Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2007/C 308/09)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS» ou «PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS»

CE N.o: PT/PGI/005/0438/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações para efeitos de informação.

1.   Serviço competente do Estado-Membro:

2.   Agrupamento:

3.   Tipo de produto:

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4.   Caderno de especificações

[Resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1.   Nome: «Presunto de Campo Maior e Elvas» ou «Paleta de Campo Maior e Elvas»

4.2.   Descrição: Presuntos ou paletas obtidos, respectivamente, a partir de pernis e pás provenientes de porcos de raça alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos — Secção Raça Alentejana e que passam por fases de salga, pós-salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana e a paleta é constituída pelo membro anterior do porco. Estão definidas as bases anatómicas e musculares do presunto e da paleta, sendo que as massas musculares são envolvidas por gordura de cobertura. Forma e aspecto exterior: corte comprido e alongado, aparado em bico ou ponta, mantendo a extremidade podal (unha) e com coirato externo, no presunto Corte arredondado, afilado, aparado na ponta, mantendo a extremidade podal (unha) e com coirato externo, na paleta. Peso superior a 5 kg nos presuntos e a 3,5 kg nas paletas. Ao corte apresenta-se com cor vermelha, aspecto oleoso, brilhante, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda, pouco fibrosa, macia. A gordura é brilhante, de cor branca-nacarada e sabor agradável. O sabor é ligeiramente salgado, persistente e agradável e o aroma é «a montanheira», agradável. Distinguem-se bem dos Presuntos do Alentejo por serem mais finos e alongados, mais salgados e mais escuros.

4.3.   Área geográfica: A área geográfica de produção das matérias-primas (nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos) fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de Porco Alentejano. Compõem a área geográfica os seguintes concelhos e freguesias: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a freguesia de Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias do Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

A área geográfica de transformação (produção, corte, fatiagem e acondicionamento) fica naturalmente circunscrita aos concelhos de Campo Maior e Elvas, já que estes têm condições micro-climáticas substancialmente diferentes do restante Alentejo, sendo mais continentais (verões muito quentes e secos e invernos muito frios e secos) obrigando a diferenças significativas na forma de aparar as peças e nos tempos de salga, maturação e cura. Estas diferenças induzem sensíveis alterações da qualidade organoléptica dos produtos finais. Os presuntos e paletas apresentam um corte mais comprido e afilado, são mais escuros, ao corte, têm uma textura menos tenra e menos suculenta, têm um sabor menos delicado e ligeiramente salgado e uma aroma menos suave, mais acre e persistente.

4.4.   Prova de origem: Os porcos de raça alentejana têm obrigatoriamente que nascer e ser criados em explorações inscritas e sujeitas a controlo. Ao nascimento, os animais são inscritos no Livro respectivo. O abate, a desmancha, a transformação, o corte e o acondicionamento só podem ser efectuados em instalações para o efeito autorizadas pela entidade gestora, localizadas nas áreas geográficas referenciadas e sujeitas a controlo. A autorização depende da prévia verificação das condições de produção e fabrico, designadamente quanto à origem, forma de obtenção e características das matérias primas utilizadas e às condições de transformação, corte, fatiagem, acondicionamento e características do produto final. Existem especificações e respectivas regras de controlo, que incidem sobre toda a fileira produtiva e todos os agentes nela intervenientes.

Existe um sistema de rastreabilidade total, implementado pelos próprios produtores, que permite identificar todo o circuito produtivo, desde a matéria-prima ao produto final (Sistema da Mesa ao Montado) e que permite fazer a ligação entre o número constante da marca de certificação aposta nas peças completas ou nas embalagens dos fatiados até ao número do brinco dos animais.

No fim do processo produtivo, só poderão ostentar a marca de certificação, o logotipo e o nome Presunto de Campo Maior e Elvas–IGP ou Paleta de Campo Maior e Elvas–IGP os produtos que tenham cumprido todas as regras estipuladas no caderno de Especificações e tenham sofrido as acções de controlo apropriadas e documentadas, o que inclui controlos, ensaios laboratoriais e submissão a painel de prova.

