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Document 32013R1208
Commission Implementing Regulation (EU) No 1208/2013 of 25 November 2013 approving minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Prosciutto di Parma (PDO))
Regulamento de Execução (UE) n. ° 1208/2013 da Comissão, de 25 de novembro de 2013 , que aprova uma alteração menor do Caderno de Especificações relativo a uma denominação inscrita no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Prosciutto di Parma (DOP)]
Regulamento de Execução (UE) n. ° 1208/2013 da Comissão, de 25 de novembro de 2013 , que aprova uma alteração menor do Caderno de Especificações relativo a uma denominação inscrita no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Prosciutto di Parma (DOP)]
JO L 317 de 28.11.2013, p. 8–16
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
In force
28.11.2013 |
PT |
Jornal Oficial da União Europeia |
L 317/8 |
REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1208/2013 DA COMISSÃO
de 25 de novembro de 2013
que aprova uma alteração menor do Caderno de Especificações relativo a uma denominação inscrita no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Prosciutto di Parma (DOP)]
A COMISSÃO EUROPEIA,
Tendo em conta o Tratado sobre o Funcionamento da União Europeia,
Tendo em conta o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1), nomeadamente o artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo,
Considerando o seguinte:
(1) |
Nos termos do artigo 53.o, n.o 1, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a Comissão apreciou o pedido, apresentado pela Itália, de aprovação de uma alteração do Caderno de Especificações relativo à denominação de origem protegida «Prosciutto di Parma», registada nos termos do Regulamento (CE) n.o 1107/96 da Comissão, de 12 de junho de 1996, relativo ao registo das indicações geográficas e denominações de origem nos termos do procedimento previsto no artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 do Conselho (2). |
(2) |
O pedido tem por objetivo a alteração do Caderno de Especificações, de acordo com o exposto infra. |
(3) |
Na sequência de recomendações nutricionais confirmadas pela sede da Organização Mundial de Saúde, o valor médio máximo do teor de sal foi reduzido de 6,9 % para 6,2 % e o seu valor médio mínimo de 4,5 % para 4,2 %. |
(4) |
No que respeita à rotulagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado, prevê-se a obrigação de incluir a sigla da empresa de acondicionamento/fatiagem no símbolo do agrupamento em vez da do produtor. Além disso, a embalagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado passa a incluir obrigatoriamente o nome do produtor (ou de uma pessoa registada no sistema de controlo da Denominação de Origem Protegida e sujeita a todos os procedimentos de controlo e certificação previstos pelo sistema). As disposições específicas do Documento Único sobre a representação gráfica que figura na embalagem são substituídas por uma formulação menos pormenorizada. |
(5) |
O quadro com os prazos de validade das diferentes categorias de produtos e os diversos tipos de tecnologia de embalagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado foi alterado em conformidade com os resultados de determinados estudos recentes sobre a matéria. |
(6) |
Introduz-se uma precisão para identificar inequivocamente as categorias de perna elegíveis para a elaboração do produto, acrescentando à expressão em vigor «principais categorias da classificação UE» a indicação específica de que se trata de perna das categorias «U», «R» e «O». |
(7) |
A Comissão examinou a alteração em causa e concluiu que é justificada. Como a alteração é menor, na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a Comissão pode aprová-la sem recorrer ao procedimento previsto nos artigos 50.o a 52.o do referido regulamento, |
ADOTOU O PRESENTE REGULAMENTO:
Artigo 1.o
O Caderno de Especificações da Denominação de Origem Protegida «Prosciutto di Parma» é alterado em conformidade com o anexo I do presente regulamento.
Artigo 2.o
O Documento Único consolidado com os principais elementos do Caderno de Especificações figura no anexo II do presente regulamento.
Artigo 3.o
O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.
O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e diretamente aplicável em todos os Estados-Membros.
Feito em Bruxelas, em 25 de novembro de 2013.
Pela Comissão Em nome do Presidente,
Dacian CIOLOȘ
Membro da Comissão
(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) JO L 148 de 21.6.1996, p. 1.
