10.2.2015

NL

Publicatieblad van de Europese Unie

C 47/5

---

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2015/C 47/05)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

„JAMBON DE LACAUNE”

EU-nummer: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

BOB ( ) BGA ( X )

1.   Naam

2.   Lidstaat of derde land

Frankrijk

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Jambon de Lacaune” is een droge ham met een ronde, volle en regelmatige vorm die geleidelijk tot aan de poot versmalt.

Het magere gedeelte kan bedekt zijn door een dunne, crèmekleurige laag reuzel. Het zwoerd is amberkleurig met hier en daar donkerdere tinten. Er kunnen zoutkristallen op het oppervlak voorkomen.

Een plak „Jambon de Lacaune” heeft een regelmatige vorm en grootte. Het magere gedeelte heeft een homogene, dieprode tot donkerrode kleur en kan licht doorregen zijn. De vetlaag is stevig, ongeveer 1 à 2 cm dik en wit van kleur met rozige tinten.

De textuur van „Jambon de Lacaune” is soepel en zacht en smelt op de tong. De ham heeft een gematigd zout smaakaccent, dat afkomstig is van droog zeezout. „Jambon de Lacaune” heeft een typische geur en smaak van gedroogd vlees. De aroma’s zijn evenwichtig. De aromatiserende bereiding, die voornamelijk uit peper, suikers en salpeter bestaat, is verfijnd en verdringt de natuurlijke smaak van de droge ham geenszins. „Jambon de Lacaune” wordt niet gerookt.

Het gehalte totale oplosbare suikers in „Jambon de Lacaune” is lager dan of gelijk aan 1 % en het gehalte NaNO3 of salpeter (E252) is lager dan of gelijk aan 250 mg/kg.

De totale productieduur is afhankelijk van het gewicht van de verse ham.

Minimumgewicht van verse ham na het opmaken	Minimale duur voor drogen/rijpen (van het inzouten tot het verlaten van de droogkamer)
9 kg	zeven maanden
10 kg	negen maanden
11 kg	twaalf maanden

„Jambon de Lacaune” wordt in de volgende presentatievormen verkocht:

—	hele ham met been;

—	hele ham zonder been;

—	in helften, in kwarten of in plakken.

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De varkens (van meer dan 25 kg) worden afgemest met voeding met ten minste 60 % granen afkomstig uit granen en zaden van peulgewassen. Het maximumgehalte linolzuur in de voedermiddelen is vastgesteld op 1,9 % van de droge stof.

Verse hammen moeten de volgende kenmerken hebben:

—	uitsluitend vers (ingevroren ham is verboden);

—	een gewicht van minimaal 9 kg;

—	ronde vorm, zonder vang, zwoerd opgemaakt op de binnenkant die enigszins naar de schenkel gaat, boutbeen gedeeltelijk verwijderd en onder het spronggewricht verwijderde of gezaagde poot. Er wordt niet meer dan 6 cm gemeten loodrecht op de kop van het dijbeen opgemaakt;

—	wit, stevig vet, met een dikte die, gemeten loodrecht op de kop van het dijbeen, minimaal 10 mm bedraagt (inclusief zwoerd);

—	kleur van het magere deel overeenkomend met de waarden 2, 3, 4 of 5 op de Japanse schaal.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De verschillende productiefasen, van de bereiding van de hammen (inzouten) tot het rijpen, vinden plaats in het geografische gebied.

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op het etiket van het product moet het volgende worden vermeld:

—	de naam van de BGA „Jambon de Lacaune”;

—	het „Lacaune”-logo, met een identificatiekenmerk bestaande uit een handgeschreven, onderstreepte „M” in hoofdletter die doet denken aan een berglandschap, waaronder de naam „LACAUNE” in hoofdletters wordt vermeld;

—	de minimale duur voor drogen/rijpen: 7, 9 of 12 maanden.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied bestaat uit de volgende elf gemeenten in het Franse departement Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5.   Verband met het geografische gebied

