26.3.2009

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 72/62

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Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2009/C 72/10)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«MOUTARDE DE BOURGOGNE»

N.o CE: FR-PGI-005-0503-25.10.2005

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1.   Serviço competente do Estado-Membro:

Nome:	Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.)
Endereço:	51, rue d'Anjou 75 008 Paris FRANCE
Tel.:	+33 153898000
Fax:	+33 142255797
E-mail:	info@inao.gouv.fr

2.   Agrupamento:

Nome:	Association Moutarde de Bourgogne (AMB)
Endereço:	AMB ARIA Bourgogne 4, Bd du Docteur Jean Veillet 21 000 Dijon FRANCE
Tel.:	+33 380288140
Fax:	+33 380288169
E-mail:	laure.ohleyer@cote-dor.chambagri.fr
Composição:	Produtores/transformadores ( X ) Outra ( X )

3.   Tipo de produto:

Classe 2.6 — Pasta de mostarda

4.   Caderno de especificações:

[resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1.   Nome:

«Moutarde de Bourgogne»

4.2.   Descrição:

A «Moutarde de Bourgogne» é uma mostarda forte ou extra-forte, feita com vinho branco, de cor amarela clara, espessa, homogénea e untuosa. Distingue-se por um odor forte e característico de vinho branco de Borgonha, um picante intenso e um sabor pronunciado a vinho branco de Borgonha.

4.2.1.   Ingredientes e aditivos autorizados:

—	grãos de mostarda produzidos e armazenados na Borgonha,

—

líquido de diluição: composto de água e vinho branco de denominação de origem controlada, produzido na região vitícola da Borgonha, com uma proporção mínima de 25 % no seu fabrico. Trata-se de vinhos brancos secos elaborados a partir das uvas tradicionais da Borgonha, Aligoté e Chardonnay, que se caracterizam pela sua potência aromática e permanência na boca,

—

sal, açúcares, especiarias, aditivos (os admitidos pela directiva europeia de 1995 sobre os aditivos, com excepção dos corantes artificiais, das farinhas de cereais ou de qualquer outro estabilizador ou espessante, das essências naturais ou artificiais de mostarda, do extracto ou óleo essencial de mostarda).

4.2.2.   Características físico-químicas da «Moutarde de Bourgogne»:

—	extracto seco proveniente dos grãos ≥ 24 % em peso do produto acabado,

—	lípidos provenientes do grão de mostarda ≥ 9 % em peso do produto acabado,

—	a quantidade de tegumento residual na pasta é inferior a 2 % do peso total.

4.3.   Área geográfica:

A produção e a armazenagem dos grãos, bem como a produção (transformação) da pasta de mostarda devem ser obrigatoriamente realizadas na área de produção, composta pelos departamentos da região da Borgonha, nomeadamente Côte d'Or, Nièvre, Saône et Loire e Yonne.

A área geográfica foi estabelecida com base no saber-fazer local específico da produção dos grãos de mostarda e do vinho produzidos na Borgonha que, posteriormente transformados em pasta de mostarda, originam um produto com características originais (cf. ponto 4.6).

Os grãos de mostarda produzidos na Borgonha têm qualidades particulares, reconhecidas ao longo dos séculos. O médico de François I, Charles Estienne, considera que a mostarda produzida na Borgonha é superior em qualidade graças à mostarda dos campos (nome comum da planta de grãos de mostarda). A mostarda dos campos foi cultivada até à segunda guerra mundial nas florestas e nas clareiras de desmatamento para produção de carvão. Depois de se queimar a madeira para carvão nestas clareiras, os solos tornavam-se ricos em potassa e favoráveis à cultura da mostarda (e à riqueza dos grãos em essência de mostarda), que os carvoeiros semeavam em Março e colhiam em Agosto. Além disso, o clima da Borgonha, semicontinental e bastante homogéneo, convém à cultura da mostarda. Com efeito, esta cultura não necessita de uma grande quantidade de água e adapta-se bem ao défice hídrico e às fortes temperaturas. Suporta muito mal os finais de Primavera demasiado húmidos. Após um declínio de várias décadas, a cultura da mostarda foi relançada na Borgonha por iniciativa dos industriais produtores de pasta de mostarda com o objectivo de controlar a qualidade da produção da matéria-prima e melhorar a qualidade do produto acabado. Este programa de relançamento associa organismos de investigação, a Câmara de Agricultura da Côte d'Or, os organismos regionais de armazenagem, os agricultores e os transformadores. Foram seleccionadas variedades com características específicas para responder tanto às especificidades edafo-climáticas da Borgonha como às exigências qualitativas dos transformadores.

