europeia em vigor (Regulamento (UE) n.o 68/2013), pelo que os títulos das rubricas são alterados em conformidade.

A rubrica anterior «1 — Grãos de cereais: produtos e subprodutos» é substituída pela rubrica «1 — Grãos de cereais e produtos derivados», de acordo com a nomenclatura em vigor. É aditado à lista de matérias-primas atualmente autorizadas o sorgo, que é uma alternativa ao milho e não tem contraindicações para a alimentação do efetivo leiteiro.

A rubrica anterior «2 — Sementes ou frutos oleaginosos, produtos e subprodutos» passa a designar-se «2 — Sementes ou frutos oleaginosos e produtos derivados» de acordo com a nomenclatura em vigor. É suprimido da lista de matérias-primas atualmente autorizadas o óleo de palma sob a forma de sementes, óleo ou bagaço.

Especifica-se que todas as matérias-primas autorizadas podem ser incorporadas sob a forma de óleos e gorduras.

A rubrica anterior «3 — Sementes de leguminosas» passa a designar-se «3 — Sementes de leguminosas e produtos derivados» de acordo com a nomenclatura em vigor.

A rubrica anterior «4 — Produtos derivados da produção de açúcar» passa a designar-se «4 — Tubérculos, raízes e produtos derivados» de acordo com a nomenclatura em vigor. Aditam-se à lista de matérias-primas atualmente autorizadas:

—	a vinhaça líquida de beterraba;

—	as polpas desidratadas de beterraba (já autorizadas na rubrica «6 — Forragens desidratadas» no caderno de especificações em vigor) e de tubérculos;

—	as proteínas de batata.

As proteínas de batata já estão autorizadas noutra secção do caderno de especificações em vigor.

A matéria-prima «cana-de-açúcar» está agora incluída na rubrica «7 — Outras plantas, algas e produtos derivados».

A rubrica anterior «5 — Forragens desidratadas» passa a designar-se «6 — Forragens, forragens carnudas e produtos derivados» de acordo com a nomenclatura em vigor. São aditadas à lista de matérias-primas atualmente autorizadas as gramíneas e leguminosas desidratadas. O caderno de especificações em vigor já autoriza os fenos de gramíneas e leguminosas na alimentação do efetivo leiteiro. Esta autorização é alargada à utilização das mesmas espécies forrageiras sob forma desidratada ou sob forma de produtos derivados nos concentrados proteicos.

A rubrica anterior «6 — Outras plantas, produtos e subprodutos» passa a designar-se «7 — Outras plantas, algas e produtos derivados» de acordo com a nomenclatura em vigor.

A fim de garantir o cumprimento da nomenclatura europeia em vigor, a rubrica 7 e o quadro dos aditivos autorizados pelo caderno de especificações em vigor foram substituídos por três novas rubricas, nomeadamente:

—	Categoria 11: Minerais e produtos derivados;

—	Categoria 12: (Sub)Produtos da fermentação dos microrganismos — ver alteração 13 para as vinhaças;

—	Aditivos e auxiliares tecnológicos (cf. lista simplificada de aditivos autorizados pelos Regulamentos (CE) n.o 1831/2003 e (UE) 2019/962).

Estas alterações, que não modificam as características do produto, não afetam o documento único.

5.4.1.7.   Regimes alimentares das vacas leiteiras

Os regimes alimentares são atualizados com base nas alterações acima explicadas:

—	Aumento do tempo mínimo de pastoreio de cinco para seis meses;

—	Substituição da expressão «erva e/ou feno e/ou restolho» por «alimentação de base».

Suprime-se a expressão «para manter a saúde dos animais», considerada desnecessária.

Esta alteração, que não modifica as características do produto, não afeta o documento único.

5.4.2.   Queijarias — Armazenagem e recolha de leite

É suprimida a frase «Deve ser garantida a rastreabilidade do leite recolhido pelas queijarias, que mantêm atualizado um registo das recolhas.», uma vez que não pertence ao presente capítulo «Método de obtenção».

Esta alteração não afeta o documento único.

5.4.3.   Queijarias — Circuito de produção

É suprimida a frase «As instalações de produção estão obrigatoriamente localizadas na área geográfica definida no ponto 3.», pois trata-se da repetição de uma obrigação do capítulo relativo à delimitação da área geográfica.