4.5.   Método de obtenção: Os porcos de raça alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semi-extensivos em que se verifique maioritariamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo 40 azinheiras/sobreiros por hectare e a densidade máxima de animais de 1 porco/ha de montado. A alimentação dos animais é feita maioritariamente «a campo», em sistema extensivo, em que os porcos se alimentam de restolhos e restos de cereais, ervas, leguminosas (ervilhas e ervilhacas, por exemplo) e, ainda, de pequenos mamíferos e aves, de ovos, de répteis, moluscos, anelídeos, etc., como é próprio de animais omnívoros. Só em situações de escassez alimentar no campo, pode ser ministrado aos animais um suplemento exógeno à região, com composição adequada e cuja percentagem não ultrapassa os 30 % do seu regime alimentar. Os animais passam sempre pela fase de acabamento com 60 a 90 dias de alimentação em regime de montanheira (bolota e outros alimentos do montado), sendo obrigatório reporem pelo menos 3 arrobas (45 quilos) de peso com esta alimentação. Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7,5 kg e 5 kg respectivamente para presuntos -ou para paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os presuntos ou as paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

O Presunto ou a Paleta de Campo Maior e Elvas podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso. O corte e/ou fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de produção, na medida em que existe um saber fazer especial agregado a estas operações, decorrente do formato especial de cada peça e da delicadeza de aromas e complexidade de sabores. A selecção de cada peça para corte e fatiagem é precedida de escolha e de determinação do ponto óptimo de cura, por especialistas da região e é precedida por prova organoléptica, efectuada por provador conhecedor e treinado que, com instrumentos apropriados, procede a análise sensorial profunda do produto e aprecia a capacidade para corte. Para que possa ser atingido um elevado rendimento económico de cada peça, o corte só pode ser feito por especialistas, altamente treinados, capazes de proceder a um corte primoroso, aproveitando todos os músculos de cada peça, em fatias extremamente finas para que todo o valor organoléptico seja potenciado. A gordura destas peças — que tem aliás sabor, aroma, cor e brilho específicos — deteriora-se facilmente com a exposição ao ar ou a temperaturas elevadas. Esta soma de factores determina que, estas operações tenham que decorrer em instalações apropriadas, quer do ponto de vista microbiológico, quer do ponto de vista de temperatura e humidade, para não danificar a delicadeza do sabor do produto e que permitam o seu acondicionamento imediato, para evitar demasiada exposição ao ar. Acresce, ainda, que estas operações são acompanhadas de ensaios organolépticos efectuados, de novo, por pessoal especificamente treinado para o efeito Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto; não desvirtuar o produto — sobretudo em termos sensoriais, para não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuinamente produzido e preparado na sua região de origem; e permitir o controlo em todo o circuito produtivo.

4.6.   Relação: Os presuntos ou as paletas de Campo Maior e Elvas são produzidos a partir de uma região onde os solos são pobres e o clima é marcadamente quente e seco no verão e frio e seco no inverno. A flora que resiste e da qual é possível tirar rendimento económico é o montado de sobro/azinho e as suas produções sob-coberto. O porco alentejano é o animal que melhor aproveita as condições naturais existentes, já que este sistema permite a sua criação ao ar livre, alimentando-se, maioritariamente, com os produtos naturais do mesmo montado (designadamente ervas, bolotas, cereais e leguminosas e pequenos animais), num sistema específico designado por «montanheira».

Este tipo de maneio e de alimentação confere à carne deste porco, características particulares de qualidade, quer ao nível do músculo, quer da gordura.