Contudo, dentro desta área, foi delimitada uma zona em que é possível cultivar o grão de mostarda. Esta zona é definida em relação a critérios geológicos e pedológicos adequados para seleccionar os ambientes favoráveis à cultura da mostarda, ou seja, excluindo os solos pardos ácidos e os solos podzóis de altitude. Algumas experiências de cultivo mostraram um potencial limitado nestes solos devido a uma formação deficiente do grão e a um teor insuficiente de isotiocianatos voláteis que não permitem a obtenção de uma pasta de mostarda característica.

4.4.   Prova de origem:

A rastreabilidade é assegurada ao longo de todo o processo de produção da «Moutarde de Bourgogne», desde a parcela de cultivo até à pasta acondicionada, por meio de documentos codificados. Os grãos de mostarda são colhidos unicamente nas parcelas registadas no interior da zona de cultivo da IGP. Estas parcelas devem respeitar os critérios de selecção estabelecidos no plano de produção. Os agricultores entregam a sua produção a organismos armazenadores situados na Borgonha. Todos os operadores intervenientes na produção dos grãos de mostarda, na armazenagem ou na transformação são obrigados a ter documentos codificados. No que respeita aos grãos de mostarda e à pasta acondicionada, são realizados exames analíticos durante o fabrico.

4.5.   Método de obtenção:

Só as variedades de grãos escolhidas pela Association Moutarde de Bourgogne (AMB) e provenientes das espécies Brassica juncea com «tegumento pardo», Brassica juncea com «tegumento amarelo» e Brassica nigra são autorizadas para o cultivo do grão de mostarda. É elaborado um plano de produção que indica as superfícies cultivadas, a escolha das parcelas e a sua implantação na zona da IGP. Após a colheita, os grãos são entregues a um organismo armazenador situado na Borgonha, que assegura a rastreabilidade, a limpeza e a armazenagem dos grãos.

Nessa fase, os lotes de grãos são objecto de uma aprovação que permite verificar o respeito dos critérios seguintes:

—	origem borgonhesa dos grãos e variedades escolhidas pela AMB,

—	presença de grãos verdes ou imaturos limitada à 1,5 %, no máximo (graus I e II),

—	presença de grãos estranhos: 0,3 %, no máximo, se forem do grau I; 0,5 %, no máximo, se forem do grau II,

—	ausência de insectos, mofo e de calor,

—	dimensão dos grãos: peso de mil grãos (PMG) > 2,35 g (PMG > 2 g em caso de condições climáticas excepcionais),

—	água e matérias voláteis: 4,2 a 9 % em massa,

—	matérias gordas: 28 a 42 % em massa, no resíduo seco,

—	isotiocianatos voláteis: 0,7 a 0,94 % em massa, no resíduo seco,

—	proteínas: 24,2 a 30,8 % em massa, no resíduo seco.

Após esta aprovação, os grãos são preparados e entregues aos industriais situados na área geográfica. Os grãos são triturados e postos em contacto com o líquido de diluição (água + vinho). O vinho utilizado é um vinho branco de denominação de origem controlada produzido na região vitícola da Borgonha. Esta etapa permite extrair a amêndoa do grão e constituir uma primeira pasta de mostarda. Esta pasta é seguidamente peneirada a fim de eliminar os tegumentos do grão e obter a pasta de cor amarela clara e textura espessa, homogénea e untuosa, que é desarejada. Esta etapa, seguida de um período de descanso, permite desenvolver o picante da mostarda. A pasta é em seguida armazenada e acondicionada.

4.6.   Relação:

A relação com a origem geográfica assenta num saber-fazer regional antigo, numa cultura histórica do grão de mostarda na Borgonha, na relação histórica forte entre a mostarda e a vinha borgonhesa, bem como numa reputação antiga.

4.6.1.   Qualidade determinada:

A «Moutarde de Bourgogne», caracterizada por um sabor picante intenso, é obtida pela mistura de grãos de mostarda produzidos e armazenados na Borgonha, e de um líquido de diluição composto por água, sal, açúcar, especiarias e pelo menos 25 % de vinhos brancos secos provenientes de cepas tradicionais da Borgonha. Estes vinhos brancos caracterizam-se pela sua potência aromática e permanência na boca e conferem à «Moutarde de Bourgogne» o seu odor forte e característico, bem como o sabor pronunciado a vinho branco da Borgonha, que a distinguem de outras mostardas. O extracto seco e os lípidos provenientes dos grãos devem ser, respectivamente, superiores a 24 % e 9 %.