ANEXO I
É aprovada a alteração seguinte ao Caderno de Especificações da Denominação de Origem Protegida «Prosciutto di Parma»:
PEDIDO DE ALTERAÇÃO
Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)
PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o
«PROSCIUTTO DI PARMA»
N.o CE: IT-PDO-0317-01028-9.8.2012
IGP ( ) DOP (X)
1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração
— |
Descrição do produto |
— |
Método de obtenção |
— |
Rotulagem |
2. Tipo de alteração(ões)
— |
Alteração ao documento único ou ficha-resumo |
3. Alteração(ões):
Segue-se um resumo das alterações introduzidas no Documento Único e no Caderno de Especificações.
A primeira alteração incide na parte B do Caderno de Especificações e no ponto 5.2. do Documento Único. Diz respeito aos critérios de humidade e de sal que caracterizam o produto. Em geral, simplificou-se a norma para facilitar a sua aplicação. A alteração de fundo diz respeito à diminuição do teor médio mínimo e máximo de sal. Neste aspeto, reduziu-se o teor máximo de 6,9 % para 6,2 % e o mínimo de 4,5 % para 4,2 %, para obter um valor médio de sal no produto consideravelmente inferior aos valores precedentes. Esta decisão surge na sequência de argumentos de caráter nutricional que vieram a ser confirmados pela sede da Organização Mundial de Saúde.
A segunda alteração diz igualmente respeito à parte B (último ponto sobre a rotulagem), bem como à parte H do Caderno de Especificações e o ponto 3.7 do Documento Único; incide na rotulagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado. Mais precisamente, substituíram-se as disposições específicas do texto por uma formulação mais genérica isenta de exigências de caráter técnico. Esta alteração pretende simplificar futuras alterações sobre a apresentação gráfica do acondicionamento, facilitando-as, neste caso apenas no Caderno de Especificações, ou um dos seus anexos (a diretiva referida), em vez de alterar separadamente estes e o Documento Único.
A terceira alteração incide na parte H do Caderno de Especificações, mas não no Documento Único. Continua a dizer respeito à representação gráfica que figura na embalagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado. Numa preocupação de maior transparência comercial, em vez da sigla do produtor, prevê-se igualmente inserir a sigla da empresa de acondicionamento/fatiagem sob a coroa ducal. A empresa de acondicionamento/fatiagem é o último interveniente na elaboração do produto antes do escoamento para o mercado, sendo ela a principal responsável perante o consumidor. A regulamentação em matéria de rotulagem prevê a obrigação da menção da sede das instalações de acondicionamento. Numa preocupação de coerência, há que incluir igualmente, ao lado desta indicação, a sigla alfanumérica que identifica este operador na cadeia protegida pela DOP «Prosciutto di Parma».
As alterações posteriores, no âmbito dos artigos 13.o e 14.o da diretiva relativa à fatiagem aplicável ao «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado prendem-se estreitamente com esta alteração. As alterações em causa visam a obrigatoriedade de incluir na embalagem do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado o nome do produtor ou da empresa de acondicionamento registados no sistema de controlo da DOP e abrangidos por todos os procedimentos de controlo e certificação previstos pelo regime da DOP «Prosciutto di Parma». Para tal, completou-se o artigo 13.o em vigor e aditou-se o artigo 14.o.
Indica-se seguidamente a sua motivação. A versão do Caderno de Especificações objeto do pedido de alteração não prevê a menção obrigatória, no rótulo ou na embalagem, do nome do produtor ou da empresa de acondicionamento, deixando assim a possibilidade, prevista na regulamentação nacional e da UE, da simples indicação do nome do operador que faz a distribuição comercial do produto. Este último interveniente está claramente excluído de toda a atividade de produção, controlo e acondicionamento do produto, bem como do controlo efetuado pelo organismo de certificação da DOP «Prosciutto di Parma».
Decidiu-se assim antecipar a adesão à ideia geral e a alguns novos princípios previstos no Regulamento (UE) n.o 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho (2), nomeadamente ao disposto no artigo 8.o e seguintes, pois o regulamente ainda não entrou definitivamente em vigor, e identificar um «operador da empresa do setor alimentar responsável pela informação sobre os géneros alimentícios» (função prevista expressamente no regulamento em causa) que possa efetivamente garantir a conformidade do «Prosciutto di Parma» com as menções que figuram no rótulo. Os produtores que elaboraram e controlaram os produtos e as empresas de acondicionamento/fatiagem são os únicos que podem dar tal garantia, pois a fatiagem e o acondicionamento constituem uma operação única e indivisível e, consequentemente, é a empresa de acondicionamento que procede à fatiagem. Estes dois intervenientes podem garantir as informações referidas no produto e, por conseguinte, ser legitimamente considerados como «responsáveis» perante o consumidor. Assim sendo, a menção obrigatória de apenas o nome do produtor no rótulo poderia ser discriminatório e injustificado relativamente à motivação do pedido de alteração.
