19.12.2008

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 324/26

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Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2008/C 324/12)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006

«PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL»

N.o CE: ES-PGI-0005-0608-05.06.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Nome

«Pan de Cruz de Ciudad Real»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 2.4 — Produtos de panificação

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O produto que beneficia da IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» é um pão de trigo-candial compacto e denso, redondo e abaulado, com miolo consistente e branco e côdea lisa. Na parte superior apresenta dois cortes perpendiculares profundos em forma de cruz (a que se deve o seu nome) e o código correspondente ao número de registo da empresa de panificação, e na parte inferior ostenta o símbolo ou logótipo da IGP.

Este pão apresenta as seguintes características específicas:

Obtido a partir de uma massa dura feita com farinha candial com os valores seguintes: W entre 140-200 e P/L entre 0,5-1,0.

Forma redonda e achatada, com côdea.

Côdea com 1 a 2 mm de espessura, macia e estaladiça, dourada a castanho-claro, sabor a cereal torrado.

Miolo branco de textura macia, esponjoso, consistente e sem alvéolos, parecendo algodão.

O pão tem as seguintes características organolépticas: miolo com aroma intenso a cereais e sabor agradável e ligeiramente doce, côdea macia e estaladiça e sabor a cereal torrado. Em condições normas de conservação, o «Pan de Cruz de Ciudad Real» mantém-se apto para consumo durante 6 ou 7 dias.

Não apresenta mofos, resíduos anormais ou qualquer matéria estranha.

A humidade máxima do miolo é de 30 % e a acidez dos pães varia entre pH 5 e 7.

Apresenta-se com quatro tamanhos: grande (750-850 g), pequeno (550-650 g), libreta ou pão de uma libra (310-410 g) e pãozinho de cruz (115-135 g).

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Farinha de trigo candial com os valores seguintes: W entre 140-200 e P/L entre 0,5-1,0.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Os pães que beneficiam da IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» são fabricados exclusivamente com farinha de trigo-candial para pão, água, sal, levedura natural e melhorantes e aditivos autorizados. A farinha deve ter valores de W entre 140-200 e P/L entre 0,5-1,0.

A taxa média de transformação é de 110-125 kg de pão por cada 100 kg de farinha, dependendo do peso dos pães.

O processo de elaboração do pão que beneficia da indicação geográfica protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real» inclui as seguintes fases:

1.   Amassadura

Esta operação é efectuada numa amassadeira mecânica, durante um período suficiente para obter uma massa homogénea (20 a 30 minutos), segundo o tipo de máquina utilizado. A massa não deve sair da amassadeira com mais de 24-25 °C de temperatura.

2.   Amassadura final

Esta operação consiste em passagens sucessivas por uma laminadora, até se obter uma massa fina e elástica.

3.   Pesagem

Tratando-se de um pão artesanal, a pesagem é efectuada numa báscula volumétrica, em balança electrónica ou em divisora. Para a obtenção dos diferentes pães, a massa deve ter o seguinte peso: pão grande — entre 900 e 1 000 g, pão pequeno — 660 e 760 g, libreta, ou pão de uma libra — entre 370 e 470 g; pãozinho de cruz — entre 150 e 180 g.

4.   Moldagem

Manual. Molda-se, sem deixar aderir o menor resíduo, uma forma cónica, que é em seguida achatada em forma de círculo e estendida, a fim de aumentar o diâmetro, baixando os bordos e deixando o centro mais alto.

5.   Fermentação

Uma vez moldado, o pão é pousado em tabuleiros revestidos de tecido ou de uma tela semelhante; a fermentação começa nesse momento, à temperatura ambiente, formando-se uma côdea fina. A temperatura correcta da câmara de fermentação varia entre 26 °C e 30 °C e a humidade relativa correcta entre 40 e 45 %. O tempo de fermentação vai de 1 hora e 20 minutos a 2 horas e 20 minutos, consoante a temperatura ambiente.

6.   Corte

O corte também é efectuado à mão. Uma vez fermentado o pão, fazem-se na parte superior dois cortes perpendiculares em forma de cruz. Em seguida, o pão é marcado do outro lado, na parte inferior, com o logótipo que identifica a IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real». O tamanho do logótipo tem, no caso dos pães grande e pequeno, 6 cm de diâmetro, e, no caso da libreta e do pãozinho de cruz, 4 cm. O pão é então deixado a repousar entre 10 e 15 minutos, para que o corte adquira consistência graças à formação da côdea.

7.   Entrada no forno

O pão é metido no forno à mão, numa pá, e é pousado com a parte de cima para baixo.

8.   Enfornamento e cozedura

O pão é cozido em fornos cujo lastro e paredes são de material refractário. O tempo total de cozedura varia entre 30 e 50 minutos. Nos primeiros 15 minutos, a temperatura do forno deve ser de 250 °C, baixando nos restantes 15 a 35 minutos para 200 °C.

9.   Saída do forno

O pão é retirado do forno com uma pá e depositado em carros com tabuleiros de madeira para arejar e arrefecer. Quando frio, o pão está pronto para ser distribuído.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Os pães que beneficiam da IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» são colocados no mercado acondicionados se a legislação em vigor assim o exigir.

Caso o pão seja acondicionado, este processo tem lugar na zona de produção, a fim de manter todas as suas características físico-químicas e organolépticas e assim prolongar a sua conservação no tempo.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

Os pães que beneficiam desta indicação geográfica são marcados e rotulados, para uma identificação correcta, do seguinte modo:

Na sua parte superior são incisos dois cortes perpendiculares profundos em forma de cruz. O código correspondente ao número de registo da empresa de panificação é inscrito num dos quartos formados pela cruz e num outro é aposto um rótulo para utilização alimentar em que é indicado o logótipo da IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real», o logótipo europeu das IGP, bem como o número de controlo individual correspondente ao pão e a identificação da entidade certificadora.

Na parte inferior, o pão ostenta o símbolo ou logótipo da IGP, que consiste em pequenas perfurações na côdea.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A zona de fabrico do pão que beneficia da indicação geográfica protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real» inclui todos os municípios da província da Ciudad Real.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

O clima da zona geográfica, em termos de temperatura e humidade, permite que a fermentação se processe geralmente à temperatura ambiente, numa câmara de fermentação com 26 °C a 30 °C de temperatura e uma humidade relativa de 40 a 45 %.

O método de elaboração artesanal do «Pan de Cruz de Ciudad Real», de conhecida reputação, tem as seguintes características:

Moldagem e corte à mão, tal como o corte em forma de cruz na parte superior, perfurações de marcação na parte inferior e repouso entre 10 e 15 minutos antes do enfornamento, que é feito com a parte superior (com o corte em forma de cruz ) para baixo.

5.2.   Especificidade do produto

O pão é compacto e denso, com côdea lisa, suave e espessa, miolo duro e branco, aroma intenso a cereais, deixando na boca um travo agradável e ligeiramente doce.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Pan de Cruz de Ciudad Real» é originário do município de Calatrava, que fica encravado na província de Ciudad Real na Comunidade Autónoma de Castilla-La Mancha; a sua origem remonta ao século XIII, época da Ordem dos Cavaleiros de Calatrava.

A reputação deste pão está ligada historicamente às condições de vida dos antigos habitantes dessa região, que passavam longos períodos no campo, o que, dadas as condições meteorológicas, os obrigava a recorrer a alimentos nutritivos, que se conservassem facilmente e durante muito tempo.

Daí que os antigos camponeses e pastores da zona utilizassem este tipo de pão durante as suas prolongadas estadias no campo, tal como o fizeram os cavaleiros calatravos, por razões de logística militar, durante a Reconquista. Mais tarde, o seu uso alargou-se, passando a ser consumido directamente em pratos e guisados, ou como acompanhante de outros pratos. O seu consumo espalhou-se a outras zonas da província de Ciudad Real.

A reputação histórica da qualidade do «Pan de Cruz» manteve-se graças à tradição da cozedura artesanal em fornos e permitiu conservar as características distintivas deste pão típico cuja procura se concentra na região de Ciudad Real e que fazem dele um produto único.

Numerosos pratos históricos regionais que utilizam como principal ingrediente o «Pan de Cruz» continuam a ser preparados actualmente, perpetuando-se assim ao longo do tempo a utilização culinária na gastronomia regional de um produto específico e exclusivo da Cuidad Real, o que traduz um vínculo geográfico específico.

Este pão, fabricado desde há séculos artesanalmente, conheceu períodos de grande produção, tendo o seu consumo decaído em seguida. Contudo, graças à sua notoriedade e fama, o consumo aumentou, suscitando agora um forte interesse por parte dos consumidores, dentro e fora da província, devido à procura de produtos regionais de qualidade.

Da temperatura e humidade da zona geográfica dependem a fermentação do pão à temperatura ambiente e a formação de uma côdea fina. Para que o pão mantenha as características específicas que o singularizam, referidas no ponto 5.2, não é necessária uma temperatura muito elevada, mas sim que seja cortado e enfornado conforme descrito acima.

O método de elaboração foi definido ao longo de séculos de tradição de panificação.

O modo particular de elaboração, em grande parte artesanal, tem como principal característica o corte em forma de cruz, que faz com que a côdea do pão não estale durante a cozedura. Do mesmo modo, o processo de fermentação é adaptado às condições de humidade e temperatura da zona.

Referência à publicação do caderno de especificações

[n.o 7 do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

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(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

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