Publicação de um documento único alterado no seguimento do pedido de aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho

(2019/C 384/10)

A Comissão Europeia aprovou o pedido de alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode consultar-se na base de dados DOOR da Comissão

DOCUMENTO ÚNICO

«LONDON CURE SMOKED SALMON»

N.o UE: PGI-GB-01350-AM01— 24.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s)

«London Cure Smoked Salmon»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Reino Unido

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classes 1.7. Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos ou crustáceos frescos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«London Cure Smoked Salmon» é o nome que se dá ao salmão curado e defumado utilizando uma combinação de sal-gema e fumo de carvalho. O método «London Cured» pode aplicar-se a salmão de viveiro de qualidade superior e a salmão selvagem. No que respeita ao salmão de viveiro, utiliza-se tradicionalmente apenas salmão escocês de qualidade superior. O salmão de qualidade superior é um produto sem irregularidades ou defeitos substanciais. O produto deve apresentar pele ilesa e brilhante, sem perda significativa de escamas. Não deve ter feridas abertas ou contusões/lesões na barriga ou musculatura, nem manchas de melanina. A membrana ventral deve estar firme e intacta. O peixe deve apresentar forma fusiforme natural. O salmão possui cor alaranjada/rosada e textura lustrosa e macia. Depois de defumado, os aromas de fumeiro e salmão não se sobrepõem, estando perfeitamente equilibrados. No que respeita ao salmão selvagem, também originário da Escócia, o peixe deve apresentar a rigidez do animal vivo (ou seja, deve ser muito firme, indicando que foi acabado de pescar), guelras vermelhas e olhos e escamas brilhantes. A cor do salmão selvagem varia entre cor-de-rosa escuro e claro e a textura é cremosa, mais densa e mais pesada do que a do salmão de viveiro. Depois de defumado, os aromas de fumeiro e peixe estão perfeitamente equilibrados.

O nome «London Cure» pode designar metades inteiras aparadas ou não e fatias cortadas longitudinalmente (fatias de banquete) ou de través (corte em D). Não há restrições de tamanho mínimo ou máximo para o peixe. O sabor do «London Cure Smoked Salmon» é suave e delicado. O objetivo do método «London Cure» consiste em realçar ligeiramente o sabor do salmão de melhor qualidade, utilizando exclusivamente sal-gema e fumo ligeiro e garantindo assim a preponderância do sabor do salmão.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Matéria-prima — Salmão fresco inteiro.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Corte manual dos filetes de salmão cru antes da defumação

Corta-se o salmão inteiro em duas partes antes de iniciar o processo de cura. O salmão é cortado manualmente para que se obtenha um filete inteiro e de melhor qualidade. A pele das metades de salmão é tradicionalmente perfurada à mão (incisões circulares com 2,5 a 7,5 cm de diâmetro), considerando-se que estas incisões facilitam a penetração homogénea de sal e fumo nas fases seguintes do processo. A operação de defumação de salmão segundo o método «London Cure» exige a permanência das espinhas epipleurais. Tal como acontece com a carne cozinhada com o osso, também o resultado do fumeiro é melhor com as espinhas.

Processo de cura por seca

Antes de ser defumado, o salmão deve ser salgado — assim se inicia o processo de cura. Colocam-se os filetes de salmão fresco em grades de salga e salpicam-se com sal-gema, durante um período que varia em função do seu tamanho (até 24 horas). Durante este tempo, o salmão perde algum peso. Daqui resulta um produto com um teor de sal de 3%-4%, que permite sentir o sabor do salmão.

Processo de defumação e seca

Depois de curados, os filetes são passados por água e colocados no forno, suspensos ou dispostos em prateleiras. O peixe é defumado e seco ao ar durante um máximo de treze horas, sendo exposto ao fumo de madeira de carvalho. Os filetes curados voltam a perder peso durante este processo. Forma-se uma crosta dura pela circulação de ar quente, designada por «película». Antes de se proceder ao corte, as espinhas epipleurais e a película são removidas manualmente.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O salmão é então cortado segundo as especificações do cliente. O «London Cure Smoked Salmon» é fatiado à mão para que se obtenha um produto homogéneo e de alta qualidade. Em resultado da fatiagem manual, as fatias são ligeiramente diferentes: a fatiagem manual produz uma superfície maior, libertando assim um aroma mais intenso do que o dos produtos cortados à máquina e demasiado lisos.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4.   Delimitação concisa da área geográfica

Os municípios londrinos de Tower Hamlets, Hackney e Newham.