Além disso, pretende-se com esta alteração identificar como sendo responsáveis pelas informações sobre o produto apenas os operadores registados no sistema oficial de controlo do organismo de certificação da DOP «Prosciutto di Parma». Assim sendo, quer os produtores quer as empresas de acondicionamento/fatiagem estão sujeitos a controlos regulares das autoridades competentes; também neste caso, o facto de escolher exclusivamente um deles seria contraditório relativamente à motivação aqui explanada.
Assim sendo, entendemos ser necessário prever a dupla possibilidade de mencionar o nome do produtor ou o da empresa de acondicionamento/fatiagem.
Além disso, a menção da razão social completa da empresa na embalagem (substituindo a utilização de siglas alfanuméricas e de códigos) melhora o sistema de rastreabilidade do produto e a sua transparência e torna o sistema mais acessível, mesmo para o consumidor menos informado.
Quando o nome da empresa de acondicionamento/fatiagem está indicado sob o triângulo preto, o produtor pode igualmente acrescentar a sua própria marca e a pessoa jurídica da empresa às restantes informações que figurem no rótulo e na embalagem.
De uma forma mais geral, a inclusão da pessoa jurídica dos intervenientes referidos na parte superior da embalagem visa sobretudo garantir ao consumidor a conformidade do produto «Prosciutto di Parma» com as informações mencionadas no respetivo rótulo e cuja responsabilidade incumbe aos intervenientes submetidos ao controlo do organismo de certificação. Pretende-se com a alteração assegurar a maior transparência possível das informações que figuram na embalagem do produto, em benefício exclusivo do consumidor no momento da compra.
Posteriormente, introduziu-se uma alteração igualmente abrangida pela diretiva sobre fatiagem e que incide na revisão, racionalização e simplificação do artigo 12.o da mesma, que estabelece normas relativas ao prazo mínimo de validade do «Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado. Estudos recentes sobre a matéria indicam a necessidade de rever o quadro de previsão dos prazos das diferentes categorias de produtos e os diversos tipos de tecnologia de embalagem.
Por fim, a última alteração diz respeito à parte C do Caderno de Especificações, mais especialmente à secção relativa às disposições em matéria de criação de suínos destinados à produção do «Prosciutto di Parma». A definição das técnicas pecuárias precisa que com elas se pretende «obter animais pesados, garantindo para tal o aumento diário moderado do peso, e produzir carcaças das categorias centrais da classificação CEE». Para além de distinguir entre porcos pesados (H) e leves (L), a regulamentação italiana prevê, nos termos da regulamentação da União, uma grelha de classificação subdividida em categorias representadas pelas seguintes letras: EUROP. Apesar da ausência de referência explícita às letras no texto citado, a sua referência é clara quando se dispõe que o «Prosciutto di Parma» só pode ser elaborado a partir de perna de suínos pesados (H) pertencentes às categorias centrais da grelha da União, ou seja, às categorias das letras «U», «R» e «O», excluindo-se as carcaças com as letras «E» e «P». Esta seleção, que data da elaboração do Caderno de Especificações, foi norteada pela convicção de que as características da perna de carcaças certificadas como pertencentes às categorias «E» e «P» não são compatíveis com as exigências de produção do «Prosciutto di Parma».
Estão em curso conversações ao nível da União sobre a inclusão da categoria de letra «S» na referida grelha EUROP. O processo legislativo avançado parece confirmar que, em breve, a grelha comunitária poderá passar a ser SEUROP, com consequências diretas para a Itália, onde a classificação passará a abranger os suínos pesados e leves.
