«Valpark»

12, rue de Franche-Comté

25480 École Valentin

FRANÇA

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Suprime-se a frase introdutória da descrição do produto «A “Saucisse de Morteau” e o “Jésus de Morteau” apresentam características diferentes:». Trata-se de uma alteração de natureza formal.

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A frase «A “Saucisse de Morteau” é um enchido de formato reto, cilíndrico e regular, com um diâmetro mínimo de 40 mm (tripa com enchimento) e é feito à base de carne de porco» é substituída por «A “Saucisse de Morteau” é um enchido à base de carne de porco, de formato reto, cilíndrico e regular, com um diâmetro mínimo de 34 mm (diâmetro da tripa quando do enchimento), no caso da “Saucisse de Morteau” com menos de 150 g, e de 40 mm, no da “Saucisse de Morteau” de peso igual ou superior a 150 g». Adita-se um diâmetro inferior mínimo, de 34 mm, para os enchidos de peso igual ou inferior a 150 g, o qual permite assegurar que a «Saucisse de Morteau» mantém o mesmo gabarito independentemente das suas dimensões. Por conseguinte, é possível manter as mesmas proporções nos diferentes formatos existentes da «Saucisse de Morteau», como a descrição do produto indica (formato reto, cilíndrico e regular). No caso dos enchidos com, pelo menos, 150 g, mantém-se o diâmetro mínimo de 40 mm.

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A cor da tripa é explicitada pelo aditamento do seguinte texto: «apenas se aceitando a sua pigmentação natural», tanto para a «Saucisse de Morteau» como para o «Jésus de Morteau». Esta alteração apenas visa excluir a coloração artificial da tripa e não a sua pigmentação natural.

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Adita-se ainda a seguinte frase: «O fio utilizado pode ter os seguintes tons: branco, creme, castanho muito claro ou bege». A escolha de uma palete restrita de cores próximas permite manter o aspeto visual tradicional do produto e facilita o anonimato aquando dos controlos organoléticos.

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Especifica-se a forma da cavilha de madeira através do aditamento do seguinte texto: «A cavilha é de forma cilíndrica, reta e sem ponta.». Esta descrição garante que todas as «Saucisse de Morteau» têm o mesmo aspeto.

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Quanto ao «Jésus de Morteau», a frase «Se for utilizado o ceco no enchimento, nem sempre se usa a cavilha de madeira, dado que uma das extremidades do ceco é naturalmente fechada» passa a ter a seguinte redação: «O “Jésus de Morteau” é fechado com uma cavilha numa das extremidades quando se utiliza tripa grossa, mas, se for utilizado o ceco, nem sempre se usa a cavilha.». Com efeito, dado que o ceco é, por natureza, fechado de um dos lados, não é necessário fechá-lo uma segunda vez.

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Na frase: «Uma vez cozidos, os pedaços de “Saucisse de Morteau” e de “Jésus de Morteau” apresentam um picado grosso, mas homogéneo e de aspeto coerente e ligado», suprime-se o adjetivo «coerente» por não ser adequado.

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Adita-se uma lista pormenorizada das apresentações possíveis aquando da comercialização do produto. Antes da frase: «Por uma questão de segurança sanitária, é obrigatório que os produtos congelados, cozidos ou cortados estejam embalados quando distribuídos ao consumidor.» é inserido o seguinte texto: «Os produtos com a IGP “Saucisse de Morteau” e o “Jésus de Morteau” são comercializados crus ou cozidos, inteiros ou fatiados. São comercializados frescos, congelados ou ultracongelados, incluindo na forma cozida.». A apresentação dos enchidos cozidos congelados ou ultracongelados corresponde a uma prática existente, que é, assim, codificada.

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Quanto às características organoléticas, a frase «As características típicas do perfil sensorial da “Saucisse de Morteau” e do “Jésus de Morteau” são as seguintes num corte interno:» passa a ter a seguinte redação: «Os elementos de tipicidade do perfil sensorial da “Saucisse de Morteau” ou do “Jésus de Morteau”, depois de cozidos, são os seguintes:». Deste modo, especifica-se que os elementos de tipicidade do perfil sensorial se referem ao produto depois de cozido, a fim de evitar ambiguidades. Com efeito, o produto só é consumido depois de cozido. Suprime-se a expressão «num corte interno», por ser inexata. A cor, por exemplo, diz respeito ao exterior do produto.