É suprimida a frase «O leite utilizado no fabrico provém obrigatoriamente de explorações autorizadas, que respeitam o caderno de especificações.», pois trata-se da repetição de uma obrigação do capítulo relativo às provas de que o produto é originário da área geográfica.

O parágrafo «Para assegurar um controlo constante do setor, deve ser garantida a rastreabilidade do fabrico de Emmental français est-central, a fim de conhecer a origem do leite utilizado e efetuar o controlo do produto em todas as suas fases de fabrico. O sistema também deve permitir a identificação posterior dos queijos fabricados.» é suprimida do capítulo «Método de obtenção» e transferida para o capítulo relativo às provas de que o produto é originário da área geográfica, o que parece mais adequado.

Estas alterações não afetam o documento único.

5.4.4.   Queijarias — Fabrico

É introduzida uma precisão para confirmar que são proibidos todos os conservantes que não o sal.

Acrescenta-se ainda que nenhum dos ingredientes e auxiliares tecnológicos deve derivar de organismos geneticamente modificados. Esta evolução justifica-se por uma avaliação, ainda incompleta, dos riscos para os consumidores e para o ambiente.

É suprimido o prazo máximo de manutenção da temperatura da coalhada (90 minutos), uma vez que não tem interesse tecnológico ou qualitativo.

É suprimido o parágrafo «Todas as exigências relativas às condições de recolha, receção, armazenagem do leite nas queijarias e de fabrico devem ser controladas e monitorizadas pelo responsável de produção. Todas as folhas do registo de fabrico devem ser conservadas por um período de três anos.» do capítulo «Método de obtenção» e transferido para o capítulo relativo às provas de que o produto é originário da área geográfica, o que parece mais adequado.

Estas alterações não afetam o documento único.

5.4.5.   Instalações de cura — Duração da cura dos queijos

É suprimida a frase «As instalações de cura estão obrigatoriamente localizadas na área geográfica definida no ponto 3.», pois trata-se da repetição de uma obrigação do capítulo relativo à delimitação da área geográfica.

Esta alteração não afeta o documento único.

5.5.    Relação

Reformulou-se integralmente o capítulo «Elementos que justificam a relação com a área geográfica», a fim de destacar essa relação de forma mais sintética.

É aditada uma frase introdutória: «A relação com a origem do Emmental français est-central assenta na sua qualidade específica.».

É suprimida a referência ao maciço alpino, uma vez que deixou de fazer parte da área geográfica delimitada.

A especificidade do produto inclui os elementos indicados no capítulo «Descrição do produto».

Esta reformulação, que não altera a relação, afeta o documento único.

5.6.    Rotulagem

Em conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1151/2012, acrescenta-se ainda que o nome do produto e o símbolo europeu devem constar do mesmo campo visual. Para o efeito, a frase «Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos incluem a denominação registada do produto e o símbolo IGP da União Europeia no mesmo campo visual substitui »O nome «Emmental français est-central» e o logótipo europeu IGP são obrigatórios na rotulagem dos queijos destinados à venda ao consumidor.»

Esta clarificação aplica-se ao documento único.

5.7.    Outras

Os dados de contacto do serviço competente do Estado-Membro e os do agrupamento requerente são atualizados. Esta alteração não afeta o documento único.

Estruturas de controlo:

Em aplicação das diretivas em vigor a nível nacional no sentido de harmonizar a redação dos cadernos de especificações, suprimem-se o nome e os dados de contacto do organismo de certificação.

Esta rubrica passa a mencionar os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: o Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

O nome e os dados de contacto do organismo de certificação passam a estar disponíveis no sítio Internet do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

Esta alteração não afeta o documento único.

Nos requisitos nacionais, o quadro dos principais pontos a controlar é complementado pelas novas obrigações de pastoreio. Esta alteração não afeta o documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Emmental français est-central»

N.o UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s)

«Emmental français est-central»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3: Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Queijo de leite cru de vaca, de pasta prensada cozida e salgada, com aberturas que vão do tamanho de uma cereja ao de uma noz, com um teor mínimo de 45 % de matéria gorda na matéria seca, que é de, pelo menos, 62 g por 100 g de queijo. A pasta é suave e untuosa. A crosta é dura e seca, de cor entre amarelo dourado e castanho claro. O queijo é curado durante um período mínimo de 12 semanas entre o dia de fabrico e a saída das caves.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação de base do efetivo inclui a erva, o feno e o restolho, bem como todas as forragens carnudas não incluídas na lista de alimentos proibidos.