Esta inovação poderá colocar grandes dificuldades de interpretação da regulamentação em causa que consta do Caderno de Especificações, passando a dificultar a determinação das «categorias centrais da classificação» e correndo-se o risco de ser autorizada a utilização de matérias-primas inadequadas ou de excluir outras perfeitamente conformes às características do «Prosciutto di Parma». Efetivamente, tendo em conta a nova apresentação da grelha, as suas categorias centrais poderiam ser representadas pelas letras «E», «U», «R» e «O» ou exclusivamente pelas letras «U» e «R». No primeiro caso, a perna de suíno de letra «E» viria juntar-se às categorias centrais, aumentando o risco de utilização de matérias-primas inadequadas para a elaboração do «Prosciutto di Parma». No segundo caso, excluir-se-ia a perna de letra «O», que apresenta características ideais.
Tendo em conta o que precede e de modo a evitar estas incertezas decorrentes da interpretação, seria oportuno precisar a expressão atualmente utilizada na parte C do Caderno de Especificações «categorias centrais da classificação CEE», indicando que estas categorias centrais dizem respeito às carcaças de letra «U», «R» e «O».
(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).
ANEXO II
DOCUMENTO ÚNICO CONSOLIDADO
Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)
«PROSCIUTTO DI PARMA»
N.o CE: IT-PDO-0317-01028-9.8.2012
IGP ( ) DOP (X)
1. Nome
«Prosciutto di Parma»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Itália
3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício
3.1. Tipo de produto
Classe 1.2. |
Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.) |
3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1
Presunto curado, identificado por uma marca a fogo gravada no courato, de forma exterior abaulada, sem parte distal (pé), sem imperfeições externas suscetíveis de prejudicar a imagem do produto, devendo a parte muscular a descoberto para além da cabeça do fémur (massa) ser limitada a 6 cm (aparagem curta). Peso: 7 kg, no mínimo, habitualmente compreendido entre 8 e 10 kg; cor da secção: uniforme, entre cor-de-rosa e vermelho, entremeado de branco nas partes gordas; aroma e sabor: carne de sabor delicado e suave, pouco salgada, de aroma perfumado típico; caracteriza-se pela conformidade com critérios de análise precisos (humidade, sal, proteólise); após a aposição da marca, o «Prosciutto di Parma» pode ser comercializado inteiro, desossado, em pedaços de formato e peso variável ou fatiado em embalagens próprias.
3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)
A matéria-prima (perna fresca) utilizada na produção do «Prosciutto di Parma» tem as seguintes características: a consistência da gordura é avaliada pelo índice de iodo e/ou o teor de ácido linoleico na gordura interna e externa situada no tecido adiposo subcutâneo da coxa. Cada amostra deve comportar um índice máximo de iodo de 70 e o teor de ácido linoleico não deve ser superior a 15 %; a espessura da gordura externa, medida verticalmente em relação à cabeça do fémur (sub-massa) deve ter aproximadamente 20 mm na perna fresca de peso compreendido entre 7 kg e 9 kg e aproximadamente 30 mm na perna fresca com mais de 9 kg. De qualquer modo, a espessura da gordura não deve ser inferior a 15 mm e a 20 mm, respetivamente, para as duas categorias de perna fresca, incluindo o courato. A «coroa» deve apresentar uma cobertura suficiente para impedir o descolamento do courato da parte muscular subjacente. O peso mínimo da perna fresca aparada é de 10 kg, situando-se preferencialmente entre 12 kg e 14 kg.
3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)
Os alimentos autorizados, as quantidades e as modalidades de utilização figuram em dois quadros, o primeiro relativo aos alimentos autorizados até 80 kg de peso vivo e o segundo aos alimentos autorizados durante a fase de engorda. De preferência, os alimentos são administrados na forma líquida (cozidos ou em pasta), adicionados de soro de leite segundo a tradição.
Na primeira fase, a percentagem de matéria seca de cereais não deve ser inferior a 45 % da matéria total, sendo autorizados os alimentos seguintes, excluindo os prescritos para a segunda fase: sêmola de glúten de milho e/ou amido de milho, alfarroba descaroçada, farinha de peixe, farinha de extração de soja, resíduos de destilaria, leitelho, lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C, lisados proteicos, milho ensilado.