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Suprime-se um parágrafo relativo a receitas culinárias, uma vez que não fornece informações úteis para a descrição das características organoléticas.

Altera-se a secção do documento único relativa à descrição do produto, de modo a ter em conta as alterações do caderno de especificações. As características organoléticas são incluídas no documento único para que a descrição seja mais precisa.

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Suprime-se o parágrafo introdutório, que refere dois sistemas de rastreabilidade complementares. Com efeito, a rastreabilidade é descrita em relação a cada fase do processo de fabrico, não sendo necessário especificar que existe um sistema interno próprio de cada empresa e um sistema mais globalizado.

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Suprimem-se as frases de caráter descritivo ou que não sejam específicas da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» (por exemplo: «A carcaça está conforme, nesta fase, com os parâmetros do caderno de especificações»), uma vez que não contêm elementos relativos à rastreabilidade.

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No parágrafo relativo à rastreabilidade dos animais, acrescenta-se a categoria em «engorda pós-desmame», incluída no conceito mais lato de «criação para engorda» no caderno de especificações em vigor. Suprimem-se as expressões «em conformidade com a legislação» e «em conformidade com as regras», por não terem utilidade. Estas expressões são substituídas por «o indicativo de marcação do local de nascimento» exigido à chegada ao estábulo de engorda e «o indicativo de marcação do local de engorda» exigido antes do abate. Esta redação visa clarificar os documentos necessários para a rastreabilidade dos animais.

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O período mínimo de conservação dos documentos passa de cinco para três anos. Esta disposição é aplicável ao matadouro, à instalação de desmancha e à unidade de fabrico. Um período de três anos é, de facto, suficiente para garantir um controlo eficaz, uma vez que o produto tem uma validade de 90 dias.

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O aditamento relativo à rastreabilidade das tripas visa completar e assegurar a total rastreabilidade da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau».

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A categoria «empresas grossistas de venda de carne» é aditada à lista de operadores que participam no controlo global dos fluxos de matérias-primas, tendo em conta a sua presença no mercado da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». O aditamento garante a rastreabilidade do produto nessa categoria.

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A recolha e a transmissão de informações relativas aos fluxos de matérias-primas já estão previstas no caderno de especificações registado. Explicita-se que podem ser transmitidas a pedido do agrupamento requerente, permitindo tal transmissão assegurar a coerência dos fluxos de matérias-primas entre os operadores.

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Atualiza-se o quadro recapitulativo dos elementos de rastreabilidade de modo a estar em consonância com as alterações introduzidas.

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O caderno de especificações alterado indica que todos os porcos criados num edifício identificado recebem a alimentação definida no dito caderno. Esta alteração corresponde à prática e permite facilitar os controlos.

No caderno de especificações em vigor, o soro de leite é o único produto lácteo obrigatório na alimentação dos animais em fase de engorda. No caderno de especificações alterado, o soro de leite pode ser parcialmente substituído por outros produtos lácteos com características analíticas semelhantes, uma vez que estes contêm proteínas do leite, lactose e ácidos gordos saturados. Esses produtos lácteos estão disponíveis para a alimentação dos porcos e a sua utilização mantém a ligação à origem da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», dado que a suinicultura coabita com a produção leiteira nesta área geográfica. Esta nova lista de produtos lácteos autorizados para a alimentação dos porcos não altera as especificidades do produto acabado.

O soro de leite representa, pelo menos, 50% da quantidade de produtos e subprodutos lácteos. O suplemento é constituído por um ou mais produtos lácteos (natas, leite, queijo, requeijão e iogurte) ou subprodutos lácteos (permeato de soro de leite, permeato lácteo, lactossoro de iogurte e leitelho).

É aditada uma característica analítica dos produtos lácteos: o teor de matéria azotada total deve ser igual ou superior a 4 g por 100 g de matéria seca, para que apenas sejam autorizados produtos lácteos adequados para uma boa alimentação dos porcos. Adita-se também uma característica analítica suplementar relativa ao soro de leite: a taxa de lactose deve ser igual ou superior a 20%, para que só os melhores soros de leite sejam selecionados.

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No que se refere à exigência de colocar os animais em jejum, é aditada uma distinção consoante o abate tenha lugar no mesmo dia ou no dia a seguir ao carregamento (ou depois). Caso o abate se efetue no dia seguinte (ou depois), os animais devem estar em jejum há, pelo menos, três horas no momento do carregamento. Esta alteração permite evitar os períodos de jejum excessivos, prejudiciais para o bem-estar dos animais e, logo, para a qualidade da carne.

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Suprime-se o período de meia hora antes da anestesia, durante o qual os porcos são lavados com água, previamente ao abate, visto ser demasiado preciso e não ter qualquer influência na qualidade da carne.

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A possibilidade de suprimir a nebulização dos animais à chegada, se a temperatura ambiente exterior for inferior a +10 °C, é alargada à aspersão antes da anestesia, a fim de ter em conta o bem-estar dos animais. Além disso, a nebulização à chegada e antes da anestesia pode também ser suprimida em caso de gelo noturno. Esta supressão deve-se a razões práticas, porque a nebulização exige que as canalizações sejam esvaziadas, o que não é exequível se houver gelo.

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No que respeita aos defeitos de aparência das carcaças, a frase: «Os defeitos de aspeto são limitados a 5% do total das carcaças do lote de um cliente» passa a ter a seguinte redação: «Em caso de venda de carcaças a um cliente, apenas 5% das carcaças, no máximo, podem apresentar um ou mais defeitos de aspeto.». Esta nova redação, que facilita a compreensão da regra por parte dos inspetores, permanece inalterada quanto ao fundo, uma vez que os defeitos de aspeto continuam limitados a uma percentagem máxima de 5%.

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Suprime-se a frase «O pH final (observado no mínimo 18 horas após o abate) situa-se entre 5,50 pH ≤ 6,20 e é medido 5 cm acima da suã e entre 2 e 3 cm de profundidade». Com efeito, a medição do pH só tem interesse em peças de carne inteiras ou para as carnes de salga curadas, sendo de reduzido interesse para um produto à base de peças de carne como a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». Segundo um estudo do Instituto Nacional de Investigação Agrícola [INRA — Vautier, A., Lebret, B., Brosard, L. (2006), intitulado «Indicadores de qualidade da carne de porco. Importância respetiva do pH final e da taxa de lípidos intramusculares na determinação da qualidade sensorial» http://prodinra.inra.fr/record/28922], o pH afeta a cor, a tenrura e a suculência da carne, mas não o seu sabor geral nem o sabor típico, os quais são influenciados unicamente pelos compostos voláteis resultantes da degradação dos lípidos.

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É aditada uma proibição de «utilização de carnes separadas mecanicamente e de carnes picadas com menos de 8 mm». Estas carnes provenientes de técnicas de corte com sistemas mecânicos que recuperam a carne agarrada aos ossos, após o corte manual, podem ser fisicamente semelhantes à carne picada, mas não respeitam as especificidades da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». A carne agarrada aos ossos tem uma estrutura diferente da dos outros pedaços de carne do animal, sendo mais fibrosa devido ao esforço quotidiano a que tais músculos são submetidos e menos rica em gordura, fatores importantes para a textura da massa dos enchidos. Esta proibição corresponde, assim, a uma codificação das práticas e especificidades vigentes no setor.

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Suprimem-se os intervalos aplicáveis à incorporação de carnes gordas de porco («entre 15% e 35%» das carnes da massa) e de carnes magras («entre 65% e 85% das carnes da massa»). Esta alteração é justificada pelo facto de o controlo do teor de lípidos no produto acabado permitir assegurar a coerência e a proporcionalidade da incorporação de gordura e de carne de porco magra.

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No caderno de especificações em vigor, a percentagem de matéria-prima congelada presente na massa não pode exceder 15%. Esta percentagem passa agora a ser de 50%. Testes comparativos, realizados por um organismo independente, demonstraram que não há alteração das características organoléticas do produto acabado quer o teor de matéria-prima congelada na massa seja de 0% ou de 50% (Maisons du goût, rapport d’essai n.o 13/55, p. 22). Além disso, na época estival, o setor enfrenta dificuldades de abastecimento de matérias-primas para a confeção da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», cujo consumo se caracteriza por uma procura significativa no verão. No entanto, grande parte dos abates de porcos é efetuada no inverno, pelo que a procura dos consumidores não é consentânea com as práticas de criação e abate. Um aumento de 15% para 50% da percentagem máxima de matéria-prima congelada incorporada na massa permitirá, assim, satisfazer a significativa procura estival da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», sem afetar as práticas de criação.

