Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2023/C 129/07)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

EU-nr.: PDO-BG-02656 — 4.2.2021

BOB (X) BGA ( )

1.   Naam/Namen (van de BOB of de BGA)

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

2.   Lidstaat of derde land

Republiek Bulgarije

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Klasse 1.3 — Kazen

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” is een gefermenteerd melkproduct dat wordt bereid uit volle koe-, schapen-, geiten-, buffel- of gemengde melk met toevoeging van starterculturen die Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactobacillus casei bevatten, alsook symbiotische starters van de bacteriën Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus, verkregen door stremming met gist voor kaas, die de noodzakelijke behandeling heeft ondergaan, is gerijpt in pekel en bestemd is voor consumptie.

Organoleptische kenmerken

—	Uiterlijk: Wit, porseleinachtig, met een glad snijvlak, al dan niet met geïsoleerde luchtzakken veroorzaakt door bacteriën, zonder duidelijk gelaagde vorm, met een kleur die kenmerkend is voor de soort melk. De stukken zijn goed gevormd, gemakkelijk te scheiden en brokkelen niet.

—	Vorm: Parallellepipedumvormige stukken met een vierkante basis en rechthoekige zijden — lengte: 100 tot 220 mm, breedte: 100 tot 110 mm, hoogte: 80 tot 100 mm.

—	Grootte: Tussen 0,2 en 2,0 kg.

—	Kleur: Wit, met een speciale tint die kenmerkend is voor de soort melk.

—	Textuur: Redelijk stevig, buigzaam.

—

Smaak: Kenmerkend voor gerijpte kaas in pekel. Redelijk zout met een aangenaam uitgesproken melkzuursmaak. Vooral de samenstelling van de starter en de rijping in pekel zijn bepalend voor de smaak en het aroma van het product en niet zozeer het soort melk van verschillende dieren. De starterculturen, waarin Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus een symbiotische relatie hebben, alsook de gistingsprocessen beïnvloeden de kenmerkende organoleptische eigenschappen van het product.

Fysisch-chemische parameters

—

Voor “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” bereid uit koe-, geiten- en gemengde melk moet het gehalte aan droge stof van het eindproduct ten minste 46 % bedragen en voor “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” bereid uit schapen- en buffelmelk ten minste 48 %.

—	Het vetgehalte in de droge stof mag niet lager zijn dan 44 % voor koemelk en geitenmelk, 48 % voor buffelmelk en schapenmelk en 45 % voor gemengde melk.

—	De zuurgraad van het eindproduct moet tussen pH 4,2 en 4,4 of tussen 200 en 300 °T liggen.

—	Conserveermiddelen, stabilisatoren en emulgatoren zijn niet toegestaan in het eindproduct.

—	Het percentage zout in de totale kaasmassa moet 3,5 % ± 0,5 % bedragen en in de pekel 6 tot 10 %.

—	De rijpingsgraad (verhouding tussen oplosbaar en totaal eiwit, in %) bedraagt ten minste 14 % voor kaas op basis van koe-, buffel-, geiten- en gemengde melk en 16 % voor kaas van schapenmelk.

—	Deze rijpheidsgraad treedt op bij een minimale rijpingsperiode van 45 dagen voor kaas op basis van koemelk en geitenmelk en 60 dagen voor kaas van schapen-, buffel- en gemengde melk.

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het gebruik van diervoeders van buiten het geografische gebied bedraagt maximaal 20 % per jaar. Aanvullende voeding is noodzakelijk in ongunstige klimatologische omstandigheden, wanneer het in het geografische gebied geproduceerde voeder ontoereikend is. Aangezien de dieren slechts een kleine hoeveelheid voeder van buiten het geografische gebied krijgen, worden de kenmerken van het product, die voornamelijk toe te schrijven zijn aan de geografische omgeving, niet aangetast.

De dieren krijgen niet alleen diervoeder maar worden ook beweid. De weiden zijn verspreid over het hele land. De weideperiode loopt van maart tot november. De natuurlijke en klimatologische omstandigheden in Bulgarije zijn gunstig voor de veehouderij en zijn geschikt om dieren het hele jaar door te voederen met een mengsel van grassen, zowel vers als in de vorm van hooi en kuilvoer. De langere weideperiode verklaart de diversiteit van mineralen en vitaminen in de samenstelling van de rauwe melk. De melk heeft een specifiek uitgebalanceerd gehalte aan hoofdingrediënten, zoals minerale stoffen (kalium, magnesium, fosfor en calcium), eiwitten en vitaminen (A, B, E, D en foliumzuur), wat het gevolg is van de beweiding van het melkvee. Deze voedingsstoffen zijn aanwezig in het eindproduct.