Na segunda fase, a da engorda, a percentagem de matéria seca de cereais não deve ser inferior a 55 % da matéria total, sendo autorizados os seguintes alimentos: milho, pasta de grão e/ou espiga de milho, sorgo, cevada, trigo, triticale, aveia, cereais secundários, farelo e outros subprodutos da transformação do trigo, batata desidratada, polpa de beterraba prensada e ensilada, bagaço de linho, polpa esgotada e seca de beterraba, bagaço de maçã e pera, casca de uva e de tomate para facilitar o trânsito intestinal, soro de leite, leitelho, farinha desidratada de luzerna, melaço, farinha de extração de soja, de girassol, de gergelim, de coco, de germe de milho, ervilha e/ou outras sementes de leguminosas, levedura de cerveja, levedura candida utilis e outras, lípidos com um ponto de fusão superior a 40 °C.
3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
As operações de produção e de cura devem ter lugar na área de produção, como especificado no ponto 4, a fim de garantir a qualidade, a rastreabilidade e o controlo do produto.
3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.
Após a aposição da marca, o «Prosciutto di Parma» pode ser comercializado inteiro, desossado, em pedaços de formato e pesos variáveis ou fatiado em embalagens próprias; neste último caso, as operações de corte e de acondicionamento devem desenrolar-se exclusivamente na área específica de produção referida no ponto 4, primeiro parágrafo, devendo a marca distintiva da DOP ser afixada obrigatoriamente de maneira indelével e inamovível no produto, segundo as modalidades referidas no ponto 3.7 infra, a fim de garantir as características de qualidade típicas do «Prosciutto di Parma» e a rastreabilidade total do produto.
3.7. Regras específicas relativas à rotulagem
Apesar de distinto da rotulagem, o primeiro elemento identificativo do «Prosciutto di Parma» e que o distingue dos outros produtos no mercado, é a «coroa ducal» (marca a fogo que reproduz uma coroa estilizada com cinco pontas acompanhada do topónimo «Parma»). A coroa tem uma dupla função: distingue o produto de outro presunto, garantindo a sua autenticidade (marca de identificação), e garante a sua passagem por todas as fases de produção previstas, tendo sido identificado em cada uma delas pelos operadores em causa. A utilização legítima e legal da denominação de origem está sujeita à presença desta marca: sem a «coroa ducal», a denominação em questão não pode ser utilizada para designar o produto nos rótulos, na embalagem, nem nos documentos de venda, nem pode ser utilizada nas operações comerciais (inteiro, fatiado e pré-embalado ou na venda a retalho em pedaços).
No rótulo do «Prosciutto di Parma» devem figurar obrigatoriamente as seguintes menções:
— |
«Prosciutto di Parma» inteiro não desossado:
|
— |
«Prosciutto di Parma» embalado, inteiro, desossado ou em pedaços:
|
— |
«Prosciutto di Parma» fatiado e pré-embalado:
|
É proibido utilizar qualificativos como «classico» (clássico), «autentico» (autêntico), «extra», «super» ou qualquer outra qualificação, atributo ou menção acrescentados à denominação de venda, com exceção dos termos «disossato» (desossado) e «affettato» (fatiado).
4. Delimitação concisa da área geográfica
O «Prosciutto di Parma» é fabricado na área delimitada da província de Parma, que engloba o território da província de Parma (região Emília-Romanha - Itália), situado a sul da via Emilia, a uma distância mínima de 5 km desta última, até uma altitude máxima de 900 m, delimitada a leste pelo rio Enza e a oeste pelo Stirone.
A matéria-prima provém de uma área geográfica mais vasta do que a zona de fabrico, que engloba o território administrativo das seguintes regiões: Emília-Romanha, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzo, Lácio (Itália).
5. Relação com a área geográfica
5.1. Especificidade da área geográfica
As características particulares do «Prosciutto di Parma» e a garantia do respeito das rigorosas normas de qualidade, higiene e segurança dos alimentos, estão estreitamente ligadas às condições ambientais e aos fatores naturais e humanos. Dentro da macrozona geográfica delimitada, só algumas escassas zonas restritas com condições únicas e ímpares e competências humanas particulares se desenvolveram como zonas de produção do presunto da denominação em causa. A zona de produção do «Prosciutto di Parma», um pequeno território da província de Parma, é uma dessas zonas restritas. A microzona caracteriza-se por condições ecológicas, climáticas e ambientais únicas, devidas à ação da brisa marítima proveniente da Versilia que, ao suavizar-se na sua passagem pelos olivais e pinhais do vale do Magra, e ao perder a humidade nos estreitos dos Apeninos, enriquecendo-se com o perfume dos castanheiros, influencia a secagem do «Prosciutto di Parma» e confere-lhe a sua macieza sem igual.