5.   Relação com a área geográfica

A defumação de salmão em Londres iniciou-se em finais do século XIX, com a chegada ao East End londrino dos imigrantes judeus da Europa de Leste, que defumavam o peixe para o conservar, numa altura em que os processos de refrigeração eram bastante elementares. A defumação de peixe era prática corrente na Europa de Leste, como preparação para os longos invernos. O peixe era defumado e salgado para que fosse comestível durante longos períodos de tempo. Os imigrantes do Reino Unido continuaram esta tradição. A defumação do salmão a frio é um processo que exige especialização: o salmão é curado em sal e seguidamente exposto a fumo frio, longe de qualquer fonte direta de calor. Originalmente destinado a fornecer à população de imigrantes um produto que lhes era familiar, o salmão fumado escocês rapidamente se popularizou junto da comunidade autóctone, acabando por se tornar uma especialidade gastronómica britânica tradicional. A população judaica do Reino Unido aumentou de 46 000 em 1880 para cerca de 250 000 em 1919. Viviam nas grandes cidades industriais, sobretudo Londres, Manchester e Leeds. Em Londres, os judeus viviam sobretudo nas zonas de Spitalfields e Whitechapel, junto às docas. Quando chegaram da Europa de Leste, trouxeram consigo a sua gastronomia feita de produtos tradicionais. A necessidade de aprovisionamento destes produtos suscitou o aparecimento das primeiras instalações de fumeiro no East End.

Os operadores londrinos destas instalações começaram por importar salmão do Báltico, apercebendo-se mais tarde que, no verão, este peixe existia na Escócia. Uma vez descoberto o salmão escocês no mercado de Billingsgate, constataram que seria mais fácil utilizar salmão nacional e verificaram que o sabor do produto acabado era considerado superior. A qualidade do salmão escocês, aliada à defumação ligeira do método «London Cure», foi essencial para aumentar a popularidade do salmão fumado entre o grande público. O fumo ligeiro aplicado ao produto permitiu aos chefes e cozinheiros inclui-lo nas suas ementas e tornou-o extremamente popular em todo o mundo ocidental. Historicamente, o salmão selvagem escocês é vendido no mercado de Billingsgate desde o século XIX. O salmão escocês goza de reputação mundial pela sua excelente qualidade. O método London Cure utiliza matérias-primas excecionais para produzir um salmão fumado de qualidade superior. O salmão foi sempre apreciado pelo seu sabor excecional e os judeus aplicaram a este peixe mais refinado as receitas de cura que utilizavam para outros peixes, como o arenque. A textura macia e sedosa, a carne delicada e o sabor ligeiramente salgado transformaram o salmão curado numa iguaria que continua a ser apreciada nos nossos dias.

Antes da guerra, no período de maior atividade, existiam no East End londrino nove fábricas de defumação de salmão. Ao contrário dos outros métodos de cura (nessa época, defumava-se na Escócia o arenque, que se expunha a fumo mais denso), a London Cure pressupõe uma cura suave e delicada, que permite ao consumidor saborear a qualidade e frescura do peixe graças à utilização de um fumo delicado e controlado.

Especificidade do produto

A especificidade do «London Cure Smoked Salmon» pode atribuir-se ao processo de defumação suave. O método London Cure defuma o salmão para o conservar, sem lhe conferir um sabor a fumo demasiado acentuado. Permitiu, desde as suas origens, conservar o peixe, preservando ao mesmo tempo a sua qualidade e frescura. Atualmente, são a qualidade e a frescura que distinguem o London Cure de outros salmões fumados produzidos em grande escala. É fundamental utilizar salmão da melhor qualidade, que chegue, de preferência, ao defumadouro no espaço de 48 horas depois de capturado (em 5 dias no máximo). O peixe é limpo, aberto em dois e todo cortado à mão.