No mínimo 50 % da matéria seca da ração total é assegurada pelos alimentos de base, incluindo durante o pastoreio.

O pastoreio é obrigatório durante, pelo menos, seis meses, a fim de manter a relação com os prados na área geográfica.

Acrescenta-se ainda que 100 % das forragens que constituem a alimentação de base das vacas leiteiras provêm da área geográfica.

Durante o período de pastoreio, cada exploração dispõe de, pelo menos, 30 ares de prados por vaca em lactação, onde a erva é consumida no estado fresco, dos quais, pelo menos, 20 ares são acessíveis a partir do local de ordenha e reservados ao apascentamento.

O efetivo leiteiro da exploração não pode exceder 1,6 vacas leiteiras (CN)/ha de superfície forrageira, incluindo os cereais autoconsumidos.

Excluem-se os produtos fermentados para evitar contaminações com germes butíricos que poderiam alterar as qualidades do queijo.

As forragens secas destinadas às vacas leiteiras não devem ser humedecidas antes nem durante a distribuição.

No caso da distribuição de tubérculos ou beterraba às vacas leiteiras, o que não for comido deve ser eliminado no prazo máximo de 24 horas após a distribuição.

A taxa de incorporação da alimentação complementar na ração total distribuída às vacas leiteiras não pode exceder um máximo de 50 % da matéria seca dessa ração total.

Na alimentação dos animais, são proibidos durante todo o ano (na alimentação de base e complementar):

—	os produtos utilizados na silagem de alimentos fermentados e de forragens em fardos enrolados que criem condições anaeróbias;

—	os alimentos que afetam negativamente o cheiro do leite;

—	o soro de leite líquido;

—	os bagaços, frutos, borras e polpas não desidratadas;

—	os produtos derivados de óleo de palma e de palmiste, sob qualquer forma;

—	os conservantes do feno que não o cloreto de sódio;

—	os alimentos que contenham matérias-primas, aditivos e auxiliares tecnológicos derivados de organismos geneticamente modificados.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção de leite, a transformação em queijo e a cura têm lugar na área geográfica.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

O queijo apresenta-se nas seguintes formas:

—	inteiro (de 60 a 130 kg — de 70 centímetros a 1 metro de diâmetro — altura mínima nas faces laterais: 14 centímetros) ou em triângulos (1/4 do queijo inteiro; 1/8 do queijo inteiro; …), blocos e tiras,

—	porções e pedaços,

—	miniporções,

—	ralado (em sacos, em que os fios de queijo ralado estão claramente bem separados e não aglomerados).

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos incluem a denominação registada do produto e o símbolo IGP da União Europeia no mesmo campo visual.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica compreende os seguintes departamentos: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort, Vosges.

5.   Relação com a área geográfica

A relação com a origem do Emmental français est-central assenta na sua qualidade específica.

A área tradicional de produção do Emmental français est-central situa-se entre duas cordilheiras (Vosges – Jura), que formam a região «Est-Central».

Estas cordilheiras caracterizam-se por invernos longos e rigorosos, verões quentes e relativamente secos e uma pluviosidade abundante, com um grande número de dias de chuva. Este clima é particularmente favorável à produção de erva e feno de grande qualidade (riqueza em proteínas e teor de ácidos gordos).

As pastagens da região «Est-Central» de França caracterizam-se por uma grande diversidade botânica e microbiana.

Esta diversidade é preservada pelas práticas agronómicas dos produtores de leite, nomeadamente a manutenção dos ciclos tradicionais de pastoreio e de ceifa.

As difíceis condições geográficas e climáticas observadas nesta região estão na origem da sua vocação para a criação de gado leiteiro, valorizando a utilização das pastagens para a produção de ervas e forragens.

Na Idade Média, a técnica de fabrico dos grandes cilindros de queijo fornecia uma solução para a conservação do leite em excesso do verão durante os meses de inverno.