De rauwe melk die wordt gebruikt voor de productie van “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” is afkomstig uit de Republiek Bulgarije. Een onderscheidend kenmerk van de rauwe melk is het hoge gehalte aan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

De starterculturen van de bacteriën Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactobacillus casei, alsook de symbiotische starterculturen van de bacteriën Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus, die niet worden onderworpen aan genetische modificatie, moeten ook op het grondgebied van de Republiek Bulgarije worden geproduceerd.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle stadia van het productieproces vinden plaats op het grondgebied van de Republiek Bulgarije.

Stadium 1 —

Aanvaarding, classificatie, standaardisering en opslag van grondstoffen

Stadium 2 —

Pasteurisatie van de melk

Stadium 3 —

Stremming van de melk

Stadium 4 —

Het snijden en verwerken van het stremsel

Stadium 5 —

Het persen van de wrongel

Stadium 6 —

Het zouten — natte of droge optie

Stadium 7 —

Voorrijping

Stadium 8 —

Aanvullend zouten en sluiten van de verpakkingen

Stadium 9 —

Rijping van de kaas in pekel

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Het product wordt gesneden, verpakt en geëtiketteerd bij het zuivelbedrijf in de Republiek Bulgarije waar het is geproduceerd. De verpakking in consumptie-eenheden na afloop van de rijpingsfase moet plaatsvinden bij het zuivelbedrijf in de Republiek Bulgarije waar het product is geproduceerd. Anders bestaat het risico van veranderingen in de fysisch-chemische, microbiologische en smaakkenmerken van het product. Het product moet onmiddellijk nadat het uit de pekel is gehaald, worden verpakt om contact met de lucht te beperken. Het product is zeer hygroscopisch, wat betekent dat het heel gemakkelijk andere geuren absorbeert, wat ten koste kan gaan van de smaak en de kwaliteit ervan. De kaas mag worden verpakt in goed afgedichte vacuümverpakkingen van polyethyleenfolie, metalen blikken, plastic dozen en houten vaten.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied waarin “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” wordt geproduceerd is de Republiek Bulgarije.

5.   Verband met het geografische gebied

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” is in Bulgarije en de rest van de wereld bekend onder deze naam. Het product is het onderwerp van tal van tijdschriftartikelen en andere publicaties.

De kaas wordt in heel Bulgarije geproduceerd volgens een beproefde techniek. Gunstige natuurlijke en klimatologische omstandigheden in Bulgarije dragen bij tot de ontwikkeling van melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, die bij de productie wordt gebruikt en die van invloed is op de specifieke kenmerken ervan.

De ontdekking van de bacterie in 1905 wordt toegeschreven aan dr. Stamen Grigoroff, een student geneeskunde aan de Universiteit van Genève. Kort daarna, in 1907, werd het door hem ontdekte staafvormige micro-organisme Bacillus bulgaricus (Grigoroff) genoemd en momenteel wordt het overeenkomstig de classificatie volgens Bergey aangeduid als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (een naam die de band met het gebied benadrukt).

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

Een relatief mild klimaat met niet al te veel warmte en vocht is kenmerkend voor Bulgarije, het geografische gebied waar de kaas wordt geproduceerd. De gemiddelde jaartemperatuur in het grootste deel van Bulgarije ligt tussen 10 °C en 14 °C, wat kenmerkend is voor gematigde breedtegraden. Natuurlijke en klimatologische omstandigheden zijn een voorwaarde voor de aanwezigheid van weiden, zowel in vlakten als in berggebieden, wat de melkproductie ten goede komt. Natuurlijke en ingezaaide weiden en graslanden bieden de dieren een uitgebalanceerd en gevarieerd dieet dankzij de aanwezigheid van grassen, peulvruchten en granen. Deze culturen floreren zowel in laagland als in hoge berggebieden. Op de natuurlijke weidegronden komen meer dan tweeduizend soorten kruiden voor, waaronder honingklaver, wilde averuit en herderstasje. De belangrijkste biologisch werkzame stoffen die verantwoordelijk zijn voor de antioxidante eigenschappen ervan zijn fenolderivaten en de vitaminen A, E en C, die het aroma van het voeder en het aroma en de samenstelling van de rauwe melk ten goede komen. Het weiden van melkvee en het bijvoederen met voeder dat voornamelijk uit het geografische gebied afkomstig is, hebben een positief effect op het mineraal- en vitaminegehalte van de rauwe melk. De chemische samenstelling, de fysisch-chemische eigenschappen en de biologische rijpheid zijn van invloed op de smaak en kwaliteit van het product.

De klimatologische omstandigheden dragen bij tot de ontwikkeling van melkzuurbacteriën als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, die alomtegenwoordig is in Bulgarije. De bacterie komt van nature voor in Bulgarije en wordt in grote hoeveelheden aangetroffen in de flora en fauna van het land en in de dauw van het gras van de weiden en in het bronwater. Het gespecialiseerde wetenschappelijke tijdschrift Scripta Scientifica Pharmaceutica (jaargang 1, 2014, blz. 25) stelt dat Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus zich alleen op het grondgebied van het hedendaagse Bulgarije [...] voortplant. In andere delen van de wereld muteert de bacterie en stopt de voortplanting ervan na een à twee fermentaties. Het is de bacterie die van invloed is op de specifieke kenmerken van het product.

5.2.   Menselijke factoren

De kaasindustrie in Bulgarije kent een lange historische traditie. De historische verwijzingen naar kaasmakerijen gaan terug naar 1558. De kennis en tradities van Bulgaarse lokale familiebedrijven die van generatie op generatie worden doorgegeven, zijn van cruciaal belang voor de productie van deze kaas. De kaasmakers passen hun vaardigheden toe in het technologische proces, bij het stremmen van de melk, het snijden van het stremsel en het persen en zouten van de wrongel. Bij het stremmen van de melk houden de kaasmakers de temperatuur van de rauwe melk en de hoeveelheid gist en starter in de gaten, aangezien deze van cruciaal belang zijn voor de vorming van stremsel van hoge kwaliteit. De kaasmakers roeren de wrongel met de hand met soepele bewegingen om fragmentatie van het stremsel te voorkomen. Een goede handmatige bewerking van het stremsel is van belang om een redelijk stevige en elastische consistentie te bereiken. Met behulp van speciale multi-cuttermessen wordt het stremsel ook met de hand in blokken van een bepaalde grootte gesneden. In Млекарство (prof. Nikola Dimov et al., Sofia, 1975) wordt het persen beschreven als het kritieke stadium, dat zodanig moet worden uitgevoerd dat de overtollige wei kan worden gescheiden, de kaasmassa kan worden verdicht en de gewenste korst zich op het oppervlak van de schimmel kan vormen. De kennis en vaardigheden van de kaasmakers komen ook tot uiting in het zouten, aangezien het op de juiste wijze en op het juiste moment zouten een speciale redelijk zoute smaak oplevert. De mate van zouten en de snelheid waarmee het product wordt gezouten, worden in de gaten gehouden, wat van grote invloed is op de microbiologische en biochemische processen tijdens de rijping en opslag. In de loop van de industrialisering werden machines geïntroduceerd, maar het stremmen en verwerken wordt nog steeds met de hand uitgevoerd. De kunst van het kaasmaken wordt doorgegeven van de ene ambachtsman of -vrouw op de andere, zodat de traditionele bereidingswijze van het product behouden blijft.

De voor de kaasproductie vereiste kennis en vaardigheden zijn in een aantal boeken beschreven. In 1872 publiceerde het tijdschrift Читалище een artikel met als titel “Производство на сирене” (Kaasproductie) en in 1903 beschreef Hristo G. Tahtunov de techniek in zijn boek Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене (Het maken van gele kaas en witte gepekelde kaas). Twee jaar later ontdekte dr. Stamen Grigoroff de bacterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, waarvan de stammen in Bulgarije geïsoleerd en geselecteerd waren. In combinatie met Streptococcus thermophilus in een verhouding van 1: 1 en bij een temperatuur van 39-40 °C past Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus zich tijdens de rijping van de kaas aan het gistingsproces aan. De speciale smaak en het speciale aroma van “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” zijn te danken aan het rijpingsproces. In 1934 voerde het Bulgaarse Landbouwbedrijf de pasteurisatie van rauwe melk en het gebruik van zuivere culturen in bij de productie. Vervolgens bleek uit onderzoek van het Instituut voor de Melkindustrie in Vidin ook dat het gebruik van de Bulgaarse bacterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bij de productie van het product aan de basis lag voor de speciale smaak en het speciale aroma ervan.

5.3.   Kenmerken van het product

De speciale smaak en textuur als voornaamste kenmerken van het product worden bereikt door middel van een traditionele productietechnologie, waarin de melkzuurbacterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus een bepalende rol speelt.

De voornaamste functie van melkzuurbacteriën in de starterculturen is de aanmaak van melkzuur tijdens de melkgisting. De enzymen van melkzuurbacteriën spelen een rol bij de proteolyse en bij de omzetting van aminozuren in aromatische verbindingen en dragen ook bij tot de rijping van de kaas. Door de unieke mix van microbiologische, biochemische en technologische factoren is het verkrijgen van de speciale smaak van de kaas een complex proces. De smaak van het product wordt niet alleen gevormd door de aangename melkzuursmaak van deze starter en de pekel, maar ook door de lichte, onopvallende bitterheid van de afbraakproducten van complexe eiwitten en van bepaalde aminozuren, met name glutaminezuur. Tijdens de rijping worden in de pekel ongeveer 130 soorten vluchtige stoffen (aminen, aldehyden, alcoholen, carboxylzuren, methylketonen, ethylesters, zwavelverbindingen en aromatische koolwaterstoffen) gevormd die het product zijn kenmerkende smaak en aroma geven. De combinatie van de smaak en het aroma vormt het “bouquet” van de kaas.

5.4.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

De natuurlijke en klimatologische omstandigheden van het geografische gebied, gekenmerkt door niet al te veel warmte en vocht, bevorderen de ontwikkeling van melkzuurbacteriën die kenmerkend zijn voor de regionale microflora, zoals Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Starterculturen van Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus zijn van invloed op de aangename melkzuursmaak en het melkzuuraroma van “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”, die worden gevormd tijdens het rijpingsproces in de pekel. Deze kaas wordt geproduceerd door middel van speciale microbiologische processen dankzij zuivere culturen met Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en speciale parameters die gunstig zijn voor de ontwikkeling ervan.

De tradities en vaardigheden van de kaasmakers spelen een cruciale rol bij de productie. Ze worden toegepast in het technologische proces, met name bij het stremmen van de melk, het snijden van het stremsel, het persen van de wrongel en het zouten ervan. Bij het stremmen van de melk houden de kaasmakers de temperatuur van de rauwe melk en de hoeveelheid gist en starter in de gaten, aangezien deze van cruciaal belang zijn voor de vorming van stremsel van hoge kwaliteit. Dit is van belang voor het bereiken van een redelijk stevige en elastische consistentie. Het is ook van belang dat het stremsel met de hand wordt gesneden met behulp van speciale multi-cuttermessen. De kennis en vaardigheden van de kaasmakers komen ook tot uiting in het zouten, dat een speciale, redelijk zoute smaak oplevert.

Het product heeft zijn specifieke kenmerken ook te danken aan de rauwe melk, die afkomstig moet zijn uit het geografische gebied. Het weiden van melkvee in dit gebied is van invloed op het aroma en de smaak van de rauwe melk en het hoge gehalte aan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. De langere weideperiode verklaart de diversiteit van mineralen en vitaminen in de samenstelling van de rauwe melk. De melk heeft een specifiek uitgebalanceerd gehalte aan minerale stoffen zoals kalium, magnesium, fosfor en calcium, eiwitten en vitaminen (A, B, E, D en foliumzuur). De chemische samenstelling, de fysisch-chemische eigenschappen en de biologische rijpheid van de melk, alsook de rijpingsomstandigheden, hebben een aanzienlijke invloed op de kwaliteit en smaak van de kaas.

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” kent uiteenlopende toepassingen bij de voedselbereiding, aangezien de structuur ervan elastisch wordt bij verwarming. Het product is een ingrediënt in traditionele gerechten in de regio, waaronder shopska-salade, “banitsa” (een banketgerecht), “mish-mash” (een roerbakgerecht met groenten en ei), zoals beschreven door Maria Baltadzhieva.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.