Specificiteit van het geografische gebied

Natuurlijke factoren

Het geografische gebied waar „Jambon de Lacaune” wordt geproduceerd is een homogeen gebied in het gebergte van Lacaune. Het is een kom met oost-westligging die het stroomgebied van de Gijou vormt. Het gebied wordt in het zuiden omsloten door de bergkam tussen de Montgrand en de Montalet, waarvan de top op meer dan 1 200 m hoogte ligt. In het noorden ligt een tweede bergkam, die zich uitstrekt van Roquecézière tot de Merdélou-top op ongeveer 1 000 m hoogte. Deze twee fysieke barrières zorgen voor een topografische kom die onder invloed staat van zowel een oceaan- als een mediterraan klimaat. Het geografische gebied ligt bovendien zo hoog dat er ook een bergklimaat heerst.

Door deze drievoudige invloed bezit het klimaat in het gebied de volgende kenmerken:

—	aanzienlijke neerslag gedurende het hele jaar;

—	een betrekkelijk lage gemiddelde temperatuur en geringe temperatuurverschillen;

—	een regelmatige afwisseling van de wind (richting en vochtigheidsgraad), met grote verschillen op eenzelfde dag in temperatuur en vochtigheidsgraad.

Menselijke factoren

De productie van „Jambon de Lacaune” vindt haar oorsprong in het ambacht van „mazelier”, waarmee in de „langue d’oc” iemand werd aangeduid die runderen, schapen en varkens offerde. In Lacaune waren in de middeleeuwen veel mazeliers actief. Rond de 15e eeuw, de tijd van de opkomst van beroepsspecialisatie, werd met deze term iemand aangeduid die varkensvlees verwerkt, dat wil zeggen de varkensslager van tegenwoordig.

Vandaag de dag komen de kennis en kunde van de varkensslagers/vleeswarenproducenten in alle productiefasen van „Jambon de Lacaune” tot uiting.

Voor de productie van „Jambon de Lacaune” kiest de vleeswarenproducent verse hammen met een gewicht van minimaal 9 kg en een vetrand van minimaal 10 mm. Die kenmerken zijn noodzakelijk voor langdurige droging.

De vleeswarenproducent zout het vlees enkel in met zeezout, waarvan de kristallen een onregelmatige vorm hebben, zodat zij zich goed aan de ham kunnen hechten. Ook trekt dit zout snel en doeltreffend in het vlees, wat een uniforme droging van het vlees bevordert.

De knowhow is ook van belang bij het doseren van de aromatiserende bereiding, die hoofdzakelijk uit peper bestaat en waarbij alleen salpeter wordt toegevoegd, zodat een gematigde aromatische intensiteit wordt verkregen.

Bij iedere fase (inzouten, rijpen, eventueel stoven, drogen, invetten en rijpen) zorgt de vleeswarenproducent voor een optimale duur, temperatuur en vochtigheidsgraad, naargelang van de manier waarop de hammen reageren.

In de droogkamer worden de hammen dagelijks geïnspecteerd op uiterlijk en geur en worden de drogingsomstandigheden (temperatuur en luchtvochtigheidsgraad) nauwgezet geregeld. Zo worden problemen bij het drogen (kleverig worden, korstvorming, schimmelontwikkeling, ontstaan van onaangename geuren e.d.) voorkomen. Welke drogingstechniek hij ook toepast, en of de droogkamers nu natuurlijk zijn of worden geventileerd, de ambachtsman moet zich immers aanpassen aan de schommelingen in temperatuur en vochtigheidsgraad van de buitenlucht, die dagelijks wordt gemeten. Ook de wijze waarop hammen in verschillende rijpingsstadia ten opzichte van elkaar worden geplaatst en het aantal hammen dat in de droogkamer wordt gedroogd, zijn van belang.

Specificiteit van het product

„Jambon de Lacaune” wordt gekenmerkt door een mager gedeelte met een homogene dieprode tot donkerrode kleur dat licht doorregen kan zijn, en een stevige vetrand, die wit van kleur is, met enkele rozige tinten.