Depois, salgam-se, à mão, os filetes de salmão, deixando as espinhas para realçar o sabor. Aplica-se então uma quantidade cuidadosamente calculada de fumo, ditada por longos anos de experiência — uma mistura perfeita de secagem ao ar quente e desumidificação. O fumo, em quantidades precisas, é produzido pela combustão por fricção de madeira de carvalho. O processo manual permite assegurar a remoção sistemática da película elástica que se forma no salmão defumado pelo método «London Cure» (exceto quando vendido por cortar), utilizando-se celofane perfurado entre as fatias, para permitir que respire e para facilitar a remoção da embalagem sem destruir as fatias delicadas. Em todas as fases de transformação, o «London Cure Smoked Salmon» é avaliado e reavaliado por operadores especializados, sendo escoado para consumo apenas o salmão de melhor qualidade. Neste processo artesanal, a atenção ao pormenor significa que o produto acabado é fresco, sem demasiado sabor a fumo.

Há muito que a técnica de defumação e fatiagem de salmão se estabeleceu no East End, tendo-se transmitido ao longo de quatro gerações. O saber adquirido ao longo de anos de defumação de salmão no leste londrino permite a produção de um produto de qualidade elevada e homogénea, em termos de aparência e consistência.

O salmão é aberto, à mão, em dois. Retira-se a cabeça, corta-se em filetes e entalha-se (a pele do salmão é perfurada fazendo-se pequenas incisões circulares), pelo que é necessária uma habilidade excecional no manejo da faca. Depois de aberto em dois e de cortado, os filetes são inspecionados para garantir o nível de qualidade exigido. O inspetor deve examinar todos os filetes certificando-se de que não existem manchas de sangue ou indicadores de cancro. Os filetes defeituosos são descartados na fonte. A seguir, cada um dos filetes é curado à mão — o sal é aplicado em cada peixe em quantidades precisas e o tempo de cura controlado em função do tamanho dos filetes. À medida que seca, a carne do peixe endurece e adquire firmeza. Sendo poucas as alterações físicas no aspeto do salmão, só a experiência do chefe de equipa permite garantir a aplicação da quantidade de sal necessária pelo período de tempo certo. O excesso de sal ou uma salga demasiado longa levam ao aumento dos níveis de sal no produto acabado. Durante a salga, o peixe é agrupado por tamanho e peso para garantir níveis corretos de sal. O salmão demasiado ou insuficientemente salgado é descartado. Depois de defumado durante o período devido, apara-se manualmente o lado defumado do salmão, devendo o operador garantir a remoção total da película, que é rija, maleável e desagradável ao palato. Seguidamente, retiram-se as 32 espinhas epipleurais, à mão, com pinças próprias para espinhas de peixe. Para que se obtenham bons resultados, as espinhas epipleurais devem ser puxadas ao longo do seu próprio eixo (e não verticalmente), para evitar danificar a carne delicada do salmão. O salmão é depois cortado à mão, para que se obtenha uma superfície irregular, de maior aroma. O salmão é cortado em fatias de espessura e peso determinados, graças à perícia visual e ao manejo da faca dos cortadores, fornecendo-se assim um produto uniforme ao consumidor. O corte pode ser longitudinal, da cabeça para a cauda (fatia de banquete) ou transversal (corte em D). O controlo de qualidade, uma inspeção visual, consiste em examinar cada uma das fatias de salmão fumado antes da saída da fábrica, garantindo que nenhuma apresenta defeitos (restos de pele, película ou espinhas).

As características do «London Cure Smoked Salmon» prendem-se com a área geográfica e têm por base a tradição, a reputação, o processo de defumação (que se manteve praticamente inalterado desde 1905) e a especialização de todos os envolvidos no processo. Esses conhecimentos têm sido transmitidos de geração em geração.

Em meados da década de 70 do século XX, restavam no East End londrino uma dúzia de fábricas de defumação de salmão. Sendo a London Cure a última sobrevivente, adotámos a abordagem tradicional para criar o «London Cure Smoked Salmon», mantendo todas as competências tradicionais ligadas à defumação de salmão. É nossa intenção preservar as técnicas artesanais antes que se percam para sempre.

Com este requerimento pretende-se preservar os métodos tradicionais de defumação de salmão, a reputação do método «London Cure», a especialização de todos os que participam na produção do produto e a própria receita do método «London Cure», inalterada desde 1905.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

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(1)  JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.