A situação climática especial de Campo Maior e de Elvas determinou o desenvolvimento de um saber fazer particular que, ainda que permitindo a secagem natural de peças provenientes da desmancha do mesmo porco, sem recurso a fumo nem a quaisquer factores externos, com excepção do simples sal, implica diferenças de vária ordem, designadamente:

ao nível do corte e forma de aparar as peças,

ao nível do tempo de salga,

ao nível da duração das várias fases tecnológicas.

Por este facto, os presuntos e as paletas de Campo Maior e Elvas têm um corte mais comprido e afilado, são mais escuros, ao corte, têm uma textura menos tenra e menos suculenta, têm um sabor menos delicado e ligeiramente salgado e uma aroma menos suave e delicado.

Estes produtos reflectem as condições mais interiores e continentais dos concelhos de Elvas e de Campo Maior e, portanto, são mais finos e alongados, mais salgados e escuros do que os mais brandos, da planície do Alentejo.

A relação entre o produto e a região é, ainda, baseada nos seguintes factores:

Históricos: Para além dos muitos vestígios sobre a presença e importância do porco na alimentação, datando de vários séculos antes de Cristo, ficaram célebres nos últimos quatro séculos as lutas entre lavradores e criadores, sobre os malefícios da criação de porcos para os campos agrícolas e sobre as virtudes dessa criação para bem da alimentação dos povos. Não há concelho do Alto Alentejo, que não tenha enviado, em forma de petição, ao rei e às cortes protecção para o seu sector. Em Elvas e em Arronches, por exemplo, os porcos eram tantos a percorrerem as ruas da vila que o rei proibiu a sua presença dentro das muralhas. Com as famílias impedidas de criarem o porco que era sustento do ano, as petições em contrário foram tão fortes e tão numerosas que o rei mandou que se «fizesse como dantes». As próprias pessoas que assinaram petições a queixarem-se diziam depois que a falta de porcos era a ruína dos pobres. Campo Maior só integrou o território português no reinado de D. Diniz, após o Tratado de Alcanises (séc. XIII). Elvas, cuja fundação se atribui aos romanos, foi conquistada pela primeira vez aos mouros em 1166, tendo sido, só em 1229, integrada definitivamente em território português. São ambas localidades de fronteira, onde as influências de Espanha são mais vincadas, o que também é patente ao nível da forma algo diferenciada da produção de Presuntos ou Paletas, em relação ao restante território alentejano.

Edafo-Climáticos: Face à natureza pobre dos solos e ao clima marcadamente quente e seco, a flora que resiste e da qual é possível tirar rendimento económico é o montado de sobro/azinho e as suas produções sob-coberto. Por sua vez, Campo Maior e Elvas apresentam um micro-clima específico, com baixíssima precipitação anual (617 mm), insolação muito elevada (2979 horas) e temperaturas máximas que no Verão atingem facilmente os 33-34°C e no Inverno baixam para os 4-5°C, o que atesta bem a continentalidade e as condições excelentes para a secagem de presuntos e paletas.

Humanos: Há hábitos próprios para o consumo destes produtos, que nunca se apresentam cozinhados. Em Campo Maior e Elvas é frequente o consumo de presunto e de paleta, cortado manualmente em fatias finíssimas, acompanhado de um bom vinho da região, ao fim da tarde, como aperitivo para um jantar tardio; em tempos anteriores, o consumo de Presuntos ou de Paletas de Campo Maior e Elvas estava reservado para ocasiões festivas e para ofertas de prestígio.

4.7.   Estrutura de controlo:

A AGRICERT está reconhecida como cumprindo os requisitos da Norma 45011:2001.

4.8.   Rotulagem: Figuram obrigatoriamente na rotulagem as menções: Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP ou Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP e o respectivo logótipo comunitário. Da rotulagem consta ainda a marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto e respectiva menção, o nome do Organismo de Controlo e o n.o de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). No couro do Presunto de Campo Maior e Elvas e no da Paleta de Campo Maior e Elvas é gravada a fogo a seguinte gravura: