ANEXO I

É aprovada a alteração seguinte ao Caderno de Especificações da Denominação de Origem Protegida «Prosciutto Toscano»:

Deixa de ser autorizada a utilização de aditivos ou conservantes no fabrico do «Prosciutto Toscano». A transformação do «Prosciutto Toscano» efetuada segundo o método típico garante a ausência deste tipo de substâncias. Especificamente, a proibição de utilização de nitritos e nitratos reforça a relação com o método histórico de obtenção do «Prosciutto Toscano» e exclui a presença de aditivos e conservantes (E251 - E252) no produto final.

ANEXO II

Documento único consolidado

Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)

«PROSCIUTTO TOSCANO»

N.o CE: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012

IGP ( ) DOP (X)

1.   Nome

«Prosciutto Toscano»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.2.

Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Prosciutto Toscano» apresentado no mercado possui as seguintes características físicas, organolépticas e físico-químicas: forma arredondada em arco na parte inferior, devido à presença de massa muscular que ultrapassa, em 8 cm, no máximo, a cabeça do fémur; peso: cerca de 8-9 kg (nunca inferior a 7,5 kg); a cor da secção varia entre vermelho vivo e vermelho claro com pouca gordura intramuscular; gordura subcutânea de cor branca com ligeiras nervuras rosadas, compacta, desprovida de linhas de separação entre as camadas e bem aderente à superfície do músculo. O «Prosciutto Toscano» pode ser comercializado até 30 meses, no máximo, após o início da transformação da perna fresca. Pode igualmente ser comercializado desossado, em pedaços, ou seja, cortado em porções de forma e peso variáveis, ou em fatias.

Sabor delicado, de paladar típico e cheiro perfumado característico devido ao método tradicional de transformação e cura.

Características químicas:

Sal (expresso em NaCl)	%	8,3 (máximo)
Humidade do músculo	%	61,0 (máximo)
Índice de proteólise	%	30,0 (máximo)

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A perna fresca utilizada no fabrico do «Prosciutto Toscano» provém de suínos nascidos, criados e abatidos na área identificada no ponto 4. Os suínos devem ter 160 kg de peso mínimo (tolerância de 10 %), e idade mínima de nove meses. O «Prosciutto Toscano» obtém-se a partir de perna fresca de suínos de engorda de raça pura ou derivada das raças tradicionais de base Large White e Landrace. O peso da perna fresca aparada não pode ser inferior a 11,8 kg.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Os alimentos provêm essencialmente da área identificada no ponto 4 como correspondente à da criação dos suínos, visto serem objeto de gestão baseada num sistema integrado de cadeia específica.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases específicas de produção do «Prosciutto Toscano» – salga, secagem, revestimento com gordura e cura – devem ocorrer na área tradicional de produção, que compreende todo o território da região toscana.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Todos os produtos desossados, cortados em pedaços ou fatiados e anteriormente marcados devem ser comercializados depois de acondicionados em invólucros ou embalagens alimentares adaptadas e devidamente seladas. O corte em fatias e o acondicionamento do «Prosciutto Toscano» devem ser efetuados depois de decorrida a operação de cura, na área de produção mencionada no ponto 4, de modo a garantir o respeito dos períodos de cura previstos para o produto fatiado e a manutenção das características relativas à humidade e ao aspeto da parte muscular e da parte de gordura da fatia, descritos no ponto 3.2. A possibilidade de conservar o presunto que se destina a ser apresentado em fatias ou pedaços desossados durante períodos indeterminados em ambientes diferentes dos previstos poderia implicar o desenvolvimento de características divergentes relativamente às reconhecidas do «Prosciutto Toscano», tais como a formação de bolores inabituais, a degradação anormal das proteínas e, consequentemente, a variação do índice de proteólise ou a decomposição da gordura, que pode gerar sabor e cheiro diferentes dos tradicionalmente apreciados pelo consumidor. Além disso, a exposição dos pedaços de carne e das fatias ao ar antes do acondicionamento pode provocar uma grande oxidação das superfícies comestíveis, acompanhada de escurecimento da carne, secura da superfície da massa muscular exposta ou flacidez, em casos de humidade extrema.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

A denominação de origem protegida «Prosciutto Toscano» figura obrigatoriamente no rótulo em caracteres claros e indeléveis, perfeitamente isolada de qualquer outra inscrição, imediatamente acompanhada da menção «Denominazione di Origine Protetta» e/ou a sigla «DOP». É proibida a inclusão de menções não expressamente previstas. No entanto, são permitidas as referências a nomes, empresas ou marcas particulares, exceto nos casos em que possuam carácter laudatório ou que possa induzir em erro o consumidor. Pode igualmente incluir-se o nome da exploração pecuária fornecedora do produto, desde que a matéria-prima dela provenha integralmente.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

As explorações de suínos destinados à produção do «Prosciutto Toscano» têm de estar localizadas no território das seguintes regiões: Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. O «Prosciutto Toscano» é transformado, fatiado e acondicionado na área tradicional de produção, que compreende todo o território da região toscana.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

Os fatores ambientais estão estreitamente relacionados com as características da área de produção, em que predominam os vales abertos e ricos em água e em colinas arborizadas, que influenciam determinantemente o clima e as características do produto acabado. A produção localizada do «Prosciutto Toscano» justifica-se pelas condições da microzona delimitada. A região toscana, pela sua forma e características geográficas, é propícia à produção de presunto de qualidade. Mesmo o clima, muito diferente do das regiões limítrofes, revela-se particularmente adaptado à cura ideal do produto. Estabelece-se assim um elo positivo entre o ambiente e os produtos típicos da região, que permite a sua maturação lenta e sã (o vinho, azeite, queijo e, claro está, o presunto). Foi neste ambiente que a atividade humana permitiu aperfeiçoar técnicas específicas de transformação (de desmancha e salga) mais bem adaptadas às características ambientais e preservadas até à atualidade, influenciando de forma determinante as características do «Prosciutto Toscano» referidas no ponto 3.2.

5.2.   Especificidade do produto

O «Prosciutto Toscano» distingue-se pelo seu aroma perfumado característico e sabor delicado típico.

«Prosciutto Toscano» designa presunto cuja fase de cura, desde a salga à comercialização, não pode ser inferior a 10 meses (presunto com peso final compreendido entre 7,5 e 8,5 kg) e 12 meses (presunto com mais de 8,5 kg). O «Prosciutto Toscano» destinado a fatiagem é submetido a dois meses de cura suplementares relativamente ao acima indicado (ou seja, 12 meses, no mínimo, para o presunto de peso compreendido entre 7,5 e 8,5 kg, e 14 meses, no mínimo, para mais de 8,5 kg).

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou característica do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O clima da área de produção permite obter produtos agroalimentares de grande valor, propiciando e caracterizando os processos de maturação e cura do «Prosciutto Toscano». A História demonstrou a relação profunda e estreita existente entre a produção agrícola e a transformação do produto e as zonas de referência, consolidada e confirmada pela evolução dos fatores sociais, económicos e produtivos e a experiência humana, consolidada ao longo dos séculos. No que respeita à área identificada de proveniência da matéria-prima, os fatores ligados à geografia, ao ambiente e à experiência adquirida em matéria de produção no setor da pecuária são constantes e característicos. A evolução da zootecnia na área de fornecimento de matéria-prima está associada à presença importante de culturas cerealíferas e sistemas de transformação que determinaram a orientação especial da produção para a criação de suínos.

No que respeita à maior limitação da área de transformação, a combinação dos fatores ambientais, climáticos, naturais e humanos forma um conjunto único que permitiu codificar o método tradicional de transformação pela determinação de técnicas específicas de obtenção das características da DOP «Prosciutto Toscano». O seu aroma e sabor característicos devem-se às técnicas especiais de transformação, regulamentadas desde o século XV e que preveem, designadamente: a desmancha especial em arco, que se distingue por um corte em V que parte do início do pé e que permite a secagem da carne de forma mais eficaz e mais alongada durante a salga; a salga efetuada à superfície, com sal, pimenta e ervas aromáticas; a cobertura com gordura, sempre incluindo pimenta e ervas aromáticas, e, por último, a cura, que beneficia das condições ambientais da área de produção. A maturação longa, que expõe o presunto à humidade natural, aliada à utilização, de acordo com o costume local, de pimenta e ervas aromáticas nas fases de salga e revestimento com gordura, determina o aroma perfumado e o sabor delicado típicos do «Prosciutto Toscano».

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

O texto integral do Caderno de Especificações alterado pode ser consultado no seguinte sítio web:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

acedendo diretamente à página inicial do sítio web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità e sicurezza» (no canto superior direito do ecrã) e, por último, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).