Wat smaak betreft onderscheidt „Jambon de Lacaune” zich door een gematigde aromatische intensiteit, waaruit duidelijk de smaak van gedroogd vlees en een karakteristieke, lichte zoutigheid naar voren komen.

Causaal verband

Het causale verband tussen „Jambon de Lacaune” en het afgebakende geografische gebied is gebaseerd op het bestaan van eeuwenoude, traditionele en gedeelde kennis die zorgen voor een hoogwaardig product met een stevig verankerde reputatie.

Het geografische gebied van „Jambon de Lacaune” wordt gekenmerkt door geografische en klimaatomstandigheden die van oudsher gunstig zijn voor het drogen van vlees, waardoor een groot netwerk is ontstaan van vleeswarenproducenten die al generaties lang kennis en kunde hebben opgebouwd. Dankzij de nauwkeurige selectie van verse hammen hebben de producten na afloop van het rijpingsproces een karakteristieke stevige, witte vetrand met enkele rozige tinten.

Aangezien er al sinds jaar en dag handel wordt gedreven met het zoutproducerende achterland, wordt de ham ook vandaag de dag nog ingezouten met droog zeezout, dat dankzij zijn specifieke eigenschappen zorgt voor een regelmatige en doeltreffende droging en „Jambon de Lacaune” zijn kenmerkende smaak geeft (de zogeheten „pointe de sel”).

De dosering van de aromatiserende bereiding, die hoofdzakelijk uit peper bestaat en waarbij enkel salpeter wordt toegevoegd, draagt bij aan de ontwikkeling van de kenmerkende smaak van gedroogd vlees en de gematigde aromatische intensiteit van „Jambon de Lacaune”.

Door de rijping van minimaal zeven maanden en de beheersing van de drogingsomstandigheden op basis van de knowhow van de vleeswarenproducenten in dit geografische gebied kan „Jambon de Lacaune” optimaal rijpen, krijgt het magere gedeelte van de ham een homogene, dieprode tot donkerrode kleur en blijft de witte tot licht rozige kleur van het vet behouden.

De reputatie van „Jambon de Lacaune” is reeds aan het begin van de 20e eeuw vastgelegd. Zo laat de heer Cousin zich in zijn werk Voyages gastronomiques au pays de France lovend uit over de vleeswaren van het Hôtel Central in Lacaune: „[…] uitstekend aanbod aan lokale vleeswaren, bestaande uit ham en worst die absoluut vermelding verdienen […]”.

Ook in de Franse Gault Millau-reisgids uit 1970 wordt Lacaune vermeld, waarvan „de hammen een zeer goede reputatie hebben”. „Jambon de Lacaune” wordt ook beschreven in het overzichtswerk van het culinair erfgoed van Frankrijk Midi-Pyrénées — produits du terroir et recettes traditionnelles uit 1996, en zelfs in technische boeken zoals Le jambon sec et les petites salaisons (1997).

In de editie van maart 1989 van het tijdschrift LSA wordt „Jambon de Lacaune” omschreven als „droge ham van superieure kwaliteit” die wordt geproduceerd door „bedrijven die hoogwaardige producten willen afleveren op basis van eeuwenoude, traditionele methoden”.

Uit een imago- en bekendheidsonderzoek uit 2011 is naar voren gekomen dat 77 % van de ondervraagden in de regio’s Midi-Pyrénées en Languedoc-Roussillon de droge ham en de droge worst uit het geografische gebied van Lacaune kent, waarmee de grote bekendheid van „Jambon de Lacaune” wordt bevestigd. De ham wordt ook echt beschouwd als een „lokaal” en „traditioneel” product.

Vleeswarenproducenten uit het geografische gebied ontvangen ook regelmatig prijzen tijdens het algemene landbouwconcours in Parijs. Sinds 2010 is „Jambon de Lacaune” vijf keer in de prijzen gevallen, met drie keer bronzen medailles, één zilveren medaille en één gouden medaille.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van Uitvoeringsverordening (EU) nr. 668/2014 van de Commissie (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2)  PB L 179 van 19.6.2014, blz. 36.

---