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Suprimem-se os intervalos a respeitar entre a descongelação da carne, o momento em que esta é picada («o mais tardar 24 horas depois de descongelada») e o processo de fumagem subsequente («o mais tardar 24 horas após a carne ter sido picada»), por serem redundantes com a regulamentação sanitária geral em vigor.

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É aditado um limite máximo para o sal alimentar (NaCl), fixado em 22 g/kg de massa. Esta limitação codifica as práticas atuais dos operadores. O excesso de sal conferiria à massa um forte sabor salgado que não corresponde às características do produto acabado.

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O xarope de glicose é adicionado à lista de açúcares que podem, a título facultativo, ser introduzidos na massa como aditivos. Este xarope é comparável à dextrose, já autorizada no caderno de especificações, nomeadamente em termos de poder adoçante. A sua introdução não afeta o sabor do produto acabado.

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Os termos «nitrato de potássio» e «nitrito de sódio» são substituídos pela respetiva nomenclatura oficial e internacional. Assim, o termo «nitrato de potássio» é substituído por «E252» e o termo «nitrito de sódio» por «E250».

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São introduzidos o «ácido ascórbico (E300) e seus sais» e o «alecrim e o extrato de alecrim». Estes antioxidantes permitem combater os riscos de peroxidação da gordura e lutar contra a instabilidade da cor, em especial nos enchidos apresentados em fatias e/ou congelados, sem alterar as suas características. Por conseguinte, estes aditivos contribuem para manter as características organoléticas da IGP. O alecrim (ou o seu extrato) é utilizado, em doses muito baixas, pelas suas propriedades antioxidantes e não pelas virtudes aromatizantes.

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A percentagem de vinho que pode ser adicionado à massa é reduzida de 8% para 6,5%. A atual percentagem de 8% não é aplicada pelos operadores, que adicionam, no máximo, 6,5%, pelo que se trata de uma precisão introduzida no caderno de especificações. Este limite reforça as características do produto.

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Acrescenta-se a possibilidade de adicionar água «sob forma líquida», para facilitar a distribuição dos aditivos na massa, ou «sob a forma de gelo», a fim de regular a temperatura. A percentagem de água incorporada não pode exceder 3%, sendo a sua adição limitada para não adulterar o produto acabado.

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É especificado que a temperatura medida é a temperatura «ambiente».

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A temperatura máxima de secagem varia entre 30 °C e 40 °C. A secagem tem por objetivo preparar a superfície da tripa para otimizar a fumagem do produto. Limitar a temperatura máxima de secagem a 30 °C nem sempre permite colocar os enchidos a uma temperatura ambiente de fumagem favorável e evitar a formação de compostos indesejáveis, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

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Suprimem-se os dois últimos parágrafos, considerados desnecessários por se limitarem a explicar a função desta fase facultativa de secagem.

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A fumagem é definida como o período efetivo de exposição ao fumo. O aditamento desta definição introduz uma clarificação que corresponde à prática dos operadores.

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Em conexão com o aditamento acima referido, é especificada a duração mínima da fumagem num fumeiro convencional. No caderno de especificações em vigor, só é fixada a duração mínima do conjunto das operações de secagem e fumagem no exterior e no interior da câmara de fumo, o que poderia conduzir a uma permanência insuficiente dentro do fumeiro convencional. O método atual de avaliação do tempo de fumagem é propício ao desenvolvimento de riscos microbiológicos. A proposta de definição da fumagem em fumeiro convencional evita os longos tempos de espera ao ar livre, prejudiciais para a qualidade do produto, e permite enquadrar melhor as suas especificidades. Define-se, por conseguinte, um período mínimo de fumagem de seis horas se a operação for realizada num fumeiro convencional. A operação de fumagem é um processo essencial na produção da «Saucisse de Morteau» e deve ser lenta.

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Aditam-se também períodos mínimos e máximos, caso se utilize sucessivamente, para o mesmo enchido, um fumeiro tradicional e um fumeiro convencional, ou o inverso. Estas obrigações permitem enquadrar melhor a operação fundamental da fumagem. Quanto à operação de fumagem num fumeiro convencional, a sua duração é fixada em três horas, no mínimo, e 48 horas, no máximo. Para a fase de fumagem num thué, ou fumeiro tradicional, o prazo mínimo é de 12 horas e o máximo de sete dias.

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Adita-se a frase «É proibida a utilização de fumo líquido», no respeito das especificidades da IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», uma vez que só está autorizado o fumo natural de resinosas.

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É aditada uma temperatura máxima de 40 °C durante a fumagem em fumeiro convencional, o que permite evitar uma deterioração da qualidade. Esta alteração visa garantir que as características específicas da «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» são devidamente respeitadas.

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É suprimido um parágrafo sobre o objetivo da fumagem, de carácter descritivo e genérico, que não especifica uma etapa do método de obtenção nem pode servir de base a controlos.

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O caderno de especificações passa a incluir a apresentação do produto cozido congelado ou ultracongelado. Historicamente praticada, tinha sido esquecida quando o caderno de especificações foi elaborado.

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A temperatura máxima de conservação após a congelação ou ultracongelação é fixada em -18 °C. Trata-se de uma clarificação.

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É suprimida a temperatura máxima de cozedura de 90 °C. Esta obrigação em nada contribui para as características do produto comercializado, uma vez que é a temperatura interna durante a cozedura que tem importância.

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Por esse motivo se acrescenta que «a temperatura interna deve atingir, no mínimo, 68 °C durante a cozedura». Esta frase especifica que se trata de um valor mínimo.

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O termo «exclusivamente» é aditado antes de «chaminé para fumeiro (thué)», de modo a que só os operadores que realizam a totalidade do processo de fumagem no thué sejam autorizados a utilizar no rótulo a imagem deste tipo de fumeiro. Com efeito, quando se utilizam vários tipos de fumeiro no processo de fumagem, a imagem do thué no rótulo pode induzir em erro.

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A fim de favorecer a rotulagem individual de cada enchido («Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau»), tendo em vista uma melhor informação do consumidor, adita-se o seguinte texto: «O fabricante deve garantir o cumprimento das seguintes regras de colocação da denominação de venda e do símbolo europeu das indicações geográficas protegidas. A denominação de venda e o símbolo europeu serão a seguir designados por «Rotulagem».

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Os produtos com a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» destinados a serem distribuídos ao consumidor sem pré-embalagem devem ostentar um rótulo individual.

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Os produtos com a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» destinados a serem distribuídos ao consumidor pré-embalados, com outros produtos que não a «Saucisse de Morteau» nessa pré-embalagem, devem ostentar um rótulo individual.

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As pré-embalagens destinadas ao consumidor, que contenham exclusivamente um ou mais produtos com a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» devem ostentar, pelo menos, um rótulo, por exemplo na película da pré-embalagem, não sendo obrigatório rotular cada enchido individualmente.

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No caso dos produtos com a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» destinados a transformação secundária, nomeadamente pelo setor da restauração, a rotulagem individual não é obrigatória.».

As alterações introduzidas no caderno de especificações constam da secção do documento único relativa à rotulagem.

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Atualizam-se os dados de contacto do agrupamento requerente e acrescenta-se a sua composição.

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As referências à estrutura de controlo foram atualizadas em conformidade com as instruções em vigor a nível nacional, no sentido de harmonizar a redação dos cadernos de especificações. Esta rubrica passa a mencionar os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: Institut national de l’origine et de la qualité [Instituto Nacional da Origem e da Qualidade] (INAO) e Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes [Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão das Fraudes] (DGCCRF). O nome e os dados de contacto do organismo de certificação estão disponíveis no sítio Web do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

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Atualizam-se os principais aspetos dos requisitos nacionais que devem ser controlados para garantir a coerência com as alterações solicitadas.

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Completa-se o glossário.

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Suprimem-se os anexos do caderno de especificações, visto não conterem disposições vinculativas.

O documento único é revisto, de um modo mais geral, a fim de respeitar a regulamentação em vigor.

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Humidade do produto desengordurado (HPD): ≤75%

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Lípidos: ≤30% para um HPD de 75%

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Colagénio/prótidos: máximo 16%

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Percentagem de açúcar: ≤1% para um HPD de 75%

Os elementos de tipicidade do perfil sensorial dos enchidos com a IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» cozidos são os seguintes:

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perna

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pá

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barriga

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toucinho dorsal

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lombo

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aparas de corte (se for utilizado o peito, deve estar isento de glândulas e de vermelhidões)