4.6.2.   Reputação:

As relações históricas entre a Borgonha e a mostarda são estreitas. Conta-se assim que, em 1336, aquando de uma festa organizada em Rouvres pelo duque Eudes IV, duque de Borgonha, em honra de Philippe VI, foi consumido um barril (206,75 l) de mostarda. A partir do século XVI, a corporação dos fabricantes de mostarda é definida por estatutos (da cidade de Dijon em 1634 e da cidade de Beaune 1647). Até ao século XIX, o fabrico mantém-se limitado a pequenas oficinas. A revolução industrial atinge a indústria da mostarda. Os fabricantes borgonheses rivalizam em criatividade, sendo possível citar GREY, fabricante de Dijon, que fez reconhecer em 1850 pela Académie des Arts, Sciences et Belles Lettres uma máquina que permite aumentar significativamente a produtividade. Entre 1750 e 1984 foram recenseados 263 fabricantes de mostarda. Esta densidade não se encontra em nenhuma outra região francesa.

O cultivo do grão de mostarda na Borgonha possui igualmente uma forte implantação histórica, dado que o médico de François I, Charles Estienne, considera que a mostarda produzida na Borgonha é superior em qualidade devido à utilização da mostarda dos campos que, na sua opinião, é melhor do que qualquer outra.

O vinho e a mostarda estão intimamente ligados. Em 1911, A. BERTHIOT atribui a reputação da mostarda à qualidade do seu fabrico que, diz, compreende a trituração dos melhores grãos e a emulsão num líquido especial da Borgonha, o verjus ou agraço, espécie de vinho muito verde, obtido pela prensagem de uvas brancas que não estão completamente maduras. Na sequência da destruição das plantas que produzem estas uvas pela filoxera, os fabricantes começaram a utilizar vinhos brancos ácidos que desapareceram, substituídos por videiras nobres enxertadas. A utilização do vinho branco, em substituição do vinagre, permite caracterizar a mostarda em termos organolépticos.

Os fabricantes de mostarda utilizaram muito cedo a denominação «Moutarde de Bourgogne». No tribunal de Sens (89) foi registada em 1891 a marca «Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure» e, em 1903, no tribunal de comércio de Dijon, foi registado o rótulo «Moutarde Jacquemart au pur verjus de Bourgogne». Para além da denominação, o facto de os nomes escolhidos para a marca fazerem referência à Borgonha e à sua história confirma a notoriedade constante da mostarda de Borgonha, designadamente nas marcas «Jean-sans-Peur», «Téméraire», «Moutarde à la cuillère de la Belle Bourguignonne», «La Bourguignonne».

4.6.3.   Factores humanos, saber-fazer particular:

Até à segunda guerra mundial, o cultivo do grão de mostarda na Borgonha é importante. Após 1945, os industriais continuaram a tentar manter a produção na região. O sindicato dos fabricantes de mostarda publicou uma brochura sobre o cultivo da mostarda. No entanto, a concorrência das outras plantas oleaginosas e o mercado mundial comprometeram estas iniciativas.

Será necessário esperar pelo início dos anos 90 para relançar de forma significativa o cultivo do grão. Nessa altura, as preocupações eram comuns ao conjunto do sector:

—	os industriais procuram uma diversificação das suas fontes de abastecimento e um certo controlo da qualidade da produção da matéria-prima. Para tal, pretendem orientar a evolução dos grãos para melhorar a qualidade do produto acabado,

—	pelo seu lado, os agricultores tentam diversificar as suas produções e valorizá-las ao nível regional.

Foi constituído um comité de direcção para supervisionar o relançamento da cultura:

—

o Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique (Estabelecimento Nacional de Ensino Superior Agronómico) de Dijon e o Institut national de recherche agronomique pour la recherche génétique (Instituto nacional de investigação agronómica para a investigação genética), que orientaram a sua actividade no sentido de melhorar a produtividade e garantir a qualidade específica dos grãos para cumprir os critérios definidos pela AMB,

—	a Câmara da Agricultura de Côte d'Or para a investigação aplicada e a experimentação,

—	os organismos armazenadores regionais para a logística, colheita e acondicionamento do grão,

—	os agricultores, que testam, no terreno, as referências aperfeiçoadas nas plataformas experimentais e cultivam quantidades de grãos suficientes para permitir aos industriais realizar ensaios na fase de fabrico,

—	a federação francesa dos industriais de charcutaria, dos fornecedores de refeições e dos transformadores de carnes e os industriais que realizam diversos ensaios de fabrico, como testes-piloto, semi-industriais e industriais.

Esta cooperação permitiu referenciar duas variedades para o pedido da IGP.

Paralelamente a esta investigação, a produção aumentou, passando de cerca de 350 ha em 1993 para 1 230 ha em 2003.

4.7.   Estrutura de controlo:

Nome:	CERTIPAQ
Endereço:	44, rue La Quintinie 75015 Paris FRANCE
Tel.:	+33 145309292
Fax:	+33 145309300
E-mail:	certipaq@certipaq.com

4.8.   Rotulagem:

O rótulo deve incluir as seguintes indicações:

—	denominação de venda: «Moutarde de Bourgogne»,

—	logótipo IGP.

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(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

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