5.2. Especificidade do produto
«Prosciutto di Parma» designa presunto cru, com um período mínimo de cura de 12 meses; os únicos ingredientes autorizados são carne de porco e sal. O produto acabado tem forma exterior abaulada, sem parte distal (pé), devendo a zona muscular a descoberto desde a cabeça do fémur (massa) ser limitada a 6 cm, no máximo, (aparagem curta). O produto curado tem um peso mínimo de 7 kg, compreendido habitualmente entre 8 e 10 kg; a cor na secção é uniforme, oscilando entre cor-de-rosa e vermelho, entremeada do branco das partes gordas; a carne possui sabor delicado e suave, pouco salgado, e aroma perfumado e típico. De acordo com a análise, o produto preenche os critérios rigorosos de humidade (entre 59 % e 63,5 %), sal (entre 4,2 % e 6,2 %) e proteólise (entre 24 % e 31 %).
5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou característica do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)
Os critérios de produção que permitem a atribuição da denominação de origem «Prosciutto di Parma» estão estreitamente associados às condições ambientais e aos fatores naturais e humanos. Existe uma relação estreita entre a matéria-prima e o «Prosciutto di Parma» que, associada à evolução da produção e do panorama socioeconómico da área geográfica, definiu as suas particularidades únicas. As características da matéria-prima são totalmente específicas da macrozona delimitada da Itália central e setentrional (tal como referido no ponto 4, segundo parágrafo), desde os etruscos até aos nossos dias.
A evolução da criação de grandes suínos, abatidos em idade adulta, define as etapas desta criação suína: começa com as raças indígenas e autóctones, desenvolve-se em função das condições ambientais, sociais e económicas, sendo os sistemas de alimentação caracterizados, em especial, pelas cultura de cereais e a transformação do leite, para se tornar progressiva e naturalmente uma produção de pleno direito de um produto que beneficia da denominação. A existência de condições ambientais únicas e ímpares e de competências humanas especiais na macrozona geográfica delimitada permitiram o desenvolvimento da zona restrita de produção do «Prosciutto di Parma». Esta zona delimitada é representada por uma pequena parte da província de Parma. Em virtude da sua situação, a microzona caracteriza-se por condições ecológicas, climáticas e ambientais únicas, devidas à ação da brisa marítima proveniente da Versilia que, ao suavizar-se na sua passagem pelos olivais e pinhais do vale do Magra, e ao perder a humidade nos estreitos dos Apeninos, enriquecendo-se com o perfume dos castanheiros, influencia a secagem do «Prosciutto di Parma» e confere-lhe a sua macieza sem igual.
Parma situa-se no centro do antigo território da Gália Cisalpina, cujos habitantes criavam grandes varas de porcos e se especializaram na produção de presunto salgado.
Se andarmos para trás no tempo, encontramos várias fontes escritas que fazem referência ao presunto e ao seu modo de preparação, nomeadamente nas listas da Câmara de Comércio de 1913, que mencionam a atual região de produção. A primeira fase, meramente artesanal, evoluiu até aos nossos dias, transformando-se num processo industrial que, no entanto, conservou intactas as características tradicionais do produto.
Do ponto de vista histórico, a origem do produto está igualmente documentada no que se refere à zona de origem da matéria-prima, dado que esta produção é fruto da evolução da cultura rural típica comum a toda a macroregião já referida, que se concentrou numa determinada região da província de Parma, em virtude das suas condições microclimáticas e ambientais únicas.
Referência à publicação do Caderno de Especificações [artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]
A atual administração lançou o procedimento nacional de oposição previsto no artigo 5.o, n.o 5, do Regulamento (CE) n.o 510/2006, publicando o pedido de alteração da Denominação de Origem Protegida «Prosciutto di Parma» na Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.o 154 de 4.7.2012.
O texto consolidado do Caderno de Especificações pode ser consultado no seguinte endereço web:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou
diretamente na página principal do sítio web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità e sicurezza» (no canto superior direito do ecrã) e, a seguir, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).