Pouco a pouco, uma vez que o fabrico desses queijos exigia grandes quantidades de leite (até 900 litros para um queijo), os produtores começaram a organizar-se em cooperativas onde colocavam em comum o seu leite. Na região «Est-Central» abundam as «fruitières», isto é, as cooperativas produtoras de queijo.

Hoje em dia, as queijarias continuam a fazer parte integrante do património regional, dada a sua estreita relação com o seu território, e contribuem para a manutenção de uma atividade económica e social nas comunas rurais da região «Est-Central».

O «Emmental français est-central» é um queijo de leite de vaca cru, de pasta cozida e prensada, com aberturas que vão do tamanho de uma cereja ao de uma noz. A pasta é suave e untuosa. A crosta é dura e seca, de cor entre amarelo dourado e castanho claro. O queijo é curado durante um período mínimo de 12 semanas entre o dia de fabrico e a saída das caves. Trata-se de grandes queijos (de 60 a 130 kg — de 70 centímetros a 1 metro de diâmetro — altura mínima nas faces laterais: 14 centímetros).

Estas características são procuradas durante a seleção final efetuada pelos operadores de cura de acordo com o saber tradicional.

A qualidade específica do «Emmental français est-central» assenta na alimentação do gado leiteiro e na obrigação de pastagem (pelo menos seis meses), que conferem ao «Emmental français est-central» uma estreita relação com os diferentes territórios que constituem a região «Est-Central».

Acrescenta-se ainda que a alimentação de base das vacas leiteiras provém exclusivamente da área geográfica, isto é, erva durante o verão, feno e forragens carnudas durante o inverno. Assim, a alimentação local das vacas, que é essencialmente o resultado do respeito dos ciclos tradicionais de pastagem e de ceifa, contribui para a conservação da biodiversidade das pastagens e para a conservação da biodiversidade microbiana do leite.

A flora dos prados, e sobretudo a microflora do leite, influenciam as características organoléticas do «Emmental français est-central», obrigatoriamente produzido a partir de leite cru. Deste modo, os leites provenientes das zonas de prados desta região distinguem-se por uma taxa de matéria proteica elevada, característica essencial para que sejam propícios à produção de queijo.

Ademais, a proibição da utilização de alimentos fermentados (silagem, fardos redondos de feno enrolado) e de alimentos complementares à base de plantas aromáticas (crucíferas, etc.), permite evitar fermentações butíricas e acidez no leite, e consequentemente nos queijos, bem como evitar odores desagradáveis para o consumidor.

A ausência de fermentação butírica, graças à qualidade dos leites, e a existência de uma lipólise reduzida, graças às condições de conservação dos leites recolhidos, são aspetos que permitem uma cura mais longa e uma melhor conservação do produto.

Estas precauções são essenciais para permitir uma cura de longa duração, em caves (pelo menos 12 semanas, em comparação com 6 semanas para um «emmental» francês normal), de acordo com a tradição, de queijos produzidos pela transformação de leite cru em grandes queijos de pasta cozida e prensada.

O processo de cura compreende três fases, incluindo uma fase intermédia, em cave quente, durante a qual se formam as aberturas típicas da pasta: bem separadas, esféricas ou ovais, bem repartidas e regulares, que vão do tamanho de uma cereja ao de uma noz.

A proteólise mais pronunciada, induzida pela maturação de longa duração, explica a perceção do paladar típico, isto é, pronunciado e frutado.

No final do processo de cura, cabe ao operador de cura selecionar os queijos de acordo com diferentes escalas relativas às características organoléticas da IGP «Emmental français est-central», tais como as aberturas, a pasta, o sabor e o cheiro.

A cura de 12 semanas constitui, juntamente com as características intrínsecas dos leites utilizados, o principal fator das qualidades distintivas deste queijo. A gestão das três fases de cura, combinada com uma boa seleção dos queijos pelos operadores de cura no final desta fase, contribui para as características típicas do produto, caracterizadas principalmente por uma crosta dura e seca, de cor amarelo-dourado a castanho claro, por uma pasta suave e untuosa e por aberturas que vão do tamanho de uma cereja ao de uma noz.

Referência à publicação do caderno de especificações

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

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(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.